Сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей йогурта из козьего и коровьего молока

В статье приведены результаты сравнительных исследований качества йогурта, полученного из козьего и коровьего молока.

Ключевые слова: йогурт, закваска, козье молоко, кислотность, консистенция

Важнейшей задачей любого государства является сохранение и укрепление здоровья населения. Здоровье каждого человека в значительной степени определяется рационом питания. Кроме снабжения организма человека энергией, необходимыми нутриентами, продукты питания выполняют и другие функции, наиболее важная из которых – профилактика и лечение ряда заболеваний [10, 15-21]. В формировании иммунно-биологической активности организма, исключительную значимость приобретает создание и использование специализированных продуктов функционального питания, в том числе кисломолочных. Функциональные кисломолочные продукты являются важным и необходимым инструментом защиты организма при воздействии неблагоприятных экологических условий, нарушения обмена веществ, пищевой аллергии, лактазной недостаточности, после гормональной, лучевой и антибактериальной терапии, при острых и хронических заболеваниях и дисфункциях пищеварительной системы, вызванных стрессами и несбалансированным питанием [22-23]. Однако, несмотря на очевидное преимущество кисломолочных продуктов, обеспечение ими, особенно адаптированными кисломолочными смесями, детей раннего возраста остается крайне низким. Для коррекции нарушенной нормальной микрофлоры человека в питании населения широко применяются пробиотические кисломолочные продукты. Среди пребиотических микроорганизмов входящих в состав кисломолочного продукта важное место занимают Lactobacillus Bulgaricus и бифидобактерии. Практически - это симбиоз между Lactobacillus Bulgaricus и Streptococcus Thermophilus, которые содержатся в оригинальном болгарском кислом молоке, называемым йогуртом. [1-6].

Важным является введение в рацион ребенка йогурта. В продаже имеется большое количество видов этого популярного продукта, но при производстве большинства из них используются недопустимые для продуктов детского питания добавки: искусственные красители, ароматизаторы, стабилизаторы и др. Кроме того, с целью увеличения сроков годности значительная доля йогуртов выпускается в термизированном виде, а значит, эти виды продуктов теряют свое главное преимущество- наличие живых клеток пробиотических культур. Поэтому введение в рацион детей йогурта из натурального козьего молока без красителей и ароматизиторов, с живыми клетками пробиотических культур является актуальным.

Сырьем для производства йогурта является молоко коровье, буйволицы, козье, овечье, кобыл и верблюдов. В основном молочные продукты производят из коровьего молока. В последнее время повсеместно растет интерес к производству продуктов из козьего молока [11-13]. При этом можно производить тот же ассортимент продукции, что и из коровьего, но козье молоко имеет некоторые преимущества по сравнению с коровьим. Это исключительно ценный, целебный и легкоперевариваемый продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью. Питательные вещества в нем настолько хорошо сбалансированы, что человек до сих пор не может воссоздать эту пропорцию. Козье молоко употребляется при аллергии на коровье молоко, для укрепления организма, при беременности, во время борьбы с лишним весом, в лечении дисбактериоза кишечника, при гастрите, против рахита и других проблемах со здоровьем.

 В козьем молоке содержится большое количество жира, но он не преобразовывается в жировую ткань в организме [8, 9]. А вот большое содержание в нем различных микро и макроэлементов, минералов и витаминов помогают не допустить авитаминоза и других осложнений со стороны организма, который лишен нормального питания во время борьбы с лишним весом. Если у взрослого человека или ребенка нарушен нормальный баланс микрофлоры кишечника, кисломолочные продукты из козьего молока, очень быстро помогут привести кишечник в норму. Благодаря своему составу это молоко укрепляет иммунную систему, дает силу для борьбы человеческого организма с болезнями.

Помимо вышеперечисленных особенностей, козье молоко обогащает организм полноценными белками, жирами, минеральными веществами и микроэлементами: содержит много кальция, магния, фосфора, марганца, меди, витаминов А, В, С и D, которые благотворно действует на нормализацию обмена веществ, способствуют здоровью и долголетию [5].

По содержанию белка козье молоко почти не отличается от коровьего (в молоке коз- 29,7 г/л , коров- 29,4 г/л.) Однако по качеству белки и жиры существенно отличаются. В молоке коз в 4 раза больше В- казеина и а- глобулина при отсутствии asl – казеина и v- казеина. Такие показатели являются основанием для использования козьего молока в продуктах питания детей, у которых имеется непереносимость белков коровьего молока. Молоко коз отличается более высокой жирностью (2,8- 5,6%). Жир козьего молока представлен виде мелких жировых частиц (порядка 1 мкм), что обеспечивает развитую поверхность жировой фазы, доступность пищеварительных ферментов и легкую усвояемость. В молоке коз по сравнению с коровьим содержится меньшее содержание насыщенных моно-и больше полиненасыщенных жирных кислот, в том числе незаменимых – линолевой и линоленовой, которые имеют особое значение для борьбы с «плохим» холестерином.[ 8].

