Пищевая ценность и безопасность плодов баклажана

За последнее десятилетие валовой сбор баклажанов увеличивается на 4–6 % в год, в основном благодаря повышению эффективности производства. Повышение спроса со стороны разных потребителей стимулирует наращивание объемов производства и в нашей стране. Плоды баклажана привлекательны своими вкусовыми качествами, и также содержанием полезных нутриентов, таких как витамины группы В, РР, аскорбиновая кислота, калий, кальций, фосфор, магний, натрий, имеют незначительное количество меди, цинка, алюминия, в то же время благодаря наличию сбалансированному содержанию солей железа, марганца, кобальта, баклажаны стимулируют кроветворение, а также благотворно влияют на функции селезенки, костного мозга, способствуют образованию эритроцитов и гемоглобина, выведению холестерина, нормализуют деятельность печени. Их используются в лечении анемии, атеросклероза, жировой дистрофии. По количеству и доступности кальция плоды баклажана преобладают над продукцией лука, моркови, огурца, перца, дыни, тыквы, салата. Диетологи утверждают, что благодаря наличию фенольных соединений, баклажаны тонизируют мелкие сосуды. Общая калорийность свежих плодов баклажана не превышает — 24 кКал, что делает продукт привлекательным для диетического питания. Поэтому, потребление продуктов из баклажана в течении всего года существенно разнообразит и дополнит рацион питания [1, 2, 6, 8].

В то же время, для обеспечения разных потребителей необходимо отбирать не только высокопродуктивные, стойкие к болезням и теневыносливые сорта и гибриды, а и плоды с высокими вкусовыми, технологическими характеристиками, при этом они должны быть экологически безопасными. Сегодня в Реестре присутствует несколько десятков наименований сортов и гибридов. В тоже время, есть необходимость постоянного мониторинга новых и распространенных сортов по комплексу критериев (хозяйственные, товарные и технологические показатели и т. д.), потому что некоторые сорта и гибриды не всегда удовлетворяют потребителя своими характеристиками [3, 4, 5].

Целью исследования было на основе анализа содержания сухого вещества и нитратов в плодах баклажан разных сортов и гибридов выделить наиболее ценные образцы с высокими показателями стабильности.

В задачи исследований входило изучение таких биохимических показателей (сухое вещество, нитраты), которые формируют пищевую и безопасность сырья.

Методика и материалы исследований. Исследования проводились в Национальном университете биоресурсов и природопользования Украины на кафедре технологии хранения, переработки и стандартизации продукции растениеводства им. проф. Б. В. Лесика и в Украинском институте экспертизы сортов растений при участии сотрудников кафедры прикладной биотехнологии Южно-Уральского государственного университета. Для этого использовали многолетние данные, полученные на кафедре и станциях сортоиспытания Украины. В плодах баклажан определяли сухое вещество (СВ) и нитраты (Н) по общепринятым методикам. Отбор наиболее ценных образцов баклажан проводили путем ранжирования показателей биохимического состава, суммируя полученные условные номера (баллы) для каждого образца и расчета коэффициента Левиса [7].

Результаты исследований и их обсуждение. Для реализации потребителям в свежем виде или для промышленной переработки продукция должна соответствовать ГОСТ 13907–86 и ГОСТ Р 53071–2008. В этих нормативных документах изложены следующие основные требования к продукции: внешней вид плодов — свежие, целые, чистые, здоровые, неувядшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без механических повреждений, технически зрелые, с плодоножкой; внутреннее строение — мякоть сочная, упругая, без пустот, семенное гнездо с недоразвитыми белыми некожистыми семенами. Размер плодов для сортов с удлиненной формой плода (по длине без плодоножки) — не менее 10 см; для сортов с плодами другой формы (по наибольшему поперечному диаметру) — не менее 5 см. Содержание плодов с легким увяданием кожицы, со свежими царапинами и следами от нажимов — не более 10 %. Для приготовления гарнирных блюд из плодов баклажана желательно умеренное содержание сухих веществ, что обеспечивает готовой продукции необходимую упругость и мягкость. Для производства качественных консервированных продуктов повышенное содержание сухих веществ уменьшает осадку плодов в банке и улучшает внешний вид на более длительное время.

Содержание СВ в исследуемых образцах в среднем за годы наблюдения оставляло 7,57 % (табл. 1). Их накопление выше контроля наблюдали в плодах сортов Бонита и Фабина (8,4 %). В то же время отмечено, что повышенные температуры и засуха в течении вегетации способствуют формированию высоких концентраций СВ, сорта Алмаз (11,3) и Лиловое утро (10,1 %). Плоды остальных сортов формируют СВ в среднем ниже 8 %, и только Золотой шар — зниже 7 %. Отмечено, что сорта с высоким содержанием СВ имеют прочную кожицу, плотную мякоть и более пригодны к транспортировке и хранению.

