Ключевые слова: начинка, здоровое питание, якон, мальтит, пористый крахмал.

Key words: filling, healthy nutrition, yakon, maltitol, porous starch.

Здоровье человека является важнейшим приоритетом государства. Оно напрямую зависит от питания, обеспечивая организм необходимыми нутриентами. Питание, в свою очередь, определяет качество и продолжительность жизни современного человека.

Обеспечение населения продуктами для здорового питания — важнейшая задача, которая стоит перед пищевой промышленностью, а в частности — перед кондитерской отраслью. Важно использовать отечественное сырье, в особенности новые разработки в смежных отраслях: овощеводства, семеноводства, крахмало-паточной, мукомольной и др. Преимущества отечественного сырья в его доступности для предприятий и более низкой стоимости.

Возрастает интерес к фруктово-ягодным начинкам. Они содержат большое количество витаминов, минеральных веществ, а также имеют пониженную калорийность — около 350 ккал. Что касается жировых начинок, то у них показатель калорийности составляет более 500 ккал. Таким образом, разрабатываются новые рецептуры и технологии производства начинок, которые улучшат качество готового изделия, а также его пищевую ценность и калорийность. [4]

Цель настоящих исследований — создание фруктовой начинки для кондитерских изделий здорового питания и изучение влияния показателей на органолептические, физико-химические и реологические показатели качества. В состав начинки входит якон — интродуцированное растение, ценный лечебный продукт для больных сахарных диабетом, запасающий углеводы в форме инулина (до 19 %), широко рекомендуемого в последнее время как пребиотик, потребление которого способствует снижению холестерина и рекомендовано людям, страдающим ожирением; [7]пористый крахмал, связывающий влагу за счет увеличенной удельной поверхности; мальтит — сахарозаменитель и подсладститель, получаемый из крахмала, обладает теми же свойствами, что и сахароза, но менее калориен и не приводит к разрушению зубов. [7]

Антисклеротическое, желче- и мочегонное действие инулина и пектина обусловлено их способностью выводить из организма соли тяжелых металлов, яды, радионуклиды. Степень усвоения кальция также можно повысить с помощью инулина [1,7]. Помимо инулина, белков, аминокислот и редуцирующих сахаров в яконе определено содержание биологически активных веществ (БАВ) [8]:

− антраценпроизводные — оказывают специфическое слабительное действие на организм (в клубнях — до 0,57 %, в зеленой массе — до 0,32 %);

− дубильные вещества — нашли применение в медицине как вяжущие средства, поскольку способны изменять свойства белков (в клубнях — до 18,75 %, в зеленой массе — до 28,95 %);

− сапонины — оказывают общеукрепляющее действие (в клубнях — 0,4 %, в зеленой массе — 0,76 % [8].

В настоящее время сотрудниками ВНИИ селекции и семеноводства овощных культур (ВНИИССОК) создан отечественный сорт якона — «Юдинка», который акклиматизирован в условиях нашей страны [5,6]. Клубни якона (длина — 20 см, диаметр — 10 см) имеют пурпурно-коричневую окраску снаружи и бело-желтую внутри. Сладкий вкус клубней якона обусловлен высоким содержанием глюкозы, фруктозы и сахарозы [2]. Внешний вид и вид в разрезе клубня якона представлены на рисунке.

В МГУПП проводятся исследования по разработке фруктовой начинки, повышенной пищевой ценности, на основе нового сырья, разработанного в смежных отраслях. Для этого в традиционную рецептуру вафель «Лесная быль» были внесены такие ингредиенты как пюре якона, мальтит и пористый крахмал. В данной таблице изображено наглядное сравнение традиционной рецептуры вафель с фруктовой начинкой «Лесная быль» и разработанной обогащённой рецептуры «Экспериментальная лесная быль».

Вследствие обогащения традиционной рецептуры в готовом изделии увеличилось содержание белка на 17 %, углеводов на 20 %. Увеличилось содержание витаминов В1, В2, В4, С, а также Калия и Кальция. Общая энергетическая ценность готового изделия выросла на 20 %. Таким образом мы можем сделать вывод, что обогащённое изделие можно причислить к продуктам для здорового питания потребителя. [7]

Литература:

1. Гинс М. С. Научное обеспечение инновационных технологий при создании функциональных продуктов на основе овощных культур / М. С. Гинс, В. Ф. Пивоваров, В. К Гинс и др. // Овощи России. 2014. № 1 (22). С. 4–9.
2. Гинс М. С. Фруктозаны и фенольные соединения растений якона / М. С. Гинс,. К. Гинс, П. Ф. Кононков и др. // Овощи России. № 3–4. 2015. С. 118–122.
3. ГОСТ 32741–2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия [Электронный ресурс]. –Режим доступа: URL: http://docs.cntd.ru/document/1200111758
4. Кононков П. Ф. Интродукция и селекция овощных культур для создания нового поколения продуктов функционального действия / П. Ф. Кононков, В. Ф. Пивоваров, В. К. Гинс, М. С. Гинс // М., Изд-во РУДН. — 2008. — 170 с.
5. Кононков П. Ф. Овощи как продукт функционального питания / П. Ф. Кононков, В. К. Гинс, В. Ф. Пивоваров и др. — М.: Столичная типография, 2008. — 128 с.
6. Рудниченко Е. С. Аминокислотный и углеводный составы молочнорастительного экстракта якона / Е. С. Рудниченко, Я. И Коренман, Е. И. Мельникова и др. // Химия растительного сырья. 2008, № 4, с. 79–82.
7. Цугкиева В. Б. Биологически активные вещества якона, интродуцированного РСО-Алания / В. Б. Цугкиева, Л. Б. Дзантиева, Д. Т. Гулуева // Известия Горского государственного аграрного университета. Том 50, № 4, 2013. С. 263–265.