Десертные продукты на молочной основе: обзор патентных источников

В статье авторы анализируют направления исследований в области использования вторичных сырьевых ресурсов при разработке новых десертных продуктов.

Ключевые слова: десертные продукты, молочная сыворотка, натуральное растительное сырье, продукты профилактического назначения.

Современные условия жизни оказывают на здоровье населения России негативное воздействие. Среди неблагоприятных факторов, определяющих риски для безопасной, комфортной и здоровой жизни человека весомую часть составляют экологические проблемы, рост жизненных темпов, поток информации, стрессы, питание «на ходу», наличие дефицита жизненно важных пищевых веществ в пище. Особенно актуальна эта проблема для промышленно-развитых регионов страны. В таких условиях необходимо разрабатывать технологии принципиально других продуктов питания и направлять действия производителей на обеспечение населения биологически полноценными продовольственными товарами, оказывающими регулирующее воздействие при ежедневном употреблении, которые смогли бы поддержать и укрепить организм человека.

Следует отметить, что такие продукты пока не занимают ведущих мест в рационе населения России, вырабатываемый ассортимент продуктов питания с функциональными свойствами крайне ограничен, но работы в этом направлении активно ведутся.

Несмотря на нестабильную экономическую ситуацию, количество патентных регистраций на продукты питания неуклонно растет, среди кондитерских и молочных продуктов популярными объектами патентования являются десерты. В этой группе продуктов большое множество видов, но все десерты объединяют общие положительные свойства, они ускоряют прохождение пищи по пищеварительному тракту, добавляют энергии и повышают настроение, имеют привлекательный вкус. Десерты относятся к продуктам многокомпонентным, с возможностью проектировать различные композиции, используя натуральные ингредиенты с функциональными свойствами. Десертные продукты вполне подходят для «еды на ходу», перекусов, поэтому их популярность среди населения, особенно молодежи, растет и рынок десертов считается одним из самых динамично развивающихся, перспективных и маржинальных.

При разработке способов производства и рецептуры десертов особу роль отводят молочной сыворотке, поскольку она технологична в переработке, вкус сыворотки хорошо сочетается со вкусом вводимых добавок и компонентов, содержащаяся в сыворотке лактоза и другие составляющие благоприятны для роста и функционирования пробиотических микроорганизмов [1].

Поиск и анализ информации о патентных исследованиях по теме проводился по классу патентной классификации: (МПК) A23C 21/00, 23/00, 9/12, 21/02, 9/152 в базе данных Российской патентной библиотеки, с целью отслеживания активности разработчиков по созданию новых десертных продуктов и направлений разработок в данной области, принципов и подходов к составлению рецептур для использования при производстве десертных продуктов в промышленном производстве и на предприятиях общественного питания.

Некоторые из них рассмотрим в этой статье.

