В статье рассмотрены вопросы стандартизации мясной отрасли на примере мясных консервов. Показана взаимосвязь технических требований к продукции и ассортиментом выпускаемых изделий на мясоперерабатывающих комбинатах.
Ключевые слова: анализ нормативных документов, нормируемые показатели качества мясных изделий, терминология в мясной отрасли.
Увеличение производства и обеспечение населения России пищевыми продуктами, обладающими высокой пищевой ценностью, в т. ч. и мясными, является одной из приоритетных задач современной пищевой промышленности [1–5]. В условиях недостаточности предложения мясного сырья на перерабатывающих производствах в сегменте мясных консервов увеличение выработки продукции невозможно без улучшения сырьевой базы, интенсификации и рационального использования сырья [6–10].
Однако низкое удовлетворение потребностей по основным сырьевым ресурсам и недостаточность собственного производства мясоперерабатывающих предприятий, наблюдающаяся за последнее время, поставила вопрос пересмотра нормативных требований и ассортимента мясных продуктов. Все эти факторы нашли отражение и в таком традиционном сегменте, как мясные консервы.
Цель исследований — провести сравнительный анализ рецептур и требований нормативных документов на говядину тушеную, вырабатываемую в советской и современной России.
Мясные консервы представляют собой изделия из мяса и мясопродуктов в герметически укупоренных банках, подвергнутых стерилизации. Наибольший удельный вес в ассортименте мясных консервов как в советские времена, так и в настоящее время занимает мясо тушеное, т. к. выработка этого типа продукта наименее трудоемка. Более того, мясо тушеное в связи с высокой стойкостью при хранении и высокой степенью транспортабельности по сравнению с исходным сырьем до сих пор остается резервным продуктом, пользующимся стабильным спросом у населения.
В советские времена мясная промышленность вырабатывала более 100 наименований консервов, большая часть из которых (80 %) приходилась на выпуск консервов типа мяса тушеного. По объему производства консервов СССР занимало второе место после США. В настоящее время на долю мяса тушеного приходится лишь около 60 %, что представлено на рисунке 1.
|
|
|
|
а) |
б) |
Рис. 1. Удельный вес мяса тушеного в ассортименте выпускаемых мясных консервов а) в Советском Союзе б) в Российской Федерации
Уменьшение производства связано со многими факторами, важнейшим из которых является дефицит сырья, снижение качества выпускаемой продукции, а также разработка новых продуктов, в том числе мясных полуфабрикатов [11–17].
Современные консервные комбинаты и мясоперерабатывающие компании изготавливают мясо тушеное как по национальному стандарту РФ, так и по техническим условиям предприятия. Последние позволяют производителю заменять мясное сырье на более дешевые ингредиенты, в частности, на сою.
Именно по этой причине в 2005 году был введен в обращение ГОСТ Р 52428 «Продукция мясной промышленности. Классификация», который подразделят пищевую продукцию по массовой доле мясных ингредиентов: мясные, мясорастительные, растительно-мясные, мясосодержащие и аналоги мясных продуктов.
Что касается современного производства натуральных консервов из мяса, то можно отметить, что на мясо тушеное из говядины приходится 51,64 % мясного консервного сегмента, на втором месте свинина (29,79 %), на третьем — мясо птицы (10 %). Остальные 8,57 % приходятся на консервы из ветчины, субпродуктов и т.п, что представлено на рисунке 2.
Рис. 2. Типовой состав консервов из мяса в Российской Федерации
Так что же сегодня можно называть тушеным мясом, в частности говядиной тушеной, занимающей наибольший удельный на рынке мясных консервов≤
Сравнительный анализ характеристик сырья для приготовления говядины тушеной, выработанной по техническим нормативам советского и российского государственного стандарта показал, что в советские нормы предусматривали закладку сырья в процентном соотношении относительно друг друга. Помимо этого для «Говядины тушеной первого сорта» требования к сырью были более строгими по сравнению с современными, поскольку в производстве не допускалось использование замороженных блоков из жилованной говядины, а массовая доля жировой и соединительной ткани в мясном сырье была минимальной и составляла 6 %, против современных 14 %.
Характеристика нормируемых органолептических и физико-химических показателей говядины тушеной, вырабатываемой по российскому стандарту в сравнении с советским, приведена в таблице 1.
