Библиографическое описание:

Зайцева Т. Н., Ходакова Е. Е., Мироманова Ю. В. Физико-химические показатели теста для мучных кулинарных изделий, обогащенного мукой грецкого ореха // Молодой ученый. — 2016. — №12. — С. 275-278.



Стабильность состава и потребительских свойств продукции общественного питания обусловлена соблюдением требований нормативной документации в части физико-химических показателей. Именно органолептические и физико-химические показатели являются критериями идентификации.

Исследовали физико-химические показатели дрожжевого теста для кулинарных изделий «Расстегаи с рыбой» при приготовлении, которого была осуществлена замена основного сырья на муку грецкого ореха в соотношении 5, 10, 15 % от массы пшеничной муки (образцы соответственно 2, 3, 4). В качестве контроля использовали дрожжевое тесто, приготовленное по традиционной рецептуре (образец 1). [2,3]

Для оценки качества дрожжевого теста для мучных кулинарных изделий по физико-химическим показателям определяли:

‒ влажность;

‒ определение количества сырой клейковины;

‒ определение массовой доли золы;

‒ кислотность.

Влажность — один из важнейших показателей оценки качества дрожжевого теста. Влажность в мучных кулинарных изделиях является основным фактором, определяющим выход. По этому показателю можно судить о соблюдении технологического процесса производства мучных кулинарных изделий. Снижение или повышение влажности выше нормы свидетельствует о несоблюдении времени и температуры выпечки. Мучные кулинарные изделия с высоким содержанием влаги нестойки при хранении, так как в них быстро протекают ферментативные и микробиологические процессы, приводящие к порче. Свободная влага пищевых продуктов благоприятна для этих процессов. Метод определения влажности основан на высушивании навески в сушильном шкафу до постоянной массы.

Клейковина представляет собой набухшие белки муки и характеризует ее хлебопекарные достоинства. Клейковина представляет собой упругую эластичную массу, получаемую при отмывании водой теста. Количество и качество клейковины определяют при отпуске, приемке муки и в процессе производства для характеристики ее хлебопекарных свойств. [1]

Определение сорта муки возможно только по показателю зольность. Это объясняется тем, что периферийные части зерна содержат большое количество клетчатки, пентозанов и минеральных соединений. При формировании сортов муки в условиях мукомольного производства высшие сорта образуются в основном из частиц эндосперма, низшие — преимущественно из периферийных частиц, включающих оболочки. Метод основан на сжигании продукта в муфельной печи до получения золы белого или слегка серого цвета.

Кислотность дрожжевого теста для мучных кулинарных изделий свидетельствует как о качестве муки, как исходного сырья, так и о соблюдении технологического процесса приготовления. В мучных кулинарных изделиях из перебродившего теста изделия не имеют золотистой корочки, поверхность изделий бледная. Уровень кислотности муки зависит от ее сорта и продолжительности хранения. Чем ниже сорт и длительнее период хранения, тем выше кислотность. Метод определения кислотности основан на титровании гидроокисью натрия водной взвеси дрожжевого теста. [4]

На основании проведенных исследований качества по физико-химическим показателям были получены результаты, представленные в таблицах 1, 2, 3, 4.

Результаты по определению влажности представлены в таблице 1.

Таблица 1

Показатели влажности опытных образцов дрожжевого теста

Наименование образца

Масса бюксы снавеской до высушивания, г

Масса бюксы снавеской после высушивания, г

Масса бюксы, г

Массовая доля влаги втесте,%

Образец 1 (0 %)

56,03

55,42

51,03

12

Образец 2 (5 %)

29,28

28,70

24,06

11,1

Образец 3 (10 %)

29,56

29,0

24,42

10,9

Образец 4 (15 %)

53,24

52,40

48,24

16,8

Анализ данных, представленных в таблице 1. свидетельствуют о том, что дрожжевое тесто, приготовленное из пшеничной муки с частичной заменой ее на муку из грецкого ореха в дозировках 5, 10, 15 % соответственно по влажности соответствуют требованиям, предъявляемыми стандартом. Следовательно, выход изделий из дрожжевого теста с частичной заменой на муку из грецкого ореха не измениться после их выпечки.

Таблица 2

Результаты определения клейковины

Наименование образца

Масса муки, г

Масса клейковины, г

Выход клейковины,%

Образец 1 (0 %)

25

12,76

51,02

Образец 2 (5 %)

25

12,42

49,68

Образец 3 (10 %)

25

11,74

46,96

Образец 4 (15 %)

25

11,07

44,28

Результаты проведенных исследований представлены на рис.1.

