Литературный обзор работ по добавлению функциональных растительных добавок в рецептуру и технологию производства макаронных изделий | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 28 декабря, печатный экземпляр отправим 1 января.

Опубликовать статью в журнале

Авторы: ,

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №26 (421) июль 2022 г.

Дата публикации: 05.07.2022

Статья просмотрена: 163 раза

Библиографическое описание:

Рушиц, А. А. Литературный обзор работ по добавлению функциональных растительных добавок в рецептуру и технологию производства макаронных изделий / А. А. Рушиц, К. В. Черношвец. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2022. — № 26 (421). — С. 23-25. — URL: https://moluch.ru/archive/421/93743/ (дата обращения: 16.12.2024).



В статье авторы анализируют состояние сферы функциональных растительных добавок и систематизируют информацию об использовании обогащающих растительных добавок в рецептуре и технологии производства макаронных изделий.

Ключевые слова: макаронные изделие, обогащение, функциональные добавки.

Состояние здоровья человека, его работоспособность и качество жизни в значительной мере определяются пищевой ценностью продуктов питания и их сбалансированностью. В связи с этим улучшение качества и сбалансированности продуктов питания массового потребления является общегосударственной задачей. Продукты питания могут не только восполнять потребности в энергии и основных питательных веществах, но и иметь функциональные свойства. Многие исследователи как отечественные, так и зарубежные изучают возможности применения нетрадиционных видов сырья в производстве обогащенных и функциональных пищевых продуктов массового потребления.

В рамках обзора были рассмотрены различные технологии производства макаронных изделий. Отдельно уделено время на исследование лечебно- профилактического и биостимулирующего эффекта добавок на состояние человеческого организма в неблагоприятных условиях окружающей среды. Отсюда следует, что необходимо выпускать изделия лучшего качества с повышенным содержанием энергетической и биологической ценностей. Все это может поспособствовать профилактике многочисленных заболеваний, например, благодаря витаминизированным добавкам и смесям. Меры предосторожности от того или иного заболевания зависят не только от добавок или смесей, но и от разновидностей добавляемого сырья. Также необходимо учитывать то, что добавление в традиционную рецептуру нетрадиционного сырья, приводит не только к изменению сроков хранения и воздействию в процессе варки, но и к физическому, структурно-механическому и химическому изменению свойств.

К одному из видов нетрадиционного сырья, добавляемых в процессе приготовления макаронных изделий, относится мука, произведенная из гречки. В последние годы интерес к данным видам макарон значительно вырос. Также химический состав таких макарон и многие другие характеристики достаточно изучены. Все результаты исследований ученых из разных стран (России и ближнего зарубежья) показали довольно высокий результат, если быть точнее, биологическую ценность данной муки и подтвердили ее участие в функциональном питании. В свою очередь гречку можно включить в список самых лучших диетических продуктов. Эта крупа не имеет ничего общего с пшеницей, а также не является зерном, но применение у них похожее. (Fagopurum esculentum) — сорт гречихи, которая входит в состав семейства горчевых, но никак не злаковых. Также данный сорт не прихотлив к видам и состоянию почвы, что значительно облегчает процесс выращивания, так как он происходит без химических удобрений. В результате выше сказанного, гречиху можно отнести к разряду экологически чистых растений. Потому что в процессе выращивания гречиха самостоятельно сражается с сорняками, не давая им шанса развиться, поэтому она не нуждается в пестицидах. Генным модификациям ее не подвергают по сей день.

В ФГБОУ ВО «Кубанский Государственный аграрный Университет имени И. Т. Трубилина» была разработана технология производства макаронных изделий с добавками. К применению в производстве макаронной продукции с добавлением коноплянной муки для того, чтобы улучшить качество продукции, а также повысить биологическую и питательную ценность.

В ФГБОУ ВПО «Санкт-петербургского национально-исследовательского Университета информационных технологий, механики и оптики» был изучен химический состав корневой системы скорцонеры. Характеризующей чертой которого считается наличие важных, с точки зрения питательных веществ, полисахаридов: инулин — 11,8 %, пектин — 3,7 %, клетчатка — 1,8 %, аминокислоты (мг/100 г): аргинин — 1497, глутамин — 238, лизин — 127, лейцин 151, фенилаланин — 86, валин — 76, минеральные вещества (мг/100г): фосфора 84, натрия — 148, калия — 140, кальция — 153 и магния — 81.

