Совершенствование технологии и расширение ассортимента мучных хлебобулочных изделий с использованием льняной муки



В современном мире появилась большая востребованность и возможность разработки продуктов, которые позволили бы восполнить рацион питания человека полезными компонентами, и в случае каждодневного потребления способствовали улучшению здоровья [1–6]. Такими продуктами могут являться мучные кондитерские изделия, так как они являются одними из самых распространённых продуктов среди потребителей.

Для проектирования нового продукта на основе традиционной рецептуры булочки сдобной была рассчитана биологическая ценность белка пшеничной муки и льняной муки [7–9].

Среди химических методов наиболее распространенным является метод аминокислотного скора. Он основан на сравнении аминокислотного состава белка оцениваемого продукта с аминокислотными показателями стандартного («идеального») белка (белок куриного яйца) [10]. Химический скор аминокислот (АС, %) определяют по формуле:

(1)

где А _i — содержание незаменимой аминокислоты в 100 г белка исследуемого продукта;

H _i — содержание «идеального» белка в 100 г продукта.

Количество белка в пшеничной муке в 100 г = 10,8 %. Количество белка в льняной муке в 100 г = 40,5 %. Расчет аминокислотного скора и содержание незаменимых аминокислот в льняной муке и ингредиентах сдобной булочки приведен в таблице 1.

Таблица 1

Аминокислотный скор пшеничной муки и льняной муки

Содержание аминокислоты	«Идеальный» белок, г	Мука пшеничная, г/100 г продукта	АС пшеничной муки, %	Льняная мука, г/100 г продукта	АС льняной муки, %
Валин	5,0	0,47	87,0	4,85	97,0
Триптофан	1,0	0,10	93,0	1,8	180,0
Фенилаланин	6,0	0,50	77,17	6,95	115,8
Изолейцин	4,0	0,43	99,50	4,25	106,0
Лейцин	7,0	0,81	107,14	5,9	84,0
Лизин	5,5	0,25	42,0	4,0	72,7
Метионин	3,5	0,15	39,71	2,9	82,9
Треонин	4,0	0,31	71,75	3,7	92,5

Для пшеничной муки лимитирующей является аминокислота — метионин. Для льняной муки — лизин.

Важной характеристикой пищевого жира, является биологическая эффективность, а именно содержание в его составе полиненасыщенных жиров. Кроме того, в пищевой ценности жира определяющими является содержание насыщенных и мононенасыщенных жиров.

В рационе человека должны присутствовать растительные жиры (70 %) и жиры животного происхождения (30 %). Наиболее важные полиненасыщенные жиры — линолевая и линоленовая не синтезируются в организме человека, поэтому должны поступать с пищей.

Соединение каждой фракции на 100 г липидов рассчитывается по формуле:

(2)

где m _фр — процент фракции на 100 г продукта;

m _лип — процент жиров на 100 г продукта.

Результаты расчета состава жирных кислот пшеничной и льняной муки приведены в таблице 2.

Таблица 2

Состав липидов пшеничной и льняной муки

Наименование продукта	Мука пшеничная, 100 г	Мука льняная, 100 г
Насыщенные жиры
Пальмитовая, г	0,16	4,0
Миристиновая, г	0	0
Стеариновая, г	0,01	2,5
Мононенасыщенные жиры
Пальмитолеиновая, г	0,01	0
Олеиновая, г	0,12	12,7
Полиненасыщенные жиры
Линолевая, г	0,53	13,0
Линоленовая, г	0,03	2,7

На основе расчетов можно сделать вывод, что в льняной муке содержание жиров больше, чем в пшеничной.

Скор для липидов рассчитывается как отношение конкретной фракции жирных кислот в исследуемом продукте к количеству этой же фракции в идеальном липиде по формуле:

(3)

где F _ис — жирные кислоты в исследуемом продукте;

F _ид — жирные кислоты в «идеальном» липиде.

Расчеты скора липидов каждой фракции пшеничной и льняной муки приведены в таблице 3.

Таблица 3

Скор липидов пшеничной и льняной муки

Липид	«Идеальный» липид	С, пшеничной муки	С, льняной муки
Мононенасыщенные жиры	25	0,005	0,508
Полиненасыщенные жиры	6	0,093	2,617
Насыщенные жиры	20	0,009	0,325

Таким образом, минимальным кислотным скором липидов пшеничной муки является, скор мононенасыщенных жиров, а для льняной муки — скор насыщенных жиров.

Для оценки содержания липидов в продукте, необходимо рассчитать коэффициент биологической ценности для липидов исследуемого продукта, по формуле:

(4)

где φ — коэффициент биологической ценности липидов исследуемого продукта;

С _{жк. min} — минимальный из жиро-кислотных скоров;

— сумма всех скоров жирных кислот льняной муки.

Расчет коэффициента биологической ценности липидов исследуемого продукта приведен в таблице 4.

Таблица 4

Коэффициент биологической ценности липидов пшеничной и льняной муки

Наименование продукта	Пшеничная мука	Льняная мука
Минимальный С, г	0,05	0,325
Сумма С, г	0,107	3,45
Коэффициент биологической ценности, ед.	1,401	0,283

Таким образом, коэффициент биологической ценности липидов пшеничной муки составляет — 1,401 ед.; льняной муки — 0,283 ед.

