Данная статья представляет собой аналитический литературный обзор в области производства вафель с начинками, с внесением специализированных пищевых добавок, пути решения проблем калорийности.
Ключевые слова: кондитерские изделия, вафли, начинки, вафельные листы, функциональные добавки.
Введение. Кондитерские изделия — калорийный и полезный продукт с приятным вкусом и ароматом, состоящий в основном из сахара или других сладких веществ, а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, какао-продуктов, сливочного масла, орехов, пшеничной муки, пектина и др.
Разнообразные кондитерские изделия делятся на две группы: сахаристые (сахарные) и мучные. К сахаросодержащей продукции относятся фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халва и восточные сладости, такие как карамель и леденцы. К мучным и кондитерским изделиям относятся печенье, пряники, вафли, кексы, ромовая баба, булочки, восточные мучные конфеты, торты, пирожные.
В настоящее время вафельные изделия являются одним из немногих отечественных продуктов, которые в больших количествах предлагаются российскими, а не зарубежными производителями. Спрос на него в целом высокий и стабильный.
Вафли — мучное кондитерское изделие выпеченное, с четким рисунком на верхней и нижней поверхностях, толщиной не более 2 мм (с учетом граней), содержанием муки не менее 90 % и массовой долей влаги не более 5 %.
Сдобные вафли — мучное кондитерское изделие выпеченное, толщиной не более 20 мм (с учетом граней), на основе муки, сахара и жира, содержанием муки не менее 50 %, массовой долей влаги не более 20 %, массовой долей общего сахара не более 40 %, массовой долей жира не более 25 %. Разновидностью сдобных вафель являются мягкие «бисквитные» вафли, толщиной от 25 до 30 мм (с учетом граней), массовой долей влаги более 10 %, массовой долей общего сахара более 20 %.
Вафли (сдобные вафли) с начинкой — мучное кондитерское изделие разнообразной формы, состоящее из вафель (сдобных вафель), прослоенных или заполненных начинкой, массовая доля вафель в котором составляет не менее 20 % от массы кондитерского изделия [2].
В зависимости от вида начинки вафли классифицируют:
— без начинок;
— вафли с жировой начинкой;
— вафли с начинкой пралине или типа пралине;
— вафли с фруктовой начинкой;
— вафли с помадной начинкой;
— вафли диабетические с жировой начинкой.
Вафли с фруктовой начинкой должны заинтересовать людей, ведущих здоровый образ жизни. Потому что козырем этих вафель является их низкая калорийность, за счет отсутствия кондитерского жира. Кроме того, вафли с фруктовой начинкой обладают высокими органолептическими свойствами. К сожалению, из-за высокого содержания влаги в начинке столь любимая хрусткость этих вафель часто не сохраняется до тех пор, пока вафли не сойдут с конвейера на ваш стол. Основными ингредиентами в производстве являются фруктовое пюре и сахар [1, 2].
Основные этапы технологии изготовления вафельных листов остаются неизменными на протяжении многих лет. Технологический процесс производства состоит из нескольких этапов: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству, приготовление теста, приготовление вафельных листов, охлаждение, хранение.
В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на 3 вида:
— сахарные (мука, сахар, яичный желток, молоко и жир). Сахарные вафельные листы используются для приготовления вафель без начинки — вкус и запах таких вафель определяются ароматизаторами, которые добавляются непосредственно при производстве вафельных листов.;
— полусахарные (без молока). Полусахарные вафельные листы используются для приготовления вафель с начинкой;
— простые (без молока, сахара, масла и жира). Такие вафельные листы идут на изготовление конфет, пирожных, мороженого и других полуфабрикатов.
При изготовлении вафель используют жировые, пралиновые, помадные, фруктовые и другие начинки. Вафли с фруктовой начинкой отличаются высокими органолептическими свойствами, низкой калорийностью и отсутствием в составе кондитерского жира. Разработано несколько рецептов фруктовых начинок, основными ингредиентами которых являются яблочное пюре и сахар. Для замена части сахара используют различные отвары: яблочный, малиновый, свекольный [3–7].
Но не только замена сахара сегодня стоит перед технологами. Не менее востребованным направлением в технологиях производства вафель является внесение функциональных веществ, которые выполняют не только технологическую функцию, но и направлены на улучшение качества и как источник функциональных ингредиентов.
Среди них: природные компоненты не углеводной природы, пищевые волокна, структорообразователи, природные антиоксиданты и другие. Эта подгруппа свойств удовлетворяет физиологические, эргономические и органолептические потребности.
Среди них целесообразно является использование лецитина. При изготовлении вафель он позволяет улучшить их потребительские характеристики, повысить прочность, уменьшить количество пятен и отходов листа. Высокая концентрация фосфолипидов и процентное содержание фосфатидилхолина в лецитине позволяет снизить себестоимость яичных продуктов за счет их использования [6].
При добавлении стевиозида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки вафельные изделия отличаются приятным сладким пряным молочным вкусом с легким послевкусием и не обладают ни одним из отрицательных вкусовых оттенков [4–6].
