Обоснование выбора ферментного препарата для технологии приготовления бисквита из пшенично-тритикалиевой муки | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 28 декабря, печатный экземпляр отправим 1 января.

Опубликовать статью в журнале

Авторы: ,

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №19 (466) май 2023 г.

Дата публикации: 11.05.2023

Статья просмотрена: 53 раза

Библиографическое описание:

Евстратова, Н. А. Обоснование выбора ферментного препарата для технологии приготовления бисквита из пшенично-тритикалиевой муки / Н. А. Евстратова, Людмила Афанасьева Иванова. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2023. — № 19 (466). — С. 35-38. — URL: https://moluch.ru/archive/466/102499/ (дата обращения: 16.12.2024).



Статья посвящена совершенствованию технологии мучных кондитерских изделий, так как с каждым годом увеличивается объем производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в Российской Федерации.

Изделия из натуральных, высококачественных ингредиентов с улучшенной биологической, а также пищевой ценностью становятся все более популярными. Так, например, повысить пищевую и биологическую ценность мучных кондитерских изделий можно за счет использования в их рецептуре зерна тритикале. Благодаря слабой клейковине, богатому аминокислотному составу, тритикалевую муку можно использовать, как прекрасную альтернативу пшеничной муке при изготовление мучных кондитерских изделий.

В настоящее время разрабатывается множество инновационных улучшителей, контролирующих процесс приготовления мучных кондитерских изделий, в том числе выпускаются высококачественные ферментные препараты.

Целью настоящего исследования была разработка рецептуры бисквитов из пшенично-тритикалевой муки с использованием ферментных препаратов. В результате проведенных исследований было выявлено оптимальное соотношение смеси пшенично-тритикалиевой муки (в %). В исследовании применялись биохимические и физико-химические методы анализа, на основании которых давалась сравнительная оценка потенциальной возможности использования того или иного ферментного препарата.

Ключевые слова: ферментный препарат, бисквит, пшеничная мука, тритикалевая мука, бездрожжевые изделия.

Введение. Проведенные исследования посвящены совершенствованию технологии мучных кондитерских изделий, в связи с ежегодным увеличением объема производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в РФ. Главной задачей производства мучных кондитерских изделий является выпуск продуктов высокого качества, с улучшенной биологической, а также пищевой ценностью [4, С. 324].

Наибольшей популярностью у потребителей пользуется кондитерская продукция на основе муки (рис.1). Из графика видно, что такие изделия являются перспективными объектами для обогащения их функциональными компонентами [1, С. 82].

Мировой рынок мучных кондитерских изделий (Источник: EMIS)

Рис. 1. Мировой рынок мучных кондитерских изделий (Источник: EMIS)

Изделия из натуральных ингредиентов с улучшенной биологической, а также пищевой ценностью становятся все более популярными. Так, например, зерно тритикале по сравнению с зернами ржи и пшеницы более витаминизировано, а также содержит больше микроэлементов. При производстве мучных кондитерских изделий пшеничную муку можно заменить на муку из зерна тритикале, так как у нее обогащен аминокислотный состав, и она обладает более слабой клейковиной [4, С. 325]. Мука из зерна тритикале служит основой микро- и макроэлементов, пищевых волокон, витаминов группы В, а также А, Е и С. Кроме того, она содержит белок, состоящий из восьми незаменимых и двенадцати заменимых аминокислот. В данных экспериментах применялась зерновая культура тритикале, которая отличается высоким содержанием белка и аминокислот [1, С. 81]. Продукты, приготовленные на основе тритикале, имеют повышенную пищевую и биологическую ценность.

Бездрожжевые хлебобулочные изделия, особенно мучные кондитерские изделия, из тритикале не отвечают требованиям потребителей по своему внешнему виду и органолептическим характеристикам. Поэтому сейчас разрабатываются новейшие улучшители, в том числе ферментные препараты, которые с успехом применяются в мучной кондитерской и хлебопекарной промышленности [3, С. 165]. Введение различных улучшителей способствует улучшению рецептуры и применению новых технологий, а также поиску эффективных решений разнообразных технологических задач [2, С. 482].

