Результаты исследования физико-химических показателей мяса индеек породы «белая широкогрудая» | Статья в журнале «Молодой ученый»

Библиографическое описание:

Аксенова К. Н., Кагадий В. В., Прищепа Т. С., Патиева А. М., Мануйлова Т. П. Результаты исследования физико-химических показателей мяса индеек породы «белая широкогрудая» // Молодой ученый. — 2015. — №12. — С. 111-115. — URL https://moluch.ru/archive/92/20375/ (дата обращения: 18.09.2018).

Выращивание индейки — одна из перспективных отраслей отечественного животноводства. Сегодня крупнейшими странами, занимающимися выращиванием индеек, признаны США, Франция, Италия, Россия, Германия, Польша, Марокко и Португалия. В общемировой структуре поголовья индейки на долю США приходится 65 %. По 6,8 % — доли Франции и Италии. На долю Германии приходится 3,1 %, России — 3,2 % [1–5].

В России ежегодно потребляют более 100 тыс. тонн индюшатины, при этом потребление постоянно растет. Так, в 2013 г. потребление мяса индейки выросло на 40 % в годовом выражении, при этом производство увеличилось на 56 %.

Несмотря на то, что индейка не является традиционным для россиян продуктом, в рейтинге предпочтений мясной продукции покупатели поставили ее на 3-е место после курицы и говядины. Результаты выбора среди потребителей по основным видам продукции животного происхождения представлены на рисунке 1.

http://www.yarmarka.net/pictures/marketplace/gr_indeika1.gif

Рис. 1. Предпочтения потребителей в продукции животного происхождения

 

Восходящий тренд в отечественном производстве поддерживается динамичным ростом потребления. Так, в 2010 г. по отношению к 2009-му потребление выросло на 20 % — до 0,8 кг. При этом промышленное производство увеличилось на 46 %. Однако даже при возрастающем интересе российских потребителей к мясу индейки до мировых показателей пока далеко: среднедушевое потребление продуктов из индейки в Израиле составляет 15 кг на человека в год, США — 9, Великобритании — 7, Канаде и странах Евросоюза — около 4 кг [6–8].

Белые широкогрудые индейки (Broad-breasted White) — выведены в 1960-х годах в США скрещиванием белых голландских индеек с бронзовыми широкогрудыми; оперение белое, на груди пучок черных перьев; сносят за год 90–120 яиц, масса самцов 14–17 кг, самок 8–10 кг; требовательны к условиям содержания и кормления. Были выведены в Америке в шестидесятых годах двадцатого столетия. Данный вид был создан путем скрещивания двух пород — широкогрудой бронзовой и голландской индеек. Белая широкогрудая была очень популярна в Южной и Северной Америке, а также впоследствии перекочевала в Европу. На сегодняшний день, эта птица выращивается в Воронежской и Саратовских областях, а также в Краснодарском крае [9–11].

Мясо очень богато белком, по сравнению с мясом гусей, но при этом не такое жирное, что очень важно для людей, у которых повышен холестерин, ведь избыток животного жира в пище резко повышает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, а значит — очень вреден. В мясе индейки также много витаминов группы В, которые нужны для нормального функционирования многих органов [12–15].

Мясо домашней птицы отличается от мяса крупного и мелкого скота большим содержанием полноценных белков (19,5 % в мясе птицы и 13 % в говядине). Жир птицы также имеет некоторые особенности химического состава и обладает более низкой температурой плавления (36,5°С), что, как известно, способствует более легкой усвояемости его организмом. На химический состав птичьего мяса влияют возраст и порода [16–19].

Индейководство, как отрасль птицеводства, не только является важным источником увеличения производства мяса, но и позволяет расширять ассортимент продукции из него. Индейки превосходят птицу других видов по живой массе выходу съедобных частей тушек (свыше 70 %), массе мышечной ткани (до 60 % и более) и наиболее ценной, с точки зрения диетического питания, грудной мышцы (до 28 %). Мясо индеек выгодно отличается высокими пищевыми, вкусовыми и кулинарными качествами. Оно содержит большое количество протеина (до 28 % против 14–18 % у других видов птицы) и умеренное количество жира (2–5 %), богаче витаминами группы В и имеет самый низкий уровень холестерина по сравнению с другими видами мяса [20–23].

При многократном комплектовании родительского стада индеек за 1 год от среднегодовой индейки-несушки можно получить до 200 яиц и более 600 кг мяса.

