Библиографическое описание:

Атаханов Ш. Н., Каноатов Х. М., Сарибаева Д. А., Маллабоев О. Т., Рахимов У. Ю. Технология переработки соковых выжимок топинамбура для получения пищевых продуктов // Молодой ученый. — 2016. — №18. — С. 55-57.



В статье рассмотрена технология переработки соковых выжимок топинамбура для получения десертов с пониженным содержанием сахара и джема. Дан анализ химического состава топинамбура и вторичного сырья. Предложены технологические схемы и основные параметры производства готовых продуктов из соковых выжимок топинамбура.

Ключевые слова: вторичное сырьё топинамбура, десерт, джем, пектин, рисовая сечка, инулин, метилцеллюлоза

В XXI веке среди основных проблем, стоящих перед человеческим обществом в наше время, можно выделить несколько главных, превалирующих над всеми другими:

− обеспечение населения земного шара продуктами питания, энергией, сырьем, в том числе водой и охрана окружающей среды, экологическая и радиационная безопасность жителей планеты, замедление негативных последствий интенсивной производственной деятельности и защита человека от результатов этой негативной деятельности.

Среди этих проблем одной из самых важных и сложных является обеспечение населения земного шара продуктами питания. Являя-с одним из важнейших факторов окружающей среды., питание с момента рождения до самого последнего дня жизни человека влияет на его организм. Ингредиенты пищевых веществ, поступая в организм человека с пищей и, преобразуясь в ходе метаболизма, в результате сложных биохимических превращений в структурные элементы клеток, обеспечивают наш организм пластическом материалом и энергией, создают необходимую, физиологическую и умственную работоспособность определяет здоровы, активность и продолжительность жизни человека его способность к воспроизводству. Состояние питание, поэтому является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. [1]

Продукты питания должны не только удовлетворять потребности человека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции.

Это связно с тем, что последнее время произошли значительные изменения в образе жизни человека и характере его питания.

Питания населения экономически развитых стран мира широко используются продукты промышленного производства, прошедшие жесткую технологическую обработку, в результате чего из них частично или полностью удаляются природные биологически активные добавки. Дефицит этих веществ приводит к снижению защитных сил организма, формированию синдрома хронической усталости, а в частности, снижению умственной и физической работоспособности. [2]

Ещё одним фактором является то, что во многих мира ухудшилась структура питания населения. Снизилась потребление мяса и мясопродуктов, рыбы, молока, растительного масла, плодов ягод. В результате возникает недостаток витамина С, А, В, и других минеральных веществ которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Ещё одна особенность сегодняшней реалии является загрязнения поверхности вод и суши а также использования при выращивании растительного сырья различного рода пестицидов и ядохимикатов приводит к загрязнению продуктов питания токсическими элементами, пестицидами, антибиотиками, радионуклидами. Все это обусловливает ослабление защитных сил организма и приводит к развитию различных заболеваний.

По оценкам специалистов ВОЗ, к 2020 году две трети всей заболеваемости в мире будут составлять хронические, неинфекционные заболевания — такие, как ожирение, сахарный диабет, сердечно — сосудистые и др. [2]

У большинства населения стран мира, по данным ученых выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ и прежде всего нарушением пищевого статуса населения и это:

− дефицитом витаминов (аскорбиновой кислоты, рибофлавина (В2), тиамина (В1), фолиевой кислоты, ретинола (А) и В — каротина, токоферола и др.);

− дефицит минеральных веществ (кальция, железа);

− дефицит микроэлементов (селена, цинка, йода, фтора);

− дефицит пищевых волокон.

Организация здорового питания населения — сложный и многофакторный процесс. Который можно реализовать только опираясь на глубокие знания, стройную научную концепцию и продуманную научно-техническую политику.

На основании выше изложенного нами разработано технология получения джема из вторичного сырья соковых выжимок топинамбура и десерта с пониженным содержанием сахара.

Для приготовления десерта соковые выжимки топинамбура сортируют, инспектируют, очищают, моют и припускают до готовности, протирают, параллельно к этому рисовую сечку перебирают, инспектируют, просеивают и дробят для получения рисовой муки и варят с добавлением лимонной кислоты полученную кашу протирают а метилцеллюлозу заливают соком, кипятят и оставляют для набухания. Раствор метилцеллюлозы соединяют с протертой рисовой кашей, выжимками топинамбура, вводят охлажденный сок, сахар перемешивают до полного растворения метилцеллюлозы, смесь охлаждают и фрезеруют

При производстве этого десерта мы снизили количества добавляемого сахара в 4 раза и оно богато пищевыми волокнами, пектином и минеральными веществами.

Для приготовления джема соковые выжимки топинамбура, сортируют, инспектируют, моют и припускают до готовности и измельчают, параллельно к этому варят свеклу до готовности, очищают и протирают дважды на машине для тонного измельчения вареных продуктов с получением свекольной массы и полученные массы соединяют, перемешивают, варят с добавлением сахара — песка, вводят лимонный сок и до окончания варки вводят раствор пектина, перемешивают, охлаждают и упаковывают.