Также разработали технологии для перерабатывания корней скорцонеры: различные порошки (сублимационной сушки), пюре и инулин-пектиновый концентрат. ИПК содержат в своем составе пектин и инулин в процентном соотношении 64,6 % и 14,7 %, выделенных с помощью электро-разрядного экстрагирования. В свою очередь ПСС отличается наличием в составе 6,8 % белка, 4 % крахмала, 5,3 % золы, а также 15,9 % пектина, 6,5 % клетчатки и 39,5 % инулина. В состав корня скорцонеры входят: 14,8 % инулина, 1,7 % пектина, 1,8 % клетчатки, 1,9 % белка и 1,1 % крахмала. Лигостаевым Д. Г. приведены результаты исследований, посвящённых разработке новой технологии макаронных изделий с повышенным содержанием животного белка и жизненно важных нутриентов для населения Заполярья. Созданы оригинальные экспериментальные установки для формования и сушки макаронных изделий в поле ультразвука.

Тюпкиной Г. И. исследованы биохимические характеристики растительных добавок; выявлено, что они способствуют не только повышению биологической ценности, но и улучшают технологические свойства изделий. Установлены технологические параметры дозирования и смешивания ингредиентов, проведена оценка потребительских свойств готовых изделий. Установлено, что оптимальной дозой введения добавки является 0,50–3,0 % от массы муки; сушку проводили с использованием инфракрасного излучения при температуре 50–55 С и активной вентиляции.

Ефимовой В. был исследован биохимический состав растительных образцов местного происхождения; выявлены дозы вводимых добавок; установлены технологические параметры дозирования и смешивания ингредиентов; изготовлены экспериментальные образцы макаронной продукции и проведена оценка их потребительских свойств. Установлено, что оптимальной дозой введения добавки является 0,50–3,0 % от массы муки, что обеспечивает обогащение продукции по пищевым волокнам от 42 до 58 %; по протеину — от 16 до 29 %.

В статье Тюпкиной Г.И. приведены литературные данные о направлении развития ассортимента и о химическом составе макаронных изделий. Показаны результаты разработки рецептуры макаронных изделий с красными водорослями на основе органолептической оценки. Приведены физико-химические показатели качества изделий и их пищевая ценность.

Темираев Р. Б. изучил химический состав порошков растительного и плодово-ягодного сырья и выявил, что они обладают широким спектром биологически ценных веществ, что позволяет использовать их в качестве пищевых добавок функционального назначения. Технология получения макаронных изделий с использованием растительного сырья местного происхождения включает операции по смешиванию муки, воды, добавки из сырья растительного происхождения, формованию, сушке и стабилизации готовых изделий. В результате исследования разработана технология производства макаронных изделий, обеспечивающая обогащение продукции пищевыми волокнам от 42 до 58 %; по протеину — от 16 до 29 %.

В ходе работы был представлен анализ, который поможет оценить состояние и направления развития макаронной отрасли, найти новые подходы к более полному использованию местной сырьевой базы, расширить линейку выпускаемой продукции, в том числе с функциональными свойствами.

При работе над созданием новых рецептур и технологий обогащенных и функциональных пищевых продуктов питания массового потребления, таких например, как макаронные изделия с растительными добавками, несомненную пользу приносят проведенные другими авторами научные исследования в этом направлении.

Работы многих отечественных и иностранных исследователей направлены на поиск новых источников сырья и обогащающих добавок для макаронного производства, которые способствовали бы снижению калорийности, повышению пищевой ценности, обогащению функциональными пищевыми ингредиентами, что говорит об актуальности данного направления.

Литература:

  1. Аптрахимов Д. Р., Ребезов М. Б., Смольникова Ф. Х. Совершенствование технологии макаронных изделий с добавлением растительного сырья (патентный поиск) // Молодой ученый. 2015. № 13 (93). URL: https://moluch.ru/archive/93/20805.
  2. Аптрахимов Д. Р., Смольникова Ф. Х., Ребезов М. Б. Сравнительная характеристика растительных компонентов разработанных макаронных изделий // Молодой ученый. 2016. № 21 (125). URL: https://moluch.ru/archive/125/34892.
  3. Бочкарева И. А., Попов В. П., Зинюхина А. Г. Оптимизация процесса производства макаронных изделий специального назначения с использованием тыквенной мезги // Вестник Оренбургского государственного университета. 2014. № 9 (170). С. 226–230.
  4. Корячкина С. Я., Осипова Г. А. Макаронные изделия: способы повышения качества и пищевой ценности. Орел: Труд, 2006. 275 с.
Основные термины (генерируются автоматически): изделие, добавок, биологическая ценность, массовое потребление, технология производства, химический состав, макаронная продукция, местное происхождение, нетрадиционное сырье, пищевая ценность.


Ключевые слова

обогащение, макаронные изделие, функциональные добавки

Похожие статьи

Комплексная вкусоароматическая добавка для вафельных листов

В статье дано обоснование выбора рецептурных компонентов комплексной пищевой добавки для вафельного листа, обеспечивающих структурно-механические свойства и заданные органолептические характеристики. Комплексные пищевые добавки просты в применении, б...

