Результаты исследования физико-химических показателей мяса нутрий | Статья в журнале «Молодой ученый»

Библиографическое описание:

Кагадий В. В., Аксенова К. Н., Прищепа Т. С., Патиева А. М., Мануйлова Т. П. Результаты исследования физико-химических показателей мяса нутрий // Молодой ученый. — 2015. — №12. — С. 186-189. — URL https://moluch.ru/archive/92/20376/ (дата обращения: 23.10.2018).

За высокие вкусовые качества мясо нутрий получило широкое признание как диетический продукт. Это ценный продукт питания для детей, подростков, кормящих матерей, а также страдающих болезнями пищеварительных органов, почек и печени, сахарным диабетом, склерозом и других заболеваний [1, 2, 3].

Мясо нутрий тонковолокнистое, нежное и ароматное, легко поддающееся любой кулинарной обработке. По цвету оно схоже с говядиной, по аромату и вкусу напоминает курятину или телятину, а по вкусовым качествам, калорийности, содержанию полноценных белков, жира, минеральных веществ и витаминов — оно выше крольчатины и говядины. Испытанные кулинарные изделия из мяса нутрии: жаркое, котлеты, фрикадельки, шашлык, холодец, а свежие поджаренные печень и почки нутрии — неоценимый деликатес [4, 5, 6].

У нутрий белый жир, похож на крем с белым оттенком, и усваивается не хуже свиного. Взрослые особи могут запасать достаточное количество жира под кожей, а внутреннего, до 18 % от массы, это где-то 400–600 г. Небольшая температура плавления жира (28 С) обеспечивает хорошую усвояемость человеком [7, 8, 9].

Температура плавления, застывания и плотность жира нутрий сходна, поэтому также качественно усваивается, как допустим свиной жир от 89 до93 %.

Высокое число йода в жире нутрии говорит о высоком содержании жизненно важных непредельных жирных кислот. У нутрии полезные свойства характеризуется «мраморным», одинаковым разделением жира среди тонких волокон мышц [10, 11].

Как уже было сказано жир нутрии как крем, беловатый, легко растапливается, и отлично усваивается организмом. Животные более упитанные набирают жир в области складки коленей, около сустава локтя, у шеи на поверхности и внутри поясничной мускулатуры.  

Небольшая температура плавления жира (28 °С) обеспечивает хорошую усвояемость человеком. Это выделяет у нутрии полезные свойства мяса. Ценность биологическую также несёт ещё сам жир. Ещё чем полезно мясо нутрии? Содержит 11 % полиненасыщенных жирных кислот [12–16].

Из этого 10 % — линолевая, но а в жире говядины эти кислоты получают 4 %, ну а в жире барана — 6 %. Общее содержание ненасыщенных жирных кислот где-то 61,2 % не уступает свиному (всего 57,2 %), бараний (только 42,3 %) и говяжий, до — 47,8 %. Мясо имеет тонкие волокна в мышцах и выделяется способностью хорошо удерживать влагу (более сочное), влажность которой 104 %, как у мяса кролика -100 %). [17–19].

Уварка мяса нутрий при кулинарной обработке такая же, как у кролика, и составляет 3–4 %.

В зависимости от возраста, пола, упитанности убойный выход мяса нутрий различается. У взрослых самцов он равен 55–60 %, у самок 51–54 и у молодняка 46–48 % живой массы.

В отличие от других видов мяса, мясо нутрий по цвету несколько темнее. Это можно объяснить тем, что в нем содержится значительное количество мышечного гемоглобина (800–1000 мг %, в кроличьем 150–200 мг %) [3; 5].

Мясо нутрий (без костей в тушке, внутреннего жира и субпродуктов) характеризуется следующим химическим составом. В 100 г мяса нутрии средней жирности с костями содержится:

-          140 ккал,

-          18,3 г перевариваемого протеина,

-          6 г жира,

-          4,5 г сырой золы.

Для сохранения вкусовых качеств и товарного вида мяса следует правильно проводить убой нутрий. Прежде всего необходимо удалить из тушки кровь. После снятия шкурки тушку надо охладить и для созревания мясо выдержать 8–12 ч при комнатной температуре (16–18о). Созревшее мясо нутрий нежное, сочное [20, 21, 22].

Нутрия является одним из крупных представителей семейства грызунов. По внешнему виду она напоминает бобра. Не случайно ее еще называют болотным бобром. В природе нутрия населяет заболоченные места с пресной и соленой водой, а также водоемы с медленно текущими или стоячими водами.

