Исследования органолептических и физико-химических показателей льняного семени, как нового функционального ингредиента в молочной промышленности | Статья в журнале «Молодой ученый»

Авторы: ,

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №14 (94) июль-2 2015 г.

Дата публикации: 13.07.2015

Статья просмотрена: 509 раз

Библиографическое описание:

Бередина Л. С., Воронова Н. С. Исследования органолептических и физико-химических показателей льняного семени, как нового функционального ингредиента в молочной промышленности // Молодой ученый. — 2015. — №14. — С. 128-131. — URL https://moluch.ru/archive/94/21126/ (дата обращения: 21.06.2018).

За последние годы образ жизни современного человека значительно изменился, в отличие от образа жизни современника прошлых лет. Существенно изменилось и его питание, в связи с изменениями социального и техногенного факторов.

Стали прилагаться большие усилия к тому, чтобы обогатить пищу более полезными веществами. Эти продукты должны содержать необходимые для организма человека нутриенты и регулировать концентрацию вредных веществ в нем, а так же выполнять защитные функции организма.

В связи с этим появились функциональные пищевые продукты, которые содержат ингредиенты, приносящие пользу здоровью человека и повышающие его сопротивляемость к заболеваниям. Функциональные продукты способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека [1, с. 943].

Польза функциональных продуктов питания:

-                   улучшают деятельность пищеварительной системы;

-                   способствуют омоложению организма;

-                   повышают активность и жизненный тонус;

-                   приводят в норму артериальное давление;

-                   помогают выведению из организма вредных токсинов;

-                   повышают защитные силы организма;

-                   улучшают работу сердца;

-                   помогают при ожирении и борьбе с лишним весом.

Молоко является отличным сырьем для производства функциональных продуктов питания. Оно обладает наиболее выраженными взаимообогатительными свойствами, чем другие продукты. Так и были созданы новые функциональные молочные продукты, которые улучшают здоровье человека [2, с. 44].

Основным направлением производства функциональных молочных продуктов является регулирование аминокислотного, жирнокислотного, углеводного, минерального и витаминного составов [3, с. 26].

Функциональные молочные продукты комбинируют с различными добавками растительного происхождения, это обеспечивает высокий уровень сбалансированности пищи по аминокислотному и витаминному составу. Кроме того, наличие в добавках балластных веществ (пектина, целлюлозы, гемицеллюлозы и др.) влияет на моторную и пищеварительную системы, а также на течение липидного обмена [4, с. 46].

В основе создания функциональных молочных продуктов лежит модификация традиционных продуктов питания, обеспечивающая повышение содержания в них полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с нормами их потребления [5, с. 37].

Семена льна и продукты их переработки обладают уникальным биохимическим составом, широким кругом свойств и набором биологически активных веществ. Они являются перспективным функциональным ингредиентом для производства функциональных молочных продуктов питания.

Семена льна являются ценным пищевым сырьем, так как содержат в своем составе все необходимые для жизнедеятельности человека макро- и микроэлементы: белки, липиды с высоким содержанием ПНЖК, усвояемые углеводы (сахароза, крахмал, декстрины), пищевые волокна, лигнаны, витамины группы В (В1, В2, В5, РР), витамин С, токоферолы, минеральные вещества (фосфор, калий, магний, железо, марганец, цинк, кальций, натрий) [6, с. 17].

Для исследований использовали семена льна масличного, из- за их территориальной особенности. Культура льна масличного менее требовательна к влаге в почве, и ей требуется более теплый климат. Именно такой климат и такое содержание влаги в почве в степях Кубани, Северного Кавказа. Лен масличный используют именно для пищевых целей в масложировой промышленности, так как в нем находится большее количество масла, чем в других культурах льна.

Представленные для исследований образцы оценивали по следующим органолептическим показателям: вкус, запах цвет, в соответствии с требованиями, приведенными в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели семян льна

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Семена целые, нормально развитые, на изломе плотные

Цвет

Светло- коричневый

Запах

Характерный приторный запах

Вкус

Свойственный семенам льна, без постороннего привкуса и горечи

 

Линейные размеры длина — 3,8 мм, ширина — 1,8 мм, толщина — 0,9 мм. Абсолютная масса 1000 штук от 3,6 г до 9,4 г, относительная плотность — 1,069 г/см3–1,196 г/см3. Влажность ядер семян льна от 6,3 % до 8,7 %. Калорийность семян льна составляет в среднем 534 ккал на 100 г продукта. В таблице 2 представлен химический состав семян льна [7, с. 27].