Учитывая вышеизложенное, в лаборатории кафедры «Технологии переработки пищевых продуктов» Западно-Казахстанского аграрно-технического университета имени Жангир хана были проведены исследования по изучению физико-химических и органолептических свойств коровьего и козьего молока и сравнительная оценка качества йогурта полученного из козьего и коровьего молока. Основными задачами были: научно обосновать целесообразность расширения ассортимента кисломолочных продуктов из козьего молока; изучить состав козьего молока; провести сравнительную оценку качества йогурта из коровьего и козьего молока.

В соответствии с целью и задачами исследований объектами исследований служили: молоко коровье по ГОСТ 13277, молоко козье по ГОСТ 32259, йогурт из коровьего молока по ГОСТ Р 51331, СТ РК 1065-2002, йогурт из козьего молока согласно АО 40251887-02-2010 и закваски Yo-Mix фирмы Danisco: термофильный молочнокислый стрептококк Streptococcus thermophilus и болгарская палочка Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus. Для исследования использовали коровье молоко получаемое в КХ «Каркула» и молоко местных коз разводимых в Западно-Казахстанской области. Исследования проводили по общепринятым стандартным методам. Плотность молока определяли по ГОСТ 3625; массовую долю жира по ГОСТ 5867; белка- по ГОСТ 23327; титруемую кислотность по ГОСТ 3624; сухое обезжиренное молоко- расчетным способом и количество соматических клеток по ГОСТ 23453. Данные физико-химических показателей приведены в таблице 1.

Талица 1

Физико-химические показатели коровьего и козьего молока

Из анализа таблицы 1 следует, что в молоке коз сухое вещество составляет 13,6%, что на 2,0 % больше сухого вещества коровьего молока.

Наблюдается большее количество жира и белка, соответственно на 2,09% и 0,77%. Плотность козьего молока была несколько выше и составляла 30,06 ° Т. По титруемой кислотности различий не наблюдалось.

Содержание соматических клеток не превышает требования СанПиН 2.3.2.1078-01 для коровьего молока высшего сорта (500 тыс./) и требования ТУ 9837-001 для козьего молока высшего сорта (1000 тыс./см3) [2,3].

Йогуртный продукт из коровьего и козьего готовили согласно традиционной технологии: подготовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, сквашивание, перемешивание, внесение наполнителя, фасование, хранение. Сквашивание натурального молока проводили заквасками Yo-Mix фирмы Danisco, содержащими культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка (Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus). [3].

Опыты проводили- в 3х повторностях. Сквашивание происходило при температуре 40°С; время свертывания 4-6 часов. Затем образцы помещали в термостат для изучения хранимоспособности продукта и выдерживали до нарастания кислотности 65- 110 °С. Образцы йогурта хранили при температуре 2-6°С, через 4 ч после изготовления проводили анализы. При дегустации температура образцов йогурта составляла - 12-14°С.

Консистенция йогурта зависит от способа производства. Йогурт, произведенный термостатным способом, должен иметь плотную консистенцию с ненарушенным сгустком (допускается отделение сыворотки)

Согласно результатам эксперимента консистенция йогурта из коровьего молока была однородная, более плотная, чем у козьего йогурта. Вязкая с ненарушенным сгустком, вкус и запах чистые, кисломолочные характерные для йогурта, без посторонних привкусов и запахов, цвет молочно-белый, равномерный по всей массе. Наблюдалось незначительное выделение сыворотки, титруемая кислотность 85 - 110° Т.

Йогурт выработанный из козьего молока отличается от йогурта из коровьего молока по многим показателям, которые являются важными для потребителя: консистенция более нежная, мягкая, цвет молочно-белый, специфичный запах и сладковато-соленым вкус (таблица 2). Кроме того, у йогурта из козьего молока типичный аромат был недостаточно выражен, сгусток получился несколько мягкий и не имел характерного привкуса йогурта из коровьего молока. Признаков синерезиса у йогурта из козьего молока не наблюдалось.

Таблица 2

Органолептические показатели йогурта из коровьего и козьего молока

Органолептическую оценку проводили по 10-ти бальной шкале. Поверхность йогурта должна быть гладкой, блестящей, без воздушных пузырьков и других признаков неоднородности. Цвет йогурта определяли осматриванием на белой поверхности

По результатам бальной оценки (таблица 3) наилучшие результаты были у йогурта из козьего молока по сравнению с коровьим: вкус и запах – 4,8, внешний вид и консистенция- 3, цвет -2 балла.

