Авторы: Зайцева Татьяна Николаевна, Миллер Дмитрий Эдуардович, Лаптева Мария Дмитриевна

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №12 (116) июнь-2 2016 г.

Дата публикации: 15.06.2016

Статья просмотрена: 409 раз

Библиографическое описание:

Зайцева Т. Н., Миллер Д. Э., Лаптева М. Д. Особенности химического состава и пищевой ценности затяжного печенья // Молодой ученый. — 2016. — №12. — С. 269-271.



Пищевая ценность продукта представляет собой комплекс веществ, определяющих их биологическую и энергетическую ценность. Пищевая ценность продукта характеризуется их доброкачественностью (безвредностью), усвояемостью, массовой долей питательных и биологически активных веществ, а также их соотношением, органолептической и физиологической ценностью. [2]

Академик Павлов утверждал, что трапеза, начатая с удовольствием, должна и закончиться удовольствием. Тем самым он объяснял физиологическую потребность человека в сладком десерте. У французов на сей счет даже имеется поговорка: «Сладкий кусок — напоследок». И сколько бы нас ни убеждали, что от сладостей болят зубы и расплывается фигура, нас все равно с детства и до самой старости манят чудеса кондитерского искусства.

Мучные кондитерские изделия, как известно, отличаются сложным составом — кроме простых и сложных углеводов, они содержат много насыщенных животных жиров, белков животного и растительного происхождения. Химический состав большинства сырья, применяемого при производстве мучныхкондитерскихизделий сложен и многообразен.

Мучные кондитерские изделия характеризуются большим содержанием сахара и высокой калорийностью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и др.). [5]

Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.

Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50–60 % общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365–400г. В суточном рационе должно присутствовать 20–25г пищевых волокон, в том числе 10–15г клетчатки и пектина.

Углеводыв мучных кондитерских изделиях, в том числе и в затяжном печенье представлены преимущественно усвояемыми углеводами. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365 г, в том числе в сахаре (сахарозе) — 65 г. В это количество входит и сахар, потребляемый с затяжным печеньем.

Из сахаров эффективно и быстро усваивается глюкоза, вносимая в сахарное изделие с сырьем и образующаяся из углеводов (сахарозы, крахмала). Норма содержания глюкозы в крови составляет 80–100 мг на 100 мл. Повышение содержания глюкозы в крови до 200–400 мг на 100 мл свидетельствует о заболевании сахарным диабетом. В этом случае необходимы ограничения в потреблении сахара и мучных кондитерских изделий, использование подсластителей или заменителей сахара. [6]

Белок пищевого сырья, используемого в производстве мучных кондитерских изделий, в том числе и затяжного печенья, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не только от их аминокислотного состава, но и от их доступности для ферментов желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12 % калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях. Содержание белков в мучных кондитерских изделиях колеблется от 5,5 до 9,5 %; в затяжном печенье — 6,5 % (таблица 1). [7]

Таблица 1

Химический состав некоторых видов мучных кондитерских изделий

Наименование продукта

Содержание в 100 гпродукта

Энергетическая ценность 100 г

Воды,%

Белков,%

Жиров,%

Моносахариды,%

Крахмал иполисахариды,%

Клетчатка,%

Органические кислоты,%

Зола,%

в ккал

в кДж

Затяжное печенье

6,5

8,3

8,8

18,8

56,8

0

0,4

0,4

337

1661

Сахарное печенье

5,5

7,5

11,8

23,6

50,8

Сл.

0,5

0,3

417

1745

Сдобное печенье

7,0

10,4

5,2

40,2

36,6

0

Сл.

0,6

376

1573

Галеты

9,5

9,7

10,2

2,2

66,2

0,1

1,7

0,4

0

0

В рационе питания общее содержание жиров рекомендуется на уровне 30–35 %его калорийности. Суточная потребность в жирах составляет 83 г. Потребление мучных кондитерских изделий с высоким содержанием жиров должно согласовываться с нормой их потребления и принятым рационом питания.

Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры — единственный источник жирорастворимых витаминов А и D. Жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов. [1]

Жиры входят в мучные кондитерские изделия, в том числе и в затяжное печенье в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарин) и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое).

Оптимальное соотношение насыщенных, ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот составляет 3:6:1. Недостаточное потребление полиненасыщенных жирных кислот может привести к изменению проницаемости капилляров и заболеваниям кожи. Из полиненасыщенных жирных кислот наибольшую биологическую ценность имеет арахидоновая кислота, но в продуктах питания она содержится в очень малых количествах. Образуется арахидоновая кислота из линолевой при участии витамина В6. Оптимальная потребность организма в линолевой кислоте — 10 г в сутки.

Ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая) содержатся в растительных жирах. Растительные жиры являются источником витаминов Е и β-каротина.

К полиненасыщенным жирным кислотам относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Незаменимой является линолевая кислота. Она не синтезируется в организме и должна поступать с продуктами питания. Основным источником линолевой кислоты является подсолнечное масло (60 %). Линолевая кислота вносится также с семенами подсолнечника (подсолнечная халва и другие изделия). Полиненасыщенные жирные кислоты в суточном рационе питания должны составлять от 4 до 6 % его энергетической ценности. [1,4]

Насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в животных жирах, имеют твердую консистенцию и участвуют в образовании структур ряда кондитерских изделий. Однако всегда нужно помнить, что с животными жирами в изделия вносится холестерин, который может способствовать развитию атеросклероза, ожирения, желчнокаменной болезни. Суточная потребность человека в холестерине составляет 300 мг. В таком количестве холестерин играет положительную роль: участвует в биосинтезе витамина D и ряда гормонов, в процессах жизнедеятельности организма.