Таблица 2

Химический состав семян льна

Компоненты

Масса на 100г съедобной части

Белки

18,29

Жиры

42,16

Углеводы

1,58

Пищевые волокна, в том числе:

27,3

- клетчатка

7

Зола

3,72

Вода

6,96

Моно- и дисахариды

1,55

Насыщенные жирные кислоты

3,663

 

Химический состав семян льна, свидетельствует о том, что семена льна содержат все необходимые для жизнедеятельности человека макро- и микронутриенты: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, что позволяет рассматривать их в качестве функционального ингредиента для производства пищевых молочных продуктов функционального назначения.

Уникальность семени льна в том, что оно содержит одновременно три группы веществ, важных для здоровья человека: альфа-линоленовую кислоту (растительные омега-3 жирные кислоты), лигнаны и растворимую клетчатку.

Одной из полезных и жизненно важных характеристик семян льна является высокое содержание омега-3 жирных кислот. Среди растительных продуктов семена льна стоят на первом месте по их содержанию. Омега-3 жиры помогают предотвращать болезни сердца, инсульт, волчанку, экзему и ревматоидный артрит и играют защитную роль при раке. Альфа-линоленовая кислота помогает защитить сосуды от воспалительных повреждений и способствует нормализации сердечного ритма. Есть несколько исследований, показавших, что омега-3 жирные кислоты способны остановить склерозирование артерий и процесс образования тромба (налипания клеток крови на стенки сосудов) [8, с. 29].

Льняное семя является самым богатым источником лигнанов, которые относятся к классу фитоэстрогенов. Лигнаны оказывают предотвращающее действие на разных стадиях канцерогенеза, нарушая рост опухолевых клеток. Лигнаны семян льна обладают мощным антиоксидантным действием. Из-за этого они рекомендуются при лечении атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний [9, с. 165].

Льняное семя содержит растворимую и нерастворимую клетчатку. Особую ценность имеет водорастворимая, гелеобразующая клетчатка, чрезвычайно комфортная для желудочно-кишечного тракта. Обволакивающая слизь водорастворимой клетчатки предотвращает слишком быстрое опорожнение содержимого желудка в тонкий кишечник, что улучшает поглощение питательных веществ в тонком кишечнике. Именно поэтому льняное семя целительно при различных заболеваниях пищеварительной системы.

Семя льна содержит витамины A, E, B и является отличным внешним источником витамина F, участвующего в жировом и холестериновом обмене (этот витамин не синтезируется в организме) [10, с. 109].

Аминокислотный состав белка льняного семени аналогичен составу растительных протеинов сои, которые сбалансированы по незаменимым аминокислотам.

Учитывая физико- химический состав и полезные свойства семени льна, его можно рекомендовать для использования в пищевой промышленности в качестве функционального ингредиента [11, с. 105, 12, с. 100].

 

Литература:

 

1.      Воронова Н. С. Распределение электрофоретических фракций белковых изолятов из подсолнеченого жмыха / Н. С. Воронова, Д. В. Овчаров // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 10(104). С. 943–952. — IDA [article ID]: 1041410070. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/10/pdf/70.pdf, 0,625 у.п.л.

2.      Бердина А. Н. Биологическая ценность семян подсолнечника и продуктов их переработки / А. Н. Бердина, Н. В. Ильчишина, Н. С. Безверхая // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2008. — № 5 -6. — С. 44–45.

3.      Бердина А. Н. Аминокислотный состав липопротеинов подсолнечника и пшеницы / А. Н. Бердина, Н. В. Ильчишина, Н. С. Безверхая // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2008. — № 2–3. — С. 26–28.

4.      Безверхая Н. С. Влияние ферментативной модификации белкового изолята из подсолнечного жмыха на качество мучных кондитерских изделий / Н. С. Безверхая, Н. В. Ильчишина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2011. — № 4 (322). — С. 46–47.

5.      Воронова Н. С. Исследование химического состава и функциональных свойств белковых изолятов, полученных из подсолнечных семян и жмыха / Н. С. Воронова, А. Н. Бердина, Е. С. Кудлаева // Вестник НГИЭИ. — 2012. — № 8. — С. 37–45.

6.      Безверхая Н. С. Сравнительная характеристика двух биотипов гибридного подсолнечника с различным жирнокислотным составом запасных липидов / Н. С. Безверхая, Н. В. Ильчишина, С. Г. Ефименко, В. Г. Щебаков // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2010. — № 2–3. — С. 17–19.

7.      Безверхая Н. С. Влияние ферментативной модификации подсолнечных белковых изолятов на их аминокислотный состав и биологическую ценность / Н. С. Безверхая, А. Н. Бердина, Н. В. Ильчишина // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2010. — № 27. — С. 187–190.

8.      Обогащение мучных кондитерских изделий модифицированным белковым изолятом из подсолнечного жмыха / Н. С. Воронова, Д. В. Овчаров // Молодой ученый. — 2015. № 5–1 (85). — С. 29–32.

9.      Нестеренко, А. А. Инновационные технологии в производстве колбасной продукции / А. А. Нестеренко, А. М. Патиева, Н. М. Ильина. — Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 165 с.

