Обзор разработок комбинированных рубленых полуфабрикатов

В статье приведен патентно-литературный обзор разработок полуфабрикатов мясных рубленых комбинированных. Рассмотрены работы исследователей по созданию полуфабрикатов с введением растительного сырья.

Ключевые слова: мясной полуфабрикат, комбинированный продукт, растительное сырье.

Производство мясных полуфабрикатов представляет крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом. В условиях современного образа жизни населения, его интенсивности, данная группа продукции становится наиболее востребованной [1].

Интенсификации научных разработок в области проектирования комбинированных мясных изделий способствовали следующие факторы: дефицит отечественного мясного сырья; высокая доля низкокачественного импортного мяса; постоянно повышающаяся стоимость мяса. Увеличивающийся потребительский спрос на мясные полуфабрикаты стимулирует производителей к увеличению объемов производства и расширению ассортимента данной группы продукции. Многочисленные исследования, направленные на изучение проблем питания в России, показали острую необходимость создания функциональных продуктов питания, носителей микронутриентов, предназначенных для широкого круга населения [2]. В настоящее время разработаны и научно обоснованы рецептуры и технологии комбинированных мясных полуфабрикатов в различном термическом состоянии с использованием сырья животного и растительного происхождения. Производство комбинированных полуфабрикатов с использованием белков животного и растительного происхождения не только расширяет ассортимент выпускаемой продукции, но способствует рациональному использованию сырьевых ресурсов, обеспечению населения качественными продуктами питания [3]. Совершенствование рецептур мясных продуктов посредством обогащения их растительным сырьем позволяет улучшить питание населения, сделать его более полноценным и рациональным [4, 15–17].

Широко известны классические рецептуры и технологии производства рубленых полуфабрикатов, в состав которых может входить такое традиционное растительное сырье как лук, капуста, крупа, хлеб, чеснок, картофель, соя, морковь, зелень и другое.

Известен способ производства рубленых полуфабрикатов «Котлеты с капустой», которые включают: мясо котлетное говяжье; свинину жилованную жирную; капусту белокочанную свежую; лук репчатый свежий; крупу манную; меланж; изолят соевого белка; сухари панировочные; соль и специи. Предлагаемая технология близка к традиционной, и обусловлена изменениями на отдельных этапах технологического процесса, связанных с добавлением нетрадиционных компонентов [5].

Также существует способ производства мясорастительных котлет, включающих в состав крупу рисовую или перловую вареную, белок соевый концентрат гидратированный и другие традиционные компоненты. В предлагаемом способе отличия заключаются в специфичности подготовки входящих в рецептуру компонентов, таких как крупы, которые предварительно варят [6].

Известен способ производства мясорастительных котлет, в состав которых входит мясо котлетное говяжье, свинина жилованная жирная, капуста белокочанная свежая, лук репчатый свежий, меланж, гидратированный соевый белковый продукт, полученный из необезжиренной или полуобезжиренной соевой муки, сухари панировочные, соль и специи. Котлеты отличаются хорошими органолептическими показателями и пищевой ценностью, сбалансированы по химическому составу, обогащены растительными белками, углеводами, минеральными веществами и витаминами, содержащимися в сое, а также за счет капусты — клетчаткой [7].

К нетрадиционному растительному сырью, предлагаемому исследователями к использованию при производстве рубленых полуфабрикатов, можно также отнести морскую капусту, пивную дробину, шрот из расторопши, изюм, тыкву, кабачки, топинамбур, листья мать-и-мачехи, ревень и др. Например, предложено обогащать полуфабрикаты мукой из топинамбура и порошком свеклы [2].

Известен способ производства мясорастительных рубленых полуфабрикатов для диетического питания. Полуфабрикаты содержат мясное сырье, вареные зерна нута, йодказеин или морскую капусту, соевый белковый изолят, соевую белковую клетчатку или пшеничную клетчатку, масло соевое или льняное, масло «Carotino», аскорбиновую кислоту, янтавит, фосфолипидный концентрат, минеральный кальциевый обогатитель, пряности, соль лечебно-профилактическую, отруби, воду питьевую в заданном соотношении. В полуфабрикат дополнительно вводят муку овсяную или гречневую. В качестве мясного сырья может быть использовано мясо птицы или мясо котлетное говяжье с добавлением свинины. Полуфабрикаты рекомендуются для профилактического питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы [9].

Существует способ производства рубленых полуфабрикатов — котлет с морской капустой «Диета», включающих в свой состав говядину 1 сорта, свинину полужирную, яичный порошок, морскую капусту, лук репчатый, сухари панировочные, воду, соль и специи. Особенностью предлагаемого способа является подготовка воздушно-сушеной морской капусты перед внесением в фарш. Ее промывают, замачивают в течение 5–6 часов в холодной воде в соотношении капуста: вода 1:10, с температурой воды плюс 10–15°С и последующей периодической ее заменой, после чего дважды измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм [10].

Известен способ производства мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд с добавлением пивной дробины. Отличием предлагаемой технологии является подготовка пивной дробины, ее предварительно гидратируют и вводят в куттер в соотношении 1: 3–3,5 в количестве 20–30 % к общей массе сырья. Данный способ позволяет расширить ассортимент рубленых полуфабрикатов за счет использования в качестве пищевой и биологически активной добавки отходов пивоваренного производства (пивной дробины) с целью дешевой замены растительного и животного белка [11].