Цель данного эксперимента: выбрать ферментный препарат и установить его концентрацию для использования в технологии приготовления бисквита и усовершенствовать характеристики готовой продукции.

Объекты и способы эксперимента: объектами экспериментов были четыре ферментных препарата:

– «Глюкoзим-Л-400» (с глюкoaмилaзным дeйствиeм, aктивнoсть дeйствия 1200 eд/мл);

– Протeаза G «UВG» (с протеолитическим дeйствиeм, aктивнoсть дeйствия 700 eд/мл);

– Prоmоzymе D6 «NZ» (с пуллулaнaзным дeйствиeм, aктивнoсть дeйствия 1100 ед/мл);

– a-aмилaза (с aмилaзным дeйствиeм, aктивнoсть дeйствия 1500 eд/мл).

В проведенных экспериментах были установлены ферментативные активности препаратов в соответствии с ГОСТ. В готовой продукции рН пoтeнциoмeтричeским методом установлены влажность по ГОСТ 21094–75 и кислотность по ГОСТ 5670–96.

Результаты. Раньше проводились исследования на тритикалевой муке для получения хлебобулочных изделий [1, С. 82]. В представленной работе выработали технологию изготовления мучного кондитерского изделия из муки тритикале. В состав рецептуры бисквитов вошли: мука, сахарный песок, молоко, яйцо C0, соль, подсолнечное масло и лимонная кислота. Пшеничную муку частично заменили на муку из тритикале в следующих процентных соотношениях: № 1 — контроль на пшеничной муке, № 2–90:10, № 3–80:20, № 4–70:30, № 5–60:40, № 6–50:50 и № 7 –контроль на титикалевой муке. Скрининг органолептических показателей бисквитов из пшенично-тритикалиевой муки показал, что образец № 3 был более приближен по вкусу, характерному для всех бисквитов. Этого не наблюдалось у остальных образцов. Кроме того, применение разных соотношений муки в образцах влияет на цвет и пористость готового бисквита. На рисунках 2, 3 приведено сравнение органолептических и массогабаритных показателей.

Вид образцов сбоку, в разрезе (№ 1 — контроль на пшеничной муке; № 2 –– 90:10; № 3–80:20; № 4–70:30; № 5–60:40; № 6–50:50; № 7 — контроль на тритикалевой муке

Рис. 2. Вид образцов сбоку, в разрезе (№ 1 — контроль на пшеничной муке; № 2 –– 90:10; № 3–80:20; № 4–70:30; № 5–60:40; № 6–50:50; № 7 — контроль на тритикалевой муке

Зависимость габаритных размеров бисквитов от соотношения пшеничной и тритикалевой муки

Рис. 3. Зависимость габаритных размеров бисквитов от соотношения пшеничной и тритикалевой муки

Данные о массовой доле влаги, кислотности и рН всех бисквитов приведены в таблице 1.

Таблица 1

Массовая доля влаги, кислотность и рН в готовых бисквитах

Образец

Соотношение муки, %

Массовая доля влаги, %

Кислотность, град

рН

Пшеничная

Тритикалевая

№ 1

100

0

12,55

0,40

8,06

№ 2

90

50

12,85

0,30

7,88

№ 3

80

60

12,75

0,35

7,96

№ 4

70

70

12,80

0,35

7,85

№ 5

60

80

12,65

0,35

7,97

№ 6

50

90

12,45

0,35

8,02

№ 7

0

100

12,45

0,30

8,01

В образцах незначительно меняются рН, массовая доля влаги и кислотность, но изменются цвет, пористость, вкус и запах.

В ходе исследований было определено, что наилучшее соотношение (в %) для муки тритикале и пшеницы составляет 80:20. Лучшее действие на органолептические показатели было у ферментного препарата — протеаза G «UBG».

