Пищевая добавка из топинамбура для производства хлебобулочных изделий с лечебно-профилактическими свойствами

 

В статье обоснована целесообразность использования хлопьев, полученных из клубней топинамбура при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.

Ключевые слова: лечебное и профилактическое питание, растительное сырье, клубни топинамбура, хлебобулочные изделия.

 

Разработка продуктов питания лечебного и профилактического назначения, а также повышение качества, пищевой и биологической ценности выпускаемой продукции являются важной частью «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ». Это определяет актуальность исследований, направленных на поиск решения данных задач.

Перспективным направлением является использование в хлебобулочном и кондитерском производстве нетрадиционных источников сырья, которые являются ценным продуктом здорового питания. Частичная замена основных видов сырья позволит обогатить готовые изделия жирорастворимыми витаминами A, D и E, витаминами группы B, минеральными веществами и пищевыми волокнами [1,2,3,4].

Наблюдается тенденция к применению нетрадиционного растительного сырья, например, клубней топинамбура, которые способны придать диетические свойства готовым изделиям, рекомендуемым для больных сахарным диабетом, улучшить их качество, снизить энергетическую ценность и интенсифицировать биотехнологические процессы при их производстве [6]. Продукты переработки топинамбура как в форме биологически активной добавки, так и в качестве сырья удобно использовать для производства хлебобулочных изделий.

С использованием различных способов обезвоживания можно получить биологически активную добавку на основе клубневой части растения. Клубни топинамбура направляют в терочную дробилку и измельчают на хлопья. Затем хлопья орошают из опрыскивателя 0,01 % раствором аскорбиновой кислоты и подают в инфракрасную сушилку. Сушка длится 3–4 часа при температуре 65°C до получения продукта с остаточной влажностью 12 % [7].

Такая добавка как в высушенном, так и в нативном состоянии имеет следующий химический состав: вода — 0.5–80 %, углеводы — 2.0–91.1 %, белок — 1.0–20 %, жиры — 0.1–12.0 %, клетчатка — 0.8–20.0, зольный остаток — 0.8–16.0 %. Наряду с основными компонентами характерно высокое содержание биогенных микроэлементов (калия — до 3 %, фосфора — до 0,5 %, кремния — до 0,3 %) [7].

Белковый состав добавки из топинамбура характеризуется разнообразием составляющих аминокислот, в том числе незаменимых, которые синтезируются только растениями и не синтезируются в организме человека: аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. Также в добавке присутствуют высокие концентрации природных углеводов преимущественно инулиновой природы с максимальным их содержанием в клубневой части растений (до 91 % на сухую массу). Инулин и пектин выводят из организма соли тяжелых металлов, яды, радионуклиды, холестерин высокой плотности, что обуславливает его антисклеротическое, желчегонное и мочегонное действия [5,9,11].

Производство хлебобулочных изделий с добавлением в тесто сушеных хлопьев топинамбура включает брожение теста, его разделку и выпечку в соответствии с рецептурами. Таким способом получают хлеб ржаной, хлеб ржано–пшеничный, хлеб пшеничный, булочку, крендель. У изделий повышается качество по объему, пористости, консистенции, ускоряется процесс созревания теста. Качественные показатели обогащенного продукта играют большую роль на современном этапе развития товарных рынков России. Причем большое внимание уделяется обеспечению системы менеджмента качества [6].

Существуют способы производства хлебобулочных изделий с добавлением в тесто пюре и паст из топинамбура, а также порошка из сушеного топинамбура. Недостатком этих способов является то, что пюре, пасты и порошок из топинамбура изготовляются с разрушением структуры ценного сырья. Это приводит к потерям ценных биологически активных веществ (БАВ), а добавление их в тесто способствует снижению пористости, увеличению вязкости и плотности мякиша хлебобулочных изделий [7,9].

Хлопья топинамбура обогащают тесто биологически активными веществами (фруктозой, витаминами, макро– и микроэлементами), которые являются питательной средой для дрожжей и молочнокислых бактерий, усиливая их активность и газообразование, что ускоряет процесс созревания теста. Кроме того, пищевые волокна хлопьев топинамбура (пектин и клетчатка) образуют дренажную систему для перераспределения образующегося углекислого газа (CO2), что улучшает структуру теста, из которого получаются хлебобулочные изделия с большим объемом и равномерно–пористой структурой мякиша [10].

В процессе производства муку просеивают и дозируют по массе в смеситель; воду очищают фильтрами в соответствии с требованиями СанПин 2.1.4 1074 Вода питьевая; дрожжи разводят водой температурой 29–32°C в емкостях в соотношении 1:2 или 1:4; раствор соли и сахара готовят, растворяя в горячей воде, затем фильтруют; хлопья топинамбура заливают водой в соотношении 1:5 (на 1 часть хлопьев 5 частей воды) и гидратируют до увеличения по массе в 4–5 раз, затем помещают на сито для стекания излишков воды и подают в тесто.

Закваску для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки готовят из 55 % ржаной муки, 35 % муки пшеничной 1 сорта и 35 % воды от количества предусмотренного рецептурой. Длительность брожения закваски составляет 240 мин. Далее готовят тесто из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки перемешиванием порции закваски с солевым раствором и водой, хлопьями топинамбура, мукой, продолжая замес до получения однородной массы [9].

Тесто для хлеба, булочек и кренделей из пшеничной муки замешивают безопарным способом из всей массы сырья, предусмотренного рецептурой. Тесто для бубликов готовят опарным способом, перемешиванием густой опары с растительным маслом, раствором сахара, соли, водой, хлопьями топинамбура и мукой. Брожение ржаного и ржано–пшеничного теста продолжается в течение 1,5–2 ч. Брожение пшеничного теста для хлеба, булочек и кренделей продолжается в течение 2–3 ч. Готовое тесто для хлеба, булочек, кренделей разделывают традиционным способом: деление на куски, округление, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка, надрезка и отделка тестовых заготовок [9,10].