10.  Воронова Н. С. Модифицированные белковые изоляты из подсолнечного жмыха / Н. С. Воронова. — Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 109 с.

11.  Бердина А. Н. Липопротеиновый комплекс семян подсолнечника / А. Н. Бердина, Н. С. Воронова, А. А. Нестеренко. — Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 105 с.

12.  Воронова Н. С. Совершенствование технологии получения белковых изолятов из подсолнечного жмыха и их использование для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий: дис.... канд. техн. наук: 05.18.01 / Воронова Наталья Сергеевна. — Краснодар, 2011. — 133 с.

Основные термины (генерируются автоматически): семя льна, продукт, здоровье человека, Химический состав семян льна, пищеварительная система, льняное семя, витаминный состав, высокое содержание, тонкий кишечник, функциональный ингредиент.


Похожие статьи

Исследование белков семян льна как полноценных...

Содержание аминокислот в суммарном белке семян льна представлено в таблице 1.

Содержание аминокислот в суммарном белке семян льна. Аминокислота.

Поэтому льняной жмых является более перспективным функциональным ингредиентом для производства...

Сравнительная характеристика функционально-технологических...

Перспективным функциональным ингредиентом для производства молочных продуктов являются продукты переработки семян льна, не только в физиологическом и биологическом отношении, но и с точки зрения имеющихся функционально-технологических характеристик.

Исследование состава льняного жмыха как нового ингредиента...

Семена льна и продукты их переработки (льняной жмых) отличаются по своим технологическим и функциональным. В связи с этим, необходимы научные и практические исследования по их внедрению в пищевые технологии [3, с. 26].

Сравнительная характеристика растительных компонентов...

Белки льна по аминокислотному составу более полноценны по сравнению с белками пшеничной и гречневой муки и могут дополнять, повышая ценность продуктов питания.

По содержанию белков льняная мука на 70 % превышает пшеничную муку высшего сорта и на 62 % гречневую.

Использование злаковых и масличных культур в молочной...

Сбалансированный жирнокислотный состав семян льна расширяет функциональные свойства продукта. Настой льняного семени в составе новой пищевой системы улучшает важнейшие качественные показатели йогурта – структуру и консистенцию.

Эффективность выращивания льна масличного в современных...

Белки семян льна по аминокислотному составу удачно дополняют недостаточно полноценный белок пшеничной муки, повышая ценность хлебобулочных изделий. На рынке уже появилась пищевая мука из льняного семени, предназначенная для производства хлебобулочных...

Функциональный напиток на основе молочной сыворотки...

Воронова, Н. С. Исследование белков семян льна как полноценных и необходимых для здоровья человека / Воронова Н. С

Воронова, Н. С. Исследования органолептических и физико-химических показателей льняного семени, как нового функционального...

Исследование физиолого-биохимических показателей...

подсолнечный жмых, химический состав, относительная биологическая ценность, высокое содержание, гибридное семя подсолнечника, гибридный подсолнечник, высокомасличный подсолнечник, семя гибрида, семя подсолнечника...

Исследование белков семян льна как полноценных...

Содержание аминокислот в суммарном белке семян льна представлено в таблице 1.

Содержание аминокислот в суммарном белке семян льна. Аминокислота.

Поэтому льняной жмых является более перспективным функциональным ингредиентом для производства...

Сравнительная характеристика функционально-технологических...

Перспективным функциональным ингредиентом для производства молочных продуктов являются продукты переработки семян льна, не только в физиологическом и биологическом отношении, но и с точки зрения имеющихся функционально-технологических характеристик.

Исследование состава льняного жмыха как нового ингредиента...

Семена льна и продукты их переработки (льняной жмых) отличаются по своим технологическим и функциональным. В связи с этим, необходимы научные и практические исследования по их внедрению в пищевые технологии [3, с. 26].

Сравнительная характеристика растительных компонентов...

Белки льна по аминокислотному составу более полноценны по сравнению с белками пшеничной и гречневой муки и могут дополнять, повышая ценность продуктов питания.

По содержанию белков льняная мука на 70 % превышает пшеничную муку высшего сорта и на 62 % гречневую.

Использование злаковых и масличных культур в молочной...

Сбалансированный жирнокислотный состав семян льна расширяет функциональные свойства продукта. Настой льняного семени в составе новой пищевой системы улучшает важнейшие качественные показатели йогурта – структуру и консистенцию.

Эффективность выращивания льна масличного в современных...

Белки семян льна по аминокислотному составу удачно дополняют недостаточно полноценный белок пшеничной муки, повышая ценность хлебобулочных изделий. На рынке уже появилась пищевая мука из льняного семени, предназначенная для производства хлебобулочных...

Функциональный напиток на основе молочной сыворотки...