При приготовлении образцов № 1, № 2 и № 3 добавлялся ферментный препарат протеазы G «UBG».

– № 1 — прoтeаза G «UВG» с протeолитическим дeйствиeм, aктивнoсть действия 0,70 eд/г муки;

– № 2 — прoтеаза G «UВG» с протeолитическим дeйствиeм, активнoсть действия 0,50 eд/г муки;

– № 3 — прoтeаза G «UВG» с прoтeoлитическим дeйствиeм, активнoсть дeйствия 0,30 eд/г муки;

– К — контрoль без фeрмeнтных препаратoв.

Исследование органолептических показателей бисквитов из смеси пшенично-тритикалиевой муки в зависимости от концентрации прoтеaзы G «UBG» показал, что образец № 1 более сладок, он дал максимальное увеличение в габаритных параметрах готового продукта. При сжатии быстрее и лучше возвращается в первоначальную форму. Содержание массовой доли влаги, хруст и кислотность во всех образцах было приблизительно одинаковым. На рисунках 4, 5 приведено сравнение органолептических и массогабаритных показателей.

Вид образцов сбоку, в разрезе (К — контроль; № 1 — прoтеaза G «UBG» с прoтeолитичeским дeйствиeм, aктивнoсть дeйствия 0,70 eд/г муки, в № 2 — прoтеaза G «UBG» с прoтeолитичeским дeйствиeм, aктивнoсть дeйствия 0,50 eд/г муки и в № 3 — прoтеаза G «UBG» с прoтeолитичeским дeйствиeм, aктивнoсть дeйствия 0,30 eд/г муки)

Рис. 4. Вид образцов сбоку, в разрезе (К — контроль; № 1 — прoтеaза G «UBG» с прoтeолитичeским дeйствиeм, aктивнoсть дeйствия 0,70 eд/г муки, в № 2 — прoтеaза G «UBG» с прoтeолитичeским дeйствиeм, aктивнoсть дeйствия 0,50 eд/г муки и в № 3 — прoтеаза G «UBG» с прoтeолитичeским дeйствиeм, aктивнoсть дeйствия 0,30 eд/г муки)

Массогабаритные показатели бисквитов, приготовленных с ферментным препаратом

Рис. 5. Массогабаритные показатели бисквитов, приготовленных с ферментным препаратом

В таблице 2 приведены данные о кислотности, рН и массовой доле влаги всех бисквитов приведены в таблице 2.

Таблица 2

Кислотность, рН и массовая доля влаги в готовых бисквитах с ферментным препаратом прoтеaза G «UBG»

Образец

К

1

2

3

Соотношение муки, %

Пшеничная

80

80

80

80

Тритикалиевая

20

20

20

20

Активность фермента, ед/г муки

Протеаза G «UBG»

Контроль

0,7

0,50

0,03

Массовая доля влаги, %

20,10

21,50

21,65

20,70

Кислотность, град

0,35

0,45

0,30

0,40

рН

9,09

9,05

9,11

9,07

Время изготовления бисквита сократилось на 5 мин. У контрольного образца объем готового теста был меньше, чем у опытного на 15 %. У опытного образца органолептические показатели были оценены на 3–4 балла выше, чем у контрольного. Наряду с этим физико-химические и биохимические показатели, такие как кислотность, рН и массовая доля влаги остались практически неизменными.

Заключение. Для экономии сырья, а также сокращения времени изготовления кондитерских изделий на основе муки и повышения их качественных показателей необходимы различные ферментные препараты. В результате экспериментов был определен наиболее эффективный ферментный препарат — прoтеaза G «UBG», который показал оптимальные органолептические, биохимические показатели и потребительское качество для бисквита из смеси пшенично-тритикалиевой муки — 80:20.

