Химический состав мясного сырья и его изменения при приготовлении блюд



На здоровье человека и продолжительность его жизни питание оказывает существенное влияние. Оно участвует в обеспечении связи внешней и внутренней среды организма. От правильного питания и усвоения питательных веществ в организме зависит нормальное протекание метаболических процессов. Обязательным условием поддержания жизнедеятельности организма является относительное постоянство концентраций основных питательных веществ, которые обеспечивают энергетические потребности, а также синтез собственных структур и специфических продуктов обмена. [8]

В настоящее время химический состав и пищевая ценность мяса широко и полно рассмотрена во многих работах.

В работах И. А. Рогова, Л. В. Антиповой, Н.И Дунченко, Н. А. Жеребцова подробно описаны белки, источники белков, их роль в питании и аминокислотный состав. Так авторы отмечают, что в питании человека мясо — основной источник полноценного белка, хорошо усвояемого организмом. Среди белковых источников мясо занимает особое место, так как по химическому составу, структуре и свойствам оно наиболее близко к белкам человеческого организма. Именно на этом принципе строится современное представление о рациональном питании человека. [7,10]

Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г) обеспечивается 100 г свинины жирной на 23 %, мясной — на 29 %, беконной — на 33 %, говядины или баранины 1 категории — на 33 %, -а 2 категории упитанности — на 40 %. Так, например, 100 г говядины первого сорта дают 10 % суточной потребности в энергии, 20 % — в белках, 20–30 % — в жирах, а также содержат витамины и минеральные вещества. Массовая доля белка в мясе составляет 14–23 %. [1,3,4]

Белки мяса являются наиболее ценным компонентом, составляющим 95 % всех азотистых веществ в организме. В мясном сырье, используемом для приготовления блюд и кулинарных изделий, содержатся преимущественно полноценные белки, в которых имеются в наличии все незаменимые аминокислоты — лейцин, фенилаланин, лизин, изолейцин, валин, метионин, треонин, триптофан — в количествах и соотношениях, близких к оптимальным. [2,4,5]

За эталон оптимального содержания незаменимых аминокислот принимают аминокислотный состав плазмы крови или яичного белка. Соотношение трех важнейших незаменимых аминокислот — триптофана, метионина и лизина в мясных блюдах соответствует формуле сбалансированного питания. Мясная пища стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, а также положительно влияет на усвоение других компонентов. Большинство белков мяса относится к полноценным, что делает их обязательным компонентом питания (таблица 1).

Таблица 1

Аминокислотный состав мяса (мг на 100 г)

Аминокислоты	Говядина	Баранина	Свинина
Незаменимые, всего	7131	5778	5619
В том числе:
валин	1035	820	831
изолейцин	782	754	708
лейиин	1478	1116	1074
лизин	1589	1235	1239
метионин	445	356	342
треонин	803	688	654
триптофан	210	198	191
фенилаланин	796	611	580
Заменимые, всего	11292	9682	8602
В том числе:
аланин	1086	1021	773
аргинин	1046	993	879
аспарагиновая кислота	1771	1442	1322
гистидин	410	480	575
глицин	937	865	695
глутаминовая кислота	3073	2459	2224
гидроксипролин	290	295	170
пролин	685	741	650
серии	780	657	611
тирозин	658	524	520
цистин	259	205	183

Скурихин И. М., Нечаев А. П. отмечают, что существует много вариантов проведения тепловой обработки мясных продуктов, в связи с этим представляет несомненный интерес изменения пищевых веществ, которые происходят при основных видах тепловой кулинарной обработки. Авторы показывают, что потери белка при варке составляют — 10 %, при жарке мелким куском — 5 %, крупным куском — 10 %, а при тушении и запекании — 5 %.

