Анализ технологий производства фруктовых батончиков



В данной статье рассмотрены способы производства, основные и дополнительные компоненты фруктовых, ягодных, злаковых батончиков. Фруктовые батончики являются продуктами переработки злаковых, плодовых, ягодных культур, отвечающие высоким пищевым, биологическим и энергетическим, а также функциональным свойствам.

Ключевые слова: фруктовые батончики, злаковые культуры, плоды, ягоды

Патентные исследования проводились на основе анализа источников патентной информации. Объектом патентного исследования стали фруктовые батончики.

На сегодняшний день состояние здоровья населения требует пересмотреть культуру питания, привычек употребления потребительских товаров. Важно употребление продуктов питания отвечающих высоким пищевым и биологическим свойствам, позволяющие принимать с пищей необходимого количества энергии, а также достаточного потребления микронутриентов, в число которых входят витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты и незаменимые жирные кислоты и другие вещества участвующие за жизненно важные процессы в организме. Потребности человека в различных пищевых веществах связаны с его энергетическими потребностями, возрастом, полом, ростом и весом. На потребность в пищевых веществах влияют также такие факторы образа жизни, как уровень физической активности, стрессовое состояние, употребление спиртных напитков и табачных изделий. Ни один пищевой продукт в отдельности не содержит всех пищевых веществ в оптимальных количествах и правильных соотношениях. Поэтому здоровое питание возможно при употреблении разнообразных пищевых продуктов.

Фруктовыми батончиками называются различные виды батончиков, в состав которых входят злаковые культуры, овощное или фруктовое сырье в сушеном или замороженном виде, орехи и ягоды. Продукция производится на основе злакового, фруктового или овощного сырья. Производство фруктовых, злаковых, ягдных батончиков регулируется на основе технического регламента. Фруктовые батончики из злаковых культур, фруктов и (или) овощей, находящаяся в обращении на территории государств-членов ЕАЭС, не должны причинять вред жизни или здоровью граждан и должны соответствовать требованиям к безопасности продукции из фруктов и (или) овощей, установленным в приложении к настоящему техническому регламенту в части гигиенических и микробиологических показателей. Определение показателей безопасности продукции из злаковых культур, фруктов и (или) овощей осуществляется исходя из соотношения массовых долей их отдельных компонентов с учетом как этих массовых долей, так и нормативов допустимых уровней вредных веществ. Фруктовые батончики представляют собой продукт, полученный смешением злакового, фруктового и (или) ягодного сырья, с добавлением в рецептуру орехов и (или) зерен масличных культур, связанных связующим компонентом, формированных в виде батончиков.

Нами были проанализированы следующие изобретения в Российской Федерации:

1) Патент РФ № 2583083 от 10.05.2016 «Композиция для производства фитнес-батончиков» [1]. Композиция для производства фитнес-батончиков содержит следующее соотношение компонентов, мас. %: янтарная кислота — 0,8–1,2; L-карнитин — 0,6–0,8; хлопья гречневые — 12,0–15,0; патока — 16,0–20,0; сухой концентрат сывороточного белка молока — 18,0–20,0; жмых из ядер кедрового ореха — 22,0–24,0; гемоглобин порошкообразный — 4,0–6,0; порошок из гранатовых косточек — 6,0–8,0; кислота лимонная — 0,02–0,05; глицерин — 0,3–0,7; сладкий компонент — остальное. Эритритол дополнительно входит в состав сладкого компонента, взятый в соотношении с сахаром 1:20. Изобретение позволяет улучшить органолептические и эргогенические свойства, снизить сахароемкость и увеличить срок хранения композиции. Задачей изобретения является создание и расширение ассортимента функциональных продуктов спортивного питания в виде фитнес-батончиков, которые имеют отличные потребительские свойства. Техническим результатом является улучшение органолептических и эргогенических свойств, снижение сахароемкости и увеличение срока хранения заявляемым пищевым функциональным продуктом.