1. Патент №2510995 от 25.10.2012 «Способ получения молочно-растительного десерта на основе экстракта травы стевии». Способ включает подготовительные операции: подготовку листьев травы стевии, их измельчение и сушку, а также разделение молока на фракции добавлением молочной кислоты при температуре 96°С. Затем проводят экстрагирование сухого сырья сывороткой, полученной в результате осаждения белка, центрифугирование и внесение в смесь фруктово-ягодного сиропа и растворенного в воде желатина. Полученный творог гомогенизируют, охлаждают при температуре 4–6°С 1 час. Далее шоколад плавят на водяной бане, в сыворотке растворяют желатин в количестве 10 % от количества творожной смеси, подготовленную смесь наслаивают на продукт в упаковке и охлаждают. Готовый молочно-растительный десерт обладает повышенной пищевой и биологической ценностью.
2. Патент №2528067 от 09.04.2013 «Десерт молочный» (авторы: Донская Г. А., Аверкина Е. С., Муратова К. М., Харитонов В. Д.) Способ включает использование следующего рецептурного состава: молочная сыворотка, сахар, пищевкусовые добавки на выбор производителя (какао/кофе/цикорий) или наполнитель плодово-ягодный, фруктово-ягодный, сухие цельное молоко или сыворотка, вода, топинамбур в порошке, овсяная мука, пищевые волокна «Граунд» (пшеничные или ржаные), ароматизатор, загуститель для структурирования консистенции, лимонная кислота. Полученный десерт молочный характеризуется повышенной усвояемостью молочного белка, регулирует секрецию желудочного сока, снижает уровень сахара в крови, повышает иммунитет, содержит повышенное количество витаминов-антиоксидантов, микроэлементы Mg и Fe, клетчатку, обладает профилактическими свойствами.
3. Патент №2542519 от 22.10.2013 «Способприготовления фруктово-овощного молочного желейного десерта» (авторы: Огнева О. А., Донченко Л. В., Кожухова М. А.). Способ включает следующие операции: сахар и пектин смешивают и растворяют в воде, добавляют наполнитель (пюре или сок из фруктов и пюре из овощного сырья), смесь нагревают до температуры (90±5)°C, при постоянном перемешивании, в течение 20 минут, затем добавляют предварительно подготовленный раствор желатина, сыворотку и лимонную кислоту и продолжают пастеризацию при температуре (90±5)°C в течение 5 минут, затем охлаждают. Полученный фруктово-овощной молочный желейный десерт отличается повышенной пищевой и биологической ценностью.
4. Патент №2603001 от 11.06.2015 «Молочный десерт из творожной сыворотки» (авторы: Ребезов М. Б., Салихова Э. М., Кизатова М. Ж., Канарейкина С. Г., Максимюк Н. Н., Топурия Г. М., Насамбаев Е. Г.). Способ включает использование следующего рецептурного состава: сыворотка, наполнитель на выбор производителя сок фруктовый или сок ягодный, подслащивающий ингредиент стевиозид, для структурирования желатин, агар-агар, пектин, альгинат натрия, стабилизатор «Хамульсион», для обогащения премикс Н33053, сухая деминерализованная сыворотка. Готовый молочный десерт имеет повышенную пищевую и биологическую ценность, высокие вкусовые качества и низкую калорийность.
5. Патент №2567287 от 10.11.2015 «Способ производства молочного десерта» (автор: Биркина В. В.) Способ предусматривает проведение следующих операций: пастеризация молока м. д.ж. 1,5 %, охлаждение до температуры 34–35°C, ферментирование ферментом «Максилакт», внесение медового экстракта пророщенных семян овса и экстракта пророщенной красной фасоли, пастеризацию, охлаждение до температуры сквашивание, внесение сока фейхоа с мякотью, внесение закваски (бактериальный препарат прямого внесения ALBA BIO S-09 и штамм Lactobacillus acidophilus 317/402), прессование, внесение БАД «Кумелакт» и гомогенизированной в молоке нервной ткани каракатицы, термизацию, охлаждение творожной массы, взбивание, фасовку и доохлаждение. Полученный молочный десерт характеризуется высокой усвояемостью и биологической ценностью, профилактическими свойствами.
6. Патент №2623165 от 08.07.2016 «Способ производства творожного десерта» (автор: Акульшин В. П.). Способ предусматривает проведение следующих операций: взбивание смешанных творога и обезжиренного молока м. д.ж.1,5 % в течение 12–15 мин, внесение сахара, структурообразователей пектина и фонакона в соотношении 1:1, добавление БАД «Лактофлэкс», пюре кизила, и пюре абрикоса в соотношении 1:2. Далее охлажденные сливки добавляют в смесь и взбивают в течение 5–7 мин, охлаждают и фасуют. Полученный готовый продукт имеет низкую калорийность, повышенную пищевую ценностью, профилактические, биологические и иммуномодулирующие свойства.
7. Патент №2694629 от 01.10.2018 «Способ производства плодового десерта» (авторы:Артюхова С. И., Козлова О. В., Просеков А. Ю.). Способ предусматривает составление смеси из молочной сыворотки, белково-углеводного препарата «Лактобел» с пребиотическими свойствами, предварительно растворенного в обезжиренном молоке, наполнителя, состоящего из яблочного пюре и пюре красной рябины, смешанных пектина и сахара и растворенных в воде. Готовую смесь перемешивают и нагревают при температуре (86±1)°С, выдерживают, охлаждают до температуры заквашивания, затем проводят ферментирование смеси консорциумом бактериальных концентратов Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrukii subsp. bulgaricus, Lactobacillus casei и БК-Алтай-Снж (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus salivarius thermophilus). Полученный плодовый десерт имеет повышенную пищевую и биологическую ценность, высокие пробиотические свойства.
8. Патент №2696544 от 08.10.2018 «Композиция для производства молочного десерта» (авторы: Коновалов С. А., Гаврилова Н. Б.). Способ предусматривает составление композиции для производства молочного десерта из молока, настойки аира болотного, сиропа кедрового с шиповником и брусникой, ксилита, пектина цитрусового и концентрата лиофилизированного молочнокислых бактерий и бифидобактерий БК-АЛТАЙ-СБифи и бактериальной закваски болгарской палочки. Готовый молочный десерт обладает высокими вкусовыми качествами, пищевой ценностью и пробиотическими свойствами.
9. Патент №2658765 от 22.06.2018 «Десерт молочный» (авторы: Агафонова Е. В., Костенко М. И., Барашкина Е. В.). Способ предусматривает составление смеси из сливок м. д.ж. 33 % и кефира м. д.ж. 2,5 %, с использованием фруктового (пюре из плодов вишни и сливы при соотношении 1:1) или ягодного наполнителя (ягод клубники или ягод черной смородины и крыжовника при соотношении 1:1), сахара, пектина, измельченных кофейных зерен с размером частиц не более 0,3 мм и цедры мандарина с размером частиц не более 5 мм при соотношении 1:1. Полученный десерт молочный характеризуется повышенной пищевой ценностью и функциональными свойствами.
10. Патент №2684589 от 13.02.2018 «Способ производства творожного десерта» (авторы:Каледина М. В., Байдина И. А., Федосова А. Н., Шевченко Н. П., Волощенко Л. В.). Способ предусматривает: приготовление смеси из творога, полученного ферментированием молочной смеси культурами L. casei и L. acidophilus, взятых в соотношении 3:1, деминерализованной сыворотки с уровнем деминерализации не менее 50 % и содержанием сухих веществ 17–19 %, взбивание смеси и добавление в процессе взбивания лактитола, пектина и гуммиарабика, фруктового наполнителя. Полученный продукт обладает профилактическими свойствами.

