Проанализированы некоторые аспекты по повышению экономической эффективности использования сырья в мясной промышленности.
Ключевые слова: эффективность, сырьё, мясная промышленность, мясо, мясопродукты.
Правительством Российской Федерации в апреле 2012 года принята «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года». В этом программном документе была разработана стратегия по развитию пищевой и перерабатывающей промышленности на достаточно длительный период. Стратегией, в частности, предусматривалось планомерное, пошаговое импортозамещение в мясной отрасли.
В сложившихся к настоящему времени политических условиях перед мясной отраслью стоит задача ускоренного развития и интенсификации отраслей животноводства, а также повышения эффективности переработки мясного сырья, так как в системе продовольственного обеспечения страны мясо и мясопродукты занимают особое место, что обусловлено их ролью в социально-экономической политике РФ по поддержанию продовольственной безопасности и социальной стабильности страны.
Основным сырьем для предприятий мясной отрасли являются сельскохозяйственные животные (крупно рогатый скот, мелко рогатый скот, свиньи) и птица (куры, утки, гуси, индейки). В некоторых регионах сырьём являются лошади, олени, буйволы, козы, кролики и другие животные. В процессе переработки животноводческого сырья получается основная продукция и отходы или вторичное сырьё (ВС) — см. рис. 1. Ежегодно в мясной отрасли РФ образуется около 1 млн. т вторичных ресурсов и только 20 % ВС перерабатывается промышленно. Возникает задача повышения эффективности использования не только основной продукции, но и вторичного сырья. Задача сложная, многогранная, комплексная. Мы можем лишь обозначить некоторые аспекты решения этой задачи.
Повышение экономической эффективности использования сырья в мясной промышленности можно осуществить за счет:
- улучшения качественных характеристик сырьевого потенциала мясной промышленности при внедрении прогрессивных технологий содержания и выращивания животных высоких весовых кондиций с содержанием жира в мясе не более 14–15 %;
- проведения интегрированной в рамках всего агропромышленного комплекса селекционной работы по выведению промышленно пригодных, стрессоустойчивых животных высокой мясной продуктивности и качества;
- модернизации существующих и внедрения инновационных технологий переработки сырьевых ресурсов;
- совершенствования базы регламентов и нормативно-технической документации;
- расширения ассортимента мясных изделий как основного стимула для развития сырьевой базы мясной отрасли.
Рис. 1. Животноводческое сырьё
Рассмотрим повышение эффективности использования сырья с точки зрения внедрения новых технологий. Для этого проанализируем соотношение тканей в мясе, так как это соотношение определяет химический состав, пищевую ценность и свойства мяса. На рис. 2 представлено количественное соотношение тканей. Понятно, что это соотношение носит примерный характер и зависит от вида животного, его породы, пола, возраста и пр. Если проанализировать количественное соотношение тканей в мясе, то очевидно, что на мышечную ткань приходится до 70 % — это та часть мяса, которая обладает наибольшей пищевой ценностью. Белковые вещества составляют 60–80 % сухого остатка мышечной ткани.
Именно они определяют пищевую ценность и важнейшие свойства мяса. Жировая и костная ткань в процентном соотношении занимают второе место — соответственно до 20 и 22 %. Пищевая ценность жировой ткани определяется свойствами содержащихся в ней жиров и пищевой ценностью липоидов. Белковая составляющая не существенна, но энергетическая ценность жиров очевидна — они являются носителями больших запасов энергии. Пищевая ценность костной ткани значительно ниже, чем у мышечной ткани, главный органический элемент основного вещества костной ткани — коллаген — составляет 24–34 % к массе сухой обезжиренной кости.
Рис. 2. Количественное соотношение тканей в мясе
В отличие от жировой ткани, которую можно уменьшить за счет селекции, костную ткань животных уменьшить невозможно и нецелесообразно, так как эта ткань выполняет вполне определенную роль в жизни животных. Поэтому разработка путей рационального использования костной ткани как источника коллагенсодержащего сырья является перспективным научным направлением. Это позволяет расширить ассортимент продукции за счет новых биопродуктов, обеспечить рост производственного потенциала мясной отрасли, повысить выход продукции на единицу перерабатываемого сырья.
