Качественные показатели мяса быков различных генотипов

Резюме.Изучена характеристика качественных показателей мяса быков различных генотипов. Полученные в результате исследований данные свидетельствуют о том, что в образцах мяса абердин-ангусс х черно-пестрых помесей содержание полиненасыщенных жирных кислот составило 3,5%, что на 0,3-0,8 п.п. выше по сравнению с черно-пестрыми и герефорд х черно-пестрыми сверстниками (р<0,01). По соотношению сумм (ПНЖК+МНЖК):НЖК лучшая сбалансированность наблюдалась в образцах мяса герефорд х черно-пестрых животных (0,88). В мясе абердин-ангусс х черно-пестрых помесей содержание таких элементов как медь, цинк, кальций, магний и фосфор, было больше соответственно на 5,6% (P>0,05), 1,1% (P<0,01), 1,04% (P<0,001), 0,1% (P<0,01) и 1,2% (P<0,001) по сравнению с образцами мяса быков черно-пестрой породы.

Ключевые слова: Мясное скотоводство, герефордская порода, говядина, мясная продуктивность, пищевая и биологическая ценность, миниральный и витаминный состав.

Summary.Study the characteristics of qualitative indicators of meat bulls of different genotypes. The resulting research data indicate that in samples of meat aberdeen-anguss x black and motley hybrids content of polyunsaturated fatty acids was 3.5%, which is 0.3-0.8 percentage points higher compared to the black and white and hereford x black and white peers (p <0.01). The ratio of the amounts (PUFA + MNZHK): NLC better balance was observed in samples of meat hereford x black and white animal (0.88). In meat aberdeen-anguss x black and motley hybrids content elements such as copper, zinc, calcium, magnesium and phosphorus, respectively, had more to 5,6% (P> 0,05), 1,1% (P <0,01 ), 1,04% (P <0,001), 0,1% (P <0,01) and 1,2% (P <0,001) in comparison with samples of bull meat black and white breed.

Keywords:Meat cattle, breeding, Hereford breed, beef, meat productivity, nutrition and biological value, mineral and vitamin composition.

Введение. В соответствии с Национальной программой демографической безопасности Республики Беларусь важнейшим направлением государственной политики в области сохранения и укрепления здоровья нации является формирование здорового образа жизни населения. Одним из определяющих составных элементов понятия "образ жизни" является питание, которое во многом зависит от качества используемых в пищу мясных продуктов [1,2].

Характеристика качества получаемых мясных продуктов определяется содержанием в них питательных веществ, к которым относятся энергетически ценные вещества (белки, жиры и углеводы), а так же витамины и минеральные вещества [3,4].

Важную группу веществ, необходимых для процессов роста, поддержания нормального кроветворения и половой функции, нормальной деятельности нервной, сердечно - сосудистой и пищеварительной систем, желез внутренней секреции, поддержания зрения и нормальных свойств кожи составляют витамины [5,6,7].

Мясо также является источником минеральных веществ, которые играют важную биологическую роль, участвуя в регулировании обменных процессов, и являются материалом для построения костной ткани [8,9].

Поэтому целью наших исследований является изучение качественных показателей мяса чистопородных черно-пестрых, герефорд-и абердин-ангусс х черно-пестрых быков.

Материал и методика исследований. Исследования проводились в 2012-2013 в СПК «Русь-Агро» Дятловского района Гродненской области. Нами был поставлен научно-хозяйственный опыт, для которого были отобраны три группы животных (по 10 голов в каждой): быки черно-пестрой породы (1группа, контроль), герефорд х черно-пестрые (2 группа, опытная) и абердин-ангусс х черно-пестрые (3 группа, опытная). Животные от рождения до убоя содержались и выращивались по технологии, принятой в молочном скотоводстве. Содержание животных было беспривязным, кормление всех групп быков осуществлялось одинаково и соответствовало технологии, принятой в хозяйстве. Контрольный убой подопытных быков проводился на ОАО «Слонимский мясокомбинат» в 18-ти месячном возрасте. Для убоя были отобраны по пять животных из каждой группы. Характеристику качества полученной после убоя говядины оценивали по жирнокислотному, витамино-минеральному составам, а так же по содержанию холестерина в мясе подопытных животных. Качественный анализ мяса быков различных генотипов проводился в ГУ «Республиканский научно-практический центр гигиены». Цифровой материал был обработан методом вариационной статистики по П.Ф. Рокицкому [10]

Результаты исследований и их обсуждение.

Мясо - основной источник не только белков, но и жиров, которые влияют на усвоение белков, витаминов, минеральных солей и покрывают часть энергетических затрат в организме человека. Биологическая ценность мясных продуктов в значительной степени определяется составом и свойствами липидов. В мясе содержатся жирные кислоты, важнейшими из которых являются полиненасыщенные - линолевая, линоленовая, арахидоновая. Считается, что жиры с высоким содержанием полиненасыщенных кислот наиболее биологически ценные. Жировой компонент оценивается не только содержанием полиненасыщенных жирных кислот, но и сбалансированностью жирнокислотного состава.Животные жиры служат источником полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), играющих важную роль в обменных процессах: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Подобно незаменимым аминокислотам, они в организме не синтезируются или синтезируются ограничено. Растительные жиры не содержат арахидоновой кислоты и поэтому по жирнокислотной сбалансированности значительно уступают жирам животного происхождения.Жирнокислотная сбалансированность мяса подопытных быков представлена в таблице 1.