Фосфолипиды поступают в мучные кондитерские изделия, в том числе в сахарное печенье в виде лецитина (соевый фосфатидный концентрат, мослецитин). Лецитин предотвращает накопление в организме холестерина и способствует его выведению. В наибольшем количестве лецитин содержится в яйцах (3,4 %) и в бобовых культурах (0,3–0,9 %). Суточная норма содержания фосфолипидов в рационе составляет 5 г.

Пищевую ценность жиров характеризует коэффициент эффективности метаболизации эссенциальных жирных кислот (КЭМ) — отношение количества арахидоновой кислоты к сумме остальных полиненасыщенных жирных кислот с 20 и 22 углеродными атомами.

Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин — фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты).

Источниками витаминов при изготовлении мучных кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей. Так, в затяжном печенье из муки первого сорта содержаться следующие витамины: Витамин PP: 1,5 (мг); Витамин B1 (тиамин): 0,14 (мг); Витамин B2 (рибофлавин): 0,05 (мг); Витамин E (ТЭ): 3,6 (мг); Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 2,9 (мг).

Минеральные веществане обладают энергетической ценностью, но выполняют пластическую функцию — участвуют в построении костной ткани, входят в состав ферментных систем, регулируют водно-солевое и кислотно-щелочное равновесие. Различают макроэлементы (кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, сера и др.) и микроэлементы (железо, цинк, медь, йод, фтор и др.). Некоторые микроэлементы, такие, как ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, являются токсичными. В мучных кондитерских изделиях присутствуют такие минеральные вещества как, натрий, калий, кальций, магний, фосфор и железо. Средний минеральный состав затяжного печенья представлен следующими макроэлементами: Ca: 22 (мг); Mg: 32 (мг); Na: 430 (мг); K: 128 (мг); P: 85 (мг); Fe: 1,6 мг.

Энергетическая ценность проявляется при потреблении мучных кондитерских изделий и выражается энергией, которая высвобождается в процессе биологического окисления и использования в организме. Энергия обеспечивает физиологические процессы, протекающие в организме. Это количество энергии выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж), 1 ккал = 4,184 кДж.

Мучные кондитерские изделия, в том числе затяжное печенье имеют высокую энергетическую ценность, которая прямо зависит от влажности изделий: повышение влажности сопровождается уменьшением энергетической ценности. [3]

Проведенные исследования показали, что печенье затяжное улучшает циркуляцию крови, способствует регенерации тканей, полезно при предменструальном синдроме и лечении фиброзных заболевания груди. Затяжное печенье обеспечивает нормальную свертываемость крови и заживление; снижает возможность образования шрамов; снижает кровяное давление; способствует предупреждению катаракт; улучшает атлетические достижения; снимает судороги ног; поддерживает здоровье нервов и мускулов; укрепляя стенки капилляров; предотвращает анемию. Замедляет окисление липидов (жиров) и формирование свободных радикалов.

Литература:

1 Долматова И. А., Барышникова Н. И., Зайцева Т. Н. Биологические, биохимические и хозяйственные особенности сельскохозяйственных животных [Текст]: учеб. пособие /И. А. Долматова, Н. И. Барышникова, Т. Н. Зайцева. — Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2015. — 106 с.

2 Долматова И. А., Персецкая К. М., Иванова Г. Д. Перспективные направления производства мучных кондитерских изделий функциональной направленности /Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение [Текст]. В 2 ч. Ч.1.: мат. Междунар. науч.-техн. конф. — Воронеж: ВГУИТ, 2014. — С. 417–420.

3 Карташова, Л. В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения [Текст]: учебник /Л. В. Карташова, М. А. Николаева, Е. Н. Печникова. — М.: Деловая литература, 2004. — 816 с.

4 Кузнецова, Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст]: учебник /Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. — М.: Академия, 2002.- 189 с.

5 Малютенкова, СМ. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров [Текст]: учебник/ СМ. Малютенкова — М.: СПб. Питер, 2004. — 480с.

6 Товароведение зерномучных и кондитерских товаров [Текст]: учебник для товаровед, факт. торг. вузов / И. П. Салун, Н. А. Смирнова, Е. А. Воробьёва [и др.]. -М.: Экономика, 1981.-344 с: ил.

7 Химический состав пищевых продуктов [Текст]: Кн. 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: ВО «Агропромиздат», 1987. — 224 с.

Основные термины (генерируются автоматически): мучных кондитерских изделий, кондитерских изделиях, мучных кондитерских изделиях, энергетическую ценность, кондитерские изделия, полиненасыщенных жирных кислот, Суточная потребность, Мучные кондитерские изделия, Пищевая ценность, высокую энергетическую ценность, Пищевая ценность продукта, затяжном печенье, ценность мучных кондитерских, Суточная потребность взрослого, жирные кислоты, потребность взрослого человека, мучные кондитерские изделия, затяжного печенья, кондитерских товаров, пищевых волокон.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle
Задать вопрос