Воронова, Н. С. Исследование белков семян льна как полноценных и необходимых для здоровья человека / Воронова Н. С

Воронова, Н. С. Исследования органолептических и физико-химических показателей льняного семени, как нового функционального...

Исследование физиолого-биохимических показателей...

подсолнечный жмых, химический состав, относительная биологическая ценность, высокое содержание, гибридное семя подсолнечника, гибридный подсолнечник, высокомасличный подсолнечник, семя гибрида, семя подсолнечника...

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Исследование белков семян льна как полноценных...

Содержание аминокислот в суммарном белке семян льна представлено в таблице 1.

Содержание аминокислот в суммарном белке семян льна. Аминокислота.

Поэтому льняной жмых является более перспективным функциональным ингредиентом для производства...

Сравнительная характеристика функционально-технологических...

Перспективным функциональным ингредиентом для производства молочных продуктов являются продукты переработки семян льна, не только в физиологическом и биологическом отношении, но и с точки зрения имеющихся функционально-технологических характеристик.

Исследование состава льняного жмыха как нового ингредиента...

Семена льна и продукты их переработки (льняной жмых) отличаются по своим технологическим и функциональным. В связи с этим, необходимы научные и практические исследования по их внедрению в пищевые технологии [3, с. 26].

Сравнительная характеристика растительных компонентов...

Белки льна по аминокислотному составу более полноценны по сравнению с белками пшеничной и гречневой муки и могут дополнять, повышая ценность продуктов питания.

По содержанию белков льняная мука на 70 % превышает пшеничную муку высшего сорта и на 62 % гречневую.

Использование злаковых и масличных культур в молочной...

Сбалансированный жирнокислотный состав семян льна расширяет функциональные свойства продукта. Настой льняного семени в составе новой пищевой системы улучшает важнейшие качественные показатели йогурта – структуру и консистенцию.

Эффективность выращивания льна масличного в современных...

Белки семян льна по аминокислотному составу удачно дополняют недостаточно полноценный белок пшеничной муки, повышая ценность хлебобулочных изделий. На рынке уже появилась пищевая мука из льняного семени, предназначенная для производства хлебобулочных...

Функциональный напиток на основе молочной сыворотки...

Воронова, Н. С. Исследование белков семян льна как полноценных и необходимых для здоровья человека / Воронова Н. С

Воронова, Н. С. Исследования органолептических и физико-химических показателей льняного семени, как нового функционального...

Исследование физиолого-биохимических показателей...

подсолнечный жмых, химический состав, относительная биологическая ценность, высокое содержание, гибридное семя подсолнечника, гибридный подсолнечник, высокомасличный подсолнечник, семя гибрида, семя подсолнечника...

Исследование белков семян льна как полноценных...

Содержание аминокислот в суммарном белке семян льна представлено в таблице 1.

Содержание аминокислот в суммарном белке семян льна. Аминокислота.

Поэтому льняной жмых является более перспективным функциональным ингредиентом для производства...

Сравнительная характеристика функционально-технологических...

Перспективным функциональным ингредиентом для производства молочных продуктов являются продукты переработки семян льна, не только в физиологическом и биологическом отношении, но и с точки зрения имеющихся функционально-технологических характеристик.

Исследование состава льняного жмыха как нового ингредиента...

Семена льна и продукты их переработки (льняной жмых) отличаются по своим технологическим и функциональным. В связи с этим, необходимы научные и практические исследования по их внедрению в пищевые технологии [3, с. 26].

Сравнительная характеристика растительных компонентов...

Белки льна по аминокислотному составу более полноценны по сравнению с белками пшеничной и гречневой муки и могут дополнять, повышая ценность продуктов питания.

По содержанию белков льняная мука на 70 % превышает пшеничную муку высшего сорта и на 62 % гречневую.

Использование злаковых и масличных культур в молочной...

Сбалансированный жирнокислотный состав семян льна расширяет функциональные свойства продукта. Настой льняного семени в составе новой пищевой системы улучшает важнейшие качественные показатели йогурта – структуру и консистенцию.

Эффективность выращивания льна масличного в современных...

Белки семян льна по аминокислотному составу удачно дополняют недостаточно полноценный белок пшеничной муки, повышая ценность хлебобулочных изделий. На рынке уже появилась пищевая мука из льняного семени, предназначенная для производства хлебобулочных...

Функциональный напиток на основе молочной сыворотки...

Воронова, Н. С. Исследование белков семян льна как полноценных и необходимых для здоровья человека / Воронова Н. С

Воронова, Н. С. Исследования органолептических и физико-химических показателей льняного семени, как нового функционального...

Исследование физиолого-биохимических показателей...

подсолнечный жмых, химический состав, относительная биологическая ценность, высокое содержание, гибридное семя подсолнечника, гибридный подсолнечник, высокомасличный подсолнечник, семя гибрида, семя подсолнечника...

Задать вопрос