Анализ данных, представленных в таблице, свидетельствует о том, что содержание насыщенных жирных кислот  в образцах мяса черно-пестрых и абердин-ангусс х черно пестрых быков составляло 51,8-51,4%, что на 2-1,6 п.п. выше по сравнению с герефорд х черно-пестрыми быками (р>0,05). Необходимо отметить, что  достоверно выше (р<0,01) было содержание меристиновой кислоты 4,7%, что на 1,24-0,4 п.п. выше по сравнению с герефорд и абердин-анусс х черно-пестрыми быками.

Таблица 1 – Жирнокислотный состав мяса подопытных быков (M±m)

Более высокое содержание пальминитовой кислоты было в образцах мяса черно-пестрых быков – 30,7% (р>0,05), а стеориновой – у абердин-ангусс черно-пестрых животных -17,6% (р>0,05). По содержанию мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) герефорд х черно-пестрые быки превышали своих сверстников на 3,3 – 3,4 п.п. соответственно (р<0,05). При этом содержание алеиновой кислоты в мясе герефорд-черно-пестрых быков составило 37,0%, что превышало аналогичный показатель черно-пестрых и абердин-ангусс х черно-пестрых быков на 3,4-3,3 п.п. соответственно (р<0,01). Известно, что полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) способствуют снижению уровня холестерина в крови, повышают имунитет, участвуют в формировании структур головного мозга. Полученные нами в ходе проведенного исследования данные свидетельствуют, что в образцах мяса абердин-ангусс х черно-пестрых помесей их содержалось 3,5%, что на 0,3-0,8 п.п. выше по сравнению с черно-пестрыми и герефорд х черно-пестрыми сверстниками (р<0,01). Прим этом содержание линолевой (р<0,05) и линоленовой (р<0,01:р<0,001) кислот наиболее значительно было в образцах мяса абердин-ангусс х черно-пестрых и герефорд х черно-пестрых быков. Биологическая ценность мяса оценивается не только содержанием полненасыщенных жирных кислот, но и сбалансированностью жирнокислотного состава, которую оценивали по соотношению w6 /w3, по сотношению сумм ПНЖК:МНЖК:НЖК. Так в мясе герефорд х черно-пестрых быков соотношение w6 /w3 было лучше (8,0), чем в мясе черно-пестрых и абердин-ангусс х черно-пестрых сверстников(3,6-3,9) соответственно. По соотношению сумм (ПНЖК+МНЖК):НЖК лучшая сбалансированность наблюдалась в образцах мяса герефорд х черно-пестрых животных (0,88).

Важнейшим представителем жиров является холестерин. Он является структурным компонентом клеток и тканей, предшественником в биосинтезе витамина D, ряда гормонов, принимает участие в обмене желчных кислот и других процессах жизнедеятельности организма. Рекомендуемое содержание холестерина в суточном рационе человека - 500 мг, а для лиц, предрасположенных к атеросклерозу, - до 300 мг.

Содержание холестерина в мясе быков контрольной и опытных групп представлено на рисунке.

Рисунок. Содержание холестерина в мясе подопытных быков

В состав растительных и животных организмов помимо углерода, кислорода, азота и водорода входят более 75 химических элементов. Из них 5 элементов определяются количественно и являются постоянными составными частями организма. Среднее содержание минеральных веществ в организме сельскохозяйственных животных колеблется в широких пределах. Относительное содержание макро- и микроэлементов в организме животных составляет 4-6% его массы. В минеральной части организма на долю макроэлементов приходится 99,6%, на долю же микроэлементов - всего 0,4%. Минеральные вещества имеют большое значение для нормальной жизнедеятельности организма.

Результаты исследования минерального состава образцов мяса представлены в таблице 2

Таблица 2 - Минеральный состав мяса подопытных быков, мг/100 г

В наших исследованиях установлено, что по содержанию в мясе практически по всем микро – и макроэлементам абердин-ангусс х черно-пестрые и герефорд х черно-пестрые быки превосходят своих черно-пестрых сверстников. Так, по содержанию кальция превосходство составило 1,2-0,4% (р<0,01;0,001), по фосфору на 1,2-0,7% (р<0,01;0,001), по цинку на 1,2-0,4%(р<0,01). Соотношение кальция и фосфора и кальция и магния у быков всех исследуемых групп было практически одинаковым.