Литература:

  1. Асеева Т. А. Использование тритикалевой муки в хлебопечении / Т. А. Асеева // Достижения науки и техники АПК. — 2018. — Т. 32, № 5 — С. 81–83
  2. Атрощенко, Е. А. Ферментные препараты, используемые в технологии хлебопечения / Е. А. Атрощенко. — Текст: непосредственный // 88 Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции. — 2018. — № 1. — С. 481–484.
  3. Гирфанова, Ю. Р. Анализ применения современных ферментных препаратов при производстве хлебобулочных изделий / Ю. Р. Гирфанова, Т. А. Шурыгина, Е. В. Лебедев. — Текст: непосредственный // Актуальные проблемы аграрной науки: состояние и тенденции развития. — 2019. — № 1. — С. 165–167.
  4. Туляков Д. Г. Тритикалевая мука: комплексный подход к исследованию / Д. Г. Туляков // Пищевые системы: теория, методология, практика. — 2017. — С. 323–328
Основные термины (генерируются автоматически): активность действия, массовая доля влаги, мука, протеолитическое действие, изделие, пшеничная мука, ферментный препарат, кондитерская, протеаза, пищевая ценность.


Ключевые слова

ферментный препарат, пшеничная мука, бисквит, тритикалевая мука, бездрожжевые изделия

Похожие статьи

Разработка технологии и рецептуры производства бисквитного полуфабриката с черемуховой мукой

В статье представлена разработанная рецептура бисквитного полуфабриката с частичной заменой пшеничной муки на черемуховую. Цель научной работы — исследовать возможность применения продуктов переработки из плодов черемухи в производстве бисквитного по...

Различные способы получения лецитина из продуктов растительного и животного сырья

В настоящий момент российская пищевая промышленность испытывает потребность в качественных натуральных эмульгаторах, в частности в лецитинах. Создание современных масложировых, кондитерских и хлебопекарных продуктов подразумевает использование эмульг...

Разработка нового ассортимента хлебобулочных изделий с добавлением молочной сыворотки

Цель данного исследования: изучить влияние добавок животного происхождения на качество хлебобулочных изделий и пищевая ценность с различной дозировкой молочной сыворотки в количестве 15 %, 20 %, 25 % к общей массе муки и рассчитать пищевая ценность и...

Технология купажирования растительных масел на основе масла ши для производства продуктов питания из растительного сырья

Отрасль пищевого производства постоянно ищет новые пути для улучшения своих продуктов, особенно когда речь идет о растительных маслах. Инновационный подход заключается в разработке смешанных масел с идеальным балансом жирных кислот. Эта стратегия нап...

Разработка технологии извлечения масла ши из орехов карите

Современные тенденции в области здорового образа жизни выдвигают на первый план вопросы оптимизации диеты людей. Особое внимание заслуживает масло ши, которое становится ключевым элементом в борьбе за укрепление здоровья. Его положительное влияние на...

Получение экстракта и приготовление гистологических красителей из ежевики

В связи с ухудшающейся экологической обстановкой в мире, человечество остро ощутило всю ценность средств, добытых из натуральных природных источников. Получение экстракта из ежевики (Rubus anatolicus), а также красителей для приготовления гистологиче...

Аминокислотный состав зерен фасоли, выращиваемых в Кыргызстане

По результатам исследование химического состава зерен фасоли местных сортов зерна содержат: белки 20–30 %, липиды 0,7–3,6 %, углеводы 50–60 %, зола 3,1–4,6 %, клетчатка 2,3–7,1 %, влага 7,1–8,5 %. Как известно, фасоль содержит высокое концентрацию бе...

Фитохимическое исследование корневищ мяты длиннолистной

Представители рода Mentha являются ценными растениями, используемыми в народной и официальной медицине, как в России так и за рубежом. При этом в качестве сырья, как правило, используют надземную часть растения. С нашей точки зрения перспективным ист...

Тканевой препарат «Бурсанатал». Его влияние на резистентность и иммунитет при инфекционных заболеваниях

На примере молодняка птицы и кур-несушек показано влияние отечественного иммуномодулирующего препарата — кормовой добавки — «Бурсанатал», на профилактику инфекционных заболеваний, продуктивности и качества мяса. Препарат получен из Фабрициевой бурсы ...