Родиной нутрии является Южная Америка, где в вольном состоянии она обитает в тропических с жарким влажным климатом южных широтах и в довольно суровых условиях северных районов. Основной пищей этих животных являются водные и береговые растения. Мех нутрий привлекателен своей оригинальной расцветкой и носкостью. По носкости он приближается к меху норки и превосходит кроличий примерно в 10 раз. На сегодняшний день было выведено разнообразное множество цветных нутрий. Питаясь в основном растительными кормами, нутрия может давать большие приплоды. Про кормление нутрии в хозяйстве можно почитать в отдельной статье. Животные быстро приручаются, неприхотливы в содержании. Нутрия отлично плавает и ныряет. Под водой может проплыть 100 м, не показываясь на поверхности. К обитанию в замерзающих водоемах не приспособлена: не строит надежного убежища от холода и хищников, не запасает на зиму кормов, как это делают бобр, ондатра и другие подводные грызуны. Нутрии относительно устойчивы к заболеваниям. В хозяйствах нутриеводов-любителей основой борьбы с заболеваниями зверей должна быть их профилактика.

Целью наших исследований было:

-          изучить качественные показатели и технологические свойства мяса нутрий, обоснование использования мяса нутрий в технологии мясных изделий

Задачи исследований:

-          провести исследования физико-химического состава и органолептических свойств мяса, проверить содержание токсичных элементов, пестицидов в мясе нутрий;

-          провести исследования технологических свойств и качественных показателей мяса нутрий:

-          убойный выход, выход обваленного мяса, выход других продуктов убоя, влагоудерживающая способность мяса, рН — мяса, интенсивность окраски мяса;

-          на основании полученных результатов сделать выводы и предложения производству о направлении использования мяса нутрий.      

Для решения поставленной цели и задач были забиты нутрии, произведена обвалка мяса, отобраны образцы, определен убойный выход, проведены исследования мяса нутрий.

Затем из мяса нутрии были выработаны опытные образцы по разработанной нами рецептуре, и проведена дегустация.

Для определения физико-химических показателей, токсичных элементов и пестицидов брали 3 образца из фарша трех тушек нутрий.

Исследования проводились в сертифицированной лаборатории Северо-Кавказский НИИ животноводства.

Результаты исследований физико-химических показателей представлены в таблице 1.

Таблица 1

Физико-химические показатели трех образцов мяса нутрий

Наименование показателей

НД на методы испытаний

Результаты анализа

Min

Max

m ср.

рН мяса

ГОСТ Р 51478–99

5,74

5,8

5,76

Массовая доля влаги, %

ГОСТ 9793–61

125

130

125

Массовая доля белка, %

ГОСТ 25011–81, п.2

63,2

66,1

64,9

Массовая доля жира, %

ГОСТ 23042–86, п.2

68,1

71,0

69,5

Массовая доля золы, %

ГОСТ 26929–94

18,28

19,75

19,22

Триптофан мг/100 г продукта

ГОСТ 50207–92

8,43

10,17

9,49

Оксипролин мг/100 г продукта

1,0

1,0

1,0

Белково-качественный показатель

6,2

10,6

8,1

 

Как видно из таблицы, в мясе нутрии показатель:

-          pH после убоя несколько ниже, чем у свинины 3 группы (pH=6,3);

-          влаги выше, чем у говядины (74,8), и выше, чем у свинины (74,6);

-          белка превосходит показатели белка говядины(21,6) и свинины (20,4).

В наших исследованиях белково-качественный показатель во всех образцах был в пределах нормы, что свидетельствует о высоком качестве мяса.

Результаты исследований токсичных элементов представлены в таблице 2.

Таблица 2

Содержание токсичных элементов в трех образцах мяса нутрий

Наименование показателей

НД на методы испытаний

Допустимый уровень

Результаты анализа

m ср.

Свинец, мг/кг

ГОСТ 30178–96

не более 0,5

0,080±0,04

Мышьяк, мг/кг

ГОСТ 26930–86

не более 0,1

менее 0,0025˟

Кадмий, мг/кг

ГОСТ 30178–96

не более 0,05

0,01±0,01

Ртуть, мг/кг

МУ № 5178–90

не более 0,03

менее 0,005˟

 

Результаты исследований содержания пестицидов токсичных элементов представлены в таблице 3.

