Анализ химического состава говядины | Статья в журнале «Молодой ученый»

Автор:

Рубрика: Химия

Опубликовано в Молодой учёный №6 (17) июнь 2010 г.

Статья просмотрена: 350 раз

Библиографическое описание:

Алексеева Е. И. Анализ химического состава говядины // Молодой ученый. — 2010. — №6. — С. 72-74. — URL https://moluch.ru/archive/17/1680/ (дата обращения: 19.07.2018).

Пищевая ценность мяса определяется его способностью удовлетворять потребность человека в различных веществах, и обусловлена в основном, его химическим составом. Поэтому полную характеристику его качества можно дать лишь на основании оценки ряда показателей химического состава – влага, жир, белок, зола.

Целью наших исследований являлось изучение основных химических показателей состава говядины – влаги, белка, жира и золы в зависимости от породности и категории упитанности животных.

Для исследования было сформировано три группы животных методом сбалансированных групп: первая – коровы с породностью  50% (16 голов), вторая  – 75% (16 голов) и третья – 87,5% (14 голов) по голштинской породе. Животные в группах были аналогами по возрасту, дате отела и живой массе.

После формирования групп был произведен забой животных без откорма. Из первой и второй групп было забито по 8 голов, из третьей группы – 7 голов. Все животные имели категорию упитанности ниже средней.

Остальные коровы были поставлены на откорм продолжительностью 60 дней. По истечению данного периода туши животных была оценена как высокоупитанные согласно ГОСТ(а) 779-55 «Мясо говядина в тушах и полутушах».

Для  определения химического состава мяса всей туши проводили полную обвалку одной полутуши в условиях мясокомбината «Белый Яр». Полученное после жиловки мясо, пропускали через волчок, перемешивали в фаршемешалке и из пяти мест брали пробы по 500 г. Отобранные пробы еще раз перемешивали и 400 г фарша использовали для анализа.

Химический состав мяса исследовали в условиях лаборатории кафедры химии КГСХА. Массовую долю влаги определяли высушиванием при температуре 103±20С. Содержание белка в мясе устанавливали методом Лоури в модификации Ластырь (1978). Содержание жира определяли гравиметрическим методом в аппарате Сокслета. Содержание золы определяли путем сжигания сухого остатка в муфельной печи при температуре 450±250С.

В средней пробе мяса туш, полученных от коров без откорма, во второй группы было меньше влаги на 1,8 (Р<0,05) и 2,3% (Р<0,05), чем в тушах животных первой и третьей групп, больше минеральных веществ на 0,1%, белка на 1,1 и 2,2% (Р<0,05) соответственно (таблица 1, рисунок 1).

Таблица 1

Химический состав мяса выбракованных коров

 

Показатель

Группа, породность по голштинам

1-50%

2-75%

3-87,5%

без откорма (n=8)

после откорма (n=8)

без откорма (n=8)

после откорма (n=8)

без откорма (n=7)

после откорма (n=7)

Влага, %

76,2±0,2

66,7±0,3

74,4±0,5

67,5±0,4

76,7±0,3

68,6±0,7

Зола, %

0,8±0,1

0,9±0,1

0,9±0,1

0,9±0,1

0,8±0,1

0,8±0,1

Белок, %

15,9±0,3

20,9±0,5

17,0±0,5

20,8±0,4

14,8±0,4

20,1±0,7

Жир, %

7,3±0,1

11,5±0,2

7,7±0,2

10,9±0,2

7,7±0,1

10,5±0,1

 

Рис. 1 Химический состав говядины (без откорма животных)

 

 Содержание жира в тушах животных второй и третьей групп было выше, чем у аналогов первой группы на 0,4%. Энергетическая ценность 100 г мяса туш третьей группы была больше на 9,59 кДж, чем мяса туш первой группы, и на 0,45 кДж, чем во второй группе. Соотношение жира и влаги, белка и жира в мясе коров первой группы составило соответственно 10,4 и 1,8, второй группы – 9,7 и 1,9, третьей – 10,0 и 1,9. Коэффициент скороспелости мяса в первой группе составил 9,6%, во второй – 10,3%, в третьей – 10,0%.

