Сравнительная характеристика органолептических и физико-химических показателей качества детского питания на примере яблочного пюре



Питание — одна из самых главных потребностей человека, особенно для детей и подростков, которые быстро растут и развиваются. Для детей до 3-х лет важно, чтобы питание отвечало всем потребностям растущего организма, а для крепкого здоровья малышей главное, чтобы в рацион входили продукты натурального происхождения. Поэтому на протяжение многих лет родителей особо волнует качество детского питания. Детское питание является промежуточным этапом между кормлением грудным молоком и твердой взрослой пищей. Употребление некачественных продуктов может оказывает негативные последствия на здоровье детей, которые могут проявиться в хронических заболеваниях.

Одним из первых в прикорм вводят яблочное пюре. Родители хотят, чтобы пюре было вкусным, гипоаллергенным, а главное безопасным. Но как потребителям среди широкого ассортимента и большого разноса цен выбрать именно то, что подойдет по всем требуемым критериям соотношения цены и качества? Конечно, можно изучить маркировку на товаре, узнать срок годности, состав, но соответствует ли эта информация содержанию?

Отсюда возникают противоречия : между реальным составом яблочного пюре и тем, что указан на упаковке; между соотношением цены и качества.

Целью исследования было проанализировать и сравнить органолептические и физико-химические показатели качества яблочного пюре различных марок и производителей.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи :

1. Проанализировать научную и научно-популярную литературу по теме исследования.
2. Провести социологический опрос потребителей яблочного пюре.
3. Определить и провести сравнительную характеристику органолептических и физико-химических показателей качества яблочного пюре различных марок и производителей.

Объектом исследования было яблочное пюре различных марок и производителей

Предметом исследования были органолептические и физико-химические показатели качества яблочного пюре различных марок и производителей.

Гипотезы : мы предполагаем, что производитель выносит всю информацию на этикетку и она является достоверно; качество яблочного пюре определяется не рекламой и ценой, а своим составом.

Для сравнительной характеристики показатели качества яблочного пюре нами было выбрано 14 образцов (табл.1). из них 7 в ценовой категории до 40 рублей и 7 дороже 40 рублей. Из них 3 образца изготовлены за рубежом Fleur Alpine (Швейцария), Semper (Испания), Умница (Республика Беларусь).

Таблица 1

Анализируемые образцы детского питания

Торговое название	Цена, р.	Информация на упаковке
		Состав	Сахар	Крахмал	Масса, г.	Изготовитель
Агуша	32	Яблочное пюре, яблочный сок	Без добавления сахара	Без крахмала	90	ООО «ВБД», Россия, г. Москва
Фруто няня	36	Пюре из яблок	Без добавления сахара (содержит сахара природного происхождения)		100	АО «ПРОГРЕСС», Россия, г. Липецк
Спелёнок	26	Яблочное пюре, витамин С	Без добавления сахара	Без крахмала	125	ОАО «Сады Придонья», Россия, пос. Сады Придонья
Honey kid	33	Пюре яблочное	Без добавления сахара (содержит сахара природного происхождения)		80	ООО «ФАРМАЛАКТ», Россия, Московская обл.
Бабушкино лукошко	44	Пюре из яблок			100	ООО «Завод детского питания «Фаустово» Россия, Московская обл.
Heinz	43	Пюре яблочное, сок яблочный			100	Компания «Heinz»
Nestle	31	Пюре из яблок			90	ООО «Нестле Россия» Россия, г. Москва
Gerber	45	Пюре из яблок			80	ООО «Нестле Россия» Россия, г. Москва
Умница	23	Пюре яблочное, вода, пюре яблочное концентрированное	Без добавления сахара(содержит сахара природного происхождения)		100	ООО «Белфуд Продакшн», Республика Беларусь, аг. Новка
Heinz Natural	42	Пюре яблочное концентрированное, вода, сок лимонный концентрированный (регулятор кислотности), витамин С		Без добавления крахмала	100	ООО «Ивановский комбинат детского питания», Россия, г. Иваново
Фруто няня от природы	35	Пюре из яблок	Без добавления сахара		90	АО «ПРОГРЕСС», Россия, г. Липецк
Semper	87	Яблочное пюре	Без добавления сахара		120	Страна производитель Истания, «XNPOY PYC»
Fleur Alpine	90	Пюре из яблок			90	Страна прозводитель Швейцария, «The Natural Fruit

Нами был проведен социологический опрос потребителей (рис.1). В опросе участвовало 25 человек в возрасте 25–35 лет. Большинство останавливают свой выбор на марках как: Фрутоняня 25 % опрошенных, Агуша 20 % опрошенных. Менее популярными и востребованными потребителями были: Фруто няня от природы 6 %,Heinz Natural 5 %, Semper 1 %, Fleur Alpine 1 %. Исходя из этого, делаем вывод, реклама играет важную роль в потребительском выборе.

Рис. 1 Социологический опрос потребителей

Органолептический анализ показателей качества проводили с учетом метода оценки внешнего вида, вкуса, запаха, цвета и консистенции. Оценка проводилась по 100 бальной шкале, с присвоением каждому показателю коэффициента значимости. Наиболее значимым для яблочного пюре мы выбрали такие показатели как вкус, консистенция, запах. Им были присвоены самые высокие коэффициенты значимости 6, 5, и 4 соответственно. Оставшиеся показатели внешний вид — 3, цвет — 2. Умножая коэффициент весомости на соответствующий балл качества по каждому показателю и затем, складывая полученные результаты, мы получим комплексный показатель качества.