2) Патент РФ № 2493720 от 27.09.2013 «Способ производства фруктовых батончиков для функционального питания с овощными, злаковыми и ореховыми добавками» [2]. Для производства фруктовых батончиков в качестве сырья используют облепиху, калину, рябину, яблоки, топинамбур, ревень, пасленовые, ядра семян подсолнечника, тыквы, кунжута, арахис, орехи. Фрукты и овощи сортируют по качеству, моют холодной проточной водой, овощи ошпаривают и очищают. Далее сырье измельчают в дробилке и смешивают с сахарами в соотношении 1:1, выдерживают 40–60 минут для выделения сока. Затем доводят до кипения и протирают для получения пюреобразной массы. Далее проводят смешивание с измельченными ядрами семян или орехов, добавление пектина, подогрев до температуры 80°C, формование, нарезкубатончиковв фильере, подсушку и обсыпку крахмалом. При этом применяют следующие рецептуры сырья на 100 кг готовой продукции, кг: облепиха с массовой долей сухого вещества (СВ) в сырье 8 % — 10, калина СВ в сырье 8 % — 10, яблоки СВ в сырье 10 % — 20, топинамбур СВ в сырье 22 % или ревень или паслен СВ в сырье 8 % — 10, сахар СВ в сырье 99,9 % — 50 или облепиха СВ в сырье 10 % — 10, рябина СВ в сырье 15 % — 10, яблоки СВ в сырье 10 % — 20, ядра семян подсолнечника или тыквы СВ в сырье 78,0 % — 10, сахар СВ в сырье 99,0 % — 50, или калина СВ в сырье 10 % — 10, рябина СВ в сырье 15 % — 10, яблоки СВ в сырье 10 % — 20, арахис или орехи СВ в сырье 87,0 % — 10, сахар СВ в сырье 99,0 % — 50. При этом сахара представляют собой сахарозу, глюкозу, фруктозу. Изобретение обеспечивает разработкуфруктовыхсладостей, функциональность которых рассчитывалась исходя из суточной потребности в растительных пищевых волокнах, необходимых человеку, и их содержания в компонентахбатончиков.

3) Патент РФ № 2560950 от 20.08.2015 «Фруктово-ягодные снеки и способы их производства» [3]. Способ производства отличается тем, что сырые свежие или свежезамороженные ягоды или фрукты измельчают, сахарозаменители просеивают, пектин и лимонную кислоту растворяют в воде в соотношении 1:1. Подготовленные ягоды или фрукты и яблочное пюре размешивают и нагревают в варочном котле, засыпают в котел сахарозаменители, после чего засыпают пектиновую смесь и уваривают массу до 65–68 % сухих веществ.Фруктово-ягодную массу сливают в промежуточную тару и перемешивают. Готовую массу выкладывают на пластиковые листы, размазывают по поверхности листа и помещают в сушильную камеру для структурообразования массы на время, необходимое пектину для образования прочного геля. Массу охлаждают при температуре в камере 25–30°C до температуры массы 40–45°C, затем сушат массу при температуре от 40–45°C в течение 4 часов и повторно охлаждают при температуре 25–30°C. Пласты готового продукта с влажностью 20–22 % разрезают дисковыми ножами на удобный для потребления формат в виде полосок илибатончикови досушивают до влажности 15–17 %. Изобретение обеспечивает максимально возможное сохранение полезных и питательных свойств живыхфруктови ягод, а конечный продукт имеет длительный срок хранения.

4) Патент РФ № 2010140376 от 10.04.2012 «Углеводный батончик» [4]. Углеводныйбатончик, содержащий углеводную фракцию, содержащую глюкозу и фруктозу в соотношении, величина которого находится в диапазоне от 3:1 до 1:1. Батончик отличается тем, что углеводная фракция батончикасодержит по меньшей мере 30 % глюкозы и фруктозы, предпочтительно 50 % глюкозы и фруктозы, более предпочтительно по меньшей мере 85 % глюкозы и фруктозы. декстрозу и/или мальтодекстрины. Также содержит менее 40 г белка в 100 г батончикаи/или менее 20 г жира в 100 г батончика. Кроме того, содержит витамины, такие как витамин C, витамин E, витамин B₁₂, ниацин, фолиевую кислоту, биотин, пантотеновую кислоту, витамин B₂ и/или витамин B₆, предпочтительно в количествах, которые соответствуют по меньшей мере 10 % рекомендованной суточной дозы. Дополнительно содержит электролиты и/или минеральные вещества, такие как натрий, калий, кальций, железо, магний или цинк.