В мясе коров, получивших дополнительный откорм, количество влаги было меньше в тушах полукровок на 0,8 и 1,9%, чем в мясе животных с породностью 75 и 87,5% по голштинам соответственно (рисунок 2).

 Рис. 2  Химический состав говядины (после откорма животных)

 

В мякоти туш коров первой и второй групп было больше золы на 0,1%, чем в мясе животных третьей группы. В мясе коров породностью 50% по голштинам было содержание белка больше на 0,1%, чем в мясе коров с 75% генов голштинской породы, и на 0,7%, чем в мякоти животных породностью 87,5% по голштинам. По содержанию жира животные второй и третьей групп уступали на 0,6 и 1,0% (Р<0,05) соответственно аналогам первой группы. Энергетическая ценность мяса была выше у полукровок на 23,36 кДж и 36,24 кДж (Р<0,01), чем у животных с породностью 75% и 87,5% по голштинам, соответственно. Соотношение жира и влаги, белка и жира в мясе коров первой группы составило соответственно 5,8 и 2,2, второй группы – 6,2 и 2,3, третьей – 6,5 и 1,9. Коэффициент скороспелости мяса составил в первой группе – 17,2%, во второй – 16,1%, в третьей – 15,3%.

В результате откорма в тушах коров первой группы содержание влаги снизилось на 9,5% (Р<0,001), количество белка повысилось на 5,0% (Р<0,001), жира – на 4,2% (Р<0,001), энергетическая ценность - на 158,57 кДж (Р<0,001). В тушах животных второй группы количество влаги снизилось на 6,9% (Р<0,001), содержание белка повысилось на 3,8% (Р<0,001), жира – на 3,2% (Р<0,001), энергетическая ценность – на 126,07 кДж (Р<0,001). В тушах коров третьей группы после откорма содержание влаги снизилось на 7,8% (Р<0,001), количество белка повысилось на 5,3% (Р<0,001), жира – на 2,8% (Р<0,001), энергетическая ценность – на 110,74 кДж (Р<0,001).

Таким образом, при изучении химического состава мяса выбракованных коров без откорма между группами по породности существенных различий не выявлено. Животные с породностью 75% по голштинам превосходили своих аналогов двух других групп по содержанию белка на 1,1 и 2,2% (Р<0,05) соответственно. После откорма превосходство по содержанию белка и жира, энергетической ценности  было у полукровок.

 

 

Основные термины (генерируются автоматически): группа, энергетическая ценность, содержание белка, мясо коров, откорм, втора, химический состав мяса, содержание жира, туш животных, белок.


Похожие статьи

Химический состав мясного сырья и его изменения при...

Поэтому химический состав, энергетическая ценность, усвояемость и вкусовые качества мяса зависят от соотношения в нем этих тканей и от качественного и количественного состава входящих в них веществ.

Изменение химического состава мяса и субпродуктов...

Ключевые слова: цыплята-бройлеры, белковый обмен, высокобелковый кормовой концентрат, мясная продуктивность, химический состав мяса.

[2] Основным и наиболее эффективным источником животного белка в рационах птицы является рыбная мука.

Мясная продуктивность бычков казахской белоголовой породы...

Уровень содержания в ней жира указывает на концентрацию внутримышечного жира, повышающего энергетическую ценность мяса и придающего ему мраморность, а также во многом определяющего вкусовые качества мяса.

Конверсия протеина и энергии корма в питательные вещества...

В съедобной части туши всех подопытных животных содержание белка в 1 кг мякоти с возрастом

В результате соотношение между жиром и белком по показателям заключенной в них

Минск: Вышейшая школа, 1967.-326с. 3. Выращивание и откорм молодняка крупного...