Вафли с фруктовой начинкой отличаются низкой энергетической ценностью, пользуются большим спросом у потребителей. Основными ингредиентами фруктовой начинки являются яблочное пюре и сахарный песок. Часть сахарного песка можно заменить различными препаратами: яблочным, малиновым, свекольным. Оптимальная влажность начинки 12–14 %. Более высокое содержание влаги во фруктовой начинке и перенос влаги из начинки на вафельные листы снижают хрупкость и качество вафель. Для снижения влажности начинки добавляют влагоудерживающие добавки: яблочные и другие фруктовые порошки влажностью 3–5 %, полуфабрикаты из экструдированного зерна.
Другим направлением, оказывающим положительное влияние на качество готовых изделий является использование нетрадиционного сырья.
Вафли с цельнозерновой мукой из семян амаранта обладают функциональными свойствами. Мука из семян амаранта по содержанию макро- и микрокомпонентов значительно превосходит муку пшеничную высшего сорта, которая традиционно используется для изготовления мучных кондитерских изделий, в том числе вафельных изделий. По сравнению с обычными изделиями из пшеничной муки, амарантовые вафли обогащены белками, имеют сбалансированный состав аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и витамина В1. Рекомендованы для включения в ежедневный рацион для коррекции нарушений всех видов обмена, преимущественно углеводного.
При разработке рецептур вафельных изделий функционального и специального назначения сейчас практикуют замену вредных компонентов продуктами, обогащенными эссенциальными микроэлементами, для профилактики наиболее распространенных заболеваний, связанных с питанием. Сбалансированное здоровое питание помогает организму адаптироваться к неблагоприятным условиям внешней среды, включает не только разнообразное питание, но и потребление функциональных и специализированных продуктов [1, 3–5].
Для разработки функциональных вафельных изделий в наше время используются такие известные и на данный момент наиболее изученные функциональные ингредиенты, как пектин, лецитин, инулин.
Приготовление вафельной начинки с использованием пектина занимает меньше времени и дает больший выход конечного продукта. Начинки с пектином придают продукту более насыщенный вкус. А при приготовлении начинок с пектином, как правило, используется меньше сахароподобных углеводов, поэтому начинки менее калорийны, чем без использования пектина [7, 8].
В качестве эмульгатора с функциональными свойствами был выбран лецитин. Лецитины представляют собой сложные эфиры аминоспирахолиновой и диглицеридной фосфорных кислот, которые являются важнейшими фосфолипидами.
Лецитин является необходимым веществом для организма человека, так как является основным химическим веществом для формирования межклеточного пространства, нормального функционирования нервной системы, нормальной рабочей деятельности клеток головного мозга, одним из основных материалов клеток печени. Лецитин является мощным антиоксидантом, предотвращающим образование высокотоксичных свободных радикалов в организме. При его недостатке снижается эффективность действия лекарств.
Недостаток лецитина может привести к ухудшению здоровья, вызвать слабоумие, болезнь Паркинсона, рассеянный склероз и другие нервные заболевания.
Наравне с функциональными пищевыми добавками и ингредиентами в технологиях производства вафель, вафель с начинками применяю ароматизаторы и вкусо-ароматические пищевые добавки.
Заключение. Таким образом, вафли являются мучными кондитерскими изделиями, которые весьма популярны среди населения России благодаря своим вкусовым качеством и относительно невысокой ценой.
Вафли являются ценным и важным для потребителя пищевым продуктом, на основе которого могут быть созданы низкокалорийные диетические и профилактические продукты. Однако, до настоящего времени разработок в области создания и производства обогащённых вафельных изделий выполнено недостаточно.
Литература:
- ГОСТ 32049–2013. Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия
- ГОСТ 5904–82. Изделия кондитерские
- Жаркова И. М. Лецитины в технологиях продуктов питания: монография / И. М. Жаркова, О. Б. Рудаков, К. К. Полянский, Ю. Ф. Росляков — Воронеж: ВГУИТ, 2015. — 256 с.
- Кочетова А. А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность, 2016. № 3. С. 4–5.
- Олейникова А. Я. Технология кондитерских изделий: учебник / А. Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, Г. О. Магомедов. — СПб.: Издательство «РАПП», 2010. — 672 с.
- Петренко Н. Н. Влияние растительных добавок на формирование потребительских свойств вафель / Н. Н. Петренко, Т. В. Яковлева, Т. В. Першакова // Новые технологии, 2012. — № 1. — С.52–55.
- Попов В. С., Тимошенко О. А., Красильников В. Н. комбинаций сахарозаменителей для создания диетических вафельных изделий // Хранение и переработка сельхозсырья, 2017. — № 9. — С. 50–53.
- Тамазова С. Ю. Исследование влияния пищевых добавок на технологические свойства полуфабрикатов вафельного производства // Научный журнал КубГАУ, 2017. — № 128(04)
