Функциональные белковые препараты для производства мясных продуктов

 

Использование белковых препаратов является мощным инструментом в руках технолога практически любого мясоперерабатывающего предприятия. Применение белковых препаратов позволяет эффективно управлять функционально-технологическими свойствами мясных систем, а также корректировать пищевую и биологическую ценность готового продукта [1, 7, 14].

Особого внимания заслуживают белки животного происхождения, обладающие способностью стабилизировать качество готового продукта при использовании сырья со сниженными функциональными характеристиками или повышенным содержанием жировой ткани. Животные белки лучше сбалансированы по аминокислотному составу, что формирует их высокую биологическую ценность. Питательная ценность животных белков также выше, что обусловлено более высоким коэффициентом их перевариваемости — 70–80 % против 50–70 % у растительных [2, 3, 20].

Все более большую популярность среди производителей мясопродуктов приобретают препараты коллагеновых белков на основе свиной шкурки, а также шкур и сухожилий крупного рогатого скота. Это обусловлено, прежде всего, их высокими функциональными свойствами и широкими возможностями использования. Кроме того, в настоящее время пересмотрена роль и важность соединительнотканных белков, как пищевого компонента. Рядом исследований установлено положительное действие соединительной ткани на процесс пищеварения за счет стимулирования секреторной и двигательной функции ЖКТ, а также благотворное влияние на состояние полезной микрофлоры кишечника [6, 11, 17].

Однако коллагеновые белки являются неполноценными, в свете чего видится перспективным применять их в комбинации с полноценными белками, в частности белками плазмы крови [3, 5, 9, 18].

Одним из таких белковых препаратов является AproPORK HF85, производства компании Proliant Meat Ingredients. Он создан на основе коллагенового белка и свиной плазмы крови, является натуральным, экологически чистым и безопасным продуктом животного происхождения. Химический состав препарата AproPORK HF85 представлен в таблице 1.

Таблица 1

Химический состав белкового препарата AproPORK HF85

Наименование показателя	Содержание, %
- белка	79,71
- влаги	5,59
- жира	2,9
- углеводов	0,95
- золы	10,85
Величина рН (1 % дисперсии), ед	7,71

 

Высокое содержание белка и низкое жира положительно характеризует данную белковую добавку, выгодно отличая ее от других аналогов, представленных на рынке функциональных ингредиентов. Относительно высокое значение активной кислотности (pH) будет положительно влиять на ФТС мясных систем за счет повышения гидрофильных свойств мышечных белков [6, 10, 13, 15].

Изучение аминокислотного состава препарата показало присутствие в нем всех незаменимых аминокислот, что говорит о полноценности его белка, и высокой его усвояемости.

Одним из важнейших показателей функциональности такого рода белковых препаратов является характеристика его гелеобразующей способности, оценить которую можно путем установления величины критической концентрации гелеобразования (ККГ). Данная величина показывает минимальную концентрацию гелеобразователя, при которой образуется пространственная сетка во всем объеме системы [1, 8, 9, 12]. За критическую концентрацию гелеобразования принимают концентрацию препарата, соответствующую пробе, в которой не происходит разрушения геля под давлением свинцового шарика. Результаты определения ККГ приведены в таблице 2.

Таблица 2

Изучение ККГ белкового препарата AproPORK HF85

№ опыта	Концентрация суспензии белкового препарата, %	Концентрация препарата в системе, %	ККГ*
1	52	8,684	-
2	53	8,851	-
3	54	9,018	-
4	55	9,185	-
5	56	9,352	ККГ
6	57	9,519	+
7	58	9,686	+
8	59	9,853	+
9	60	10,020	+
10	61	10,187	+
* Примечание: + — разрушения геля не наблюдается; — — наблюдается разрушение геля.

 

Для чистых коллагеновых белков показатель ККГ составляет ориентировочно 6–7 % препарата в системе, что в сравнении с полученным значением (9,35 %) позволяет сделать вывод о хорошей гелеобразующей способности исследуемой белковой добавки [16, 19].

Таким образом, проведенные исследования позволяют рекомендовать белковый препарат AproPORK HF85 к использованию в производстве мясопродуктов для получения максимальных технологических преимуществ при минимальном снижении пищевой и биологической ценности готового продукта.

 

Литература:

 

