Пищевая ценность мяса определяется его способностью удовлетворять потребность человека в различных веществах, и обусловлена в основном, его химическим составом. Поэтому полную характеристику его качества можно дать лишь на основании оценки ряда показателей химического состава – влага, жир, белок, зола.
Целью наших исследований являлось изучение основных химических показателей состава говядины – влаги, белка, жира и золы в зависимости от породности и категории упитанности животных.
Для исследования было сформировано три группы животных методом сбалансированных групп: первая – коровы с породностью 50% (16 голов), вторая – 75% (16 голов) и третья – 87,5% (14 голов) по голштинской породе. Животные в группах были аналогами по возрасту, дате отела и живой массе.
После формирования групп был произведен забой животных без откорма. Из первой и второй групп было забито по 8 голов, из третьей группы – 7 голов. Все животные имели категорию упитанности ниже средней.
Остальные коровы были поставлены на откорм продолжительностью 60 дней. По истечению данного периода туши животных была оценена как высокоупитанные согласно ГОСТ(а) 779-55 «Мясо говядина в тушах и полутушах».
Для определения химического состава мяса всей туши проводили полную обвалку одной полутуши в условиях мясокомбината «Белый Яр». Полученное после жиловки мясо, пропускали через волчок, перемешивали в фаршемешалке и из пяти мест брали пробы по 500 г. Отобранные пробы еще раз перемешивали и 400 г фарша использовали для анализа.
Химический состав мяса исследовали в условиях лаборатории кафедры химии КГСХА. Массовую долю влаги определяли высушиванием при температуре 103±20С. Содержание белка в мясе устанавливали методом Лоури в модификации Ластырь (1978). Содержание жира определяли гравиметрическим методом в аппарате Сокслета. Содержание золы определяли путем сжигания сухого остатка в муфельной печи при температуре 450±250С.
В средней пробе мяса туш, полученных от коров без откорма, во второй группы было меньше влаги на 1,8 (Р<0,05) и 2,3% (Р<0,05), чем в тушах животных первой и третьей групп, больше минеральных веществ на 0,1%, белка на 1,1 и 2,2% (Р<0,05) соответственно (таблица 1, рисунок 1).
Таблица 1
Химический состав мяса выбракованных коров
|
Показатель |
Группа, породность по голштинам |
|||||
|
1-50% |
2-75% |
3-87,5% |
||||
|
без откорма (n=8) |
после откорма (n=8) |
без откорма (n=8) |
после откорма (n=8) |
без откорма (n=7) |
после откорма (n=7) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Влага, % |
76,2±0,2 |
66,7±0,3 |
74,4±0,5 |
67,5±0,4 |
76,7±0,3 |
68,6±0,7 |
|
Зола, % |
0,8±0,1 |
0,9±0,1 |
0,9±0,1 |
0,9±0,1 |
0,8±0,1 |
0,8±0,1 |
|
Белок, % |
15,9±0,3 |
20,9±0,5 |
17,0±0,5 |
20,8±0,4 |
14,8±0,4 |
20,1±0,7 |
|
Жир, % |
7,3±0,1 |
11,5±0,2 |
7,7±0,2 |
10,9±0,2 |
7,7±0,1 |
10,5±0,1 |
Рис. 1 Химический состав говядины (без откорма животных)
Содержание жира в тушах животных второй и третьей групп было выше, чем у аналогов первой группы на 0,4%. Энергетическая ценность 100 г мяса туш третьей группы была больше на 9,59 кДж, чем мяса туш первой группы, и на 0,45 кДж, чем во второй группе. Соотношение жира и влаги, белка и жира в мясе коров первой группы составило соответственно 10,4 и 1,8, второй группы – 9,7 и 1,9, третьей – 10,0 и 1,9. Коэффициент скороспелости мяса в первой группе составил 9,6%, во второй – 10,3%, в третьей – 10,0%.
В мясе коров, получивших дополнительный откорм, количество влаги было меньше в тушах полукровок на 0,8 и 1,9%, чем в мясе животных с породностью 75 и 87,5% по голштинам соответственно (рисунок 2).
Рис. 2 Химический состав говядины (после откорма животных)
В мякоти туш коров первой и второй групп было больше золы на 0,1%, чем в мясе животных третьей группы. В мясе коров породностью 50% по голштинам было содержание белка больше на 0,1%, чем в мясе коров с 75% генов голштинской породы, и на 0,7%, чем в мякоти животных породностью 87,5% по голштинам. По содержанию жира животные второй и третьей групп уступали на 0,6 и 1,0% (Р<0,05) соответственно аналогам первой группы. Энергетическая ценность мяса была выше у полукровок на 23,36 кДж и 36,24 кДж (Р<0,01), чем у животных с породностью 75% и 87,5% по голштинам, соответственно. Соотношение жира и влаги, белка и жира в мясе коров первой группы составило соответственно 5,8 и 2,2, второй группы – 6,2 и 2,3, третьей – 6,5 и 1,9. Коэффициент скороспелости мяса составил в первой группе – 17,2%, во второй – 16,1%, в третьей – 15,3%.
В результате откорма в тушах коров первой группы содержание влаги снизилось на 9,5% (Р<0,001), количество белка повысилось на 5,0% (Р<0,001), жира – на 4,2% (Р<0,001), энергетическая ценность - на 158,57 кДж (Р<0,001). В тушах животных второй группы количество влаги снизилось на 6,9% (Р<0,001), содержание белка повысилось на 3,8% (Р<0,001), жира – на 3,2% (Р<0,001), энергетическая ценность – на 126,07 кДж (Р<0,001). В тушах коров третьей группы после откорма содержание влаги снизилось на 7,8% (Р<0,001), количество белка повысилось на 5,3% (Р<0,001), жира – на 2,8% (Р<0,001), энергетическая ценность – на 110,74 кДж (Р<0,001).
Таким образом, при изучении химического состава мяса выбракованных коров без откорма между группами по породности существенных различий не выявлено. Животные с породностью 75% по голштинам превосходили своих аналогов двух других групп по содержанию белка на 1,1 и 2,2% (Р<0,05) соответственно. После откорма превосходство по содержанию белка и жира, энергетической ценности было у полукровок.