Анализ стабильности СВ осуществляли за показателями максимальное, стандартное отклонение и коэффициент Левиса. Рассчитаны зависимости межу этими показателями. Так выявлена прямая тесная зависимость между максимальным и стандартным отклонением (r=0,81±0,13) и обратная между коэффициентом Левиса и максимальным, стандартным отклонением, r=-0,97±0,21 и r=-78±0,19 соответственно.

Наивысшую стабильность СВ исследуемых сортов баклажана имели Фабина (0,9) и Золотой шар (0,85), однако в целом, все остальные сорта имели стабильность выше средней.

Дисперсионный анализ влияния сортовых особенностей и погодных условий выращивания баклажана на формирование сухого вещества в плодах установил, что этот показатель в больше степени зависит от сортовых особенностей (62 %), а погодные условия и взаимодействие факторов до 20 %.

Таблица 1

Содержание сухого вещества в плодах баклажана и его стабильность

Безопасность плодов баклажан зависит от места, вида и концентрации внесенных пестицидов, удобрений, условий транспортировки, хранения и реализации. В наших исследованиях концентрация нитратов _ основной показатель, формирующий безопасность плодов баклажана. Содержание нитратов (Н) существенно колеблется в плодах изучаемых сортов и в среднем составляет — 87,9 мг/100 г сырого вещества (табл. 2). Наивысшую концентрацию Н выявлено в плодах сорта Бонита (195,5 мг/100 г), а в некоторые годы и выше. В плодах остальных сортов содержание Н было значительно ниже. Стоит отметить, что динамика накопления Н в плодах очень нестабильна, как сортовом разрезе, так и по годам исследования.

Таблица 2

Концентрация нитратов в плодах баклажана и его стабильность

Дисперссионный анализ влияния сортовых особенностей и погодных условий выращивания баклажана на формирование концентрации нитратов в плодах установил, что этот показатель существенно не зависит от изучаемых факторов.

Выводы. Проведенные исследования позволили проанализировать особенности накопления СВ в плодах баклажана распространенных сортов, выращенных в Украине. Выявлены наиболее ценные сорта по этому показателю (Бонита и Фабина). Рассчитаны зависимости между исследуемыми показателями плодов баклажан, что позволяет косвенно прогнозировать стабильность СВ. Исследованиями доказано, что формирование СВ это сортовая особенность. Анализ содержание нитратов в плодах изучаемых сортов не превышали допустимые пределы, но сорт Бонита накопляет почти в 2 раза больше нитратов, нежели другие сорта. Дисперсионный анализ установил, что погодные условия и сортовые особенности не влияют на формирование этого показателя. Полученные данные целесообразно учитывать при планировании и подборе ассортимента баклажана для выращивания качественной и безопасной продукции.

Литература:

1.                  Войцехівський В.І. Стан та перспективи вирощування конкурентоспроможних плодів баклажан в Україні // Вісник сумського національного аграрного університету. серія „Агрономія і біологія”. — Вип. 11(16). — 2008. — С. 88–92.

2.                  Городний, Н.М., Плодоовощные ресурсы и их медико-биологическая оценка / Н. М. Городний, М. Я. Городняя, В. В. Волкодав, И. Т. Матасар, А. В. Быкин. — К.: ООО «Алефа», 2002. — 468 с.

3.                  Корабльова О. А., Оськіна Н. М., Костецька К. В., Войцехівський В.І. Нетрадиційні прянощі для виробництва консервів із баклажан // Науковий вісник Національного аграрного університету. — 2008. — Вип. 126. — C. 172–176.

4.                  Ягодин Б. А. Аккумуляция нитратов овощными культурами / Б. А. Ягодин, В. Н. Маркелова, Т. А. Белозерова // Достижения науки и техники АПК. — 1989. — № 4. — С. 21.

5.                  Примак А. П. Влияние условий выращивания на качество овощей / А. П. Примак // ІІ Международный симпозиум по качеству овощей. Тезисы докладов и сообщений. — Тирасполь, 1981. — 24 с.

6.                  Дунаевский Г. А. Овощи и фрукты в питании здорового и больного человека / Г. А. Дунаевский, С. Я. Попик. — К.: Здоровье, 1990. — 158 с.

7.                  Методика дослідної справи в овочівництві і баштанництві; За редакцією Г. Л. Бондаренка, К.І. Яковенка. — Х.: Основа, 2001. — 369 с.

8.                  Сич З. Д. Гармонія овочевої краси та користі / З. Д. Сич, І.М. Сич. — К: Арістей, 2005. — 192 с.