Определение качественных показателей полуфабрикатов мясных рубленых функциональной направленности

В статье приведены результаты определения органолептических и физико-химических показателей полуфабрикатов мясных рубленых функциональной направленности. В рецептуре полуфабрикатов в качестве связующего компонента используются различные виды муки, животный жир заменен на растительное масло, которое вводится в виде белково-жировой эмульсии.

Ключевые слова: полуфабрикаты, органолептические показатели, физико-химические показатели, белково-жировая эмульсия.

Мясо и мясные продукты относятся к наиболее известным пищевым продуктам, которые имеют большое значение в питании современного человека как полноценные в биологическом отношении. Они в значительных количествах содержат все незаменимые аминокислоты [1–5]. Однако особенности сырья и ограниченность ресурсов не позволяет получить готовый продукт с высокими характеристиками. Поэтому, чтобы максимально повысить пищевую ценность мясной продукции и обеспечить нормальное протекание обменных процессов в организме человека, необходимо создавать и внедрять инновационные технологии в мясную индустрию [6–15].

Создание нового поколения продуктов питания немыслимо в настоящее время без применения добавок и улучшителей. Они используются в целях повышения пищевой и биологической ценности продуктов, улучшения их органолептических показателей, сохранения качества пищевой продукции и повышения лечебно-профилактических и диетических свойств. Анализ структуры питания российских граждан показывает стабильное увеличение потребления рубленых полуфабрикатов. В настоящее время они являются неотъемлемой частью рациона населения нашей страны, пользуются большим спросом у россиян. На современном российском рынке мясных функциональных продуктов представлены полуфабрикаты с соевой добавкой, с включением овощей, а также с добавлением витаминов и микроэлементов, но этого недостаточно, в связи с этим, актуальной является задача по созданию продуктов специального назначения [16–17].

Традиционно в состав мясных рубленых полуфабрикатов входят пшеничный хлеб или панировочные сухари в качестве наполнителя, загустителя и связующего вещества. Целесообразней с точки зрения обогащения продуктов пищевыми нутриентами заменять пшеничный хлеб на различные виды муки (гречневую, кукурузную, овсяную, льняную), так как они являются источником растительного белка и обладают всеми выше перечисленными свойствами, также они содержат в своем составе витамины, микро- и макроэлементы. Также рецептуры многих котлет имеют в своем составе животный жир. Как известно, в рационе современного человека животные жиры преобладают, а их избыточное потребление ведет к развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы, обмена веществ и как следствие к ожирению. Для придания продукту диетических свойств за счет исключения из рецептур животных жиров целесообразнее введение растительных компонентов в виде белково-жировых эмульсий, составленных на основе растительных масел. По сравнению с животными жирами растительные масла содержат большее количество полиненасыщенных жирных кислот, относящихся к незаменимому фактору питания.

При введении в фарш полуфабрикатов белково-жировой эмульсии обеспечивается однородная консистенция и улучшается структура фарша, так как мука с остальными компонентами эмульсии образует дисперсии низкой вязкости, действуя как связывающий масло и влагу агент. Это обусловлено произошедшим в результате модификации улучшением функционально-технологических свойств: увеличением водосвязывающей, жиросвязывающей и жироэмульгирующей способностей, а также увеличением содержания клейковины, которая связывает масло, способствуя повышению стабильности белково-жировой эмульсии [18, 19].

В данной работе приведены результаты определения органолептических и физико-химических показателей полуфабрикатов рубленых функциональной направленности.

У рубленых полуфабрикатов с растительными компонентами были определены следующие показатели: органолептические: внешний вид, вид на разрезе, вкус и запах, консистенция (таблица 1); физико-химические [20–23]: содержание белка методом Кьельдаля (ГОСТ 23042), содержание жира методом Сокслета (ГОСТ 23042), содержание соли методом Мора (ГОСТ 9957), содержание влаги высушиванием в сушильном шкафу (ГОСТ 9793), содержание золы сжиганием в муфельной печи (ГОСТ Р 53642) (таблица 2).

Органолептические показатели в опытных образцах оценивали профильным методом с использованием пятибалльной шкалы и графически изображали в виде профилограмм. Для более полного отражения влияния введения различных видов муки в составе белково-жировой эмульсии на консистенцию продукта, как наиболее важного показателя, как с технологической точки зрения, так и для потребителя, данный показатель был исследован профильным методом (рисунок 1).

Таблица 1

Органолептические показатели опытных образцов

Рис. 1. Профилограммы дегустационной оценки консистенции опытных образцов

В результате полученных данных органолептической оценки опытных образцов можно сделать вывод о том, что опытные образцы с овсяной и кукурузной мукой по вкусу и запаху практически не отличаются от контрольного образца, а их консистенция очень близка к консистенции контрольного образца. Образцы с гречневой и льняной мукой обладают специфическим вкусом и запахом. Также опытный образец с льняной мукой обладает жидкой и маслянистой консистенцией, что свидетельствует о слабой влаго- и жиросвязывающей способности муки.