5) Патент РФ № 2010122252 от 10.12.2011 «Зерновой батончик, содержащий аминокислотный витамино-минеральный комплекс и способ его производства» [5]. Зерновойбатончик, содержащий аминокислотный витаминно-минеральный комплекс, содержащий сухие рецептурные компоненты, а именно автолизат пивных дрожжей, витаминный премикс, минеральную добавку, янтарную кислоту, L-карнитин, хлопья гречневые, экструдированный продукт, орехи и сироп, приготовленный на основе инвертного сиропа, в состав которого также входят патока и мед, с внесением влагоудерживающей добавки — глицерина при следующем соотношении компонентов. 3ерновой батончик,отличающийся тем, что сироп, приготовленный на инвертном сиропе, содержит глицерин в количестве 0,3–1,5 % от общей массы продукта. Основу сухих рецептурных компонентов составляют хлопья гречневые в количестве 26,0–32,0 % от общей массы продукта. В качествефруктовой добавки используют сушеные ананасы в количестве 15,0–23,0 % от общей массы продукта. В качестве экструдированного продукта используют рис в количестве 13,0–19,0 % от общей массы продукта. Способ производства зерновогобатончика, содержащего аминокислотный витаминно-минеральный комплекс, предусматривающий приготовление инвертного сиропа из сахара, воды и лимонной кислоты путем проведения инверсии и последующего уваривания до массовой доли сухих веществ 70–85 %, приготовление сиропа-связки из инвертного сиропа, патоки и меда с внесением глицерина, получение конфетной массы путем смешивания сиропа-связки и сухой рецептурной смеси, формование изделий раскаткой в пласт и последующую резку и упаковывание в пленку. Глицерин вносят в сироп-связку непосредственно перед его добавлением в сухую рецептурную смесь, предварительно смешав его со вкусо-ароматическими веществами. Шоколадную глазурь вносят в виде твердых капелек непосредственно в сухую рецептурную смесь перед добавлением сиропа. Способ производствабатончика, содержащего аминокислотный витаминно-минеральный комплекс, предусматривающий приготовление сиропа-связки на основе фруктозы, воды и лимонной кислоты путем уваривания до массовой доли сухих веществ 70–85 %, с последующим добавлением гуммиарабика и натрий карбоксиметилцеллюлозы, получение конфетной массы путем смешивания сиропа и сухих рецептурных компонентов, формование изделий раскаткой в пласт и последующей резкой, упаковывание в пленку. В патенте представлен способ производства, отличающийся тем, что гуммиарабик перед внесением в сироп растворяют в воде, предварительно подогретой до 50–55°С.

Патентные исследования показали наличие большого числа способов производства фруктовых батончиков функционального назначения. Использование в рецептурах фруктовых батончиков злаковых, плодовых, ягодных культур обеспечивает высокую пищевую и биологическую ценность. Также хотелось бы отметить добавление в рецептуры измельченные гранатовые косточки, жмых кедровых орехов, которые несомненно повышают пищевую ценность фруктовых батончиков. Существует много различных видов компонентов, с помощью которых можно создать продукт функционального назначения.

Литература:

1. Патент РФ № 2583083 от 10.05.2016 Композиция для производства фитнес-батончиков. / Тарасенко Н. А., Архипов В. Ю. — М., 2016.
2. Патент РФ № 2493720 от 27.09.2013 Способ производства фруктовых батончиков для функционального питания с овощными, злаковыми и ореховыми добавками. / Винницкая В. В., Попова Е. И., Коршунов А. Ю., Комаров С. С. — М., 2013.
3. Патент РФ № 2560950 от 20.08.2015 Фруктово-ягодные снеки и способы их производства. / Минаева М. А. — М., 2015.
4. Патент РФ № 2010140376 от 10.04.2012 Углеводный батончик. / Ёукендруп А.., Штелленгверф Т., Залтас Э. — М., 2012.
5. Патент РФ № 2010122252 от 10.12.2011 Зерновой батончик, содержащий аминокислотный витамино-минеральный комплекс и способ его производства. / Первушин В. В., Еделев Д. А., Каплин Л. А., Доронин А. Ф., Бакуменко О. Е. — М., 2011.