Белые широкогрудые индейки (Broad-breasted White) — выведены в 1960-х годах в США скрещиванием белых голландских индеек с бронзовыми широкогрудыми; оперение белое, на груди пучок черных перьев; сносят за год 90–120 яиц, масса самцов 14–17 кг, самок 8–10 кг; требовательны к условиям содержания и кормления. Были выведены в Америке в шестидесятых годах двадцатого столетия. Данный вид был создан путем скрещивания двух пород — широкогрудой бронзовой и голландской индеек. Белая широкогрудая была очень популярна в Южной и Северной Америке, а также впоследствии перекочевала в Европу. На сегодняшний день, эта птица выращивается во многих регионах России, в том числе в Краснодарском крае [24].

Целью наших исследований являлось изучить качественные показатели и технологические свойства мяса индеек, обосновать использование мяса индеек в технологии мясных изделий.

Для решения поставленных целей, были определены задачи, в которые входило:

-          провести убой птицы;

-          определить убойный выход, выход обваленного мяса, выход других продуктов убоя;

-          определить химический состав и биологическую ценность мяса индеек;

-          исследовать технологические свойства мяса индеек и влагоудерживающую способность мяса, рН — мяса;

-          на основании полученных результатов сделать выводы и предложения производству о направлении использования мяса индеек

Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава — содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100–500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта [7].

Работа проводилась в лабораториях кафедры ТХПЖП, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов КубГАУ, Северо-Кавказский НИИ животноводства.

Для проведения исследований были переработаны индейки белой широкогрудой породы, изучены их технологические свойства, проведена обвалка тушек, взяты образцы мяса для исследований. Результаты исследований физико-химических показателей представлены в таблице 1.

Таблица 1

Физико-химические показатели мяса индеек белой широкогрудой породы

Наименование показателей

НД на методы испытаний

Результаты анализа

min

max

m.ср

рН мяса

ГОСТ Р 51478–99

5,62

5,65

5,63

Массовая доля влаги, %

ГОСТ 9793–61

57,0

67,0

57,2

Массовая доля белка, %

ГОСТ 25011–81, п.2

19,05

19,09

19,29

Массовая доля жира, %

ГОСТ 23042–86, п.2

19,18

21,50

20,52

Массовая доля золы, %

ГОСТ 26929–94

0,80

0,80

0,83

Триптофан мг/100 г продукта

ГОСТ 50207–92

318,4

325

321,1

Оксипролин мг/100 г продукта

46,0

50,0

48,0

Белково-качественный показатель

6,40

6,92

6,69

 

Полученные результаты свидетельствуют о том, что мясо индейки (19,29) в сравнении с мясом цесарки (16,9) и утки (17,2) по содержание белка превосходит [5; 8].

Результаты исследований токсичных элементов представлены в таблице 2.

Таблица 2

Содержание токсичных элементов мясе индеек белой широкогрудой породы

Наименование показателей

НД на методы испытаний

Допустимый уровень

Результаты анализа

m.ср

Свинец, мг/кг

ГОСТ 30178–96

не более 0,5

0,048±002

Мышьяк, мг/кг

ГОСТ 26930–86

не более 0,1

˂0,0025

Кадмий, мг/кг

ГОСТ 30178–96

не более 0,05

˂0,01

Ртуть, мг/кг

МУ № 5178–90

не более 0,03

˂0,005

 

Результаты исследований пестицидов представлены в таблице 3.

Таблица 3

Показатели содержания пестицидов в трех образцах мяса индеек белой широкогрудой породы

НД на методы испытаний

Наименование показателей

Доп. уровень

Результаты анализа

m.ср

Метод определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Под редак. М. А. Клисенко, т.1,1992., изд. «Колос»

гексахлорцик-логексан,мг/кг (α,β,γ-изомеры)

не более 0,1

˂˂0,004

ДДТ и его метаболиты, мг/кг

не более 0,1

˂0,004

 

Безопасность испытуемых образцов подтверждает данные, представленные в таблицах 2, 3, где содержание тяжелых металлов и пестицидов ниже предельно-допустимых показателей.

Полученные результаты исследований дают основание сделать выводы мясо индейки белой широкогрудой породы обладает оптимальной биологической ценностью, у которого отношение триптофана к оксипролину от 6 до 7 и выше. В наших исследованиях белково-качественный показатель во всех образцах был в пределах нормы, что свидетельствует о высоком качестве мяса.

Анализ результатов, полученных нами в ходе исследований, свидетельствует о высоком качестве мяса индейки белой широкогрудой породы и дает основание рекомендовать его использование в технологии мясных, мясосодержащих изделий различного ассортимента, как общего, так и специального назначения.