На кафедре прикладной биотехнологии Южно-Уральского государственного университета ведутся активные исследования в области рационального использования сырьевых ресурсов животного происхождения с использованием методов биотехнологии [1–10], изучаются биотехнологические приемы повышения производительности сырьевого производства [11–14], а также инновационные технологии, позволяющие повысить экономическую эффективность использования мясного сырья [15–20].
Литература:
1. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.
2. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Значение микроструктурного анализа при разработке способов биомодмификации мясного сырья. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 103–105.
3. Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Лакеева М. Л. Сравнительная оценка воздействия ферментных препаратов различного происхождения на коллагенсодержащее сырье. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2011. № 5 (10). С. 28–36.
4. Зинина О. В., Тарасова И. В., Ребезов М. Б. Влияние биотехнологической обработки на микроструктуру коллагенсодержащего сырья. Все о мясе. 2013. № 3. С. 41–43.
5. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Значение микроструктурного анализа при разработке способов биомодификации мясного сырья. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 103–105.
6. Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Лакеева М. Л. Сравнительная оценка воздействия ферментных препаратов различного происхождения на коллагенсодержащее сырье. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2011. № 5 (10). С. 28–36.
7. Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М. Использование коллагенсодержащего сырья животного происхождения при производстве мясного продукта. Сборник научных трудов Sworld. 2013. Т. 4. № 1. С. 46–50.
8. Соловьева А. А., Ребезов М. Б., Зинина О. В. Изучение влияния стартовых культур на функционально-технологические свойства и микробиологическую безопасность модельных фаршей. Актуальная биотехнология. 2013. № 2 (5). С. 18–22.
9. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности. Сборник научных трудов Sworld. 2013. Т. 10. № 1. С. 84–88.
10. Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М. Влияние стартовых культур на вторичное сырье животного происхождения. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 209–212.
11. Губер Н. Б., Топурия Г. М. Биотехнологические приемы повышения производства говядины в сельском хозяйстве. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2013. Т. 1. № 2. С. 4–9.
12. Лукиных С. В., Ребезов М. Б., Косолапова А. С., Ахмедьярова Р. А., Паульс Е. А. Исследование рынка производства продуктов из мяса птицы. Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 175–178.
13. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л., Гаврилова Е. В. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности. Молодой ученый. 2013. № 5. С. 105–107.
14. Губер Н. Б., Монастырев А. М., Ребезов М. Б. Научное и практическое обоснование новых биотехнологических приемов повышения производства говядины и её пищевой ценности. Великий Новгород, 2013.
15. Ярмакин Д. А., Прохасько Л. С., Мазаев А. Н., Асенова Б. К., Залилов Р. В. Сонохимическая кавитация в мясном производстве. Молодой ученый. 2014. № 10 (69). С. 220–223.
16. Ярмакин Д. А., Прохасько Л. С., Мазаев А. Н., Переходова Е. А., Асенова Б. К., Залилов Р. В. Перспективные направления кавитационной дезинтеграции. Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 241–244.
17. Прохасько Л. С., Ярмаркин Д. А. Использование гидродинамической кавитации в пищевой промышленности. Сборник научных трудов Sworld. 2014. Т. 7. № 3. С. 27–31.
18. Ярмакин Д. А., Прохасько Л. С., Мазаев А. Н., Переходова Е. А., Асенова Б. К., Залилов Р. В. Перспективные направления кавитационной дезинтеграции. Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 241–244.
19. Прохасько Л. С., Ребезов М. Б., Асенова Б. К., Зинина О. В., Залилов Р. В., Ярмаркин Д. А. Применение гидродинамических кавитационных устройств для дезинтеграции пищевых сред. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Том 7. № 2. С. 62–67.
20. Прохасько Л. С. Технология кавитационной дезинтеграции пищевых сред. В сборнике: Наука. Южно-Уральский государственный университет. Материалы 65–1 Научной конференции. 2013. С. 32–35.
21. Ярмаркин Д. А., Прохасько Л. С., Мазаев А. Н., Асенова Б. К., Зинина О. В., Залилов Р. В. Кавитационные технологии в пищевой промышленности. Молодой ученый. 2014. № 8. С. 312–315.