Как уже было сказано, белки в питании человека занимают особое место и выполняют ряд специфических функций. Основными функциями являются: структурная (кератин волос, ногтей, коллаген соединительной ткани, эластин, муцины слизистых выделений); каталитическая (ферменты); транспортная (гемоглобин, миоглобин, альбумины сыворотки); защитная (антитела, фибриноген крови); сократительная (актин, миозин мышечной ткани); гормональная (инсулин поджелудочной железы, гормон роста, гастрит желудка) и резервная (овальбумин яйца, казеин молока, ферритин селезенки). [5,9] Кроме того, А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова подробно рассмотрели белковую недостаточность и ее последствия. [6,9,10]

Ратушный А. С., Хлебников В. И., Баранов Б. А. в своей работе наиболее широко представили изменения, протекающие в мясе, состав и свойства мяса, а так же его пищевую ценность. В свинине имеются мышцы более светлой и более темной розово-красной окраски; особенно заметна разница в окороках, у которых внутренние части окрашены темнее внешних. Содержание миоглобина в более светлых мышцах составляет примерно 0,08–0,13 %, в более темных — 0,16–0,23 %. В темных мышцах содержится несколько меньше сухих веществ, в том числе и белковых, чем в светлых. [11]

Для свинины характерна более мягкая консистенция. Поверхность поперечного разреза тонко — и густозернистая. Соединительная ткань менее грубая, чем у говядины, и легче разваривается. Сырая свинина (исключая мясо некастрированных самцов) почти лишена запаха, вареная обладает нежным и приятным запахом и вкусом. Жировая ткань — молочно-белого цвета, иногда с розоватым оттенком, почти без запаха.

Обычно под химическим составом мяса подразумевают химический состав его мякотной части, состоящей из мышечной, жировой и соединительной тканей в их естественном соотношении. Поэтому химический состав, энергетическая ценность, усвояемость и вкусовые качества мяса зависят от соотношения в нем этих тканей и от качественного и количественного состава входящих в них веществ.

Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания (таблица 2). На химический состав мяса также оказывают влияние предубойное состояние животного, степень обескровливания, время, прошедшее после убоя, условия хранения и другие факторы, под воздействием которых происходят постоянные изменения в содержании и качественном составе компонентов тканей. [1,2]

Таблица 2

Химический состав свинины

Вид икатегория мяса	Содержание,%				Энергетическая ценность, кДж
	вода	белки	липиды	зола
Свинина: беконная мясная жирная	54,8 51,6 38,7	16,4 14,6 11,4	27,8 33,0 49,3	1,0 0,8 0,6	1322 1485 2046

На химический состав и пищевую ценность мяса влияет его анатомическое происхождение, поскольку в различных частях (отруба) одной и той же туши основные ткани находятся в различных соотношениях и обладают разными свойствами. По общему количеству белка, жира и влаги мясо со спинной, поясничной и задней частей туши отличается весьма незначительно от мяса передних частей туши — лопаточной, грудной и плечевой. Мясо нижних конечностей характеризуется более высоким содержанием общего белка и меньшим количеством жира, чем мясо других отрубов.

Учеными отмечено, что белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как их аминокислотный состав хорошо сбалансирован и наиболее близок к составу аминокислот белков человека. Помимо того, авторы отмечают, что в состав мяса кроме мышечной ткани могут входить все разновидности соединительной ткани (рыхлая, плотная, жировая, хрящевая, костная), кровеносные и лимфатические сосуды и узлы, а также нервная ткань и кровь.

В питании человека блюда из мяса являются одним из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

В технологической практике ткани, из которых состоит мясо, принято классифицировать не по функциональному признаку, а по промышленному значению. В связи с этим их условно подразделяют на мышечную, жировую, соединительную, хрящевую, костную и кровь.

Блюда из мяса обеспечивают организм человека полноценными, легко усвояемыми животными протеинами, используемыми для построения тканей, а также являются источником жира и дополнительных факторов питания — жизненно необходимых полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Эти питательные вещества сосредоточены в основном в мышечной ткани, в меньшей мере в жировой и весьма незначительно в соединительной ткани. Поэтому чем меньше в мясе соединительной ткани, тем выше его питательная ценность. Чрезмерно высокое содержание жира в мясе, обусловливая его высокую калорийность, вместе с тем снижает вкусовые достоинства, белковую ценность и усвояемость мяса. Оптимальным считается соотношение между мясом и содержащимся в нем жиром (точнее, между белком и жиром) в свиной туше — 1: 2,5.