Таблица 1
Характеристика нормируемых органолептических и физико-химических показателей говядины тушеной
|
Наименование показателей |
Нормативный документ |
||||
|
ГОСТ 5284–84 Консервы мясные «Говядина тушеная» (отменен) |
ГОСТ Р 54033–2010 Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия (действует) |
||||
|
Высший сорт |
Первый сорт |
Высший сорт |
Первый сорт |
||
|
Запах и вкус |
Свойственен тушеной говядине с пряностями, без посторонних запаха и вкуса |
||||
|
Внешний вид |
Мясо кусочками, в основном массой не менее 30 г, сочное, непереваренное; без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. |
В разогретом состоянии — мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, и лимфатических узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадение кусочков. Мясо сочное, непереваренное. Кусочки массой менее 30 г. не должны составлять более 10 % общей массы мяса |
|||
|
При осторожном извлечении из банки кусочки не распадаются |
При осторожном извлечении из банки допускается частичное распадение кусочков |
||||
|
Массовая доля мяса и жира, % не менее |
56,5 |
54 |
58,0 |
56,0 |
|
|
Массовая доля белка, % не менее |
15,0 |
||||
|
Массовая доля жира, % не более |
17 |
||||
|
Массовая доля поваренной соли, % |
От 0,1 до 1,5 включительно |
||||
Исходя из таблицы 1, можно сделать несколько выводов. В действующем ГОСТ Р 54033–2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия» увеличилась массовая доля мяса и жира для говядины тушеной высшего и первого сортов на 1,5 и 2 % соответственно. Стало нормироваться количество мясных кусочков массой меньше 30 г, они должны составлять не более 10 % от общей массы мяса, в то время, как в ГОСТ 5284–84 «Консервы мясные. Говядина тушеная» этого условия оговорено не было. Однако не радует тот факт, что на полках современных магазинов может стоять тушеная говядина с костями, хрящами, сухожилиями и нервными узлами, т. к. их отсутствие по ГОСТ Р 54033–2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия» не оговаривается.
На сегодняшний день изменились и требования к упаковке продукта. Добавились новые виды жестяных банок, а так же упаковка из ламистра, изготовленная из специальной алюминиевой фольги и полипропиленовой пленки, что координирует с современными принципами эмоционального воздействия на покупателя [18, 19].
Таким образом, сравнительный анализ рецептур и требований нормативных документов на говядину тушеную, вырабатываемую в советской и современной России, показал, что современное мясо тушеное допускается изготавливать из сырья, требования к которому значительно ниже по сравнению с советскими нормами. При этом показатели пищевой ценности практически не поменялись. Данная тенденция характерна для всей мясной отрасли в целом и сопряжена с политикой государства в области технического регулирования. Поэтому в дальнейшем при принятии специального технического регламента «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту» следует ожидать новую систему классификации мясных консервов и иные качественные показатели сырья и готовой продукции.
Литература:
1. Наумова, Н.Л., Функциональные продукты. Спрос и предложение (монография) / Н. Л. Наумова, М. Б. Ребезов, Е. Я. Варганова. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. — 78 с.
2. Ребезов, М.Б., Инновационные технологии / М. Б. Ребезов, Наумова Н. Л., Зайнутдинов Р. Р., Альхамова Г. К., Лукин А. А. и др. // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: мат. IV междунар. научн.-практ. конф. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2010. — C. 282–285.
3. Ребезов, М. Б., Патентный поиск проектирования функциональных продуктов питания / М. Б. Ребезов, О. В. Зинина, О. В. Несмеянова, Н. Н. Максимюк, Б. К. Асенова // Научное обеспечение инновационного развития животноводства: мат. ХХ междунар. научн.-практ. конф. — Жодино:РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по животноводству», 2013. — С. 435–436.
4. Ребезов, М.Б., Технология получения новых кисломолочных и мясных биопродуктов функционального назначения на основе поликомпонентных смесей (патентный поиск) / М. Б. Ребезов, О. В. Несмеянова // Экономика и бизнес. Взгляд молодых: мат. междунар. заочной научн.-практ. конф. молодых ученых, 3 декабря 2012 г. — Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. — С. 263–265.
5. Асенова, Б.К., Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов / Б. К. Асенова, К. Ж. Амирханов, М. Б. Ребезов // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: мат. междунар. научн.-практ. конф. (22–24 апреля 2013 года). — Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2013. — С. 313–317.
