Анализ разработок технологий формованных рыбных полуфабрикатов функционального назначения

В данной статье приведены исследования инновационных разработок в переработке рыбного сырья и растительных компонентов. Изобретения позволяют получить новые целевые продукты с высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенными реологическими и органолептическими показателями, повышенной усвояемостью.

Ключевые слова: растительные компоненты, рыбные полуфабрикаты, рыбный фарш

Объектом патентного исследования стали формованные рыбные полуфабрикаты.

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыба — идеальное сырье для производства продуктов функционального питания, так как она содержит незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозапентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма соотношениях. Следует отметить, что все большей популярностью у потребителей пользуются быстро замороженные кулинарные продукты — рыбные котлеты, биточки, фрикадельки и прочее. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т. к. являются источником полноценного животного белка. Формовой рыбный продукт — это продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками [1].

Определено оптимальное соотношение рыбного сырья и растительных компонентов, в основном овощей и круп. При сочетании белков мышечной ткани рыбы с растительным белком увеличивается содержание витаминов, микроэлементов и минеральных веществ, что позволяет использовать эти продукты как многофункциональные. Использование рыбных фаршей и белка растительного происхождения может привести к увеличению производства комбинированных продуктов функционального назначения. Химический состав мяса рыбы и фарша, из которого изготовляют рыбные полуфабрикаты, характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством, что обуславливает питательную ценность рыбных полуфабрикатов. Выпуск рыбных полуфабрикатов является одним из перспективных направлением в развитии рыбообрабатывающей отрасли. В последние годы рыбоперерабатывающей промышленностью были освоены многие виды изделий на основе рыбного фарша. Это позволило не только расширить ассортимент полуфабрикатов, но и получить продукцию с повышенной энергетической ценностью и улучшенными потребительскими достоинствами [2].

Проведен анализ информации по содержанию по следующим классам (см.табл. 1).

Таблица 1

Темы, по которым проводился поиск, всоответствии смеждународной классификацией МПК

1) Патент РФ № 2493743 от 27.09.2013 «Рыбный кулинарный полуфабрикат». Способ предусматривает приготовление рыбного фарша из рыбного сырья с добавлением моркови, яиц, крупяного компонента, пассированного лука, сахара, соли и специй. В качестве рыбного сырья используют кошерную пресноводную и морскую рыбу в равных соотношениях. Фарш формуют в пленочное покрытие в виде колбасы и замораживают при температуре минус 19–24°C. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение позволяет получить рыбный кулинарный полуфабрикат [3].

2) Патент РФ № 2333691 от 20.09.2008 «Рыбное кулинарное изделие для питания детей школьного возраста и способ его производства». Рыбное кулинарное изделие для питания детей школьного возраста в заданном соотношении содержит рыбный фарш, лук пассерованный, молоко сухое, соль поваренную пищевую, воду питьевую, разваренную зерновую фасоль и растительное масло. Способ его производства включает подготовку рыбного сырья и компонентов, измельчение, смешивание, тонкое измельчение полученной смеси, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, термическую обработку, замораживание, упаковку, маркировку, транспортировку и хранение. При этом на стадии приготовления фарша в него дополнительно вводят белковую эмульсию из зерновой фасоли. Зерновую фасоль разваривают, протирают, соединяют с растительным маслом и водой в соотношении 2:1:1 и гомогенизируют. Изобретение позволяет получить новый целевой продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенными реологическими и органолептическими показателями, повышенной усвояемости [4].

3) Патент РФ № 2460305 от 10.09.2012 «Способ приготовления формованныхрыбныхполуфабрикатов». Из размороженного или охлажденного рыбного сырья и готовой солено-копченой продукции, имеющих механические повреждения или размягчения из-за нерестовых изменений, готовят обесшкуренное рыбное филе. Полученное филе охлаждают до достижения в толще продуктов температуры 5°С и измельчают с получением фарша. Вносят добавки в виде овощных, крупяных, морской капусты и вкусоароматических компонентов. Полученную рыбную смесь формуют в полуфабрикаты. Изобретение обеспечивает сокращение количества образуемых твердых отходов при получении формованных полуфабрикатов с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной пищевой ценностью. Выпуск дополнительной продукции совместно с основной позволяет расширить ассортимент, увеличить выход выпускаемой пищевой рыбной продукции из единицы направленного сырья [5].

4) Заявка на патент РФ № 2007126666 от 20.01.2009 «Способ производства фаршевыхрыбныхполуфабрикатов». Способ производства фаршевых рыбных полуфабрикатов, предусматривающий размораживание рыбы, ее разделку на филе, мойку, получение фарша, смешивание его с предварительно замоченным и отжатым хлебом, измельченными луком и чесноком, солью, маргарином или сливочным маслом, отличающийся тем, что фарш получают из прудовой рыбы и в его состав дополнительно вносят измельченную сушеную морскую водоросль — ламинарию, в количестве 0,08 % к массе фарша, при следующем выборе соотношения компонентов рецептуры [6].

5) Патент РФ № 2504249 от 20.01.2014 «Способ производства пищевого функционального продукта». Способ предусматривает измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, лук репчатый пассированный, перец горький молотый и поваренную соль. Полученную смесь куттеруют с одновременным введением жидких жиров и суспензии, состоящей из рыбного бульона или воды и порошка, полученного из клубней топинамбура. После куттерования формуют и панируют котлеты. Все компоненты используют при определенном соотношении. Изобретение обеспечивает получение пищевого функционального продукта [7].