Таблица 3

Результаты бальной оценки качества йогуртов из коровьего и козьего молока

При изучении потребительской симпатии, предпочтение было отдано йогурту из козьего молока. Исследование опытных образцов йогурта показали, что через 72 часа при хранении при температуре 4±2°С органолептические показатели практически не изменились относительно исходных. Однако следует отметить, что кислотность в йогурте из коровьего молока на 7 день хранения была несколько выше и составляло 110°Т, кислотность йогурта из козьего молока была ниже и составила 75-77˚ Т

            Таким образом, козье и коровье молоко имеют различия по физико-химическим, органолептическим, что необходимо учитывать при переработке козьего молока, особенно при производстве продуктов детского питания. Йогурт, приготовленный из козьего молока, обладает хорошей хранимоспособностью, органолептическими и физико-химическими качествами и не требует изменений технологического процесса производства продукта. В условиях дефицита качественного молочного сырья, производство йогурта из козьего молока повышенной пищевой и биологической ценности позволит расширить ассортимент выпускаемой молочной продукции для детей.

Литература:

1.                 Баранова М.Г. Химический состав козьего молока / Баранова М.Г., Осташевская Д.М., Красникова Л.В. // Молочная промышленность.-1998.- №2.- С. 25-26.

2.                 Желтова О.А. Йогурт из козьего молока разных пород и генотипов./ О.А.Желтова., А.С.Шувариков.О.Н.Пастух.,Е.А.Гладырь.«Переработка молока».- 2011.- №6.- С.-60-61

3.                 Иоличев Б.С. Биотехнологические особенности молока коз / Б.С. Иоличев, Н.С. Марзанов // Молочная промышленность.- 2000.-№7.-С. 14-15.

4.                 Козырева С.Ю. О пользе козьего молока / С.Ю. Козырева., И.Н. Шманова // Технология и продукты здорового питания: материалы междунар. науч.-практ. конф. ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ»; редкол.: А.В. Голубева.- Саратов, 2007.- С.62.

5.                 Мастерских. Д. Г. Козье молоко в производстве молочной продукции // «Переработка молока», 2007 .-№11.- С. 52-53.

6.                 Протасова Д.Г. Свойство козьего молока /Д. Г. Протасова // Молочная промышленность.-2001.-№8.-С. 25-26.

7.                 Скальный А.В., Основы здорового питания: пособие по общей нутрициологии / А.В. Скальный [и др.]; под. ред. А.В. Скального.- Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005.- 117 с.

8.                 Фелик С.В. Разработка специализированного питания на основе козьего молока // С.В. Фелик ., Т.А. Антипова., Г.М. Лесь«Переработка молока».- 2012.- №10.-С.-60-61

9.                 Чумакова И.В. Кисломолочные продукты для детей / И.В. Чумакова // Переработка молока.-2007.- № 11.-С.- 47-49.

10.             Шадрин О.Г. Молочные продукты в питании здорового ребенка / О.Г. Шадрин // Современная педиатрия.-2009.- №5 (27).- С. 93-104.

11.             . Koletzko B., Agostoni C., Carlson S.E. et al. Long chain polyunsaturated fatty acids (LC- PUFA) and perinatal development. ActaPaediatr. 2001. V.90.P. 460-464.

12.             Compute PI /Mw Tool [El.c Resource]/EXPASY Proteomics Server, 2009.- Mode of access: http://www.expasy.ch/tools/pi_tool/html. –Date of access: 05.05.2009.

13.             13. SIB BLAST Network Service [El. Resource] /EXPASY Proteomics Server, 2009.- Mode of access: http://www.expasy.ch/tools/blast/.- Date of access: 05.05.2009.

14.             Зинина О.В., Ребезов М.Б., Нурымхан Г.Н. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. –126 с.

15.             Канарейкина С.Г., Ребезов М.Б., Нургазезова А.Н., Касымов С.К. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие. Алматы: МАП, 2015. 126 с.

16.             Миронова И.В., Галиева З.А., Ребезов М.Б., Мотавина Л.И., Смольникова Ф.Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. Семей, 2015. 112 с.

17.             Бурцева Т.И., Ребезов М.Б., Асенова Б.К., Стадникова С.В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 215 с.

18.             Топурия Г.М., Ребезов М.Б., Топурия Л.Ю., Утегенова А.О. Словарь-справочник по технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие. Алматы: МАП, 2015. 140 с.

19.             Асенова Б.К., Ребезов М.Б., Топурия Г.М., Топурия Л.Ю., Смольникова Ф.Х. Контроль качества молока и молочных продуктов: учебное пособие. Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. 212 с.

20.             Максимюк Н.Н., Ребезов М.Б. Физиологические основы продуктивности животных: монография. Великий Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 144 с.

21.             Ребезов М.Б., Альхамова Г.К., Нургазезова А.Н. Развитие научных основ производства безопасных национальных функциональных творожных продуктов: монография. Алматы: МАП, 2015. 160 с.

22.             Попова М.А., Ребезов М.Б., Ахмедьярова Р.А., Косолапова А.С., Паульс Е.А. Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов // Молодой ученый. 2014. № 9. С. 196-200.

23.             Попова М.А., Ребезов М.Б., Гаязова А.О., Лукиных С.В. Оценка качества и безопасности разработанного йогурта // Молодой ученый. 2014. № 10. С. 199-202.