Хлеб ржаной, ржано–пшеничный, пшеничный из муки первого сорта с хлопьями топинамбура производится в форме фугаса массой не более 300 г. Булочки и крендели из пшеничной муки первого и высшего сорта производятся массой не более 200 г. Тесто для бубликов после замеса натирается, отлеживается, формуется в виде колец, которые затем расстаиваются и ошпариваются. Отделка бубликов и кренделей производится обсыпкой кунжутом.

Выпечка хлеба ржаного, ржано–пшеничного и пшеничного из муки первого сорта с хлопьями топинамбура производится при температуре 180–220°C в течение 55–58 мин, булочных изделий — булочек, кренделей, бубликов из муки первого и высшего сорта при температуре 215–250°C в течение и 35–38 мин и 16–19 мин (для бубликов). Выход хлеба, булочек, кренделей при влажности муки 14,5 % составляет 138 %; влажность изделий 45–40 %. Выход бубликов при влажности муки 14,5 % составляет 120 %; влажность изделий 22–25 % [7,9].

Применение различных добавок из топинамбура в качестве дополнения к пище — выраженное достоверное подавление образования антител. Это является одной из существенных характеристик нового качества при применении данного сырья в диетотерапии у человека.

Таким образом, пищевая добавка из топинамбура расширяет ассортимент хлебобулочных изделий, дает практический результат по использованию ценного компонента в хлебопекарной промышленности. Также добавка может использоваться для целенаправленного получения новых продуктов и напитков с лечебно–профилактическими свойствами и самостоятельного применения как биологически активной добавки к пище в форме пластинок, порошков, таблеток, капсул.

 

Литература:

 

1.                Долматова, И.А., Зайцева, Т.Н., Иванова, Г. Д. Обогащение макаронных изделий растительными компонентами [Текст] / И. А. Долматова, Т. Н. Зайцева, Г. Д. Иванова. — Актуальные проблемы развития общественного питания и пищевой промышленности — материалы международной научн–практической конференции. — Белгород: БУКЭП, 2014. — С. 208–210.
2.                Долматова, И.А., Зайцева, Т.Н., Персецкая, К. М. Стандартизация и система управления качеством производства макаронных изделий на предприятиях Челябинской области [Текст] / И. А. Долматова, Т. Н. Зайцева, К. М. Персецкая [и др.] // Молодой ученый. — 2014. — № 19. — С. 197–199.
3.                Долматова, И.А., Иванова, Г.Д., Персецкая, К. М. Перспективные направления производства хлебобулочных изделий функциональной направленности [Текст] / И. А. Долматова, Г. Д. Иванова, К. М. Персецкая / Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение // Материалы Международной научно–технической конференции. Воронежский государственный университет инженерных технологий. — Воронеж, 2014. — С. 435–440.
4.                Долматова, И.А., Персецкая, К.М., Иванова, Г. Д. Перспективные направления производства мучных кондитерских изделий направленности [Текст] / И. А. Долматова, Г. Д. Иванова, К. М. Персецкая // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение // Материалы Международной научно–технической конференции. Воронежский государственный университет инженерных технологий. — Воронеж, 2014. — С. 417–420.
5.                Зайцева Т. Н., Барышникова Н. И. Биохимические основы производства продуктов питания: [Текст] // Т. Н. Зайцева, Н. И. Барышникова. — Учебное пособие. — Магнитогорск: Изд–во Магнитогорск. гос. техн. ун–та им. Г. И. Носова, 2010.
6.                Королев, Д. Д., Симаков, Е. А., Старовойтов, В. И. Картофель и топинамбур — продукты будущего [Текст]/ Д. Д. Королев, Е. А. Симаков, В. И. Старовойтов. — Министерство сельского хозяйства РФ. — М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2007. — 292 с.
7.                Патент РФ № 98105846/13, 20.07.2000. Пищевая добавка из топинамбура для производства пищевых продуктов и напитков с лечебно–профилактическими свойствами [Текст] // Патент России № 2152734 1998 / В. Н. Зеленков.
8.                Персецкая, К.М., Рябова, В.Ф., Долматова, И. А. Особенности химического состава и пищевой ценности хлебобулочных изделий функционального назначения/ К. М. Персецкая, В.Ф, Рябова, И. А. Долматова // Инновационный конвент «Кузбасс: образование, наука, инновации» материалы Инновационного конвента. 2014. — С. 164–166.
9.                Росляков Ю. Ф., Вершинина О. Л., Гончар В. В. Научные исследования по созднию хлебобулочных изделий нового поколения [Текст]/ Ю. Ф. Росляков, О. Л. Вершинина, В. В. Гончар. — Материалы международной научн–практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» / Кубан. гос. технол. ун–т. — Краснодар, 2009. — С. 39–42.
10.            Росляков, Ю.Ф., Вершинина, О. Л. Продукты переработки клубней топинамбура — инновационное сырье при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [Текст]/ Ю. Ф. Росляков, О. Л. Вершинина. — Современные проблемы качества и безопасности продуктов питания в свете требований технического регламента таможенного союза: сборник материалов международной научно практической интернет–конференции, 26 марта 2014 г. — Краснодар: изд. КубГТУ, 2014.– 216 с
11.            Смолянский, Б.Л., Лифляндский, В. Г. Лечебное питание [Текст]: справочник Б. Л. Смолянский, В. Г. Лифляндский. — М.: ОЛМА Медиа Групп», 2010. — 688 с.