6) Патент РФ № 2294117 от 27.02.2007 «Формованный рыбный полуфабрикат для дошкольного и школьного питания». Формованный рыбный полуфабрикат для дошкольного и школьного питания включает рыбное сырье, связующее, вкусовые добавки, при этом он дополнительно содержит молоко сухое, масло растительное дезодорированное, творог жирностью менее 2,5 %, крупу гречневую и воду, а в качестве рыбного сырья — рыбное сырье (сазан, карп) с содержанием белка не менее 18 %, в качестве связующего — яичный порошок, в качестве вкусовых добавок — соль поваренную и сахар. Изобретение позволяет расширить ассортимент выпускаемых формованных функциональных продуктов для дошкольного и школьного питания, обеспечить потребности в специализированных продуктах. Технической задачей изобретения является расширение ассортимента выпускаемых формованных функциональных продуктов для дошкольного и школьного питания детей, обеспечение потребностей в специализированных продуктах, сбалансированных по аминокислотному и жирнокислотному составу [8].

7) Патент РФ № 2310346 от20.11.2007 «Способ производства рыбного продукта для школьного питания». Техническим результатом изобретения будет разработка технологии производства рыбного продукта для школьного питания нового вида за счет того, что в способе производства рыбного продукта для школьного питания, включающем подготовку рыбного сырья и компонентов, измельчение, смешивание рыбного сырья и компонентов, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, замораживание, упаковку, маркировку, транспортировку, хранение, новым является то, после формования полуфабриката проводят его панирование, а в качестве компонентадополнительно используют структурообразующую добавку, причем в качестве структурообразующей добавки используют смесь отрубей и яблочного пектина в соотношении 3–1, причем отруби предварительно измельчают до размера частиц не более 0,05 мм, гидратируют при гидромодуле 1:(3–5) и температуре (90±10)°С, охлаждают до температуры (25±10)°С, соединяют с пектином и тщательно перемешивают. Известно, что в настоящее время в питании детей школьного возраста существует дефицит как полноценного белка, так и полиненасыщенных жирных кислот. Наравне с этим в их питании наблюдается и дефицит пищевых волокон, богатым источником которых являются отруби. Использование в технологическом процессе производства рыбного продукта структурообразующей добавки и овсяных хлопьев способствует повышению его пищевой ценности и улучшает структурно-механические свойства целевого продукта (обеспечивается уменьшение предельного напряжения сдвига на 20 Па в сравнении с известным способом). Пектин, отруби, топинамбур обеспечивают целевой продукт функциональными свойствами. Функциональные свойства пектина заключаются в его способности выводить из организма человека без побочных эффектов различные токсины и положительно воздействовать на состав микрофлоры кишечника. Топинамбур обладает функциональными свойствами и мощным профилактическим эффектом благодаря своему биохимическому составу. Одной из его важных особенностей является сбалансированность по микро- и макроэлементному составу, так железа содержится до 12 мг/ %, кремния до 8 мг/ %, цинка до 500 мг/ %, магния до 30 мг/ %, калия до 200 мг/ %, марганца до 45 мг/ %, фосфора до 500 мг/ %, кальция до 40 мг/ %. Витаминный состав клубней топинамбура, мг % к массе сухого вещества: С 98,1–108,1; В₁ до 1,2; В₂ 4,0–7,9; В₃ 2,4–8,8; В₅ 0,2–0,9; В₆ 0,12–0,22; В₇ 10,0–24,0. Среди других овощей топинамбур выделяется за счет высокого содержания в клубнях инулина — до 35 % [9].

Патентные исследования показали наличие большого числа инновационных разработок в технологии формованных рыбных полуфабрикатов функционального назначения. Использование в технологии формованных рыбных продуктов растительных компонентов обеспечивает высокую пищевую и биологическую ценность? Способствуют повышению гибкости рецептур, устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, что в конечном итоге приводит к созданию продукта стабильного качества. Внесение в рыбный фарш сырья растительного происхождения можно рассматривать как один из способов получения высококачественных рыбных продуктов с регулируемыми свойствами. Существует много различных видов растительного сырья, с помощью которого можно создать комбинированный функциональный продукт.

Литература:

1. Теплов В. И., Боряев В. Е. Физиология питания: учеб.пособие. — М.: Дашков и К, 2006. — 452 с.
2. Антипова Л. В., Батищев В. В., Головина И. Н. Кулинарные рыбные изделия // Рыбное хозяйство. — 2001. — № 2. — С. 19–23.
3. Патент РФ № 2493743 от 27.09.2013 Рыбный кулинарный полуфабрикат. Адиньягуева Л. Х. — М., 2013.
4. Патент РФ № 2333691 от 20.09.2008 Рыбное кулинарное изделие для питания детей школьного возраста и способ его производства. / Шамкова Н. Т., Зайко Г. М., Лизунова О. Б. — М., 2008.
5. Патент РФ № 2460305 от 10.09.2012 Способ приготовления формованныхрыбныхполуфабрикатов / Мукатова М. Д., Коцыло И. В. — М., 2012.
6. Заявка на патент РФ № 2007126666 от 20.01.2009 Способ производства фаршевыхрыбныхполуфабрикатов / Антипова Л. В., Слоболяник В. С., Пешкова С. А. — М., 2009.
7. Патент РФ № 2504249 от 20.01.2014 Способ производства пищевого функционального продукта / Шаззо Р. И., Лисовой В. В., Меташоп Д. А., Шумская Э. И. — М., 2014.
8. Патент РФ № 2294117 от 27.02.2007 Формованный рыбный полуфабрикат для дошкольного и школьного питания. / Абрамова Л. С., Коноваленко Е. С. — М., 2007.
9. Патент РФ № 2310346 от 20.11.2007 Способ производства рыбного продукта для школьного питания. / Шамкова Н. Т., Зайко Г. М. — М., 2007.