 

Литература:

 

1.         Нестеренко А. А. Мясо птицы как перспективное сырье для производства сыровяленых колбас / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 07 (101). С. 1180–1193. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/77.pdf.

2.         Нестеренко А. А. Сыровяленые колбасы из мяса птицы [Текст] / А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Молодой ученый. — 2014. — № 13. — С. 66–71.

3.         Nesterenko A. A. Perfectionnement de la technologie des saucissons fumes / A. A. Nesterenko, N. V. Kenijz // Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. — 2014. — № 6 (11–12). — pp. 62–66.

4.         Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева Технология специализированных, лечебно-профилактических детских продуктов на мясной основе: Учебное пособие. — Краснодар: КубГАУ, 2010. — 340 с.

5.         Качественная оценка колбасок для питания детей в процессе хранения / Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева, А. А. Нестеренко и др. // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 07(101). С. 1741–1754. — IDA [article ID]: 1011407113. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/113.pdf, 0,875 у.п.л.

6.         Алексеев Ф. Ф. Индейка — перспективная мясная птица // Птица и птицепродукты.-2005.-№ 5.-с.12–15

7.         Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева, А. М. Патиева, К. Н. Аксенова // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 06(100). С. 988–1004. — IDA [article ID]: 1001406065. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/65.pdf, 1,062 у.п.л.

8.         Белякина, Н. Е. Мясорастительные консервы для питания в условиях неблагоприятной экологической обстановки // Н. Е. Белякина, А. В. Устинова, А. И. Сурнина, Н. С. Мотылина, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясная индустрия. — 2009. — № 8. — С. 42–45

9.         Рациональное использование биологически ценных продуктов убоя животных в мясных технологиях [Текст] / Н. В. Тимошенко [и др.] // Молодой ученый. — 2015. — № 5.1. — С. 49–53.

10.     Патиева С. В. Технология функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний у детей. Монография. Краснодар, 2009–172с.

11.     Потрясов Н. В. Изучение свойств готовой продукции функционального направления с использованием консорциумов микроорганизмов [Текст] / Н. В. Потрясов, Е. А. Редькина, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 174–177.

12.     Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. — 480 с.

13.     Аксенова К. Н. Влияние углеводов на технологический процесс производства и качественные показатели сырокопченых колбас [Текст] / К. Н. Аксенова, Т. П. Мануйлова, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 98–100.

14.     Аксенова К. Н. Создание и исследование свойств консорциума микроорганизмов для обработки мясного сырья [Текст] / К. Н. Аксенова, Т. П. Мануйлова, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 100–103.

15.     Мануйлова Т. П. Особенности питания детей, страдающих или предрасположенных к анемии [Текст] / Т. П. Мануйлова, Н. В. Потрясов, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 210–214.

16.     Тимошенко Н. В. Технология переработки и хранения продукции животноводчества: Учебное пособие. — Краснодар: КубГАУ, 2010. — 576 с.

17.     Тимошенко Н. В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени с использованием программного комплекса «Оптимит» [Текст] / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Д. К. Нагарокова // Молодой ученый. — 2015. — № 5.1. — С. 46–49.

18.     Тимошенко Н. В. Использование пищевого волокна при корректировке мясосодержащей продукции для людей, имеющих избыточную массу тела [Текст] / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Е. П. Лисовицкая // Молодой ученый. — 2014. — № 18. — С. 294–297.

19.     Тимошенко Н. В. Развитие сырьевой базы мясной отрасли, прогноз на будущее [Текст] / Н. В. Тимошенко, Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — № 5.1. — С. 56–60.

20.     Забашта Н. Н. Производство органического мясного сырья для продуктов питания / Н. Н. Забашта, Е. Головко, С. В. Патиева. — Саарбрюккен: LAP LAMBERT Academic Pudlishing, 2014. — 205 с.

21.     Устинова, А. В. Рубленые полуфабрикаты для питания при повышенных физических нагрузках / А. В. Устинова, Н. Е. Белякина, И. К. Морозкина, Н. В. Тимошенко, A. M. Патиева // Мясная индустрия. — 2007. — № 4. — С. 22–28.

22.     Нестеренко А. А. Модульный цех — перспектива для фермера / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз, Д. К. Нагарокова // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2015. — № 03(107). С. 763–778. — IDA [article ID]: 1071503053. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2015/03/pdf/53.pdf, 1 у.п.л.

