Рыба и продукты их переработки — высококачественные продукты питания, способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьёзных заболеваний.
Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его [1].
В настоящее время структура питания населения республики ещё во многом не отвечает требованиям, предъявляемым к здоровому питанию. Изучая концепцию развития рыбообрабатывающей промышленности на перспективу, следует учитывать и фактор различных заболеваний, противодействие которому во многом связано с увеличением потребления растительной пищи, а также рыбных продуктов, богатых ценными белками и биологически активными высоконепредельными жирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения различных заболеваний [2]. Возрастание значимости рыбных продуктов и растительной пищи может привести к существенному увеличению производства комбинированных продуктов, а следовательно, и к расширению ассортимента продуктов питания [3].
В последнее десятилетие увеличилось число людей, использующих готовые блюда и полуфабрикаты. Кроме того, существенное изменение традиционных вкусов населения явилось результатом всё большей осведомлённости о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека [4]. Но слабость основной части новых предприятий нашей страны и отсутствие современного оборудования на большинстве старых не позволили улучшить ассортимент и начать поставку на рынок готовых полуфабрикатов и кулинарных продуктов быстрого приготовления, поэтому имеющийся спрос на эту продукцию остался неудовлетворённым. Однако развитие рынка рыбных полуфабрикатов, в частности рубленых, способно решить проблему комплексной переработки сырья с пониженной товарной ценностью, традиционно не используемого населением в пищу, а также вторичных продуктов переработки рыбы и выпуска из них пищевой высокопитательной, биологически полноценной продукции [5].
В связи с научно-исследовательской работой был разработан анкетный опрос в период с мая 2016 года по сентябрь 2016 года и проведен социологический опрос потребителей. В маркетинговом исследованиии принимали участия преподаватели и студенты разных вузов города Семей. За этот период анкетирование прошли 226 преподавателей и студентов, из которых 73 мужчин — 32,3 % и 153 женщины — 67,70 % (рисунок 1).
а) распределение респондентов по полу. б) распределение выбора рыбного сырья.
Рис. 1 — Результаты социологического опроса
На рисунке 2 приведены данные распределения предпочтений респондентов к видам рыб: 50 человек (22.03 %) предпочитают покупать щуку; 70 человек (31,28 %) покупают рыбу сазан; 22 респондента (9,69 %) — предпочитают лещ; и 84 респондента (37,0 %) покупают рыбу судак. Таким образом, из данных видов рыб исследования целесообразнее проводить на рыбах судак или сазан. Для более точного выбора рыбного сырья были изучены основные показатели данных рыб.
Средний химический состав мышечной ткани рыб приведен в таблице 1.
Таблица 1
Химический состав мышечной ткани рыб,%
|
Показатели |
Рыбы |
|||
|
сазан |
судак |
лещ |
щука |
|
|
Вода |
75,96 2,10 |
79,08 0,38 |
75,29 1,99 |
76,58 0,60 |
|
Общий азот |
2,80 0,12 |
3,02 0,06 |
2,73 0,11 |
2,97 0,10 |
|
в том числе |
||||
|
небелковый |
0,31 0,01 |
0,33 0,01 |
0,30 0,01 |
0,33 0,03 |
|
Жир |
4,53 1,51 |
0,65 0,22 |
6,29 2,80 |
0,84 0,33 |
|
Минеральные вещества |
1,3 0,34 |
1,39 0,36 |
1,25 0,42 |
1,13 0,24 |
Результаты анализа химического состава рыб показали, что основные компоненты мышечной ткани — вода, жир и белок — находятся в количественной зависимости друг от друга.
Для более полной характеристики биологической ценности был изучен аминокислотный состав мышечной ткани рыб (таблица 2) [5].
