В современной мясоперерабатывающей промышленности существует немало способов изготовления широкого ассортимента мясопродуктов. Одним из перспективных направлений является применение в производстве стартовых культур.
Ключевые слова: стартовые культуры, мясо и мясопродукты, качество, микробиологические показатели.
В современной мясоперерабатывающей промышленности существует немало способов изготовления мясопродуктов [1–6]. И среди них набирают популярность применение в производстве стартовых культур. На сегодняшний день их существует большое множество, но немногие знают, что же вообще такое стартовые культуры, несут ли они вред и какова их роль в производстве колбасных изделий.
Цель данной работы: изучение причин использования стартовых культур в мясной отрасли. Задачи работы: исследование существующих стартовых культур, способы их применения, положительные свойства и качества использования этого метода ферментации.
Стартовые культуры — это препараты, содержащие живые или находящиеся в покое формы микроорганизмов, развивающие в ферментируемом субстрате желательную метаболическую деятельность. Как правило, но не обязательно, они растут (размножаются делением) в данном субстрате [1, 6, 7].
В состав стартовых культур могут входить лактобациллы, отвечающие за снижение pH, цветообразование, образование ароматических компонентов, стафилококки и микрококки, плесневелые культуры — редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества, дрожжи и стрептомицеты — формирующие цвет и аромат готового продукта.
Так же в качестве стартовых культур используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур [8–14].
В России стартовые культуры используются не так активно, как в Европе, но всё-таки и в нашей стране есть несколько фирм, которые занимаются разработкой данных препаратов. В таблице, которая приведена ниже, показаны стартовые культуры, выпускаемые фирмой «Монгуция».
Таблица
Список стартовых культур фирмы «Монгуция» [15]
|
Название |
Описание |
|
БЕССАСТАРТ |
— классическая стартовая культура для надёжного естественного созревания — для всех нарезаемых сырокопчёных колбас и колбасок — для всех компаундов серии BESSAVIT |
|
ФИКССТАРТ |
— совместно с препаратами для созревания ФИКСРАЙФ без ГДЛ обеспечивает естественную альтернативу быстрого созревания — надёжная, безопасная и быстрая — для гармоничного идеального вкуса |
|
РедСТАРТ |
— традиционная культура для сырокопчёных колбас и колбасок мажущейся консистенции — для снижения нитрата особенно совместно с препаратами для созревания БЕССАВИТ и ФИКСРАЙФ для наилучшего образования цвета |
|
ПекельСТАРТ |
— стартовая культура для контролируемого созревания сырокопчёных изделий — оптимальна для развития конкурентной флоры, для ускорения и стабилизации процесса ферментации — для всех компаундов серии Ро-Пекельфит |
|
ПротектСТАРТ |
— выполняет все условия для классической стартовой культуры с ферментацией, снижением уровня pH и ароматообразованием — надёжное, равномерное снижение уровня pH и ферментация — снижает количество сальмонелл благодаря созданию дополнительных препятствий и подавляет листерии и прочие энтеробактерии — улучшает ферментацию благодаря стафилококкам и бактериям L. citreum. — оптимальная эффективность только совместно с препаратами для созревания серии Протект |
|
АромаСТАРТ |
— культура для многих областей применения — с ароматом — быстрое, но не слишком сильное снижение уровня pH — стабилизация в процессе созревания, с небольшим подъёмом уровня pH в процессе досушивания. — высокая безопасность и надёжность производства — надёжная, быстрая и усиленная ферментация — усилено добавление дрожжей с особо выраженным ароматом — подходит для всех препаратов для созревания серии БЕССАВИТ |
|
ПрестоСТАРТ |
— самая быстрая из всех культур Могунции (быстро действующие лактобактерии в особо большом количестве) — очень быстрое и значительное снижение уровня pH в течение 24 часов — очень быстрое образование текстуры, уплотнение и, таким образом, улучшенная сушка — снижение расходов благодаря ускоренному производству — хорошая ферментация также во время коротких фаз ферментации, благодаря подобранным стафилококкам. — надёжная и быстрая ферментация; контролируемое управление процессом созревания только с препаратами для созревания FF110 |
Для ускорения процессов созревания мяса и улучшения его, органолептических и технологических свойств используют различные методы воздействия, в том числе и обработку мяса ферментами, которые являются сравнительно новым биотехнологическим приемом, но он базируется на известных биохимических процессах, протекающих в мясе на разных этапах его переработки (созревание, посол). Особенность применения ферментных препаратов заключается в том, что гидролитические процессы при их участии могут протекать значительно быстрее и глубже и иметь высокую селективную биомодификацию. Это в значительной степени позволяет существенно сократить продолжительность технологического процесса в 2–4 раза, снизить трудо- и энергоемкость [16, 18].
Оценка штаммов, отобранных по специфическим функциональным свойствам в качестве стартовых культур должна включать в себя комплекс микробиологических, биохимических, молекулярно-генетических и гигиенических исследований для подтверждения их безопасности, а так же на предмет наличия у них свойств, обуславливающих технологический и/или биопротекторный эффект при производстве ферментированных изделий [19].
Сегодня важнейшим элементом управления составом и активностью микрофлоры, а это значит — качеством и безопасностью, является применение стартовых культур. Только использование стартовых культур означает, что в фарш вносят нужный вид бактерий в требуемом количестве.
Стартовые культуры при внесении, за счет усиления желательной микрофлоры созревания предотвращают рост патогенных микроорганизмов, а микроорганизмы, которые способны вызвать порчу — подавляют и тем самым обеспечивают безопасность продукта. Так же кислото- и бактериоцонообразующие штаммы молочнокислых бактерий, используемые в составе стартовых культур, эффективно подавляют рост листерий, снижают активность сальмонелл и других патогенных и токсинообразующих микроорганизмов [20].