Обзор патентных источников показывает наличие большого числа российских инновационных разработок в сфере улучшения технологии и состава поликомпонентных десертов на молочной основе. Из анализа научных решений в этом направлении в последние десять лет прослеживается тенденция придания современным десертным продуктам на молочной основе функциональных свойств, повышающих сопротивляемость организма вредным воздействиям окружающей среды, за счет использования микроорганизмов-пробиотиков, БАД (биологически активных добавок) с физиологически функциональными свойствами, комплексов пищевых волокон, витаминных премиксов, овощных и фруктовых наполнителей. Из молочного сырья предпочтительнее использование в качестве основы сыворотки.

В качестве источников функциональных пищевых ингредиентов для десертов в основном предлагается использовать доступное и недорогое отечественное растительное и плодоовощное сырье, вторичные ресурсы мукомольного производства (пшеничные зародышевые хлопья и отруби), продукты экструдирования зерновых культур, лекарственные растения, являющиеся носителями эссенциально важных и ценных веществ. Плоды фруктов и ягод, пряные травы, какао, кофе, цикорий, топинамбур, имбирь и др. придают десертам антиоксидантные свойства, обогащают витаминами и микроэлементами, придают приятный вкус и аромат, положительно влияют на потребительские характеристики десертов и снижают их калорийность [3].

Необходимо подчеркнуть, что одним из наиболее важных показателей качества молочных десертов является их консистенция, поэтому для создания необходимой вязкой или желеобразной структуры, учитывая возрастающую популярность здорового питания, разработчиками предлагается использование таких структурообразователей, которые одновременно с выполнением функции технологического агента могли бы придавать продукту функциональный и оздоровительный эффект.

Растущая в последнее время информированность населения в области здорового питания, приведет к тому, что потребители все больше и больше будут отдавать предпочтение натуральным десертным продуктам высокого качества, с профилактическими свойствами, несмотря на их возможно более высокую стоимость.

Литература:

1. С. И. Артюхова Биотехнология производства сливочного биодесерта для функционального питания/ Артюхова С. И., Закирова Д. Р.// Международный журнал экспериментального образования. — 2017. — № 5. — С. 29–29; URL: http://expeducation.ru/ru/article/view?id=11534 (дата обращения: 05.12.2019).
2. В. Н. Храмова Разработка продуктов функционального назначения с использованием регионального сырья/ В. Н. Храмова, О. Ю. Проскурина, В. А. Долгова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. — 2013. — № 1 (29). — С. 164–168.
3. А. Н. Куракина Функциональные ингредиенты в производстве кондитерских изделий/ Куракина А. Н., Красина И. Б., Архипов В. Ю., Филиппов Е. В. //Фундаментальные исследования — 2015. — № 6 (часть 3) — С. 468–472