Нетрадиционное сырье в технологии мучных кондитерских изделий

В статье авторы проводят исследование рецептуры маффинов, в приготовлении которых будут использоваться богатые витаминами, эссенциальными и биологически активными веществами продукты, а именно: плоды тыквы, закваска на ржаной муке и льняная мука.

Ключевые слова: льняная мука, нетрадиционное сырье, пшеничная мука, ржаная закваска, плод тыквы, состав тыквы, вещество, изделие, продукт, рецептура.

В настоящее время проблема беспокойства людей о собственном здоровье как никогда актуальна. Недостаток витаминов в организме человека сказывается как на его физическом состоянии, так и на психологическом, что выражается в усталости, апатии, снижении иммунитета. Современный житель города зачастую недополучает важных макро- и микронутриентов, предпочитая вкусную и быструю еду полезной.

Кондитерские изделия по своей сути обладают высокой пищевой ценностью и пользуются популярностью у людей за счет прекрасных вкусовых качеств и привлекательного внешнего вида. Это группа пищевых продуктов, которые различаются не только технологией производства, но и по потребительским свойствам и рецептурам.

В последнее время особое внимание стали уделять созданию тех кондитерских изделий, которые отвечали бы потребностям конкретных групп населения, а именно: дети различного возраста, люди с различными заболеваниями, например, непереносимостью некоторых продуктов, диабет и т. п., а также люди, которые испытывают различные физические нагрузки, занимаются спортом или придерживаются диет [1].

Оптимизация качества, расширение ассортимента и, главное, обогащение полезными веществами осуществляется за счет вовлечения в производство кондитерских изделий нетрадиционного сырья, что позволяет сделать продукты не только вкусными, но и полезными.

В качестве продукта, в рецептуру которого будет добавляться нетрадиционного сырье, наша команда выбрала маффины. Маффины — это аналог кексов, однако эти изделия менее сладкие и больше похожи на хлеб. Поскольку в маффины уже добавляют нетрадиционное сырье — морковь, наша команда решила добавить другой богатый кератином и иными полезными веществами плод — тыкву.

Плоды тыквы — это один из ценнейших пищевых продуктов питания. За счет содержания богатого набора биологически активных веществ и витаминного комплекса эти плоды так же являются популярным диетическим продуктом. В состав тыквы включены хорошо усвояемые белки, пектин, витамины, жиры, углеводы и другие вещества. Более подробный состав тыквы представлен в таблице 1.

Таблица 1

Химический состав тыквы

Вместо использования разрыхлителя и дрожжей в нашей рецептуре использовалась ржаная закваска, действие которой основано на комбинации спиртового и молочнокислого брожения. Во-первых, она способна разрушать глютен, который является причиной отказа от изделий из пшеничной муки у людей, имеющих на этот белок аллергию. Во-вторых, в закваске содержатся лактобактерии, которые оказывают благотворное влияние на микрофлору кишечника, выполняя функции пробиотиков.

За основу рецептуры был взят классический состав маффинов с дополнением в виде нетрадиционного сырья.

В первой емкости смешивались «мокрые» ингредиенты: 250 г ржаной закваски, приготовленной за сутки до начала эксперимента и подкормленной за пару часов до приготовления маффинов, 2 небольших яйца, 250 г тыквенного пюре, 50 г растительного масла и 110 г сахара. Во второй емкости смешали сухие ингредиенты 150–170 г цельнозерновой пшеничной муки, 20 г льняной муки и соль. Смешивали все в отдельной емкости, не используя миксер, поскольку замес таким способом негативно сказывается на пышности теста. В смазанные маслом формочки складывали тесто и выпекали при температуре 200 ℃ в течение 20 мин.

В результате были получены маффины без комочков, с мягкой и связанной структурой с небольшими пустотами. С отобранными образцами полученного продукта провели анализы по ГОСТ 15052–2014 [3]. Результаты приведены в таблице 2.

Таблица 2

Проанализированные показатели полученного продукта

Исходя из выше написанного, можно сделать вывод, что пюре из тыквы в маффине может быть источником привлекательного желтого цвета и сладкого вкуса тыквы, а проведенные анализы доказывают, что такой продукт соответствует нормативным показателям. Удобство данной рецептуры в том, что можно уменьшать содержание сахара и масла, не ухудшая качества и вкуса продукта.

Литература:

1. Панов, Д. П. Обогащение продуктов питания массового потребления/ Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. ‒ 2017.

2. Теплов В. И. Функциональные продукты питания / Учебное пособие. — М.: А-Приор, 2008.