Таблица 3

Показатели содержания пестицидов в трех образцах мяса нутрий

НД на методы испытаний

Наименование показателей

Доп. уровень

Результаты анализа

m ср.

Метод определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешеней среде. Под редак. М. А. Клисенко, т.1,1992., изд. «Колос»

гексахлорцик-логексан,мг/кг (α,β,γ-изомеры)

не более 0,1

˂0,004

ДДТ и его метаболиты, мг/кг

не более 0,1

˂0,004

 

Анализы результатов исследуемого мяса на содержание тяжелых металлов, пестицидов (в соответствии с таблицами 2–3) свидетельствуют, что все образцы по содержанию данных показателей: соответствуют ПДК — установленным требованиям.

Выводы: анализы результатов, полученных нами в ходе исследований, свидетельствует о высоком качестве мяса нутрий, что служит основанием для использования мяса нутрий в технологии мясных изделий

 

Литература:

 

1.         Патиева, С. В. Технология детских антианемических колбасных изделий / С. В. Патиева. — Saarbrücken: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 145 с.

2.         Устинова, А. В. Новое поколение функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний / А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова, С. В. Патиева // Все о мясе. — 2007. — № 2. — С. 23–25.

3.         Качественная оценка колбасок для питания детей в процессе хранения / Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева, А. А. Нестеренко и др. // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 07(101). С. 1741–1754. — IDA [article ID]: 1011407113. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/113.pdf, 0,875 у.п.л.

4.         Рациональное использование биологически ценных продуктов убоя животных в мясных технологиях [Текст] / Н. В. Тимошенко [и др.] // Молодой ученый. — 2015. — № 5.1. — С. 49–53.

5.         Патиева С. В. Технология функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний у детей. Монография. Краснодар, 2009–172с.

6.         Устинова, А. В. Рубленые полуфабрикаты для питания при повышенных физических нагрузках / А. В. Устинова, Н. Е. Белякина, И. К. Морозкина, Н. В. Тимошенко, A. M. Патиева // Мясная индустрия. — 2007. — № 4. — С. 22–28.

7.         Патиева, А. М. Жирнокислотный состав шпика свиней датской породы // А. М. Патиева, С. В. Патиева, В. А. Величко // Вестник НГИЭИ. — 2012. — № 8. — С. 69–82.

8.         Забашта Н. Н. Производство органического мясного сырья для продуктов питания / Н. Н. Забашта, Е. Головко, С. В. Патиева. — Саарбрюккен: LAP LAMBERT Academic Pudlishing, 2014. — 205 с.

9.         Аксенова К. Н. Влияние углеводов на технологический процесс производства и качественные показатели сырокопченых колбас [Текст] / К. Н. Аксенова, Т. П. Мануйлова, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 98–100.

10.     Тимошенко, Н. В. Разработка технологии лечебно-профилактических колбасных изделий для детей школьного возраста / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, С. В. Патиева, С. Н. Придачая // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2012. — Т. 1. № 35. — С. 377–384.

11.     Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева, А. М. Патиева, К. Н. Аксенова // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 06(100). С. 988–1004. — IDA [article ID]: 1001406065. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/65.pdf, 1,062 у.п.л.

12.     Тимошенко, Н. В. Разработка технологий рубленых мясорастительных полуфабрикатов для людей, предрасположенных или страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, С. В. Патиева, М. П. Коваленко // Труды Кубанского государственного аграрного университета, Краснодар: КубГАУ, — 2008. — Т. 1. № 15. — С. 176–179.

13.     Аксенова К. Н. Создание и исследование свойств консорциума микроорганизмов для обработки мясного сырья [Текст] / К. Н. Аксенова, Т. П. Мануйлова, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 100–103.

14.     Мануйлова Т. П. Особенности питания детей, страдающих или предрасположенных к анемии [Текст] / Т. П. Мануйлова, Н. В. Потрясов, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 210–214.

15.     Нагарокова Д. К. Анализ российского рынка полуфабрикатов [Текст] / Д. К. Нагарокова, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — № 2. — С. 175–178.

16.     Нестеренко А. А. Функционально-технологические свойства модельного фарша при действии стартовых культур / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз // Наука и мир. — 2015. — Т 2 — № 3 — С. 75–77.