Для проектирования нового продукта, а именно булочки сдобной с использованием льняной муки, необходимо провести анализ химического состава пшеничной и льняной муки [11–12]. Анализ состава пшеничной и льняной муки приведен в таблице 5.

Таблица 5

Химический состав пшеничной и льняной муки

Показатель	Пшеничная мука	Льняная мука
Белки, г	12	40,5
Жиры, г	10,2	1,3
Углеводы, г	81,3	9,0
Пищевые волокна, г	4,1	33,7
Витамин С, мг	0	0,5
Калий, мг	122	831
Кальций, мг	18	236
Магний, мг	19	437
Натрий, мг	13	27
Фосфор, мг	86	622
Железо, мг	1,2	5
Цинк, мг	0	5

Таким образом, содержание белка в льняной муке больше на 28,5 г, чем в пшеничной, пищевых волокон больше на 29,6 г, жиров меньше на 8,9 г, калия больше на 709 мг, кальция больше на 218 мг, магния больше на 418 мг, натрия больше на 14 мг, фосфора больше на 536 мг, железа больше на 0,8 мг. Льняная мука содержит витамин С и цинк в отличии от пшеничной.

В результате анализов биологической ценности липидов и белка, химического состава пшеничной и льняной муки можно сделать вывод, что при использовании льняной муки для приготовления булочки сдобной повышается содержание незаменимых аминокислот, витаминов, минералов, полиненасыщенных жиров в готовом продукте.

При разработке нового продукта используется традиционная рецептура булочки сдобной из сборника рецептур А. В. Павлова. Для исследования повышения пищевой и биологической ценности, органолептических свойств булочки приготовлены контрольные образцы с заменой 5 %, 7 %, 10 % пшеничной муки на льняную.

Важным этапом исследования является расчет расхода сырья для приготовления булочки сдобной по традиционному рецепту с добавлением льняной муки [13].

Таблица 6

Рецептура булочки сдобной

Сырье	Контрольный образец	С добавлением льняной муки
		5 %	7 %	10 %
Мука пшеничная, г	3040,4	2888,38	1827,572	2736,36
Сахар-песок, г	369,4	369,4	369,4	369,4
Масло сливочное, г	93,2	93,2	93,2	93,2
Соль, г	54,0	54,0	54,0	54,0
Дрожжи пресованные, г	14,0	14,0	14,0	14,0
Мука льняная, г	0	152,02	212,828	304,04

Таблица 7

Пищевая ценность на 100 г

Показатель	Контрольный образец	С добавление льняной муки
Белки, г	7,9	8,76
Жиры, г	9,4	2,04
Углеводы, г	55,5	40,7
Пищевые волокна, г	2,1	7,45
Витамин С, мг	0	0,5
Калий, мг	114	187,1
Кальций, мг	31	56,3
Магний, мг	13	107,1
Натрий, мг	268	1020
Фосфор, мг	89	1,51
Железо, мг	1,3	2,5
Цинк, мг	0	1,2

На основе полученных данных можно утверждать, что замена части пшеничной муки льняной улучшает химический состав булочки сдобной. Полученный продукт является функциональным так как он покрывает более 15 % полезных микроэлементов суточной нормы.

Литература:

1. Юдина С. Б. Технология продуктов функционального питания. — М., Дели принт, 2008;
2. Мега лекции [Электронный ресурс] — Нетрадиционное сырье для производства мучных кондитерских изделий. — URL: https://megalektsii.ru (дата обращения 28.01.2021);
3. Матвеева, Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. — Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет — УНПК», 2011;
4. Матвеева, Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. — Санкт-Петербург: ГИОРД, 2016;
5. Скальный, А. В. Основы здорового питания: пособие по общей нутрициологии / А. В. Скальный, И. А. Рудаков, С. В. Нотова, Т. И. Бурцева, В. В. Скальный, О. В. Баранова. — Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005;
6. Першина Е. Г. Разработка функциональных продуктов питания на основе методологии пищевой комбинаторики [Электронный ресурс] / Першина Е. Г. — Кемерово, 2009 — URL: http://www.dissercat.com (дата обращения 10.01.2019);
7. Бочкарёва З. А.. Повышение пищевой ценности мелкоштучных хлебобулочных изделий для питания учащейся молодежи. / З. А. Бочкарёва // Пензенский государственный технологический университет. 2014. № 6. С. 133;
8. Гудкова, Т.И.. Повышение питательной ценности хлебобулочных изделий. / Т. И. Гудкова, — М.: Изд–во Профикс, 2007;
9. Пономарева Е. И.. Влияние продуктов переработки зародышей пшеницы на показатели качества зернового хлеба. / Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, И. А. Бакаева // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2014. № 14;
10. Химический состав пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина. — М.: Агропроиздат, 1987;
11. Зубцов В. А. Льняная мука — новый компонент для функциональных продуктов питания / В. А. Зубцов, И. Э. Миневич, Л. Л. Осипова // Тверской физико-технологический колледж. — 2012;
12. Калинина, И. В. К вопросу использования льняной муки в хлебопекарном и кондитерском производстве / И. В. Калинина, Р. И. Фаткуллин, Н. В. Науменко // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». — 2014;
13. Сулимм, Я. В. Разработка рецептуры хлебобулочных изделий с использованием льняной муки/ Я. В. Сулимм // Красноярский государственный торгово-экономический институт. — 2012.