Десертные продукты на молочной основе: обзор патентных источников

В статье авторы анализируют направления исследований в области использования вторичных сырьевых ресурсов при разработке новых десертных продуктов.

Использование растительных отходов в производстве майонезных соусов

В работе проведен анализ литературных данных по использованию различных пищевых добавок в производстве майонезных соусов. В качестве добавок рассмотрены отходы пищевых производств, содержащие большое количество биологически активных веществ.

Разработка рецептур кондитерских изделий на основе масличного сырья

В статье проведено сравнение различных масличных культур для использования в производстве кондитерских изделий. Установлена возможность расширения ассортимента продукции за счет комбинирования нескольких видов сырья.

Развитие производства и контролируемые параметры качества нерафинированных подсолнечных масел

В данной статье изложена информация о развитии производства и контролируемые параметры качества нерафинированных подсолнечных масел. Актуальность статьи обусловливается исследованием вопроса связанным с повышением качества очистки нерафинированных по...

Перспективные направления применения лигнина в производстве полимерных и композиционных материалов

В статье рассмотрены вопросы утилизации технического лигнина, в частности его применения в производстве полимерных и полимерных композиционных материалов.

Определение качества готовой продукции и методы ее оценки (на примере колбасного и хлебобулочного производства)

В статье проанализированы возможные методы определения качества готовой продукции различных биотехнологических систем (на примере колбасного и хлебобулочного производства), применены методы корреляционного и кластерного анализа для разработки эксперт...

Возможность приготовления сахара в домашних условиях

Работа посвящена изучению возможности реализации технологии производства сахара в домашних условиях. В статье описывается опыт по получению сахара из красной столовой свеклы в домашних условиях, проводится сравнительный анализ физических и химических...

Анализ разработок технологий формованных рыбных полуфабрикатов функционального назначения

В данной статье приведены исследования инновационных разработок в переработке рыбного сырья и растительных компонентов. Изобретения позволяют получить новые целевые продукты с высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенными реологическими и ор...

Разработка технологии и нормативно-технической документации на мучное изделие в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза

В статье описывается польза выбора ингредиентов для технологии производства печенья, направленная на улучшение его питательных свойств.

Похожие статьи

Комплексная вкусоароматическая добавка для вафельных листов

В статье дано обоснование выбора рецептурных компонентов комплексной пищевой добавки для вафельного листа, обеспечивающих структурно-механические свойства и заданные органолептические характеристики. Комплексные пищевые добавки просты в применении, б...

Десертные продукты на молочной основе: обзор патентных источников

В статье авторы анализируют направления исследований в области использования вторичных сырьевых ресурсов при разработке новых десертных продуктов.

Использование растительных отходов в производстве майонезных соусов

В работе проведен анализ литературных данных по использованию различных пищевых добавок в производстве майонезных соусов. В качестве добавок рассмотрены отходы пищевых производств, содержащие большое количество биологически активных веществ.

Разработка рецептур кондитерских изделий на основе масличного сырья

В статье проведено сравнение различных масличных культур для использования в производстве кондитерских изделий. Установлена возможность расширения ассортимента продукции за счет комбинирования нескольких видов сырья.

Развитие производства и контролируемые параметры качества нерафинированных подсолнечных масел

В данной статье изложена информация о развитии производства и контролируемые параметры качества нерафинированных подсолнечных масел. Актуальность статьи обусловливается исследованием вопроса связанным с повышением качества очистки нерафинированных по...

Перспективные направления применения лигнина в производстве полимерных и композиционных материалов

В статье рассмотрены вопросы утилизации технического лигнина, в частности его применения в производстве полимерных и полимерных композиционных материалов.

Определение качества готовой продукции и методы ее оценки (на примере колбасного и хлебобулочного производства)

В статье проанализированы возможные методы определения качества готовой продукции различных биотехнологических систем (на примере колбасного и хлебобулочного производства), применены методы корреляционного и кластерного анализа для разработки эксперт...

Возможность приготовления сахара в домашних условиях

Работа посвящена изучению возможности реализации технологии производства сахара в домашних условиях. В статье описывается опыт по получению сахара из красной столовой свеклы в домашних условиях, проводится сравнительный анализ физических и химических...

Анализ разработок технологий формованных рыбных полуфабрикатов функционального назначения

В данной статье приведены исследования инновационных разработок в переработке рыбного сырья и растительных компонентов. Изобретения позволяют получить новые целевые продукты с высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенными реологическими и ор...

Разработка технологии и нормативно-технической документации на мучное изделие в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза

В статье описывается польза выбора ингредиентов для технологии производства печенья, направленная на улучшение его питательных свойств.

Задать вопрос