Существует способ производства мясных рубленых полуфабрикатов для диетического питания. Полуфабрикаты содержат мясное сырье, панировочные сухари, меланж, БАД «Шрот из расторопши», муку соевую текстурированную, муку соевую в виде порошка, соевую клетчатку, масло подсолнечное, масло «Carotino» или «Веторон 2», пряности, соль, воду питьевую в заданном соотношении. В качестве мясного сырья используют конину или конину с добавлением мяса птицы или баранины. В качестве пряностей — СО2-экстракты перца душистого, укропа, петрушки, тмина или их эмульсии. Полуфабрикаты рекомендуется использовать для профилактического питания при заболеваниях печени [12].

Известен способ производства полуфабрикатов мясных рубленых с использованием доступной овощной культуры — ревеня. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, составление фарша с введением лука, изюма, чеснока, перца, соли, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие или засоленные листья ревеня [13].

Также существует способ приготовления голубцов, включающий измельчение мясного сырья из баранины, составление фарша из измельченного мясного сырья и риса с добавлением специй, лука, перца, соли и заворачивание фарша в предварительно бланшированные свежие листья мать-и-мачехи или засоленные листья мать-и-мачехи [14].

Растительные компоненты повышают биологическую и пищевую ценность полуфабрикатов мясных рубленых, обладают хорошей усвояемостью, а также расширяют ассортимент аналогичных мясных продуктов и дают возможность их круглогодичного производства с использованием доступных овощных культур.

Литература:

1.      Рязанова, К. С. Полуфабрикаты мясные рубленые с начинками / К. С. Рязанова // Сборник материалов конференции «Молодежь. Наука. Будущее-2014», 2014. — C. 66.
2.      Барышникова, Н. И. Функциональное питание-элемент здоровья человека/ Н. И. Барышникова, А. В. Паймулина // Устойчивое развитие территорий: теория и практика: материалы конференции.. — 2014. — С. 242–244.
3.      Зайцева, Т. Н. Обогащение мясных рубленых полуфабрикатов растительными компонентами / Т. Н. Зайцева, В. Ф. Рябова, Т. И. Курочкина // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение: Материалы Международной конференции. — Воронеж, 2014. — С. 414–417.
4.      Касымов, С. К. Разработка функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов / С. К. Касымов, М. Б. Ребезов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. –2015. –Т. 3. –№ 3. –С. 83–91.
5.      Пат. 2464817 Российская Федерация, A23L1/31 Способ производства полуфабриката мясорастительного рубленого / О. Н. Самченко, А. Г. Вершинина, Т. К. Каленик. — заявл. 07.04.2011.
6.      Рогов, И. А. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Р. М. Ибрагимов, Л. Л. Забашта. — М.: Колос, 1997. — С. 336.
7.      Пат. 2322092 Российская Федерация, A23L1/31, A23L1/314, A23L1/317 Производство рубленых полуфабрикатов / С. М. Доценко, О. В. Скрипко. — заявл. 23.03.2006.
8.      Пат. 2502344 Российская Федерация, A23L1/314 Производство мясных рубленых изделий повышенной пищевой ценности / Т. Н. Сафронова, И. П. Березовикова, Л. Г. Ермош. — заявл. 17.07.2012.
9.      Пат. 2338396 Российская Федерация, А23L1/314,А23L1/31 Мясорастительные рубленые полуфабрикаты для диетического питания / А. В. Устинова, И. Е. Белякина, И. К. Морозкина, И. В. Тимошенко. — заявл. 20.11.2006.
10. Лузан, В. Н. Научное обоснование и практические аспекты создания технологий мясопродуктов с учетом региональных особенностей Забайкалья / В. Н. Лузан. — М.: Диссертация на соискание ученой степени докт. техн. наук., 2000. — С.185–198.
11. Пат. 2175207 Российская Федерация, A23L1/317, A23L1/314, A23L1/31 Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд/ Андреенков В. А., Сницарь А. И., Алехина Л. В., Ващук Е. А. — заявл. 25.01.2001.
12. Пат. 2279819 Российская Федерация, A23L1/31 Производство мясных рубленых полуфабрикатов для диетического питания / Устинова А. В., Белякина Н. Е., Морозкина И. К., Гиро Т. М., Болешенко О. П. — заявл. 30.12.2004.
13. Пат. 2297163 российская Федерация, A23L1/31, A23L1/317 Производство полуфабрикатов мясных рубленных / Филонова О. В., Окара А. И. — заявл. 15.09.2005.
14. Пат. 2025082 Российская Федерация, A23L1/212 Производство рубленых полуфабрикатов / Алиев Ш. А., Кулиев Г. Ю., Висали Р. Ф., Ахмедов Н. М. — № 5029872/13, заявл. 27.02.1992.
15. Серикова, А. С. Разработка рецептур продуктов для рационального и сбалансированного питания / А. С. Серикова, Ф. Х. Смольникова, Г. Н. Нурымхан и др. // Молодой ученый. –2015. –№ 10–3 (90). –С. 39–44.
16. Асенова, Б.К., Исследование функционально-технологических характеристик модельных фаршевых систем, обогащенных йодом / Б. К. Асенова, Э. К. Окусханова, М. Б. Ребезов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. –2015. –Т. 3. –№ 3. –С. 29–37.
17. Лукиных, С. В. Разработка функциональных продуктов питания с учетом современных требований / С. В. Лукиных, М. Б. Ребезов, М. А. Попова, А. О. Гаязова // Продовольственная индустрия: безопасность и интеграция: Материалы конференции. –Пермь, 2014. –С. 31–34.