В работе проведён сравнительный анализ физико-химических параметров сыров из козьего и коровьего молока. Установлено, что более высокая биологическая ценность в первую очередь козьего молока позволяет рассматривать его как перспективное молочное сырьё, которое обязательно должно быть использовано при оптимизации производства продуктов функционального питания.

Ключевые слова: козье молоко, сыры, функциональное питание.

В современном мире рациональное питание людей, ведущих активный образ жизни, чрезвычайно затруднено вследствие: загруженности, необходимости одновременно решать несколько разноплановых задач, повышенной эмоциональной активности, ускоренного темпа жизни, стрессов. На питание у современных людей отводится минимум времени. В результате этого организм получает недостаточно полезных компонентов и витаминов, макро- и микроэлементов, увеличиваются нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, нервной и сердечно-сосудистой систем. Чтобы устранить данные проблемы, необходимо функциональное питание, которое позволит восполнить дефицит нужных витаминов, минералов и компонентов для оптимальной и слаженной работы организма, решить или существенно снизить степень выраженности проблем с желудочно-кишечным трактом, а также нормализовать вес.

Недостаток животного белка, отличающегося высокой биологической ценностью, приводит к нарушению баланса в организме, что ведёт к распаду белков органов и тканей, снижению иммунитета. Решением данной проблемы может служить введение в рацион питания людей сыров из натурального сырья. Для определения функциональности молочного продукта — мягкого и полутвёрдого сыра на основе козьего и коровьего молока были проанализированы литературные источники, использованы рецептуры, исследованы показатели качества исходного сырья и его биологическая ценность. Для функционального питания в продукты могут быть добавлены природные биологически активные компоненты — молочнокислые бактерии, аминокислоты, биофлавоноиды, пептиды, полиненасыщенные жиры, натуральные витамины, микроэлементы.

Микробиологические показатели сырья и готовых продуктов определяли методами, указанными в ГОСТ Р 52972–2008, ГОСТ 32940–2014 [4, 3]. Физико-химические свойства образцов сыров определяли методами оценки качества, указанными в ГОСТ Р 52686–2006, ГОСТ 3626–73 [5, 6].

Козье молоко является перспективным сырьём и непосредственным объектом функционального питания. Используется молоко с определенными питательными веществами отдельно или в сочетании с бактериальными штаммами, обладающими пробиотическими свойствами и производящими физиологически активные метаболиты. Одно из достоинств козьего молока — высокая и лёгкая перевариваемость — обусловлена его составом. Биологическая ценность готового продукта — мягкого сыра на основе козьего молока — характеризуется массовой долей витаминов, качественным и количественным составом аминокислот. Положительные свойства козьего молока по сравнению с коровьим молоком: гипоаллергенная форма молочного белка — казеина, наличие мелкодисперсной формы молочного жира, которая легче усваивается. В нём больше витаминов А, β-каротина, С, В₁, В₂, РР, кальция, фосфора, магния и кобальта. Также оно обладает уникальными свойствами: образование мелкодисперсного сгустка, высокая усвояемость жира, большое количество полиненасыщенных жирных кислот [1].

Козье молоко характеризуется меньшим содержанием βS₁-казеина. Низкое содержание лактозы позволяет употреблять этот продукт людям, страдающим непереносимостью лактозы. Продуктов, полученных на основе козьего молока с заданными функциями, мало, и, в основном, они являются сырами различных сортов или купажированные с коровьим молоком.

Высокая биологическая ценность молока, в первую очередь козьего, позволяет рассматривать последнее как перспективное альтернативное молочное сырьё, которое обязательно должно быть использовано при оптимизации структуры питания при различных физиологических состояниях и заболеваниях, вызывающих повышенную потребность в антиоксидантах, особенно в неблагоприятных экологических условиях сегодняшнего дня [2].