Рис. 1. Выход количества сырой клейковины в опытных образцах дрожжевого теста

Анализ данных, представленных в таблице 2 и на рисунке 1 свидетельствуют о том, что с повышением введения в тесто муки из грецкого ореха количество сырой клейковины в дрожжевом тесте снижается. Так, наименьшее количество сырой клейковины отмечено в опытном образце с частичной 15 % заменой, что связано с особенностями химического состава муки из грецкого ореха. В опытном образце 4 отмечено низкое содержание сырой клейковины, что будет отрицательно сказываться на качестве готовых мучных кулинарных изделий.

Результаты по определению качества сырой клейковины представлены в таблице 3.

Таблица 3

Результаты качества сырой клейковины

Наименование образца

Длина сырой клейковины, см

Образец 1 (0 %), контроль

21,2

Образец 2 (5 %)

18

Образец 3 (10 %)

15,2

Образец 4 (15 %)

14,3

Анализ данных, представленных в таблице 3, свидетельствует о том, что в образце 1(0 %) и 2 (5 %) клейковина оказалась длинной, так как была растянута на 21,2 см и 18 см соответственно. В образце номер 3 и 4 наблюдается уменьшение длины клейковины. Анализ экспериментальных данных показал, что при внесении различных дозировок муки из грецкого ореха, содержание сырой клейковины снижается максимум на 32,5 %, что, вероятно, связано с увеличением общей массы теста в результате внесения муки из грецкого орех и с некоторым снижением ее водопоглотительной способности в результате повышения упругих свойств клейковины. Установлено незначительное уменьшение содержания сухой клейковины (на 0,1 % — 0,5 %), что, возможно, объясняется тем, что мука из грецкого ореха имеют большую водопоглотительную способность, чем пшеничная мука, а, следовательно, на набухание белков клейковины не хватает влаги, и не гидратированные клейковинные белки частично вымываются в процессе проведения эксперимента.

Таблица 4

Определение массовой доли золы

Наименование образца

Масса тигля сзолой, г

Масса пустого тигля, г

Масса тигля снавеской муки, г

Массовая доля влаги визделии,%

Зольность,%

Образец 1 (0 %)

29,71

29,66

31,18

12

3,74

Образец 2 (5 %)

8,18

8,11

9,63

11,1

5,18

Образец 3 (10 %)

10,07

10,04

11,55

10,9

5,23

Образец 4 (15 %)

12,69

12,63

14,13

16,8

4,15

На основании данных, представленных в таблице 4 можно сделать заключение, что зольность во всех опытных образцах находится в пределах установленной нормы.

Таблица 5

Результаты анализа по определению кислотности

Результаты анализа, град

Образец 1 (0%) контроль

Образец 2 (5%)

Образец 3 (10%)

Образец 4 (15%)

Кислотность

4,5

5,94

9,0

10,8

Результаты данных, представленных в таблице 5, свидетельствуют о том, что кислотность в опытных образцах превышает установленную норму — не более 5 град. С увеличением процентного содержания муки из грецкого ореха увеличивается кислотность, что свидетельствует о повышенном содержании минеральных кислот.

Таким образом, полученные данные свидетельствуют о том, что с повышение процентного содержания муки из грецкого ореха, снижается массовая доля влаги теста, уменьшается выход и длина клейковины, но наблюдается повышения значений показателя кислотности дрожжевого теста.

Литература:

1 Долматова И. А., Персецкая К. М., Иванова Г. Д. Перспективные направления производства мучных кондитерских изделий функциональной направленности /Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение [Текст]. В 2 ч. Ч.1.: мат. Междунар. науч.-техн. конф. — Воронеж: ВГУИТ, 2014. — С. 417–420.

2 Долматова И. А., Персецкая К. М., Иванова Г. Д. Перспективные направления производства хлебобулочных изделий функциональной направленности /Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение [Текст]: В 2 ч. Ч.1.: мат. междунар. науч.-техн. конф. — Воронеж: ВГУИТ, 2014. С. 409–414.

3 Долматова И. А., Рябова В. Ф. Блюда народов России [Текст] /учебное пособие /И. А. Долматова, В. Ф. Рябова. Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2012. — 61с.

4 Персецкая К. М., Рябова В. Ф., Долматова И. А. Особенности химического состава и пищевой ценности хлебобулочных изделий функционального назначения /Кузбасс: образование, наука [Текст]: мат. Инновационного конвента — Кемерово; Новокузнецк: Изд. центр СибГИУ, 2014. С. 164–166.

Основные термины (генерируются автоматически): грецкого ореха, дрожжевого теста, сырой клейковины, мучных кулинарных изделий, качества дрожжевого теста, качества сырой клейковины, содержание сырой клейковины, количество сырой клейковины, мучных кулинарных изделиях, пшеничной муки, оценки качества дрожжевого, муку грецкого ореха, процентного содержания муки, мукой грецкого ореха, грецкого ореха количество, показатели дрожжевого теста, кислотности дрожжевого теста, Кислотность дрожжевого теста, изделий функциональной направленности, взвеси дрожжевого теста.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle
Задать вопрос