Концентрат соевого белка (КСБ) и изолят соевого белка (ИСБ) широко используются в пищевой промышленности в качестве альтернативы белкам животного происхождения. Цель исследования — изучить влияние включения SPC/SPI на пищевую ценность мясосодержащих продуктов и разработать методику расчета этих изменений. В исследовании учитываются состав и свойства СПК/СПИ, а также их влияние на профили макро- и микроэлементов, сенсорные свойства и общую приемлемость конечных продуктов. Полученные результаты проливают свет на потенциальные преимущества и соображения, связанные с использованием SPC/SPI в мясосодержащих продуктах, помогая производителям и потребителям принимать обоснованные решения.
Ключевые слова: пищевая ценность, концентрат, изолят, мясо, мясосодержащих продуктов питания, соя.
Soy protein concentrate (SPC) and soy protein isolate (SPI) are widely used in the food industry as an alternative to animal proteins. The purpose of this study is to study the effect of the inclusion of SPC/SPI on the nutritional value of meat-containing products and to develop a methodology for calculating these changes. The study takes into account the composition and properties of SPK/SPI, as well as their impact on macro- and micronutrient profiles, sensory properties and overall acceptability of the final products. The findings shed light on the potential benefits and considerations associated with the use of SPC/SPI in meat products, helping producers and consumers make informed decisions.
Keywords: nutritional value, concentrate, isolate, meat, meat-containing food products, soy.
В последние годы ингредиенты на основе сои, такие как SPC и SPI, привлекают к себе большое внимание благодаря своим различным функциональным и питательным свойствам. Мясо является одним из основных продуктов питания во всем мире, которое ценится не только за необходимые белки, витамины и минералы, но и за липиды, которые имеют решающее значение как для питания человека, так и для качества мяса, поскольку обеспечивают его необходимыми питательными веществами и усиливают вкус [1].
Таким образом, питательность и вкусовые качества являются ключевыми элементами, которые одобряются и приветствуются потребителями мяса. В контексте питания мясная матрица включает в себя высококачественные белки, биодоступное гемовое железо и множество полезных биоактивных соединений, что делает ее эффективным вариантом питания для потребителей. Богатство мяса жизненно важными витаминами, особенно B 12 и железом, подчеркивает его важную роль в мировом питании.
Вид конечного продукта зависит от типа обработки. Белок может быть в виде концентрата, изолята или муки. Помимо белка, соевые продукты содержат не менее ценные компоненты — клетчатку, изофлавоны, сапонины. Идеальным сырьем для производства соевых белковых добавок является полножирная экструдированная соя. Содержание витаминов и незаменимых аминокислот в концентратах значительно выше, чем в других видах белков животного и растительного происхождения [5]. На основе белка получают высокоэффективные белково-витаминные и минеральные комплексы — концентраты соевого белка, состоящие из соевых белков, витаминов, минералов и ферментов
Ингредиенты служат ценной альтернативой белкам животного происхождения при создании мясосодержащих продуктов питания. Однако крайне важно оценить влияние включения SPC/SPI на пищевую ценность этих продуктов, чтобы обеспечить потребителям здоровое и сбалансированное питание. Данное исследование посвящено разработке комплексной методологии оценки изменений питательных параметров в результате использования SPC/SPI в мясосодержащих продуктах [5].
Вкусовые качества мяса являются неотъемлемой частью потребительского выбора, который в первую очередь оценивается по сочности, нежности и аромату, элементы взаимосвязаны и формируют общее впечатление о привлекательности мяса, причем сочность связана с ощущением влаги, нежность — с легкостью пережевывания, а вкус — с сочетанием обонятельных, вкусовых и текстурных ощущений.
Восприятие потребителями этих атрибутов может различаться под влиянием присущих мясу химических и физических свойств, изменяемых под воздействием различных факторов до и после смерти.
Для определения пищевых эффектов использования СПК/СПИ был использован экспериментальный подход. Мясосодержащие продукты готовились с разным содержанием СПК/СПИ, а контрольные образцы — без использования этих ингредиентов. Состав и свойства сырья, включая SPC/SPI, были проанализированы для установления исходного уровня.
Хотя эндогенные факторы мышечной матрицы после убоя, такие как концентрация белка гема, ферментов, присущих мышцам, и индекс насыщения фосфолипидной мембраны, делают ее восприимчивой к липидоокислению, эндогенные биоактивные соединения, такие как карнозин и ансерин, обеспечивают антиоксидантные свойства мяса помимо пользы для здоровья, помимо основной питательной ценности.
Карнозин и ансерин, содержащиеся в скелетных мышцах, действуют как поглотители альдегидов, образующихся в результате окислительной деградации различных биомолекул, и играют важную роль в повышении вкусовых качеств мяса. Другие биоактивные соединения, такие как L-карнитин, таурин, конъюгированная линолевая кислота, глютатион, альфа-липоевая кислота и биоактивные пептиды, также присутствующие в мясе, имеют значительную пищевую ценность и играют разнообразную физиологическую роль [3].
Проксимальный анализ, включающий определение макроэлементов, таких как белки, жиры и углеводы, был проведен как для контрольных, так и для экспериментальных образцов. Кроме того, проводился мониторинг микроэлементов, включая витамины и минералы, для изучения любых потенциальных изменений, вызванных включением SPC/SPI.
