В статье представлены требования, предъявляемые к качеству и безопасности полуфабрикатов мясных рубленых.
Ключевые слова: полуфабрикаты мясные рубленые, качество, Технический регламент Таможенного союза, требования.
Мясные рубленые полуфабрикаты — порционный продукт, изготавливаемый из измельченного мясного сырья с добавками. Производственный процесс производства и качество рубленых полуфабрикатов должно соответствовать требованиям, прописанным в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции», включающим в себя контроль за соблюдением:
- технологических процессов производства;
- правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов;
- ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России;
- санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке;
- гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].
Данный технический регламент был принят в октябре 2013 года, до этого момента качество мяса и мясных продуктов регламентировалось государственными стандартами (ГОСТами), которые были обязательными для применения. При этом ГОСТы устанавливали обязательный определённый состав компонентов и их количественное содержимое, что предопределяло сами продукты и гарантировало их качество, в том числе безопасность. Сейчас же технические регламенты, вместо требований к качеству продукции, устанавливают лишь минимально необходимые требования, обеспечивающие биологическую, химическую и радиационную безопасность мяса и мясных продуктов.
Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) — документ, утвержденный Комиссией ТС, устанавливающий обязательные для применения и исполнения на таможенной территории ТС требования к продукции либо к продукции и связанным с требованиями к продукции процессам производства, монтажа, наладки, эксплуатации (использования), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации [2, 3].
Целями разработки и принятия ТР ТС являются [2, 3]:
- обеспечение на таможенной территории ТС защиты жизни и (или) здоровья человека, имущества, окружающей среды, жизни и (или) здоровья животных и растений;
- предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей;
- обеспечение энергетической эффективности и ресурсосбережения.
В качестве основы для разработки ТР ТС могут полностью или частично использоваться международные, региональные и национальные стандарты, а также национальные технические регламенты или их проекты [2, 3].
Требования, предъявляемые к рубленым полуфабрикатам из мяса:
1. Органолептические. На разрезе мясная часть рубленых полуфабрикатов должна иметь вид хорошо перемешанного фарша. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном — свойственными жареному продукту [4, 5].
По органолептическим показателям в общем виде полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Показатели органолептической оценки мясных полуфабрикатов
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
внешний вид и вид на срезе |
форма, состояние поверхности на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов. |
|
вкус и запах |
свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов. |
|
цвет |
свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов. |
1) Физико-химические. В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, а также массу одной порции [5, 6].
По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.
Таблица 2
Физико-химические показатели мясных полуфабрикатов
|
Наименование показателя |
Норма для мясных полуфабрикатов |
||||
|
категории |
|||||
|
А |
Б |
В |
Г |
Д |
|
|
массовая доля белка, %, не менее |
16 |
12 |
10 |
8 |
6 |
|
массовая доля жира, %, не более |
18 |
35 |
50 |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены |
|
|
массовая доля крахмала, %, не более |
2 |
3 |
4 |
||
|
массовая доля хлорида натрия, %, не более |
1,8 |
||||
|
массовая доля общего фосфора (Р205), % |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены |
||||
|
массовая доля хлеба, % |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены |
||||
|
массовая доля начинки или покрытия, % |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены |
||||
|
температура в толще полуфабриката, °С |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены |
||||
Таблица 3
Физико-химические показатели мясосодержащих полуфабрикатов
|
Наименование показателя |
Норма для мясосодержащих полуфабрикатов |
||
|
категории |
|||
|
В |
Г |
Д |
|
|
массовая доля белка, %, не менее |
9 |
7 |
5 |
|
массовая доля жира. %, не более |
35 |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены |
|
|
массовая доля крахмала, %, не более |
6 |
||
|
массовая доля хлорида натрия, %, не более |
1,8 |
||
|
массовая доля общего фосфора (Р205), % |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены |
||
|
массовая доля хлеба, % |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены |
||
|
массовая доля начинки или покрытия, % |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены |
||
|
температура в толще полуфабриката, °С |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены |
||
2) Показатели безопасности. При производстве рубленых полуфабрикатов из мяса, должны учитываться все возможные опасные факторы: превышение предельно допустимых норм содержание фармакологических веществ, химических загрязнителей, токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов. Требования к данным факторам приведены в таблицах 4 и 5 [1, 7].
Таблица 4
Микробиологические показатели полуфабрикатов мясных рубленых в соответствии с требованиями ТР ТС 034/2013
|
КМАФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в котором не допускается |
L. monocytogenes |
Плесени, КОЕ/г, не более |
|
|
БГКП (колиформы) |
патогенные, в том числе сальмонеллы |
|||
|
5 × |
0,0001 |
25 |
в 25 г не допускается |
500 |
Таблица 5
Требования безопасности к полуфабрикатам мясным рубленным в соответствии с ТР ТС 021/2011
|
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
|
токсичные элементы |
|
|
свинец |
0,5 |
|
мышьяк |
0,1 |
|
кадмий |
0,05 |
|
ртуть |
0,03 |
|
антибиотики |
|
|
левомицетин |
не допускается (<0,01 мг/кг) |
|
тетрациклиновая группа |
не допускается (<0,01 мг/кг) |
|
гризин |
не допускается (<0,5 мг/кг) |
|
бацитрацин |
не допускается (<0,02 мг/кг) |
|
пестициды |
|
|
гексахлорциклогексан (α, β, γ — изомеры) |
0,1 |
|
ДДТ и его метаболиты |
0,1 |
|
радионуклиды |
|
|
удельная активность цезия-137, Бк/кг(л) |
200 |
Литература:
1. Технический регламент Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»
2. Соглашение о единых принципах и правилах технического регулирования в Республике Беларусь, Республике Казахстан и Российской Федерации (ратифицировано Федеральным законом от 27.06.2011 № 152-ФЗ.
3. Вайскробова, Е. С. Современные требования к пищевой продукции в рамках таможенного Союза / Е. С. Вайскробова, А. Е. Кожемякина // Международный научно-исследовательский журнал. — 2014. — № 1–1 (20). — С. 59–62.
4. Гаврилова, Е. В. Органолептическая оценка полуфабрикатов мясных рубленых с растительными компонентами / Е. В. Гаврилова, К. А. Бажина // Молодой ученый. — 2013. — № 11. — С.84–86.
5. Ребезов, М. Б. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов / М. Б. Ребезов, Е. П. Мирошникова, О. В. Богатова, Н. Н. Максимюк, М. Ф. Хайруллин, А. А. Лукин, О. В. Зинина, Р. В. Залилов // Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, — 2011. — С. 107.
6. Зинина, О. В. Определение качественных показателей полуфабрикатов мясных рубленых функциональной направленности / О. В. Зинина, Е. В. Гаврилова, К. С. Рязанова // Молодой ученый. — 2014. — № (67). — С.179–182.
7. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