17.     Тимошенко Н. В. Использование пищевого волокна при корректировке мясосодержащей продукции для людей, имеющих избыточную массу тела [Текст] / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Е. П. Лисовицкая // Молодой ученый. — 2014. — № 18. — С. 294–297.

18.     Тимошенко Н. В. Применение оптимизации рецептурных композиций колбасных изделий [Текст] / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Д. К. Нагарокова // Молодой ученый. — 2014. — № 17. — С. 103–106.

19.     Интенсификация процесса изготовления сырокопченых колбас (инновационные технологии): монография / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз. — Краснодар: КубГАУ, 2015. — 163 с.

20.     Тимошенко Н. В. Развитие сырьевой базы мясной отрасли, прогноз на будущее [Текст] / Н. В. Тимошенко, Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — № 5.1. — С. 56–60.

21.     Кенийз Н. В. Анализ рынка полуфабрикатов в России / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, С. С. Сыроваткина // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2015. — № 01 (105). С. 566–580. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2015/01/pdf/32.pdf.

22.     Кенийз Н. В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 08 (102). С. 1113–1126. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/71.pdf.

23.     Сыроваткина С. С. Современное состояние производства мясных полуфабрикатов в России / С. С. Сыроваткина, А. А. Нестеренко // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 51. — С. 141–144.

Основные термины (генерируются автоматически): нутрия, таблица, результат анализа, наименование показателей, мясо нутрий, мясо нутрии, мясо, метод испытаний, ГОСТ, белково-качественный показатель.


Похожие статьи

Результаты исследования физико-химических показателей мяса...

белая широкогрудая порода, химический состав, индейка, метод испытаний, ГОСТ, наименование показателей, результат анализа, Россия, мясо, Краснодарский край.

Анализ химического состава говядины | Статья в журнале...

Поэтому полную характеристику его качества можно дать лишь на основании оценки ряда показателей химического состава – влага, жир, белок, зола.

Содержание белка в мясе устанавливали методом Лоури в модификации Ластырь (1978).

Исследования органолептических и физико-химических...

Таблица 1. Органолептические показатели семян льна. Наименование показателя.

Результаты исследования физико-химических показателей мяса нутрий.

Изменение содержания азотистых веществ мяса при тепловой...

Для определения изменений качественных показателей в мясных крупнокусковых полуфабрикатах, подвергнутых тепловой обработке (варке, жарении, тушении), нами были исследованы основные формы азота в сыром и готовом мясе.

Оценка показателей качества полуфабрикатов мясных...

Всё о мясе.

Определение качественных показателей полуфабрикатов мясных рубленых функциональной направленности.

Показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов с начинками.

Химический состав мясного сырья и его изменения при...

Большинство белков мяса относится к полноценным, что делает их обязательным компонентом питания (таблица 1).

Поэтому химический состав, энергетическая ценность, усвояемость и вкусовые качества мяса зависят от соотношения в нем этих тканей и от качественного и...

Органолептические и физико-химические показатели качества...

Анализ органолептических показателей блюд из мяса индейки проводили в соответствии с ГОСТ 9959 «Продукты мясные. Органолептический метод определения показателей качества».

Изменение химического состава мяса баранины при тепловой...

Наименование мясных полуфабрикатов. Влага.

При анализе полученных результатов было выявлено значительное изменение химического состава мяса, подвергнутого тепловой обработке.

Результаты исследования физико-химических показателей мяса...

белая широкогрудая порода, химический состав, индейка, метод испытаний, ГОСТ, наименование показателей, результат анализа, Россия, мясо, Краснодарский край.

Анализ химического состава говядины | Статья в журнале...

Поэтому полную характеристику его качества можно дать лишь на основании оценки ряда показателей химического состава – влага, жир, белок, зола.

Содержание белка в мясе устанавливали методом Лоури в модификации Ластырь (1978).

Исследования органолептических и физико-химических...

Таблица 1. Органолептические показатели семян льна. Наименование показателя.

Результаты исследования физико-химических показателей мяса нутрий.

Изменение содержания азотистых веществ мяса при тепловой...

Для определения изменений качественных показателей в мясных крупнокусковых полуфабрикатах, подвергнутых тепловой обработке (варке, жарении, тушении), нами были исследованы основные формы азота в сыром и готовом мясе.

Оценка показателей качества полуфабрикатов мясных...

Всё о мясе.

Определение качественных показателей полуфабрикатов мясных рубленых функциональной направленности.

Показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов с начинками.