По органолептической оценке наиболее приятными на вкус оказались образцы марки «Агуша», «Фрутоняня», «Gerber» и «Heinz natural» (табл.2). По консистенции большинство образцов удовлетворяли требованиям стандарта. Наиболее предпочтительными по органолептическим свойствам были выбраны образцы: «Фрутоняня», «Агуша», Heinz Natural. Первые два образца являются и лидерами потребительского опроса, а значит по вкусовым качествам удовлетворяют потребителя.

Таблица 2

Органолептическая характеристика

Торговое название	Внешний вид (3)	Цвет (2)	Запах (4)	Консистенция (5)	Вкус (6)	Итого в баллах
Агуша	5	5	5	4	5	95
Фрутоняня	5	5	5	5	5	100
Спелёнок	2	3	3	2	2	4
Honey kid	4	5	4	3	4	77
Бабушкино лукошко	3	5	4	4	3	73
Heinz	5	4	5	5	4	92
Nestle	3	4	5	5	4	86
Gerber	5	5	4	5	5	96
Умница	4	4	5	4	3	78
Heinz Natural	4	5	5	5	5	97
Фруто няня от природы	4	4	5	5	4	91
Semper	5	5	4	5	4	90
FleurAlpine	5	4	5	4	4	87

Для обнаружения крахмала в детском питании мы использовали качественную реакцию с йодом. В ходе физико-химической экспертизы было выявлено, что в образцах «Агуша», «Nestle», «Умница» и «Фрутоняня от природы» содержится крахмал, который не был указан в составе, что является нарушением. Крахмал в детское питание добавляют в качестве загустителя он является безвредным и его использование допускается стандартом, однако производитель намеренно не указал данный компонент на упаковке, что может привести к проблемам с желудочно-кишечным трактом у малышей, так как крахмал не усваивается ими.

Для обнаружения витамина C воспользовались особенностью аскорбиновой кислоты — легкостью её окисления. Использовали для анализа окислитель — йод. Навеску 5 г. яблочного пюре разбавили водой до 100 мл и прилили крахмального раствора. После этого приливали по каплям с помощью пипетки раствор йода. Как только йод полностью окислил всю аскорбиновую кислоту, следующая его капля окрасила раствор в синий цвет. Если же раствор сохранял коричневую окраску, то делали вывод об отсутствии витамина С.

В образцах «Агуша», «Фрутоняня», «Бабушкино лукошко», «Heinz», «Nestle», «Умница», «Фрутоняня от природы» обнаружен витамин С, хотя этого не было указано в составе (табл. 3). Таким образом, образцы-лидеры потребительского опроса, а также наиболее приятные по вкусовым ощущениям имеют некоторые нарушения при их изготовлении.

Аскорбиновая кислота не сохраняется в процессе варки яблок, а значит была добавлена позже в процессе производства, аскорбиновая кислота в промышленности, а в частности в продуктах питания используется как антиоксидант и также допускается её использование в детском питании ГОСТ. А также аскорбиновая кислота является источником витамина С, однако если на упаковке производителем не был указан этот компонент, это может привести к аллергической реакции малыша.

Физико-химическая характеристика

Торговое название	Содержание крахмала	Содержание витамина С
Агуша	выявлено	выявлено
Фрутоняня	-	выявлено
Спелёнок	-	-
Honey kid	-	-
Бабушкино лукошко	-	выявлено
Heinz	-	выявлено
Nestle	выявлено	выявлено
Gerber	-	-
Умница	выявлено	выявлено
Heinz Natural	-	выявлено
Фруто няня от природы	выявлено	выявлено
Semper	-	-
Fleur Alpine	-	-

Таким образом, производитель не всегда выносит всю информацию на упаковку.

Выводы

1. Яблочное пюре является одним из первых прикормов так как содержит в себе необходимые минеральные вещества, является источником пищевых волокон, пектина и углеводов. При изготовлении пюре необходимо учитывать требования, выдвигаемые ГОСТ 32218–2013, а также ТР ТС 023/2011.
2. Наиболее предпочтительными марками яблочного пюре среды потребителей является «Фрутоняня», «Агуша» и «Gerber». Лидирующие образцы в потребительском опросе показали и высокие результаты в ходе органолептической экспертизы.
3. В ходе физико-химической экспертизы нами было выявлено несколько образцов у которых состав не соответствовал реальному: «Агуша», «Фрутоняня», «Бабушкино лукошко», «Heinz», «Nestle», «Умница», «Фрутоняня от природы». Производитель не указал на упаковке крахмал, что использовался как загуститель и аскорбиновую кислоту как регулятор кислотности.

Одна из наших гипотез не подтвердилась, не все потребители добросовестно выносят всю информацию на этикетку.

А качество пюре определяется не рекламой и известностью марки, а её реальным составом.

Литература:

1. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».).
2. ТР ТС 023/2011 Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»
3. ГОСТ 32218–2013 Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Общие технические условия.
4. Толстова, Е. Г. Потребительские предпочтения и показатели качества детского фруктового пюре / Е. Г. Толстова // Вестник Алтайского государственного аграрного университета — 2016 — № 11 (145) — с. 173–177
5. Портал умного покупателя РОСКАЧЕСТВО [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://rskrf.ru/ratings/tovary-dlya-detey/detskoe-pitanie/pyure-detskoe/ (дата обращения 24.09.2020).