О качестве и безопасности полуфабрикатов мясных рубленых | Статья в журнале «Молодой ученый»

Библиографическое описание:

Рязанова К. С., Ступникова П. Б., Гаврилова Е. В. О качестве и безопасности полуфабрикатов мясных рубленых // Молодой ученый. — 2014. — №16. — С. 96-99. — URL https://moluch.ru/archive/75/12870/ (дата обращения: 16.07.2018).

В статье представлены требования, предъявляемые к качеству и безопасности полуфабрикатов мясных рубленых.

Ключевые слова: полуфабрикаты мясные рубленые, качество, Технический регламент Таможенного союза, требования.

Мясные рубленые полуфабрикаты — порционный продукт, изготавливаемый из измельченного мясного сырья с добавками. Производственный процесс производства и качество рубленых полуфабрикатов должно соответствовать требованиям, прописанным в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции», включающим в себя контроль за соблюдением:

-          технологических процессов производства;

-          правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов;

-          ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России;

-          санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке;

-          гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].

Данный технический регламент был принят в октябре 2013 года, до этого момента качество мяса и мясных продуктов регламентировалось государственными стандартами (ГОСТами), которые были обязательными для применения. При этом ГОСТы устанавливали обязательный определённый состав компонентов и их количественное содержимое, что предопределяло сами продукты и гарантировало их качество, в том числе безопасность. Сейчас же технические регламенты, вместо требований к качеству продукции, устанавливают лишь минимально необходимые требования, обеспечивающие биологическую, химическую и радиационную безопасность мяса и мясных продуктов.

Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) — документ, утвержденный Комиссией ТС, устанавливающий обязательные для применения и исполнения на таможенной территории ТС требования к продукции либо к продукции и связанным с требованиями к продукции процессам производства, монтажа, наладки, эксплуатации (использования), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации [2, 3].

Целями разработки и принятия ТР ТС являются [2, 3]:

-          обеспечение на таможенной территории ТС защиты жизни и (или) здоровья человека, имущества, окружающей среды, жизни и (или) здоровья животных и растений;

-          предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей;

-          обеспечение энергетической эффективности и ресурсосбережения.

В качестве основы для разработки ТР ТС могут полностью или частично использоваться международные, региональные и национальные стандарты, а также национальные технические регламенты или их проекты [2, 3].

Требования, предъявляемые к рубленым полуфабрикатам из мяса:

1. Органолептические. На разрезе мясная часть рубленых полуфабрикатов должна иметь вид хорошо перемешанного фарша. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном — свойственными жареному продукту [4, 5].

По органолептическим показателям в общем виде полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Показатели органолептической оценки мясных полуфабрикатов

Наименование показателя

Характеристика

внешний вид и вид на срезе

форма, состояние поверхности на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов.

вкус и запах

свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов.

цвет

свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов.

1)                 Физико-химические. В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, а также массу одной порции [5, 6].

По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 2

Физико-химические показатели мясных полуфабрикатов

Наименование показателя

Норма для мясных полуфабрикатов

категории

А

Б

В

Г

Д

массовая доля белка, %, не менее

16

12

10

8

6

массовая доля жира, %, не более

18

35

50

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

массовая доля крахмала, %, не более

2

3

4

массовая доля хлорида натрия, %, не более

1,8

массовая доля общего фосфора (Р205), %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

массовая доля хлеба, %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

массовая доля начинки или покрытия, %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

температура в толще полуфабриката, °С

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Таблица 3

Физико-химические показатели мясосодержащих полуфабрикатов

Наименование показателя

Норма для мясосодержащих полуфабрикатов

категории

В

Г

Д

массовая доля белка, %, не менее

9

7

5

массовая доля жира. %, не более

35

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

массовая доля крахмала, %, не более

6

массовая доля хлорида натрия, %, не более

1,8

массовая доля общего фосфора (Р205), %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

массовая доля хлеба, %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

массовая доля начинки или покрытия, %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

температура в толще полуфабриката, °С

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

2)                 Показатели безопасности. При производстве рубленых полуфабрикатов из мяса, должны учитываться все возможные опасные факторы: превышение предельно допустимых норм содержание фармакологических веществ, химических загрязнителей, токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов. Требования к данным факторам приведены в таблицах 4 и 5 [1, 7].

Таблица 4

Микробиологические показатели полуфабрикатов мясных рубленых в соответствии с требованиями ТР ТС 034/2013

КМАФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в котором не допускается

L. monocytogenes

Плесени, КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

патогенные, в том числе сальмонеллы

5 ×

0,0001

25

в 25 г не допускается

500

Таблица 5

Требования безопасности к полуфабрикатам мясным рубленным в соответствии с ТР ТС 021/2011

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

токсичные элементы

свинец

0,5

мышьяк

0,1

кадмий

0,05

ртуть

0,03

антибиотики

левомицетин

не допускается (<0,01 мг/кг)

тетрациклиновая группа

не допускается (<0,01 мг/кг)

гризин

не допускается (<0,5 мг/кг)

бацитрацин

не допускается (<0,02 мг/кг)

пестициды

гексахлорциклогексан (α, β, γ — изомеры)

0,1

ДДТ и его метаболиты

0,1

радионуклиды

удельная активность цезия-137, Бк/кг(л)

200

Литература:

1.         Технический регламент Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»

2.         Соглашение о единых принципах и правилах технического регулирования в Республике Беларусь, Республике Казахстан и Российской Федерации (ратифицировано Федеральным законом от 27.06.2011 № 152-ФЗ.