Химический состав мясного сырья и его изменения при...

Большинство белков мяса относится к полноценным, что делает их обязательным компонентом питания (таблица 1).

Поэтому химический состав, энергетическая ценность, усвояемость и вкусовые качества мяса зависят от соотношения в нем этих тканей и от качественного и...

Органолептические и физико-химические показатели качества...

Анализ органолептических показателей блюд из мяса индейки проводили в соответствии с ГОСТ 9959 «Продукты мясные. Органолептический метод определения показателей качества».

Изменение химического состава мяса баранины при тепловой...

Наименование мясных полуфабрикатов. Влага.

При анализе полученных результатов было выявлено значительное изменение химического состава мяса, подвергнутого тепловой обработке.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Результаты исследования физико-химических показателей мяса...

белая широкогрудая порода, химический состав, индейка, метод испытаний, ГОСТ, наименование показателей, результат анализа, Россия, мясо, Краснодарский край.

Анализ химического состава говядины | Статья в журнале...

Поэтому полную характеристику его качества можно дать лишь на основании оценки ряда показателей химического состава – влага, жир, белок, зола.

Содержание белка в мясе устанавливали методом Лоури в модификации Ластырь (1978).

Исследования органолептических и физико-химических...

Таблица 1. Органолептические показатели семян льна. Наименование показателя.

Результаты исследования физико-химических показателей мяса нутрий.

Изменение содержания азотистых веществ мяса при тепловой...

Для определения изменений качественных показателей в мясных крупнокусковых полуфабрикатах, подвергнутых тепловой обработке (варке, жарении, тушении), нами были исследованы основные формы азота в сыром и готовом мясе.

Оценка показателей качества полуфабрикатов мясных...

Всё о мясе.

Определение качественных показателей полуфабрикатов мясных рубленых функциональной направленности.

Показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов с начинками.

Химический состав мясного сырья и его изменения при...

Большинство белков мяса относится к полноценным, что делает их обязательным компонентом питания (таблица 1).

Поэтому химический состав, энергетическая ценность, усвояемость и вкусовые качества мяса зависят от соотношения в нем этих тканей и от качественного и...

Органолептические и физико-химические показатели качества...

Анализ органолептических показателей блюд из мяса индейки проводили в соответствии с ГОСТ 9959 «Продукты мясные. Органолептический метод определения показателей качества».

Изменение химического состава мяса баранины при тепловой...

Наименование мясных полуфабрикатов. Влага.

При анализе полученных результатов было выявлено значительное изменение химического состава мяса, подвергнутого тепловой обработке.

Результаты исследования физико-химических показателей мяса...

белая широкогрудая порода, химический состав, индейка, метод испытаний, ГОСТ, наименование показателей, результат анализа, Россия, мясо, Краснодарский край.

Анализ химического состава говядины | Статья в журнале...

Поэтому полную характеристику его качества можно дать лишь на основании оценки ряда показателей химического состава – влага, жир, белок, зола.

Содержание белка в мясе устанавливали методом Лоури в модификации Ластырь (1978).

Исследования органолептических и физико-химических...

Таблица 1. Органолептические показатели семян льна. Наименование показателя.

Результаты исследования физико-химических показателей мяса нутрий.

Изменение содержания азотистых веществ мяса при тепловой...

Для определения изменений качественных показателей в мясных крупнокусковых полуфабрикатах, подвергнутых тепловой обработке (варке, жарении, тушении), нами были исследованы основные формы азота в сыром и готовом мясе.

Оценка показателей качества полуфабрикатов мясных...

Всё о мясе.

Определение качественных показателей полуфабрикатов мясных рубленых функциональной направленности.

Показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов с начинками.

Химический состав мясного сырья и его изменения при...

Большинство белков мяса относится к полноценным, что делает их обязательным компонентом питания (таблица 1).

Поэтому химический состав, энергетическая ценность, усвояемость и вкусовые качества мяса зависят от соотношения в нем этих тканей и от качественного и...

Органолептические и физико-химические показатели качества...

Анализ органолептических показателей блюд из мяса индейки проводили в соответствии с ГОСТ 9959 «Продукты мясные. Органолептический метод определения показателей качества».

Изменение химического состава мяса баранины при тепловой...

Наименование мясных полуфабрикатов. Влага.

При анализе полученных результатов было выявлено значительное изменение химического состава мяса, подвергнутого тепловой обработке.

Задать вопрос