Известно, что топинамбур содержит до 24 % сухих веществ. Сухие вещества топинамбура содержит 3–15 % белка, 0,2–1,0 % жира и 16–18 % углеводов (инулин, пектин, клетчатка) наиболее ценным является инулин-полисахарид полифруктозного типа. Инулин способен расщепляться до фруктозы, которая не вызывает повышения содержания сахара в крови, поэтому изделия из топинамбура можно использовать в питании больных сахарным диабетом и ожирением.

Инулин и его производные содержащихся в соковых выжимках топинамбура являются стимуляторами роста биофидо-и лактобактерий-представителей нормальной микрофлоры кишечника, поэтому инулин содержащие продукты показаны при лечении и профилактике дисбактериозов.

На фоне желчегонного эффекта, которым обладает инулин, улучшаются функции печени, поджелудочной железы кишечника, нормализуется обмен холестерина. Несмотря на высокое содержания углеводов, соковые выжимки топинамбура характеризуется гликемическом индексом и рекомендованы для включения в рацион больных диабетом как источник энергии, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.

Пектин содержащийся в клубнях топинамбура выводят из организма соли тяжелых металлов, другие яды, радионуклиды холестерол, что обусловливает его антисклеротическое, желче- и мочегонное действие.

Клубни топинамбура богаты фосфором (500 мг % от общей золы) и калием (200 мг %). Содержат много микроэлементов (железа 12,0 мг %, кремния 8,0 мг %, кальция 40,0 мг %, натрий 17 мг %, магний 31,7 мг %, марганец 44 мг %, хлора 3,2 мг %), а также витаминов каротин 12–42мг/кг витамин С -42–31мг В1 13,-7,6 мг В2–0,8–3мг РР-10,7–22,2мг, холин-1936–3100мг, оно также содержит селен.

По витаминному и минеральному составу топинамбура превосходит картофель.

Организм человека, получающий с соковыми выжимками топинамбура комплекс биологически активных веществ, становится более устойчивым к стрессам и болезням.

Ещё одним компонентом при производстве десерта с пониженным содержанием сахара является мука из рисовой сечки. Как известно рисовая сечка содержит углеводов до 75,8 % и белков до 7,6 %. Однако в рисе в отличие от других нет глютина — растительного белка для аллергиков. Рисовая мука содержит восемь аминокислот, необходимых для строения новых клеток организма, растительные жиры содержащиеся в рисовой муке необходимы для хорошего состояния волос, кожи и ногтей. Сложные углеводы рисовой муки обеспечивает приток энергии и позволяет долго оставаться сытым. Клетчатка рисовой муки способствует улучшения пищеварения и очищению организма. В нем много фосфора, цинка, кальция, железа, йода и витаминов группы В: Тиамина В1, Рибофлавина В2, Ниацина В3, витаминов В6, РР, Е и каротина, способствующих укреплению нервной системы.

Этот десерт богат пищевыми волокнами и оно способствует быстрому выводу сахаров из организма.

При приготовлении джема из вторичного сырья соковых выжимок топинамбура нами использовано сахарная свекла. Свекла единственная культура, которая содержит в своем составе бетаин — продукт ферментативного расщепления холина, играющего важную роль в обмене веществ человека. Оно богато витаминами, минеральными веществами и содержит белков — 1,7 %, углеводов — 10,2 %, а также и не приводит к удорожанию готового продукта, а также эти продукты полезные для организма человека.

Литература:

  1. М. Косимов, Р. Хусамутдинов. Ер ноки-соғлом овқатланиш омили. Рисола — Т.: Иқтисодиёт, 2014 – 48 б.
  2. Поздняковский В. М., Челноков Н. Г., Кузнецов О. С., Гаврилова А. Ф. Кризис питания современного человекавопросы качества и безопасности пищевых продуктов. // Известия вузов. Пищевая технология. — 2004. – № 1 стр. 25–28.
  3. Солиев М. И., Атаханов Ш. Н., Акрамбоев Р. А. Расчет электронных строении молекулы некоторых веществ с основе компьютерных программ. // Новые информационные технологии в науке. Сборник статей Международной научно-практической конференции Ответственный редактор: Сукиасян Асатур Альбертович. — Том. 2. Страницы: 12–15.
  4. Кожухова М. А., Бахратова, Алтуньян М. К., Хрипко И. А., Рылская Л. А. разработка технологии продуктов функционального питания на основе топинамбура// Известия вузов. Пищевая технология. — 2005. – № 2–3, стр. 25–28.
  5. Н. В. Дуденко, Л. Ф. Павлоцкая, В. Г. Гарбань. Новые мучные кондитерские изделия повышенной биологической ценности с использованием порошка топинамбура. // Известия вузов. Пищевая технология. – 2007 № 4 35–37 стр.
Основные термины (генерируются автоматически): мг %, соковых выжимок топинамбура, пониженным содержанием сахара, соковые выжимки топинамбура, минеральных веществ, рисовой муки, защитных сил организма, Известия вузов, вторичного сырья, сырья соковых выжимок, переработки соковых выжимок, вторичного сырья соковых, населения земного шара, шара продуктами питания, жизни человека, обеспечение населения земного, Пищевая технология, пищевых веществ, земного шара продуктами, выжимками топинамбура.

Ключевые слова

пектин, десерт, вторичное сырьё топинамбура, джем, рисовая сечка, инулин, метилцеллюлоза

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle
Задать вопрос