Опыт применения хелатного комплекса меди и кобальта с определением ферментативной активности и обменных процессов в организме ягнят эдильбаевской породы в биогеохимических условиях Астраханской области

В научной статье рассматривается потенциал применения хелатного комплекса меди и кобальта в организме ягнят, подчеркивается его эффективность в усилении ферментативной активности, играющей ключевую роль в поддержании клеточного гомеостаза, и улучшени...

Похожие статьи

Разработка технологии и рецептуры производства бисквитного полуфабриката с черемуховой мукой

В статье представлена разработанная рецептура бисквитного полуфабриката с частичной заменой пшеничной муки на черемуховую. Цель научной работы — исследовать возможность применения продуктов переработки из плодов черемухи в производстве бисквитного по...

Различные способы получения лецитина из продуктов растительного и животного сырья

В настоящий момент российская пищевая промышленность испытывает потребность в качественных натуральных эмульгаторах, в частности в лецитинах. Создание современных масложировых, кондитерских и хлебопекарных продуктов подразумевает использование эмульг...

Разработка нового ассортимента хлебобулочных изделий с добавлением молочной сыворотки

Цель данного исследования: изучить влияние добавок животного происхождения на качество хлебобулочных изделий и пищевая ценность с различной дозировкой молочной сыворотки в количестве 15 %, 20 %, 25 % к общей массе муки и рассчитать пищевая ценность и...

Технология купажирования растительных масел на основе масла ши для производства продуктов питания из растительного сырья

Отрасль пищевого производства постоянно ищет новые пути для улучшения своих продуктов, особенно когда речь идет о растительных маслах. Инновационный подход заключается в разработке смешанных масел с идеальным балансом жирных кислот. Эта стратегия нап...

Разработка технологии извлечения масла ши из орехов карите

Современные тенденции в области здорового образа жизни выдвигают на первый план вопросы оптимизации диеты людей. Особое внимание заслуживает масло ши, которое становится ключевым элементом в борьбе за укрепление здоровья. Его положительное влияние на...

Получение экстракта и приготовление гистологических красителей из ежевики

В связи с ухудшающейся экологической обстановкой в мире, человечество остро ощутило всю ценность средств, добытых из натуральных природных источников. Получение экстракта из ежевики (Rubus anatolicus), а также красителей для приготовления гистологиче...

Аминокислотный состав зерен фасоли, выращиваемых в Кыргызстане

По результатам исследование химического состава зерен фасоли местных сортов зерна содержат: белки 20–30 %, липиды 0,7–3,6 %, углеводы 50–60 %, зола 3,1–4,6 %, клетчатка 2,3–7,1 %, влага 7,1–8,5 %. Как известно, фасоль содержит высокое концентрацию бе...

Фитохимическое исследование корневищ мяты длиннолистной

Представители рода Mentha являются ценными растениями, используемыми в народной и официальной медицине, как в России так и за рубежом. При этом в качестве сырья, как правило, используют надземную часть растения. С нашей точки зрения перспективным ист...

Тканевой препарат «Бурсанатал». Его влияние на резистентность и иммунитет при инфекционных заболеваниях

На примере молодняка птицы и кур-несушек показано влияние отечественного иммуномодулирующего препарата — кормовой добавки — «Бурсанатал», на профилактику инфекционных заболеваний, продуктивности и качества мяса. Препарат получен из Фабрициевой бурсы ...

Опыт применения хелатного комплекса меди и кобальта с определением ферментативной активности и обменных процессов в организме ягнят эдильбаевской породы в биогеохимических условиях Астраханской области

В научной статье рассматривается потенциал применения хелатного комплекса меди и кобальта в организме ягнят, подчеркивается его эффективность в усилении ферментативной активности, играющей ключевую роль в поддержании клеточного гомеостаза, и улучшени...

Задать вопрос