Вопросам повышения качества и рационального использования мяса и продуктов убоя животных в нашей стране всегда уделялось и уделяется в настоящее время большое внимание. При этом значение имеют все стадии технологической переработки: транспортировка; приемка и подготовка к убою; оглушение, убой; обескровливание; тепловая обработка; ветеринарно-санитарная экспертиза и пр. Процессы убоя и переработки скота являются наиболее трудоемкими процессами в мясной промышленности, из-за специфики производства эти процессы слабо механизированы и автоматизированы, характеризуются сложными производственными условиями работы персонала. Однако, возможно наиболее эффективно организовать переработку крупного рогатого скота, птицы и кроликов, если рационально организовать все этапы переработки животных, неуклонно соблюдать технологию, а также ветеринарные и гигиенические требования производства. В процессе переработки получают саму тушу, а также органы и ткани животных, которые в дальнейших технологиях перерабатываются непосредственно на: а) пищевые, б) лечебные, в) технические продукты. Нарушение даже одного из этапов технологии неизбежно приводит к снижению качественных показателей, а также пищевой ценности мясных продуктов. На рис.1 приведены основные этапы технологического процесса переработки скота.
Перед подъемом животного на путь обескровливания проводят операцию его оглушения, которая является наиболее ответственной операцией: оглушение позволяет наиболее эффективно обескровить животное, а также обеспечивает безопасные условия работы персонала. В настоящее время применяют следующие методы оглушения:
а) электрическое воздействие,
б) механическое воздействие,
в) применение с целью анестезии СО2 (возможно, других химвеществ).
Рис. 1. Основные этапы технологического процесса переработки крупного рогатого скота
Рис. 2. Основные этапы технологического процесса переработки птицы
Анализируя существующие методы оглушения, можно сделать следующие выводы: каждый из них имеет как преимущества перед остальными, так и недостатки. Так механическое оглушение позволяет свести к минимуму (или полностью исключить) переломы костей, кровоизлияний в мозг животного, но способ не технологичен, требует высокой квалификации рабочих. При оглушении электрическим током уменьшается количество смертельных случаев животных (что особенно важно при операции обескровливания), но возможны судороги животных и, как следствие, травмы рабочих. Несомненно одно, все существующие на сегодняшний день способы оглушения животных нельзя назвать гуманными, поэтому, на наш взгляд, существует перспективное направление разработки щадящих методов оглушения животных. Основные этапы переработки птицы приведены на рис. 2.
Современные птицеперерабатывающие производства оснащены поточными линиями, которые отвечают достаточно высокой степени механизации и автоматизации рабочего процесса. Несмотря на применяемые современные технологии, существует необходимость модернизации производственных методов и отдельных этапов технологического процесса переработки птицы.
Сам процесс оглушения также необходимо модернизировать. С этой целью перспективным исследованием является нахождение «золотой середины» — оптимального соотношения между напряжением тока и временем его воздействия. Технология переработки кроликов приведена на рис. 3.
Рис. 3. Основные этапы технологического процесса переработки кроликов
Учитывая перспективность производства этого мяса, также является важным применение высокотехнологичных инновационных методов на всех этапах, что приведет к снижению ручного труда до минимума, полной механизации и автоматизации производства. Так функционирование подвесных конвейеров, на которых осуществляют переработку птицы, предполагает наряду с механизированными и автоматизированными операциями широкое использование ручного труда, что, несомненно, является задачей перспективного исследования и разработки рациональных предложений по частичной замене или полного отказа от ручного труда.
Пищевая ценность мясных продуктов непосредственно связана с применением современных методов исследования их качественных показателей — этому на кафедре «Прикладная биотехнология» ЮУрГУ уделяют особое внимание: применяют современные методы исследования, аппаратуру и оборудование для определения качественных показателей пищевого сырья животного происхождения, содержания токсичных элементов и радионуклидов [1–8], разрабатывают перспективные технологии обработки жидких пищевых сред, которые широко применяют в технологиях продуктов питания животного происхождения [11–17].
Литература:
1. Ребезов М. Б., Зыкова И. В., Белокаменская А. М., Ребезов Я. М. Контроль качества результатов анализа при реализации методик фотоэлектрической колориметрии и инверсионной вольтамперометрии в исследовании проб пищевых продуктов на содержание мышьяка. Вестник Новгородского государственного университета им. Ярослава Мудрого. 2013. Т. 2. № 71. С. 43–48.
2. Соловьева А. А., Ребезов М. Б., Зинина О. В. Изучение влияния стартовых культур на функционально-технологические свойства и микробиологическую безопасность модельных фаршей. Актуальная биотехнология. 2013. № 2 (5). С. 18–22.
3. Ребезов М. Б., Белокаменская А. М., Зинина О. В., Наумова Н. Л., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А., Солнцева А. А. Контроль качества результатов исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов на содержание свинца. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2012. Т. 2. № 1. С. 157–162.
4. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание ртути атомно-абсорбционным методом. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 98–101.
5. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Значение микроструктурного анализа при разработке способов биомодификации мясного сырья. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 103–105.
6. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Зинина О. В. Применение физико-химических методов исследований в лабораториях Челябинской области. Молодой ученый. 2013. № 4. С. 48–53.
7. Дуць А. О., Ребезов Я. М., Губер Н. Б., Ковтун М. А., Асенова Б. К., Окусханова Э. К., Азильханов А. С. Разработка программы испытаний и контроля качества мясных снэков. Молодой ученый. 2014. № 8. С. 166–169.
8. Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Лакеева М. Л. Сравнительная оценка воздействия ферментных препаратов различного происхождения на коллагенсодержащее сырье. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2011. № 5 (10). С. 28–36.
9. Кондратьева А. В., Прохасько Л. С., Мазаев А. Н. Новые технологии обработки молочной продукции на примере молока коровьего питьевого. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 112.
10. Прохасько Л. С., Ребезов М. Б., Асенова Б. К., Зинина О. В., Залилов Р. В., Ярмаркин Д. А. Применение гидродинамических кавитационных устройств для дезинтеграции пищевых сред. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Том 7. № 2. С. 62–67.
11. Прохасько Л. С. Технология кавитационной дезинтеграции пищевых сред. В сборнике: Наука. Южно-Уральский государственный университет. Материалы 65–1 Научной конференции. 2013. С. 32–35.
12. Ярмаркин Д. А., Прохасько Л. С., Мазаев А. Н., Асенова Б. К., Зинина О. В., Залилов Р. В. Кавитационные технологии в пищевой промышленности. Молодой ученый. 2014. № 8. С. 312–315.
13. Прохасько Л. С., Ярмаркин Д. А. Использование гидродинамической кавитации в пищевой промышленности.Сборник научных трудов Sworld. 2014. Т. 7. № 3. С. 27–31.
14. Прохасько Л. С., Ярмаркин Д. А. Математическая модель рабочего процесса гидродинамического кавитационного смесителя. Естественные и математические науки в современном мире. 2013. № 9–10. С. 117–121.
15. Прохасько Л. С., Ярмаркин Д. А. К вопросу об определении продольных размеров гидродинамических кавитационных устройств. Технические науки — от теории к практике. 2013. № 27–1. С. 61–65.
16. Ярмакин Д. А., Прохасько Л. С., Мазаев А. Н., Переходова Е. А., Асенова Б. К., Залилов Р. В. Перспективные направления кавитационной дезинтеграции. Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 241–244.
17. Ярмакин Д. А., Прохасько Л. С., Мазаев А. Н., Асенова Б. К., Залилов Р. В. Сонохимическая кавитация в мясном производстве. Молодой ученый. 2014. № 10 (69). С. 220–223.
