В статье авторы описывают исследования по разработке новой рецептуры и технологии пряников «Лесная ягода».
Ключевые слова: пряники, мука нутовая, черничный джем, натуральный состав.
Пряничные изделия на протяжении многих десятков лет являются предпочтительным десертом для потребителей разных возрастных групп в нашей стране, поскольку обладают приятным и оригинальным вкусом и относительно невысокой стоимостью. Употребляя пряники ежедневно или довольно часто, человек вносит разнообразие во вкусовые ощущения, но рацион при этом не сбалансирован по составу, поскольку основным сырьем для производства пряников разных видов традиционно являются пшеничная мука, сахар и жир.
Для придания пряникам профилактических, функциональных свойств перспективным направлением может быть введение в рецептуру пряников муки из зернобобовых культур в качестве ингредиента и джема для начинки с максимально сохраненными полезными качествами ягод, что позволит обогатить изделия биологически активными веществами.
В Сибирском филиале МГУТУ проведены исследования по созданию сырцовых пряников с начинкой из черничного джема, обогащенных клетчаткой пшеничной и частичной заменой пшеничной муки высокобелковой мукой из нута для увеличения дефицитного поступления в организм человека белка, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов, а также пищевых волокон. Пряники предполагается вырабатывать на действующем оборудовании, без существенного изменения схемы технологического процесса.
Введение нутовой муки в рецептуру пряников обосновано ее питательными свойствами и высокой биологической ценностью, это легкоусвояемый продукт, который сбалансирован по составу белков, углеводов и жиров, а также богат клетчаткой. Из научной литературы известно, что мука из нута является ценным биологическим продуктом, который содержит витамины (β-каротин, A, B1, B2, PP) и минеральные элементы (кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо).
Источники медицинских исследований доказывают, что употребление в пищу продуктов из нутовой муки способствует снижению уровней холестерина и сахара в крови, улучшению работы кишечника и выведению из организма жировых накоплений, снижает риск развития сердечно-сосудистых, легочных заболеваний и некоторых кожных заболеваний. Замена части пшеничной муки на нутовую, которая в настоящее время мало используется в производстве мучных кондитерских изделий, хотя имеет более разнообразный и ценный состав пищевых веществ, позволит повысить пищевую ценность пряников и расширить их ассортимент.
В исследованиях была использована мука из нута с химическим составом: массовая доля в пересчете на сухое вещество: белка — 25,5 %; жира — 5,2 %; золы — 3,55 %; крахмала — 37,5 %; клетчатки — 4,5 %.
Перспективность использования клетчатки пшеничной в создании новых продуктов различного назначения подтверждено многочисленными научными исследованиями, в которых описаны и доказаны такие свойства пищевых волокон, как повышение пищевой ценности изделий, обогащение их натуральными микронутриентами (балластными веществами, клетчаткой) и снижение калорийности.
Пищевые волокна обладают устойчивостью к действию ферментов, поэтому плохо перевариваются и в тонкой кишке не всасываются, а их водоудерживающие и адсорбционные свойства способствуют нормализации и скорости кишечного транзита. Попадая в желудок пищевые волокна замедляют эвакуацию пищи и создают чувство насыщения на длительное время, что способствует ограничению потребления пищи человеком, предотвращая переедание. Кроме своих функциональных свойств пищевые волокна при их применении в рецептурном составе мучных кондитерских изделий решают и технологические задачи, хорошо комбинируются с другими функциональными добавками, усиливая их действия, а также улучшают упруго-пластичные характеристики теста при формовании, оно становится более устойчивым к механической обработке, увеличивается прочность текстуры изделий, увеличивается их объемный вес, улучшается вкус и аромат [2].
В исследованиях использовали клетчатку пшеничную «ALBA-FIRBE W200R» с высокими влагосвязывающими и жиросвязывающими способностями, инертную к любым рецептурным ингредиентам, рекомендуемую для применения в кондитерских продуктах с функциональными свойствами. Известно, что пищевые волокна оказывают положительное влияние на организм человека при введении в количестве не менее 3–6 г на 100 г готового продукта. В соответствии с этим и рекомендациями производителя клетчатки пшеничной «ALBA-FIRBE W200R» была выбрана дозировка 5 %.
Применение черничного джема в рецептуре пряников с начинкой основано на доказанных полезных свойствах ягодного сырья применимо к мучным кондитерским изделиям, поскольку такое сырье является одним из самых полезных и богатых по химическому составу, обладая комплексом витаминов, макро- и микроэлементов, пищевыми волокнами, флавоноидами, антиоксидантами и другими биологически активными веществами. Особые вкусовые качества черничного джема сочетаются с полезными свойствами самой ягоды черники, в которой присутствуют витамины группы В, аскорбиновая кислота, ретинол, витамины Е, К, РР, бета-каротин, минеральные вещества: калий, натрий, кальций, фосфор, железо, цинк, марганец и магний, а также органические кислоты и дубильные вещества. Использование в питании человека продуктов с черникой способствует профилактике болезней сердца, ЖКТ, зрения, сосудов, инфекционных заболеваний [3].
Джем из черники выбирали по показателям качества, способу производства и максимальному использованию натуральных ингредиентов, изготовленный российскими производителями. Остановились на образце фирмы «Кубань Фруктовая». Джем приготовлен из протертых спелых ягод, состоит только из натуральных компонентов, с добавлением сахара и пектина, густоуварен в один прием. Обладает натуральным цветом ягод и кисло-сладким с мягкой терпкостью вкусом.
