Одной из ведущих отраслей в пищевой и перерабатывающей промышленности является молочная отрасль, которая относится к числу ведущих и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения — доля расходов на молочные продукты составляет 14 % от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия — соответственно 19 %, 18 % и 17 %) [1].
Кисломолочные продукты — это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. Одним из наиболее популярных кисломолочных продуктов является творог и творожные продукты.
Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. В состав творога входит 14–17 % белков, до 18 % жира, 2,4–2,8 % молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием — веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом [1].
Производство творога традиционным способом предполагает получение обезжиренного, полужирного и жирного творога из нормализованного молока. В качестве сырья для производства творога традиционным способом используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20°Т.
Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78–80°С с выдержкой 20–30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью уходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, принимающих участие в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания, и направляется в специальные ванны для изготовления творога.
Закваску для производства творога изготавливают на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5 %. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6–8 часа. При кислотно-сычужном методе производства творога традиционным способом после внесения закваски добавляют 40 %-й раствор хлорида кальция. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1 %-го раствора вносят сычужный фермент или пепсин. Готовность сгустка определяют по его кислотности и визуально — сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый творог мажущей консистенции.
Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают на кубики. Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в мешки по 7–9 кг, их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележки. Под влиянием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цеху при температуре не выше 16°С и длится не менее 1 часа. Окончание самопрессование определяется визуально, по поверхности сгустка, теряется блеск и сгусток становится матовым. Затем творог под давлением прессуют до готовности [3].
Готовый творог фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару. Творог хранят в реализации не более 72 час. при температуре в камере 2–8°С и влажности 80–85 %. Если срок хранения творога будет превышен, из-за ферментативных процессов, которые не прекращаются, в твороге начинают развиваться пороки.
Специфика молочной промышленности состоит в том, что качество готовой продукции напрямую связано с качеством и безопасностью используемого сырья. Большинство предприятий, функционирующих в условиях современной рыночной экономики, заинтересованы не только в получении максимальной прибыли от продажи производимой продукции, но и в улучшении ее качества. Несмотря на то, что каждое предприятие заинтересовано в выработке продукции наивысшего качества, ни одна технология не позволяет обойтись без выпуска продукции более низкого качества, в том числе и брака [2]. Выпуск продукции низкого качества молока и молочной продукции напрямую связан с отсутствием необходимой организации и соблюдением технологических процессов в молочной отрасли. Качество заготовляемого молока и получение молочной продукции высокого качества во многом определяется санитарно-гигиеническими условиями его получения, к которым относятся условия содержания коров на фермах, сбор и первичная обработка, хранение и транспортирование молока на молочный завод.
Особое место в управлении качеством продукции занимает контроль качества. Для повышения эффективности деятельности организации, конкурентоспособности товаров и услуг были разработаны статистические методы контроля качества, которые применяются для проведения анализа качества продукции и процесса. С помощью данных, полученных при анализе качества и статистических методов, определяется отношение между точными и измеренными качественными характеристиками. Проведенный анализ процесса позволяет установить связь между причинными факторами и результатами производственной деятельности, такими как, качество, стоимость, производительность, рентабельность. Для обеспечения бесперебойного функционирования процесса производства молочной продукции необходимо на предприятиях осуществлять контроль процесса. Основными результатами процесса контроля является качество, стоимость и производительность труда.
На потребительском рынке решающая роль принадлежит крупным предприятиям и компаниям, из которых предпочтение отдается региональным представительствам. Преимущество этих кампаний проявляется в более низкой себестоимости продукции, возможностями обеспечения экологической безопасности, глубокой комплексной переработке сырья при минимальных его потерях, а также инвестирования в сферу производства молока-сырья и в разработку новой техники и технологий. В последние годы в России наблюдается тенденция укрупнения сельскохозяйственного производства и объедение всех звеньев продовольственного рынка.
Повышение технического уровня в молочной отрасли и качества выпускаемой продукции является главным источником роста эффективности производства. Под воздействием научно-технического прогресса происходят различные инновационные процессы, развитие и совершенствование всех элементов производительных сил: средств и предметов труда, рабочей силы, технологии, организации и управления производством. Технико-экономические разработки предусматривают выбор наиболее перспективных с экономической и технической точки зрения разработок. Таким образом, современный уровень развития научно-технического прогресса позволяет предъявлять высокие требования к техническому уровню и качеству изделий в целом и их отдельных элементов. Объективно избирать масштабы и направления управления качеством, виды продукции, формы и методы производства, которые обеспечивают наибольший эффект усилий и средств, затраченных на повышение качества продукции позволяет системный подход. Одним из таких методов является причинно-следственная диаграмма или диаграмма Исикавы.
Причинно-следственная диаграмма — это графическое изображение, которое в компактной, логически упорядоченной форме отображает влияние различных причин, факторов, событий на конечный результат процесса. Она составляется для выявления причин возникновения несоответствия продукции заданным параметрам. С помощью схемы Исикавы можно не только определить состав и взаимозависимость факторов, влияющих на объект анализа, но и выявить относительную значимость этих факторов.
На основании проведенного исследования нами была построена причинно-следственная диаграмма, в которой выявлены значимые факторы, способствующие повышению конкурентоспособности и усовершенствования технологии производства творога (рисунок 1).
Рис. 1. Причинно-следственная диаграмма
Исследуемая проблема — повышение конкурентоспособности и усовершенствование технологии производства творога. Причины распределяются по пяти ключевым категориям — сырье, оборудование, технология производства, контроль (измерения), персонал.
Основными причинами, снижающими качество и конкурентоспособность творога, являются:
1. Сырье. Качество творога, главным образом зависит от состава и свойств молока (обуславливает скорость свертывания белков молока и плотность полученного сгустка), вида и активности бактериальных заквасок, режимов пастеризации, гомогенизации, сквашивания, созревания и ряда других факторов. Состав и свойства молока меняется в течение года, в зависимости от рациона питания животных, стадии лактации, заболеваний скота и от условий и длительности хранения самого молока. Например, после длительного хранения сырого или пастеризованного молока, при низких температурах, увеличивается вязкость и плотность кислотного белкового сгустка, синерезис замедляется.
2. Оборудование для производства творога должно быть подобрано с учетом современных требований. Использование устаревшего оборудования снижает производительность труда работников, что влечет за собой выпуск некачественной продукции.
3. Технология производства. При нарушении технологической схемы по производству творога могут возникать дефекты вкуса и запаха, консистенции, что значительно влияет на конкурентоспособность готового продукта.
4. Контроль (измерения). На качество готовой продукции, поступающей к потребителю, могут влиять ошибки в измерения, такие как получении неверных результатов, применении при оценке качества неисправного оборудования и проведение контроля неквалифицированным персоналом.
5. Персонал — это субъективный фактор, от которого зависит качество готового продукта. При этом необходимо учитывать как профессиональный уровень подготовки, отношение к работе, так и учитывать социально-психологический климат на работе.
Использование статистических методов позволяет лучше понять изменчивость производственного процесса и, следовательно, помочь предприятиям в решении проблем повышения качества и конкурентоспособности производимой продукции.
Литература:
1. Зайцева Т. Н., Рябова В. Ф., Малова Е. Н. Исследование пищевой ценности творога [Текст] //Качество продукции, технологий и образования: Материалы VIII Международной научно-практической конференции — Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2013. — С. 105–109.
2. Коростелёв А. В., Косенко И. С. Исследование качества пива с применением статистических методов [Текст] //Вестник ВГУИТ, № 2, 2013 — Воронеж. — С.111–114.