3.         Вайскробова, Е. С. Современные требования к пищевой продукции в рамках таможенного Союза / Е. С. Вайскробова, А. Е. Кожемякина // Международный научно-исследовательский журнал. — 2014. — № 1–1 (20). — С. 59–62.

4.         Гаврилова, Е. В. Органолептическая оценка полуфабрикатов мясных рубленых с растительными компонентами / Е. В. Гаврилова, К. А. Бажина // Молодой ученый. — 2013. — № 11. — С.84–86.

5.         Ребезов, М. Б. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов / М. Б. Ребезов, Е. П. Мирошникова, О. В. Богатова, Н. Н. Максимюк, М. Ф. Хайруллин, А. А. Лукин, О. В. Зинина, Р. В. Залилов // Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, — 2011. — С. 107.

6.         Зинина, О. В. Определение качественных показателей полуфабрикатов мясных рубленых функциональной направленности / О. В. Зинина, Е. В. Гаврилова, К. С. Рязанова // Молодой ученый. — 2014. — № (67). — С.179–182.

7.         Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

Основные термины (генерируются автоматически): полуфабрикат, документ, технический регламент, соответствие, требование, наименование полуфабриката, наименование показателя, таблица, Таможенный союз, измельченное мясное сырье.


Ключевые слова

качество, полуфабрикаты мясные рубленые, Технический регламент Таможенного союза, требования.

Похожие статьи

Сравнительный анализ показателей безопасности мясных...

До недавнего времени определение показателей безопасности мясных полуфабрикатов осуществляли в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»...

Основные требования к маркировке мясной продукции

К маркировке сыровяленой мясной продукции предъявляются требования ТР ТС 034/2013 (Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»), ТР 022/2011...

Информационное обеспечение потребителей полуфабрикатов...

Информация для потребителя» и Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», согласно ГОСТ Р 52675–2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие.

Показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов...

Таблица 1. Органолептические показатели мясных рубленых полуфабрикатов. Наименование показателя.

Массовая доля жира и влаги регламентируется в документе, в соответствии с которым данный полуфабрикат изготовлен.

Оценка качества и безопасности разработанного...

мясная продукция, показатель, Полуфабрикат, разработанный продукт, Таможенный Союз, требование, таблица, мясорастительный рубленый полуфабрикат, технический регламент, безопасность мяса.

Определение контрольных критических точек при производстве...

Таблица 1. Определение ККТ в мясных рубленых полуфабрикатах с начинками.

1. Технический регламент Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Некоторые аспекты стандартизации в мясной отрасли

Наименование показателей. Нормативный документ.

Основные термины (генерируются автоматически): мясо, ГОСТ Р, мясная, мясная отрасль, мясное сырье, Консервы, говядина, требование, Российская Федерация, высший сорт.

Структура и содержание Технического регламента Таможенного...

мясная продукция, Технический регламент, Таможенный союз, продукт убоя, требование, пищевая продукция, детское питание, таможенная территория, соответствие продукции, упаковка продуктов убоя.

Оценка соответствия разработанного мясопродукта (мясные...)

В связи с образованием Таможенного Союза (ТС) между Россией, Казахстаном и

Основные термины (генерируются автоматически): требование, таблица, характеристика мясных, нормативная документация, Требование безопасности, показатель, мясная продукция...

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Сравнительный анализ показателей безопасности мясных...

До недавнего времени определение показателей безопасности мясных полуфабрикатов осуществляли в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»...

Основные требования к маркировке мясной продукции

К маркировке сыровяленой мясной продукции предъявляются требования ТР ТС 034/2013 (Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»), ТР 022/2011...

Информационное обеспечение потребителей полуфабрикатов...

Информация для потребителя» и Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», согласно ГОСТ Р 52675–2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие.

Показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов...

Таблица 1. Органолептические показатели мясных рубленых полуфабрикатов. Наименование показателя.

Массовая доля жира и влаги регламентируется в документе, в соответствии с которым данный полуфабрикат изготовлен.

Оценка качества и безопасности разработанного...

мясная продукция, показатель, Полуфабрикат, разработанный продукт, Таможенный Союз, требование, таблица, мясорастительный рубленый полуфабрикат, технический регламент, безопасность мяса.

Определение контрольных критических точек при производстве...

Таблица 1. Определение ККТ в мясных рубленых полуфабрикатах с начинками.

1. Технический регламент Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Некоторые аспекты стандартизации в мясной отрасли

Наименование показателей. Нормативный документ.

Основные термины (генерируются автоматически): мясо, ГОСТ Р, мясная, мясная отрасль, мясное сырье, Консервы, говядина, требование, Российская Федерация, высший сорт.

Структура и содержание Технического регламента Таможенного...

мясная продукция, Технический регламент, Таможенный союз, продукт убоя, требование, пищевая продукция, детское питание, таможенная территория, соответствие продукции, упаковка продуктов убоя.

Оценка соответствия разработанного мясопродукта (мясные...)

В связи с образованием Таможенного Союза (ТС) между Россией, Казахстаном и

Основные термины (генерируются автоматически): требование, таблица, характеристика мясных, нормативная документация, Требование безопасности, показатель, мясная продукция...

Задать вопрос