Результаты показали, что включение SPC/SPI привело к изменению пищевого профиля мясосодержащих продуктов. Содержание белка значительно увеличилось, как и ожидалось, благодаря высокому содержанию белка в SPC/SPI. Присутствие SPC/SPI также повлияло на содержание жиров, обычно приводя к его снижению из-за его низкожировой природы.
Содержание углеводов оставалось относительно стабильным, значительных изменений не наблюдалось. Анализ микроэлементов выявил потенциальные изменения в минеральном и витаминном составе, что позволило получить представление об общей питательной ценности продуктов. Сенсорная оценка проводилась для определения влияния SPC/SPI на такие атрибуты, как вкус, текстура и общая приемлемость, обеспечивая удовлетворенность потребителей.
L-карнитин необходим для энергетического обмена и транспортировки жирных кислот в митохондрии, что благоприятно сказывается на способности к обучению и памяти пациентов с болезнью Альцгеймера.
Методика расчета изменения пищевой ценности в результате использования SPC/SPI в мясосодержащих продуктах включает в себя сравнение содержания питательных веществ в контрольных и экспериментальных образцах. Разница в содержании макро- и микроэлементов определяется путем проведения проксимального анализа и анализа микроэлементов, соответственно. Процентное изменение каждого питательного вещества рассчитывается по формуле: [(Экспериментальное значение — Контрольное значение) / Контрольное значение] x 100 [1].
Карнозин (β-аланил-L-гистидин) это натуральный, растворимый в воде имидазольный дипептид, полученный из аминокислот β-аланина и L-гистидина [2].
Имидазоледипептид это термин, используемый для обозначения соединений, состоящих из двух небольших молекул (дипептидов), которые соединены через гистидин и содержат имидазольную группу; это соединение присутствует в мясе млекопитающих, птиц и рыб, особенно в мышечной и мозговой тканях, а также в почках.
В заключение следует отметить, что использование SPC/SPI в мясосодержащих продуктах питания оказывает значительное влияние на их пищевую ценность.
Разработанная методология обеспечивает систематический подход к количественному определению этих изменений и оценке общего пищевого профиля таких продуктов [4].
Биоактивные соединения, присутствующие в мясе, играют важнейшую роль в повышении его питательной ценности и вкусовой привлекательности. Карнозин и ансерин способны улучшать вкусовые качества мяса, влияя на его вкусовой профиль, уменьшая горечь и усиливая умиротворяющее действие, соединения служат сильными антиоксидантами, предохраняя мясо от окисления липидов и сохраняя его цвет, вкус и общее качество.
Термическая обработка может повлиять на перевариваемость и биодоступность мышечных белков в процессе пищеварения и, следовательно, серьезно повлиять на пищевую ценность мяса. Несмотря на то, что для приготовления мяса и мясных продуктов промышленность и потребители используют различные методы нагрева — от интенсивного до мягкого, — эти методы могут негативно или позитивно влиять на перевариваемость мышечных белков.
Исследования, в которых использовались интенсивные методы приготовления, в целом показали отрицательное влияние на перевариваемость мышечных белков, в то время как исследования, в которых использовались более мягкие условия нагрева, показали положительное влияние. Различия в обработке образцов белка, моделях переваривания и используемых параметрах перевариваемости могут быть причиной противоречивых результатов, представленных в некоторых исследованиях.
Что касается содержания минералов и витаминов в мясе, то существует относительно меньше работ, в которых сообщается об их концентрации в органическом мясе по сравнению с мясом из традиционных систем производства. В доступной литературе имеются значительные противоречия, которые, вероятно, отражают различия в минеральном и витаминном составе кормовых ингредиентов, особенно в органических системах, а также использование коммерческих минеральных и витаминных смесей в обычных системах производства мяса. Очевидно, что по этому аспекту требуется дополнительная информация.
Кроме того, потребители могут сделать осознанный выбор рациона питания, основываясь на содержании питательных веществ, представленных в методике, что способствует формированию здоровых привычек питания. Дальнейшие исследования оправдывают себя для изучения дополнительных аспектов, таких как сенсорные свойства и потенциальная аллергенность, связанные с использованием SPC/SPI.
Литература:
- Алексеев А. Л., Аветисян Е. Н. Экономическая эффективность использования соевого белкового концентрата «Аркон-С» в колбасном производстве // Экономика: вчера, сегодня, завтра. 2020 Том 10 № 9А. С. 335–340.
- Амирханов, К. Ж., Асенова Б. К., Нургазезова А. Н., Касымов С. К., Байтукенова Ш. Б.Современное состояние и перспективы развития производства мясных продуктов функционального назначения. Монография. ГУ имени Шакарима г., Алматы 2013.- C. 126–129
- Белковые препараты [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://meat-and-spices.com/spetsii/97-belkovye- preparaty — Дата обращения: 26.03.2024
- Криштафович В. И., Жебелева И. А., Колобов С. В. Влияние количества соевых изолятов на цвет мясных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология. 2024. № 1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-kolichestva-soevyh-izolyatov-na-tsvet-myasnyh-produktov (дата обращения: 26.03.2024).
- Орлова Г. Г. Роль здорового и сбалансированного питания в профилактике наиболее распространенных и социально-значимых заболеваний // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. — 2016 — № 1 — С. 83–85