1.                Шлыков С. Н. Исследование влияния ультразвукового акустического поля на эмульгированые фаршевые системы и качественные показатели готового продукта / С. Н. Шлыков, Р. С. Омаров, Т. В. Вобликова // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2013. — № 93(09). — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2013/09/pdf/61.pdf
2.                Омаров Р. С. Разработка технологии реструктурированного мясопродукта с использованием белковых структурообразователей животного происхождения: автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Северо-Кавказский федеральный университет. Ставрополь, 2013 -26 с.
3.                Trukhachev, V.I., V. V. Sadovoy, S. N. Shlykov and R. S. Omarov, 2015. Development of Technology for Food for People with Hypersthenic Body Type. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. http://www.rjpbcs.com/pdf/2015_6(2)/ [199].pdf.
4.                Gabriyelyan, S.Z., I. N. Vorotnikov, M. A. Mastepanenko, R. S. Omarov, and S. N. Shlykov 2015. Formation of the Physico-Chemical Parameters of Meat Products in the Processing Of Ultrasonic Acoustic Field. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. http://www.rjpbcs.com/pdf/2015_6(3)/ [184].pdf
5.                Белковые структурообразователи для ветчинных мясных продуктов / Р. С. Омаров, О. В. Сычева, С. Н. Шлыков, В. В. Михайленко // FleischwirtschaftInternational Россия. − 2014. − № 1. − С. 49–52.
6.                Омаров, Р. С. Современные тенденции в производстве реструктурированных мясопродуктов / Р. С. Омаров, О. В. Сычева, С. Н. Шлыков // Международная научно-практическая конференция «Проблемы и перспективы повышения, продуктивных и племенных качеств сельскохозяйственных животных», посвящённая 75-летию Героя Социалистического Труда, академика РАСХН, доктора сельскохозяйственных наук, профессора В. А. Мороза. Ставрополь: ФГБОУ ВПО Ставропольский государственный аграрный университет, 2012 — С. 265–270.
7.                Использование молочных белков в производстве деликатесных мясопродуктов / Р. С. Омаров, С. Н. Шлыков, О. В. Сычева, В. В. Садовой // FleischwirtschaftInternational Россия. − 2011. − № 1. − С. 55–57.
8.                Омаров, Р. С. Современное состояние проблемы обогащения йодом мясных продуктов питания / Р. С. Омаров, Н. А. Дубасов // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: материалы международной научно-практической конференции (21–23 ноября 2013 года). — Ставрополь: ФГБОУ ВПО «Ставропольский государственный аграрный университет», 2013. — С. 183–185.
9.                Омаров, Р. С. Перспективы использования комбинированных белковых препаратов для производства мясопродуктов / Р. С. Омаров, О. М. Попова // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: материалы международной научно-практической конференции (21–23 ноября 2013 года). — Ставрополь: ФГБОУ ВПО «Ставропольский государственный аграрный университет», 2013. — С. 178–180.
10.            Омаров, Р. С. Перспективы создания функциональных продуктов на мясной основе / Р. С. Омаров, Е. С. Емельяненко Н. А. Дубасов // Современные ресурсосберегающие инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции в Северо-Кавказском федеральном округе: сборник научных статей 78-й научно-практической конференции (24–25 апреля 2014 года). — Ставрополь: ФГБОУ ВПО «Ставропольский государственный аграрный университет», 2014. — С. 65–68.
11.            Омаров, Р. С. Особенности создания функциональных продуктов на мясной основе / Р. С. Омаров, С. Н. Шлыков, О. В. Сычева // Технические науки: прошлое, настоящее, будущее: сборник статей Международной научно- практической конференции (19 мая 2014 г, г. Уфа). — Уфа: Аэтерна, 2014. — С. 44–45.
12.            Омаров, Р. С. Разработка специализированного мясного продукта для адаптации организма к повышенным физическим нагрузкам / Р. С. Омаров // Наука и современность: сборник статей Международной научно- практической конференции (04 апреля 2015 г, г. Уфа) в 2 ч. Ч.2. — Уфа: Аэтерна, 2015. — С. 134–137.
13.            Омаров, Р. С. Значение белкового питания в рационе спортсменов / Р. С. Омаров // Наука и современность: сборник статей Международной научно- практической конференции (04 апреля 2015 г, г. Уфа) в 2 ч. Ч.2. — Уфа: Аэтерна, 2015. — С. 137–140.
14.            Омаров, Р. С. Белковые препараты на основе плазмы крови для производства мясопродуктов / Р. С. Омаров // Инновации и современные технологии в сельском хозяйстве: сборник научных статей по материалам международной интернет-конференции. — Ставрополь: ФГБОУ ВПО «Ставропольский государственный аграрный университет», 2015. — С. 83–86.
15.            Сарбатова, Н. Ю. Теоретическое обоснование разработки специализированного мясного продукта на основе мяса страуса / Н. Ю. Сарбатова, Р. С. Омаров, С. А. Измайлова, О. В. Сычева // Мясные технологии — 2015. — № 5. — С. 48–51.
16.            Омаров, Р. С. Современные посолочные компоненты, как альтернатива пищевым фосфатам / Р. С. Омаров // Материалы II международной конференции «Инновационные разработки молодых ученых — развитию агропромышленного комплекса»: Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства, Ставрополь, 2013. — Т. 3. — С. 209–212.
17.            Омаров, Р. С. Комбинированные белковые препараты в производстве мясных продуктов / Р. С. Омаров, Е. С. Емельяненко // Материалы III международной конференции «Инновационные разработки молодых ученых — развитию агропромышленного комплекса»: Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства, Ставрополь, 2014. — Т. 2. — С. 175–177.
18.            Садовой, В. В. Проектирование мясного продукта для лиц, страдающих ожирением / В. В. Садовой, С. Н. Шлыков, Р. С. Омаров, Т. В. Щедрина // Вестник АПК Ставрополья. — 2015. — № 2. — С. 57–62.
19.            Sarbatova, N.J., Frolov V. J., Sycheva O. V. and R. S. Omarov. 2015. Developing A Specialized Meat Product Based On Ostrich. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. http://www.rjpbcs.com/pdf/2015_6(4)/ [138].pdf
20.            Омаров, Р. С. Способы интенсификации реструктурирования при производстве ветчины / Р. С. Омаров, О. В. Сычева // Мясной ряд — 2014. — № 3. — С. 32–34.