В работе были использованы следующие методы:

1. Определение влаги и сухого вещества (по ГОСТ 3626–73);

Обработка результатов производили по формуле 1:

Массовую долю влаги в продукте , %,

, (1)

где m — масса пакета с навеской до высушивания, г; m₁ — масса пакета с навеской после высушивания, г; 5 — навеска продукта, г.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,5 %. За окончательный результат принимали среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

Массовую долю сухого вещества в продукте вычисляли по формуле 2:

(2),

где: W — массовая доля влаги, %.

2. Определение жира в образце сыра в соответствии с ГОСТ 5867–90;

Массовую долю жира в сыре (%) вычисляли по формуле 3:

Ж = Р×11/m, (3)

где Р — показание шкалы жиромера; m — навеска сыра, г; 11 — коэффициент пересчёта показаний жиромера в проценты.

Массовую долю жира в пересчёте на сухое вещество сыра (%) вычисляли по формуле 4:

Ж₁ = Ж×100/ (100 — В), (4)

где: Ж — массовая доля жира в сыре, %; В — массовая доля влаги в сыре, %.

За окончательный результат принимали среднее арифметическое двух параллельных определений.

3. Определение суммарного содержания азота в сыре (по ГОСТ Р 52686–2006);

Вычисление производили по следующей формуле:

,(5)

где:Т — титрование образца; В — титрование контрольного образца; N — нормальность титранта.

Содержание белка в сыре рассчитывали по формуле:

% протеина = % азота *6,38 .(6)

4. Определение массовой доли соли проводили по ГОСТ 3627–81.

Содержание хлористого натрия (в %) вычисляли по формуле 7:

Х = У × 100 /m × 50 (7),

где: У — количество раствора азотнокислого серебра, 1 см³ которого соответствует точно 0,01 г хлористого натрия, пошедшего на титрование 50 см³ фильтрата, см³; m — масса продукта, взятого для анализа, г [8].

Таблица 1

Сравнительный анализ физико-химических показателей сыров

Вывод: По физико-химическим показателям, к которым относятся массовая доля влаги, содержание жира и белка, сыр соответствует нормативно-технической документации. Содержание белка в камабере из козьего молока выше, чем в коровьем на 16 %, в полутвёрдом сыре — на 20 %. Содержание жира в камамбере из козьего молока на 6 % превышает показатели в сыре из коровьего, в полутвёрдом — на 8,8 %; влажность в козьем камамбере — на 1,5 %, в полутвёрдом сыре — на 11 % больше относительно сыров из коровьего молока. Мягкий и полутвёрдый сыры из козьего молока преимущественно отличаются от сыров из коровьего молока более высоким содержанием белка и жира, что подтверждает их биологическую ценность и является убедительным основанием для рекомендации их в качестве продуктов функционального питания.

Литература:

1. Фокша И., Смиренская Ю. Козьи технологии // Агротехника и технологии. — 2012. — № 2. — С. 44–48.
2. Макарова И. В. Козье молоко для здоровья, долголетия и красоты. Советы опытного доктора для взрослых и малышей. — М.: Центрполиграф, 2015. — С. 2–7.
3. ГОСТ 32940–2014. «Молоко козье сырое. Технические условия» (с Поправкой). Редакция документа с учётом изменений и дополнений подготовлена АО «Кодекс», 2018.
4. ГОСТ Р 52972–2008. «Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа». Электронный текст документа подготовлен АО «Кодекс» и сверен по: официальное издание Сб. ГОСТов. — М.: Стандартинформ, 2009.
5. ГОСТ Р 52686–2006. «Сыры. Общие технические условия» (с Поправками). Электронный текст документа подготовлен АО «Кодекс» и сверен по: официальное издание М.: Стандартинформ, 2007.
6. ГОСТ 3626–73. «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». Общие методы анализа: Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2009.
7. ГОСТ 5867–90. «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». Общие методы анализа: Сб. ГОСТов. — М.: Стандартинформ, 2009.
8. ГОСТ 3627–81. «Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия». Общие методы анализа: Сб. ГОСТов. — М.: Стандартинформ, 2009.