23.     Кенийз Н. В. Анализ рынка полуфабрикатов в России / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, С. С. Сыроваткина // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2015. — № 01 (105). С. 566–580. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2015/01/pdf/32.pdf.

24.     Тимошенко, Н. В. Разработка технологии лечебно-профилактических колбасных изделий для детей школьного возраста / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, С. В. Патиева, С. Н. Придачая // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2012. — Т. 1. № 35. — С. 377–384.

Основные термины (генерируются автоматически): белая широкогрудая порода, химический состав, индейка, метод испытаний, ГОСТ, наименование показателей, результат анализа, Россия, мясо, Краснодарский край.


Похожие статьи

Результаты исследования физико-химических показателей...

Наименование показателей. НД на методы испытаний. Результаты анализа.

Результаты исследования физико-химических показателей мяса индеек породы «белая широкогрудая».

Органолептические и физико-химические показатели качества...

Анализ органолептических показателей блюд из мяса индейки проводили в соответствии с ГОСТ 9959 «Продукты мясные. Органолептический метод определения показателей качества».

Анализ химического состава говядины | Статья в журнале...

Химический состав мяса выбракованных коров. Показатель. Группа, породность по голштинам.

Установление состава комплекса по методу изомолярных серий при определении золота. Анализ химического состава воды термального источника «Аршан» Уйгурского...

Кагадий Виктория Васильевна — Информация об авторе

Результаты исследования физико-химических показателей мяса индеек породы «белая широкогрудая». №12 (92) июнь-2 2015 г. Авторы: Прищепа Татьяна Сергеевна, Кагадий Виктория Васильевна, Мануйлова Татьяна Петровна, Патиева Александра Михайловна...

Исследования органолептических и физико-химических...

Органолептические показатели семян льна. Наименование показателя.

Результаты исследования физико-химических показателей мяса индеек породы «белая широкогрудая».

Изменение химического состава мяса и субпродуктов...

Для определения действия ВКК на химический состав мяса и субпродуктов пробы мяса белого (грудные мышцы), мяса красного (мышцы голени

При этом все химические показатели мяса соответствуют нормам.

Производство мяса цыплят-бройлеров: риски и методы их снижения.

Физико-химические показатели теста для мучных кулинарных...

Метод основан на сжигании продукта в муфельной печи до получения золы белого или слегка серого цвета.

Похожие статьи. Органолептические и физико-химические показатели качества блюд из мяса индейки, приготовленных в пароконвектомате.

Разработка рецептуры блюд из мяса индейки с применением...

Расчет химического состава блюда, приготовленного традиционным способом. Наименование сырья. Масса нетто на 1 порц., г.

Органолептические и физико-химические показатели качества блюд из мяса индейки, приготовленных в пароконвектомате.

Результаты исследования физико-химических показателей...

Наименование показателей. НД на методы испытаний. Результаты анализа.

Результаты исследования физико-химических показателей мяса индеек породы «белая широкогрудая».

Органолептические и физико-химические показатели качества...

Анализ органолептических показателей блюд из мяса индейки проводили в соответствии с ГОСТ 9959 «Продукты мясные. Органолептический метод определения показателей качества».

Анализ химического состава говядины | Статья в журнале...

Химический состав мяса выбракованных коров. Показатель. Группа, породность по голштинам.

Установление состава комплекса по методу изомолярных серий при определении золота. Анализ химического состава воды термального источника «Аршан» Уйгурского...

Кагадий Виктория Васильевна — Информация об авторе

Результаты исследования физико-химических показателей мяса индеек породы «белая широкогрудая». №12 (92) июнь-2 2015 г. Авторы: Прищепа Татьяна Сергеевна, Кагадий Виктория Васильевна, Мануйлова Татьяна Петровна, Патиева Александра Михайловна...

Исследования органолептических и физико-химических...

Органолептические показатели семян льна. Наименование показателя.

Результаты исследования физико-химических показателей мяса индеек породы «белая широкогрудая».

Изменение химического состава мяса и субпродуктов...

Для определения действия ВКК на химический состав мяса и субпродуктов пробы мяса белого (грудные мышцы), мяса красного (мышцы голени

При этом все химические показатели мяса соответствуют нормам.

Производство мяса цыплят-бройлеров: риски и методы их снижения.

Физико-химические показатели теста для мучных кулинарных...

Метод основан на сжигании продукта в муфельной печи до получения золы белого или слегка серого цвета.

Похожие статьи. Органолептические и физико-химические показатели качества блюд из мяса индейки, приготовленных в пароконвектомате.