Изменение химического состава мяса баранины при тепловой...

Проведенные исследования химического состава мяса баранины и кулинарных изделий из него показали, что при тепловой обработке значительно изменяется содержание влаги белка, жира и минеральных веществ по сравнению с сырым продуктом...

Убойные и мясные качества абердин-ангусских бычков разных...

При этом значительное влияние на морфологический состав туш оказывает интенсивность выращивания и откорма животных, при этом

Фактическое содержание концентрированных кормов по питательности составило в первой группе 68,6%, второй – 77,5%, третьей – 71%.

Использование растительных белков в мясной промышленности...

Ключевые слова: растительный белок, глютен, клейковина, мясная промышленность, мясо, белково-жировая эмульсия.

Энергетическая ценность клейковины белка пшеницы составляет белок 80 грамм (320 кКал) жиры 1 грамм (9кКал), углеводы 15 грамм (60 кКал)...

Функциональные белковые препараты для производства мясных...

Животные белки лучше сбалансированы по аминокислотному составу, что формирует их высокую биологическую ценность.

Химический состав белкового препарата AproPORK HF85. Наименование показателя. Содержание

Минеральные вещества мяса рыбы | Статья в журнале...

Минеральные вещества представлены ионами, солями в составе белков, витаминов, ферментов, гормонов.

Из печени трески, акул вырабатывают рыбий жир (медицинский) с большим содержанием витаминов.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Химический состав мясного сырья и его изменения при...

Поэтому химический состав, энергетическая ценность, усвояемость и вкусовые качества мяса зависят от соотношения в нем этих тканей и от качественного и количественного состава входящих в них веществ.

Изменение химического состава мяса и субпродуктов...

Ключевые слова: цыплята-бройлеры, белковый обмен, высокобелковый кормовой концентрат, мясная продуктивность, химический состав мяса.

[2] Основным и наиболее эффективным источником животного белка в рационах птицы является рыбная мука.

Мясная продуктивность бычков казахской белоголовой породы...

Уровень содержания в ней жира указывает на концентрацию внутримышечного жира, повышающего энергетическую ценность мяса и придающего ему мраморность, а также во многом определяющего вкусовые качества мяса.

Конверсия протеина и энергии корма в питательные вещества...

В съедобной части туши всех подопытных животных содержание белка в 1 кг мякоти с возрастом

В результате соотношение между жиром и белком по показателям заключенной в них

Минск: Вышейшая школа, 1967.-326с. 3. Выращивание и откорм молодняка крупного...

Изменение химического состава мяса баранины при тепловой...

Проведенные исследования химического состава мяса баранины и кулинарных изделий из него показали, что при тепловой обработке значительно изменяется содержание влаги белка, жира и минеральных веществ по сравнению с сырым продуктом...

Убойные и мясные качества абердин-ангусских бычков разных...

При этом значительное влияние на морфологический состав туш оказывает интенсивность выращивания и откорма животных, при этом

Фактическое содержание концентрированных кормов по питательности составило в первой группе 68,6%, второй – 77,5%, третьей – 71%.

Использование растительных белков в мясной промышленности...

Ключевые слова: растительный белок, глютен, клейковина, мясная промышленность, мясо, белково-жировая эмульсия.

Энергетическая ценность клейковины белка пшеницы составляет белок 80 грамм (320 кКал) жиры 1 грамм (9кКал), углеводы 15 грамм (60 кКал)...

Функциональные белковые препараты для производства мясных...

Животные белки лучше сбалансированы по аминокислотному составу, что формирует их высокую биологическую ценность.

Химический состав белкового препарата AproPORK HF85. Наименование показателя. Содержание

Минеральные вещества мяса рыбы | Статья в журнале...

Минеральные вещества представлены ионами, солями в составе белков, витаминов, ферментов, гормонов.

Из печени трески, акул вырабатывают рыбий жир (медицинский) с большим содержанием витаминов.

Задать вопрос