Важную роль в организме человека играют витамины. Они принимают активное участие в обмене веществ организма и соответственно представляет определенный интерес их содержание в говядине, как одном из основных продуктов питания для человека. В процессе проведения исследований нами было изучено содержание тиамина (витамин В₁), рибофлавин (витамин В₂), ниацина (витамина РР),  токоферола ацетат (витамин Е) и витамина В_6.

Содержание витаминов в мясе бычков разных генотипов представлено в таблице 3.

Таблица 3 - Содержание витаминов в мясе подопытных быков, мг/100г

Данные таблицы 3 свидетельствуют о том, что самое высокое содержание всех изученных в ходе исследования витаминов наблюдалось в мясе быков черно-пестрой породы. Так, содержание витамина РР у них выше на 2,3-0,2 %, витамина В₁ на 18,2-8,3%, витамина В₂ на 8,7-4,2%, витамина Е на 9,5-15,0%, витамина В₆ на 2,7% по сравнению с герефорд- и абердин-ангусс х черно-пестрыми сверстниками.

Заключение. Полученные в результате исследований данные свидетельствуют о том, что в образцах мяса абердин-ангусс х черно-пестрых помесей содержание полиненасыщенных жирных кислот составило 3,5%, что на 0,3-0,8 п.п. выше по сравнению с черно-пестрыми и герефорд х черно-пестрыми сверстниками (р<0,01). По соотношению сумм (ПНЖК+МНЖК):НЖК лучшая сбалансированность наблюдалась в образцах мяса герефорд х черно-пестрых животных (0,88). В мясе абердин-ангусс х черно-пестрых помесей содержание таких элементов как медь, цинк, кальций, магний и фосфор, было больше соответственно на 5,6% (P>0,05), 1,1% (P<0,01), 1,04% (P<0,001), 0,1% (P<0,01) и 1,2% (P<0,001) по сравнению с образцами мяса быков черно-пестрой породы.

Литература:

1.      Омельянчик, М.С. Современные гигиенические аспекты проблемы питания различных категорий населения Беларуси / М.С. Омельянчик // Национальная политика в области здорового питания в Республике Беларусь: материалы Междунар. конф., Минск, 20-21 нояб. 1997 г. / М-во здравоохранения Респ. Беларусь; отв. за вып. В.И. Мурох, Х.Х. Лавинский. – Минск, 1997. – С.18–19.

2.      Филонов, В.П. Проблемы питания в Республике Беларусь / В.П. Филонов, В.И. Мурох // Национальная политика в области здорового питания Республики Беларусь: материалы междунар. конф., Минск 20-21 нояб. 1997 г. / М-во здравоохранения Респ. Беларусь. – Минск, 1997. – С. 10–16.

3.      Вертинская О.В. Убойные показатели бычков герефордской породы и ее помесей // Экологические и селекционные проблемы племенного животноводства: сб. науч. тр. под общ. ред. Е.Я. Лебедько: Брянск, 2012–вып. № 11 – С. 27–28.

4.      Петрушко, С.А. Мясному скотоводству - быть! / С. Петрушко, И. Петрушко, В. Сидорович // Аграр. экономика. – 2009. – № 10. – С. 63–67

5.      Филонов, В.П. Проблемы питания в Республике Беларусь / В.П. Филонов, В.И. Мурох // Национальная политика в области здорового питания Республики Беларусь: материалы междунар. конф., Минск 20-21 нояб. 1997 г. / М-во здравоохранения Респ. Беларусь. – Минск, 1997. – С. 10–16.

6.      Рекомендации по использованию генофонда герефордской породы для производства высококачественного мясного сырья: утв. на НТС Ком.по сел. хоз-ву Гродн. облисполкома (протокол №3 от 22.10.2012г.) / Л.А. Танана, М.В. Пестис, О.В. Вертинская, В.В. Пешко, П.З. Каштелян, А.И. Шамонина. – Гродно: ГГАУ, 2012. – 24 с.

7.      Микронутриенты в питании здорового и больного человека: (справоч. рук.по витаминам и минер. веществам) : рук. для послевуз. образования врачей и др. заинтерес. специалистов / В.А. Тутельян [и др.]. – М.: Колос, 2002. – 424 с.

8.      Минеральные вещества: суточная потребность и роль в организме [Электронный ресурс]. – 2011. – Режим доступа: http://www.ukzdor.ru/minwe.html. – Дата доступа: 14.10.2011.

9.      Танана, Л.А. Аминокислотная сбалансированность и минеральный состав мяса телят разных генотипов / Л.А. Танана, О.В. Вертинская, В.В. Пешко // Современные технологии с.-х. производства: материалы XV Междунар. науч.-практ. конф. (Гродно, 18 мая 2012 г.) / Учреждение образования "Гродн. гос. аграр. ун-т". –Гродно, 2012. –Ч. 1: Агрономия. Защита растений. Зоотехния. Ветеринария. – С. 288–290.

10.  Рокицкий, П.Ф. Биологическая статистика: учеб.пособие для биол. фак. ун-тов / П.Ф. Рокицкий. – Изд. 3-е, испр. – Минск: Вышэйш. шк., 1973. – 320 с.