Ратушный А. С., Хлебников В. И., Баранов Б. А. в работах раскрыли вопрос о влиянии способа и режима тепловой обработки мяса на изменение его физико-химических показателей и биологической ценности. Отмечено, что белковая молекула при нагреве подвергается сложным физико-химическим изменениям, прежде всего денатурации и коагуляции, глубина которых зависит от температуры, продолжительности тепловой обработки и некоторых других факторов. Кроме того Л. Ф. Павлоцкая, Н. В. Дуденко, М. М. Эйдельман отмечают, что длительная тепловая обработка ухудшает воздействие протеолитеических ферментов. [10,11]

Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что мясо относится к полноценным продуктам питания. Оно является источником полноценного легкоусвояемого белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. Очевидно, что для максимального сохранения пищевой ценности при производстве кулинарных изделий из мяса требуется разработка более щадящих режимов тепловой обработки, позволяющих минимизировать разрушение питательных веществ и обеспечивающих более высокую ценность готовой продукции. В этой связи является актуальным исследование пищевой ценности мяса подвергнутого тепловой обработке в перспективном виде теплового оборудования — пароконвектомате. [4]

Литература:

1. Антипова, Л. В. Биохимия мяса и мясных продуктов [Текст]: учеб. пособие / Л. В. Антипова, Н. А. Херебцов. — Воронеж: ВГУ, 1991. — 231 с.
2. Долматова И. А., Барышникова Н. И., Зайцева Т. Н. Биологические, биохимические и хозяйственные особенности сельскохозяйственных животных [Текст]: учеб. пособие /И. А. Долматова, Н. И. Барышникова, Т. Н. Зайцева. — Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2015. — 106 с.
3. Долматова И. А., Быстрова А. А., Лаптева М. Д. Лечебное питание отдыхающих в столовых при организации санаторно-курортного питания /Современные технологии и управление [Текст]: мат. III Междунар. науч.-прак. конф. — Светлый Яр: филиал ФГБОУ ВПО МГУТУ им. Разумовского в р. п. Светлый Яр, 2014. С. 255–257.
4. Долматова И. А., Миллер Д. Э., Курочкина Т. И., Быстрова А. А. Сохранение пищевой ценности блюд из мяса птицы — Молодой ученый, 2015. № 23. С. 133–137.
5. Зайцева Т. Н. Биохимические основы производства пищевых продуктов [Текст]: учеб. пос. / Т. Н. Зайцева, Н. И. Барышникова. — Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2010.
6. Зайцева Т. Н., Рябова В. Ф., Курочкина Т. И. Использование мяса кролика в лечебно-профилактическом питании /Эколого-биологические и медицинские проблемы регионов России и сопредельных территорий [Текст]: мат. Всерос. науч. конф.- Уфа: РИЦ БашГУ, 2014. С. 257–259.
7. Зайцева Т. Н., Рябова В. Ф., Курочкина Т. И. Обогащение мясных рубленных полуфабрикатов растительными компонентами /Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение [Текст]. В 2 ч. Ч.1.: мат. междунар. науч.-техн. конф. — Воронеж: ВГУИТ, 2014. С. 414–417.
8. Зайцева Т. Н., Рябова В. Ф., Курочкина Т. И. Состояние и проблемы развития рынка мясных полуфабрикатов в России и г. Магнитогорске /Кузбасс: образование, наука [Текст]: мат. Инновационного конвента — Кемерово; Новокузнецк: Изд. центр СибГИУ, 2014. С. 98–100.
9. Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. Пищевая химия. [Текст]/ А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова. — СПб.: ГИОРД, 2003.- 640 с.: ил.
10. Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В., Эйдельман М. М. Физиология питания. [Текст]/ Л. Ф. Павлоцкая, Н. В. Дуденко, М. М. Эйдельман. — М.: Высшая школа,1989–368 с.: ил.
11. Ратушный А. С., Хлебников В. И., Баранов Б. А. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. 2-е изд. Т.1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке [Текст]: учебник / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов. — М.:Мир, 2007.-351 с.: ил.