6. Губер, Н. Б. Влияние биоактиваторов на интенсификацию производства продукции животного происхождения / Н. Б. Губер, В. В. Нагибина, И. М. Амерханов// Молодой ученый. 2013.№ 4. С. 672–675.
7. Зинина, О. В. Полуфабрикаты мясные рубленые с ферментированным сырьем / О. В. Зинина, М. Б. Ребезов, С. А. Жакслыкова, А. А. Солнцева, А. В. Чернева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2012. № 3. С. 19–25.
8. Зинина, О. В. Технологические приемы модификации коллагенсодержащих субпродуктов О. В. Зинина, М. Б. Ребезов // Мясная индустрия. 2012. № 5. С. 34–36.
9. Кузнецова, Н. Б. Мясная продуктивность и конверсия корма в основные питательные вещества бычков черно-пестрой породы при испольовании кормовой добавки «Гувитан-С»: автореф. дис.... кандидата с.-х. наук. — г. Троицк, 2009. — 19 с.
10. Монастырев, А. М. Повышение продуктивности скота черно-пестрой породы при использовании кормовой добавки «Гувитан-С»/А. М. Монастырев, Н. Б. Кузнецова // Аграрный вестник Урала, 2009. № 4. С. 86–88.
11. Патент на изобретение RUS 2458539 29.04.2011 Российская Федерация, МПК А23L1/31, А23L3/00. Способ производства консервов «Соус томатный с говядиной» / А. А. Лукин, М. Б. Ребезов, М. Ф. Хайруллин, М. Л. Лакеева, Пирожинский С. Г., Колоскова А. А., Зинина О. В., Ребезов Я. М.. № 2011117480/13; заявл. 29.04.2011; опубл. 20.08.2012.
12. Патент на изобретение RUS 2446714 17.11.2010Российская Федерация, МПК А23L1/317, А23L1/312. Способ производства мясного хлеба/А. А. Лукин, М. Б. Ребезов, М. Ф. Хайруллин, М. Л. Лакеева и др. № 2010146947/13; заявл.17.11.2010; опубл. 10.04.2012.
13. Патент на изобретение RUS 2447702 16.06.2010 Российская Федерация, МПК А23L1/317, А23L1/318. Способ производства деликатесного продукта/М. Ф. Хайруллин, А. А. Лукин, М. Б. Ребезов. № 2010124806/13; заявл. 16.06.2010; опубл. 20.04.2012.
14. Ребезов, М. Б. Использование коллагенового гидролизата в производстве мясного хлеба/М. Б. Ребезов, А. А. Лукин, Н. Л. Наумова, О. В. Зинина, С. Г. Пирожинский//Вестник Тихоокеанского государственного экономического университета. 2011. № 3. С. 134–140.
15. Ребезов, М. Б. Изменение соединительной ткани под воздействием ферментного препарата и стартовых культур/М. Б. Ребезов, А. А. Лукин, М. Ф. Хайруллин, М. Л. Лакеева, С. Г. Пирожинский, А. О. Дуць, Я. М. Ребезов//Вестник мясного ското-водства. 2011. Т. 3. № 64. С. 78–83.
16. Ребезов, М. Б. Сравнительная оценка воздействия ферментных препаратов раз-личного происхождения на коллагенсодержащее сырье/М. Б. Ребезов, А. А. Лукин, М. Ф. Хайруллин, М. Л. Лакеева//Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2011. № 5. С. 28–36.
17. Ребезов, М. Б. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания / М. Б. Ребезов, Н. Л. Наумова, М. Ф. Хайруллин М. Ф., Г. К. Альхамова, А. А. Лукин. // Пищевая промышленность. 2011. № 5. С. 13–15.
18. Хайруллин, М. Ф. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов / М. Ф. Хайруллин, М. Б. Ребезов, Н. Л. Наумова, А. А. Лукин, А. О. Дуць // Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15–17.
19. Ребезов, М. Б. Экология и питание. Проблемы и пути решения / М. Б. Ребезов, Н. Л. Наумова, М. Ф. Г. К. Альхамова, А. А. Лукин, Хайруллин М. Ф. // Фундаментальные исследования. 2011. № 8–2. С. 393–396.