Таблица 2
Аминокислотный состав белков мяса рыб (мг в 100 гбелка)
|
Аминокислоты |
Рыбы |
|||
|
судак |
сазан |
щука |
лещ |
|
|
Валин |
6,6 |
5,3 |
5,3 |
6,4 |
|
Изолейцин |
5,1 |
5,1 |
5,1 |
5,0 |
|
Лейцин |
9,2 |
7,6 |
7,6 |
9,1 |
|
Лизин |
11,6 |
8,8 |
8,0 |
10,6 |
|
Метионин |
3,3 |
2,1 |
2,1 |
3,1 |
|
Треонин |
5,9 |
4,3 |
4,3 |
5,9 |
|
Триптофан |
1,1 |
1,0 |
1,0 |
1,1 |
|
Фенилаланин |
5,1 |
3,8 |
3,8 |
5,0 |
|
Всего незаменимых аминокислот |
47,9 |
38,0 |
37,2 |
46,2 |
Анализ данных аминокислотного состава свидетельствуют о богатом наборе незаменимых аминокислот в белках изученных рыб. Учитывая опрос респондентов (рисунок 2), и изучив сравнительный химический состав и функционально-технологические свойства данных видов рыб, обоснован выбор основного сырья.
Опытные образцы рыбного полуфабриката с растительными компонентами были изготовлены из филе судака. Полезные вещества, которые содержатся в судаке, в легкоусвояемой форме благотворно влияют на работу головного мозга, нервной системы и внутренних органов, улучшают зрение, улучшают состояние кожи [5].
Филе охлаждают до достижения в толще продуктов температуры 5°С и измельчают с получением фарша. Вносят добавки в виде овощных, крупяных и вкусоароматических компонентов и формуют в полуфабрикаты. Полученная рыбная смесь, обеспечивает сокращение количества образуемых твердых отходов при получении формованных полуфабрикатов с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной пищевой ценностью (образец 2). Параллельно был приготовлен контрольный образец продукции без применения крупяных добавок (образец 1).
В аккредитованной испытательной лаборатории «Научный центр радиоэкологических исследований» Государственного университета имени Шакарима города Семей, были проведены исследования двух образцов рыбной продукции, результаты которых представлены на рисунках 2 и 3.
Рис. 3. Минеральный состав рыбных полуфабрикатов
Как видно из рисунков 2, 3 наилучшие показатели по витаминному составу и по содержанию минеральных веществ имеет рыбный полуфабрикат с растительными компонентами — образец 2.
В результате проведенных работ было отмечено заметное улучшение органолептических и структурно-механических показателей готовой продукции. На основании этих данных можно сделать вывод о том, что использование овощных и растительных компонентов не ухудшает потребительские свойства готовой продукции. При этом улучшаются структурно-механические свойства продуктов — растет водоудерживающая способность, улучшается формуемость. Рыборастительные котлеты, являясь легкоусвояемым продуктом, восполняющим дефицит организма в микро- и макроэлементах, рекомендуются также в качестве лечебно-профилактического и диетического питания.
Литература:
- Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Топурия Л. Ю., Касымов С. К., Нургазезова А. Н. Основы технологии переработки рыбы и гидробионтов: учебное пособие / Алматы, 2013. — 126 с.
- Ахметова Н. К., Жакайбеков Б. М., Байбалинова Г. М., Какимова Ж. Х. К вопросу разработки продуктов функционального назначения на основе рыбного сырья // Технология и продукты здорового питания: Материалы Международной научно-практической конференции. — Саратов. — 2007
- Бражная В. В., Бражная И. Э., Гороховский В. А. и др.; под ред. Ершова А. М. Технология рыбы и рыбных продуктов: учебник для вузов / СПб.: ГИОРД, 2003. — 85с.
- Гольдин М. В., Рыжов Т. И., Слабко Т. И. и др. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов. / СПб.: пофиКС, 2002. — 91 с.
- Студенцова Н. А., Криницкая Н. В. Разработка технологии рыборастительных продуктов для школьного питания // Рыбное хозяйство. — 2004. — № 2. — 39 с.