На первоначальном этапе проводили моделирование базовой рецептуры пряников с начинкой. За основу при проведении эксперимента, была взята рецептура № 40 пряники Фруктовые из пшеничной муки I сорта из сборника рецептур, со следующим составом (расход сырья в сухих веществах на 100 г готовой продукции, г): мука пшеничная высшего сорта — 43,45, сода питьевая — 0,05, маргарин — 6,01, сахар — 28,43, патока крахмальная — 8,21, меланж — 0,69, подварка фруктовая — 3,51.
Оптимальное количество внесения нутовой муки для замены пшеничной устанавливали экспериментально, увеличивая % замены и оценивая органолептические показатели готового продукта. Были исследованы образцы с 10, 20, 30, и 40 % заменой пшеничной муки на нутовую.
В связи с тем, что нутовая мука имеет незначительный специфический аромат, в новой рецептуре сахар заменяли на мед, который хорошо маскирует посторонние запахи и обладает полезными свойствами, а также вместо фруктовой подварки использовали смесь пряностей, состоящей из корицы, гвоздики, перца душистого, перца черного, кардамона и имбиря для придания яркого аромата, и вкуса пряникам.
В результате исследований установлено, что увеличение процента замены пшеничной муки на нутовую до 30 % положительно влияет на органолептические и реологические характеристики теста, но при 40 % замене наблюдается ухудшение органолептических показателей качества пряников, а именно внешнего вида: на поверхности изделий возникали трещины и неровности, а также появилась крошливость мякиша.
Клетчатка пшеничная по органолептическим показателям представляет собой порошок светло-бежевого цвета, без вкуса и аромата, применение этого ингредиента в количестве 5 % на изменение органолептических показателей пряников в разных образцах существенного влияния не оказала.
На рисунке 1 представлены органолептические показатели экспериментальных образцов пряников.
Рис. 1. Профилограмма органолептических показателей экспериментальных образцов пряников
Анализ качества пряников с начинкой показал, что нутовая мука и клетчатка пшеничная делают пряник более рассыпчатым, с однородной текстурой и мягкой консистенцией, черничный джем, мед натуральный и смесь пряностей придают яркий аромат готовому изделию.
Далее исследования проводили только с выбранным образцом № 3, присвоив пряникам название «Лесная ягода». Определяли физико-химические показатели пряников. Массовая доля влаги пряников в значительной степени обуславливает их качество, по ГОСТ 15810–2014 нормируется 11–16 %. В выбранном образце массовая доля влаги составила 14 %.
В таблице 1 показана разработанная рецептура пряника с черничным джемом.
Таблица 1
Рецептура для пряников «Лесная ягода»
|
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ,% |
Общий расход сырья на 1000 гпродукции |
|
|
в натуре |
В сухих веществах |
||
|
Мука пшеничная 1 сорт |
85,5 |
25,99 |
20,72 |
|
Мука нутовая |
92,0 |
20,33 |
18,70 |
|
Клетчатка пшеничная «ALBA-FIRBE W200R» |
98,0 |
5,0 |
4,9 |
|
Мед натуральный |
78,0 |
28,47 |
28,43 |
|
Патока крахмальная |
78,0 |
10,52 |
8,21 |
|
Маргарин |
84,0 |
7,16 |
6,01 |
|
Смесь пряностей |
95,0 |
2,5 |
2,37 |
|
Меланж |
27,0 |
2,54 |
0,69 |
|
Соль углеаммонийная |
— |
0,69 |
— |
|
Сода пищевая |
50,0 |
0,1 |
0,05 |
|
Итого |
90,08 |
||
|
Выход в готовом изделии |
86,0 |
86,0 |
|
Далее проводили расчет энергетической ценности пряника «Лесная ягода» и сравнивали полученный результат с базовой рецептурой. Результат расчета — 354 ккал, в базовом прянике — 383 ккал. Калорийность экспериментального образца пряника с начинкой снизилась.
Биологическая ценность нового пряника значительно выше базового фруктового пряника: массовая доля жира изменилась незначительно, а массовая доля белка увеличилась практически в 5 раз за счет применения нутовой муки.
Пищевые волокна нутовой муки, черники и внесенные в виде клетчатки пшеничной «ALBA-FIRBE W200R» составили 6,2 г на 100 готового продукта, что дает основание предполагать положительное влияние пряников на организм человека.
Добавление меда и смеси пряностей в пряники придало им приятный, слегка восточный вкус и аромат, который хорошо комбинируется и взаимодействует с ароматом черники и создает неповторимый гармоничный вкусовой букет. Мед, как известно еще влияет на качество кондитерских изделий в хранении, замедляет их черствение, что положительно скажется на возможности увеличения сроков годности пряников «Лесная ягода» без добавления консервантов. Кроме этого добавление нутовой муки и пшеничных волокон увеличивает водопоглотительную способность рецептурной смеси, что также способствует увеличению срока хранения готовых изделий.
Основываясь на полученных результатах, можно заключить, что изменение рецептурных ингредиентов позволяет получить новые пряники «Лесная ягода» функциональной направленности с высокими органолептическими показателями, со сниженной калорийностью, с повышенной пищевой ценностью за счет внесения высокобелковой нутовой муки, обогащения пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами ягодного сырья, которые несомненно будут пользоваться спросом у покупателей.
Литература:
- Кудряшова О. В., Михеева Г. А., Шатнюк Л. Н. Повышение пищевой ценности мучных кондитерских изделий путем использования новых ингредиентов // Вопросы питания. 2014. Т. 83. № 3. С. 186–187.
- Тарасенко Н. А., Баранова З. А., Быкова Н. С., Третьякова Н. Р. Использование пищевых волокон в функциональных кондитерских изделиях// Успехи современного естествознания. — 2016. — № 11–1. — С. 86–90; URL: http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=36190 (дата обращения: 10.04.2020).
- Меренкова С. П. Экспериментальное обоснование применения ягодного сырья в технологии обогащенных мучных кондитерских изделий/ С. П. Меренкова