Разработка рецептуры блюд из мяса индейки с применением...

Расчет химического состава блюда, приготовленного традиционным способом. Наименование сырья. Масса нетто на 1 порц., г.

Органолептические и физико-химические показатели качества блюд из мяса индейки, приготовленных в пароконвектомате.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Результаты исследования физико-химических показателей...

Наименование показателей. НД на методы испытаний. Результаты анализа.

Результаты исследования физико-химических показателей мяса индеек породы «белая широкогрудая».

Органолептические и физико-химические показатели качества...

Анализ органолептических показателей блюд из мяса индейки проводили в соответствии с ГОСТ 9959 «Продукты мясные. Органолептический метод определения показателей качества».

Анализ химического состава говядины | Статья в журнале...

Химический состав мяса выбракованных коров. Показатель. Группа, породность по голштинам.

Установление состава комплекса по методу изомолярных серий при определении золота. Анализ химического состава воды термального источника «Аршан» Уйгурского...

Кагадий Виктория Васильевна — Информация об авторе

Результаты исследования физико-химических показателей мяса индеек породы «белая широкогрудая». №12 (92) июнь-2 2015 г. Авторы: Прищепа Татьяна Сергеевна, Кагадий Виктория Васильевна, Мануйлова Татьяна Петровна, Патиева Александра Михайловна...

Исследования органолептических и физико-химических...

Органолептические показатели семян льна. Наименование показателя.

Результаты исследования физико-химических показателей мяса индеек породы «белая широкогрудая».

Изменение химического состава мяса и субпродуктов...

Для определения действия ВКК на химический состав мяса и субпродуктов пробы мяса белого (грудные мышцы), мяса красного (мышцы голени

При этом все химические показатели мяса соответствуют нормам.

Производство мяса цыплят-бройлеров: риски и методы их снижения.

Физико-химические показатели теста для мучных кулинарных...

Метод основан на сжигании продукта в муфельной печи до получения золы белого или слегка серого цвета.

Похожие статьи. Органолептические и физико-химические показатели качества блюд из мяса индейки, приготовленных в пароконвектомате.

Разработка рецептуры блюд из мяса индейки с применением...

Расчет химического состава блюда, приготовленного традиционным способом. Наименование сырья. Масса нетто на 1 порц., г.

Органолептические и физико-химические показатели качества блюд из мяса индейки, приготовленных в пароконвектомате.

Результаты исследования физико-химических показателей...

Наименование показателей. НД на методы испытаний. Результаты анализа.

Результаты исследования физико-химических показателей мяса индеек породы «белая широкогрудая».

Органолептические и физико-химические показатели качества...

Анализ органолептических показателей блюд из мяса индейки проводили в соответствии с ГОСТ 9959 «Продукты мясные. Органолептический метод определения показателей качества».

Анализ химического состава говядины | Статья в журнале...

Химический состав мяса выбракованных коров. Показатель. Группа, породность по голштинам.

Установление состава комплекса по методу изомолярных серий при определении золота. Анализ химического состава воды термального источника «Аршан» Уйгурского...

Кагадий Виктория Васильевна — Информация об авторе

Результаты исследования физико-химических показателей мяса индеек породы «белая широкогрудая». №12 (92) июнь-2 2015 г. Авторы: Прищепа Татьяна Сергеевна, Кагадий Виктория Васильевна, Мануйлова Татьяна Петровна, Патиева Александра Михайловна...

Исследования органолептических и физико-химических...

Органолептические показатели семян льна. Наименование показателя.

Результаты исследования физико-химических показателей мяса индеек породы «белая широкогрудая».

Изменение химического состава мяса и субпродуктов...

Для определения действия ВКК на химический состав мяса и субпродуктов пробы мяса белого (грудные мышцы), мяса красного (мышцы голени

При этом все химические показатели мяса соответствуют нормам.

Производство мяса цыплят-бройлеров: риски и методы их снижения.

Физико-химические показатели теста для мучных кулинарных...

Метод основан на сжигании продукта в муфельной печи до получения золы белого или слегка серого цвета.

Похожие статьи. Органолептические и физико-химические показатели качества блюд из мяса индейки, приготовленных в пароконвектомате.

Разработка рецептуры блюд из мяса индейки с применением...

Расчет химического состава блюда, приготовленного традиционным способом. Наименование сырья. Масса нетто на 1 порц., г.

Органолептические и физико-химические показатели качества блюд из мяса индейки, приготовленных в пароконвектомате.

Задать вопрос