Если рассматривать химические изменения в продукте, то нужно отметить что при введении стартовых культур на первых этапах куттерования, получается в более короткий срок понизить рН до необходимых значений. Более быстрое снижение рН важно не только для торможения роста гнилостной микрофлоры, оптимум развития которой находится в диапазоне рН 7,0–7,4, но и оказывает существенное влияние на скорость сушки. Величина рН в интервале, близком к изоэлектрической точке белков мяса (5,1–5,3) и обработанное сырье электромагнитным полем создает лучшие условия для снижения водосвязующей способности и соответственно для сушки, является оптимальной для образования нитрозопигментов, ответственных за окраску сырых колбас [21, 22].
Так же в производстве продуктов из мяса одной из главных пищевых добавок является нитрит натрия. Его использование способствует образованию равномерной окраски готового продукта, обладает консервирующим действием, в частности блокирует развитие бактерий Clostridium botulinum.
Безусловно, важно отметить, что нитрит натрия — это токсичное вещество. Существует теория, что хоть нитрит натрия сам по себе и не является канцерогеном, в определенных условиях при термической обработке или в организме могут образовываться N-нитрозоамины — сильные канцерогенные вещества.
Известно, что восстановление нитрита и взаимодействие продуктов его восстановления с миоглобином зависят от активной кислотности среды, причем реакции протекают полнее и интенсивнее при более низкой величине рН. Оптимальное его значение для реакций образования окраски находится в области 5,0–6,0 [23].
Что касается технологических характеристик, в настоящее время было выявлено влияние стартовых культур на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски [24–26].
Физические изменения готового продукта выражаются в выходе пригодного для производства полуфабрикатов мяса: увеличение с 15–17 % до 40–43 %. Получается, что процесс созревания мяса увеличивается во много раз.
Таким образом, стартовые культуры — важнейший фактор формирования качеств мясных изделий. Правильно подобранные культуры в закваске способствуют не только формированию приятного вкуса и аромата продукта, стабилизации окраски, но и подавлению жизнедеятельности гнилостных и санитарно-показательных бактерий, увеличению количества выхода готового продукта.
Литература:
1. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 272 с.
2. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.
3. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.
4. Асенова Б. К., Амирханов К. Ж., Ребезов М. Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1.С. 313–316.
5. Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). 2013. С. 945–953.
6. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Использование вторичных сырьевых ресурсов на мясоперерабатывающих предприятиях. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2010. 103 с.
7. Просеков, А. Ю. Научные основы производства продуктов питания: учебное пособие. Кемерово, 2005. 234 с.
8. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л., Гаврилова Е. В. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности. Молодой ученый. 2013. № 5. С. 105–107.
9. Хамагаева И. С., Ханхалаева И. А., Заиграева Л. И. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий. Улан-Удэ: ВСГТУ, 2006. 204 с.
10. Соловьева А. А., Ребезов М. Б., Зинина О. В. Изучение влияния стартовых культур на функционально-технологические свойства и микробиологическую безопасность модельных фаршей. Актуальная биотехнология. 2013. № 2 (5). С 18–22.
11. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Зинина О. В., Лакеева М. Л. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов. Часть 2. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. Ч. 2. 133 с.
12. Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Амирханов К. Ж., Нургазезова А. Н., Бакирова Л. С. Ет өнімдерін өндірудің физика-химиялық және биохимиялық негіздері. Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. 130 б.
13. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Максимюк Н. Н., Хайруллин М. Ф., Лукин А.А, Зинина О. В., Залилов Р. В. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с.
14. Rebezov M. B., Zinina O. V. Microstructure offal of bovine animals (technological aspects). O jakosti potravin a potravinovych surovin. INGROVY DNY 2014: sbornik XL konf. Mendelova univerzita v Brně. Brno: CORAX Group, s.r.o. S. 347–353.
15. Прянишников В. В., Ильтяков А. В. Современные технологии сырокопченых колбас с применением стартовых культур. Мясная индустрия. 2011. № 10. С. 30–32.
16. Зинина О. В., Тарасова И. В., Ребезов М. Б. Влияние биотехнологической обработки на микроструктуру коллагенсодержащего сырья. Всё о мясе. 2013. № 3. С. 41–43.
17. Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Лакеева М. Л., Пирожинский С. Г., Дуць А. О., Ребезов Я. М. Изменение соединительной ткани под воздействием ферментного препарата и стартовых культур. Вестник мясного скотоводства. 2011. Выпуск 64 (3). С. 78–83.
18. Семенова А. А., Насонова В. В., Минаев М. Ю., Кровопусков Д. Е., Рогатин А. И. Роль стартовых культур в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас. Все о мясе. 2012. № 3. С. 13–19.
19. Семенова А. А.. Минаев М. Ю., Кровопусков Д. Е. Требования к стартовым культурам, применяемым в мясной промышленности. Все о мясе. 2012. № 5. С. 44–46.
20. Зинина О. В., Ребезов М. Б. Технологические приемы модификации коллагенсодержащих субпродуктов. Мясная индустрия. 2012. № 5. С. 34–36.
21. Нестеренко А. А. Технология ферментированных колбас с использованием электромагнитного воздействия на мясное сырьё и стартовые культуры. Новые технологии. 2013. № 1. С. 36–39.
22. Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М. Использование коллагенсодержащего сырья животного происхождения при производстве мясного биопродукта. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 4. № 1. С. 46–50.
23. Зинина О. В., Ребезов М. Б. Изменение микроструктуры рубца в процессе ферментной обработки. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2013. № 88. С. 119–128.
24. Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М., Полтавская Ю. А. Влияние стартовых культур на вторичное сырье животного происхождения. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 209–212.
25. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 10. № 1. С. 84–88.