Таблица 2

Физико-химические показатели опытных образцов

По результатам проведенных исследований можно сделать вывод о том, что по содержанию белка более ценными являются образцы с гречневой и овсяной мукой, а также контрольный образец. Высоким содержанием жира отличаются образцы с овсяной и кукурузной мукой. По содержанию влаги отличается образец с льняной мукой.

Разработка полуфабрикатов мясных рубленых с введением в рецептуру в качестве связующего компонента различных видов муки в составе белково-жировой эмульсии способствуют повышению гибкости рецептур, устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, минимизации потерь в процессе производства, что в конечном итоге приводит к созданию продукта стабильного качества. Использование различных видов муки в составе полуфабрикатов ведет к обогащению продукта растительным белком, а также необходимыми организму витаминами, макро- и микроэлементами. Включение растительного масла в рецептуру полуфабрикатов ведет к обогащению продукта полиненасыщенными жирными кислотами и витамином Е.

Рациональное использование данных компонентов в виде белково-жировой эмульсии является одним из перспективных способов по созданию продукции функциональной направленности.

Литература:

1.         Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Дуць А. О., О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов. Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15–17.

2.         Ребезов М. Б., Амерханов И. М., Альхамова Г. К., Етимбаева Р. Р. Конъюнктура предложения мясных продуктов «Халяль» на примере города Челябинска. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 77. С. 915–924.

3.         Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.

4.         Rebezov M. B., Naumova N. L., Lukin A. A., Alkhamova G. K., Khayrullin M. F. Food behavior of consumers (for example, Chelyabinsk). Вопросы питания. 2011. № 6. С. 23.

5.         Наумова Н. Л., Ребезов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 78 с.

6.         Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 272 с.

7.         Зинина О. В., Ребезов М. Б. Технологические приемы модификации коллагенсодержащих субпродуктов. Мясная индустрия. 2012. № 5. С. 34–36.

8.         Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). 2013. С. 945–953.

9.         Ребезов М. Б., Зинина О. В., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А. Использование животных белков в производстве мясопродуктов. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2014. № 76. С. 51–53.

10.     Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.

11.     Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л., Гаврилова Е. В. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности. Молодой ученый. 2013. № 5. С. 105–107.

12.     Соловьева А. А., Ребезов М. Б., Зинина О. В. Изучение влияния стартовых культур на функционально-технологические свойства и микробиологическую безопасность модельных фаршей. Актуальная биотехнология. 2013. № 2 (5). С 18–22.

13.     Зинина О. В., Тарасова И. В., Ребезов М. Б. Влияние биотехнологической обработки на микроструктуру коллагенсодержащего сырья. Всё о мясе. 2013. № 3. С. 41–43.

14.     Зинина О. В., Ребезов М. Б.,Соловьева А. А. Значение микроструктурного анализа при разработке способов биомодификации мясного сырья. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 103–105.

15.     Королева О. В., Асташкина Е. Г., Зинина О. В., Ребезов М. Б. Инновационные разработки функциональных продуктов для школьного питания. Инновационные технологии обеспечения безопасности питания и окружающей среды: мат. всеросс. научн.-практ. конф. Оренбург, 2007. С. 193–196.

16.     Зинина О. В., Ребезов М. Б., Жакслыкова С. А., Солнцева А. А., Чернева А. В., Полуфабрикаты мясные рубленые с ферментированным сырьем. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2012. № 3. С. 19–25.

17.     Ребезов М. Б., Зинина О. В., Несмеянова О. В., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Патентный поиск проектирования функциональных продуктов питания. Научное обеспечение инновационного развития животноводства: мат. ХХ междунар. научн.-практ. конф. Жодино: РУП «НПЦ НАН Беларуси по животноводству», 2013. С. 435–436.

18.     Зинина О. В., Гаврилова Е. В. Перспективы использования льняной муки в производстве полуфабрикатов мясных рубленых. Научное обеспечение АПК. Итоги и перспективы: материалы междунар. научно-практ. конференции, посв. 70-летию Ижевской ГСХА. Ижевск: Ижевская ГСХА, 2013. Т.2. C. 183–185.

19.     Зинина О. В., Бажина. К. А. Влияние кукурузной муки в составе белково-жировой эмульсии на органолептические показатели котлет. Научное обеспечение АПК. Итоги и перспективы: материалы междунар. научно-практ. конференции, посв. 70-летию Ижевской ГСХА. Ижевск: Ижевская ГСХА, 2013. Т.2. C. 180–183.

20.     Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Зинина О. В. Применение физико-химических методов исследований в лабораториях Челябинской области. Молодой ученый. 2013. № 4. С. 48–53.

21.     Боган В. И., Ребезов М. Б., Гайсина А. Р., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 101–105.

22.     Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Максимюк Н. Н., Хайруллин М. Ф., Лукин А.А, Зинина О. В., Залилов Р. В. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с.

23.     Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Зинина О. В., Лакеева М. Л. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов. Часть 2. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. Ч. 2. 133 с.