Возможность использования зерна твёрдой пшеницы для хлебопечения

 

Твердая пшеница ценится за высокое содержание белка, его питательность и качество крахмала. Высокое отношение глиадина и глютенина – основных белков, образующих клейковину, обеспечивает не только высокую технологичность макаронного производства, но и более высокую усвояемость белка. Крахмал кристаллической формы и повышенная доля в его структуре амилозного компонента положительно влияют на пищеварение и гликемический индекс продуктов из твердой пшеницы. В Европе, особенно в Италии, традиционно основным продуктом из твердой пшеницы является паста (макароны). Для хлебопечения мука из твердой пшеницы в чистом виде малопригодна. Слишком упругая, малоэластичная и короткорвущаяся клейковина не обеспечивает получения пышного, с достаточной пористостью хлеба. Выпеченные хлебные изделия имеют небольшой объем, грубые поры и специфический привкус [1]. Тем не менее, хлеб, приготовленный из муки твердой пшеницы, популярен в южной Италии, где традиционно хлеб является одним из основных продуктов питания [2]. Выпеченный из муки твердой пшеницы имеет специфические свойства - желтый цвет, характерный запах и вкус, высокую плотность и небольшой объем, мелкую структуру и длительное хранение (медленное черствение). Клейковина твердой пшеницы имеет более низкую токсичность, лучше переваривается и усваивается в процессе пищеварения, что привлекает людей с повышенной чувствительностью к клейковине. Эти свойства, присущие хлебу из твердой пшеницы, пользуются спросом у части потребителей и формируют соответствующий сегмент рынка, который имеет тенденцию к расширению в Средиземноморском регионе [3; 4]. Однако производство хлеба из твердой пшеницы пока ещё не является крупной индустрией и остается уделом мелких мануфактур и ремесленников, поэтому оно более дорогое [4]. Более широко, чем прямое использование в хлебопечении, муку из твердой пшеницы для этих целей используют в смеси с мукой из мягкой пшеницы при различном соотношении и подходящей рецептуре. Высокая газообразующая способность твердой пшеницы позволяет использовать ее как улучшитель. При добавлении к мягкой пшеницы с хорошей газоудерживающей способностью 20-30% муки из твердой пшеницы, хлеб получается более питательный и вкусный, лучше сохраняется [5;6;7].

Селекцию твердой пшеницы можно вести по обоим направлениям для хлебопечения и на макаронные качества. Такие программы осуществляются в Италии и Канаде [7]. Проводились работы по этим направлениям и в бывшем СССР [6].

В связи с этим целями исследований были изучение качества клейковины и хлеба из муки современных сортов твердой и мягкой пшеницы и их смесей и оценка перспектив селекции твердой пшеницы хлебопекарного направления.

Материал и методы исследований. Исследования проводились на экспериментальной базе Самарского НИИСХ. В качестве экспериментального материала были взяты образцы зерна 4-х сортов яровой твердой пшеницы Безенчукская 182, Марина, Безенчукская 209, Безенчукская нива (улучшители) и сорт яровой мягкой пшеницы Тулайковская 5. Исследуемые образцы зерна были получены на опытных делянках (конкурсное сортоиспытание) лаборатории селекции яровой твердой пшеницы, выращенной по чистому пару и по рекомендованной зональной технологии возделывания в условиях 2006 года.

Смеси муки готовили по массе в соотношении 1:2. Оценку качества зерна проводили в соответствии с методиками национальных стандартов Российской Федерации и методов ИСО: содержание белка в зерне по ГОСТ 10846-91; определение количества и качества клейковины в зерне по ГОСТ 13586. 1-68; физические характеристики теста – на фаринографе по ГОСТ Р 51404 – 99 (ИСО 5530-1-97).

Пробные выпечки сделаны с использованием безопарного метода лабораторной выпечки хлеба с интенсивным замесом теста из пшеничной муки [8;9] Оценивали объемный выход хлеба, внешний вид и состояние корки, пористость, структуру, цвет и вкус мякиша. В готовых изделиях определяли влажность мякиша и процесс черствения хлеба (ГОСТ 21094-75).

Результаты исследований и обсуждение. Эффективность смешивания яровых твердых пшениц с яровой мягкой пшеницей, согласно литературным данным, зависит от свойств улучшителя, погодных условий в период налива и созревания зерна, а также от рецептуры и методов тестоведения. Условия выращивания растений пшеницы способствовали накоплению белка в зерне от 12,5% (Безенчукская нива) до 13,3% (Безенчукская 209) и клейковины от 36,2 % (Безенчукская нива) до 45,4% (Безенчукская 209). Сорт яровой мягкой пшеницы содержал 13,2 % белка и 36,9 % клейковины. Качество клейковины всех сортов, в том числе и мягкой пшеницы (Тулайковская 5) по индексу деформации соответствовало третьей группе.

Таким образом, условия года способствовали накоплению достаточного количества белка в зерне и формированию большого количества, но слабой клейковины в тесте. Обычно из такой муки получается хлеб среднего качества, даже с добавлением с добавлением сазаров для улучшения газообразующей способности.

Эффект улучшения в смесях, приготовленных в соотношении 1:2 был, но невысокий. При оценке физических свойств теста по сопротивляемости и тестообразующей способности существенных отличий смесей от сорта яровой мягкой пшеницы Тулайковская 5 не отмечено (табл.1).

Таблица 1

Параметры оценки на фаринографе качества теста мягкой пшеницы (Тулайковкая 5) и смесей мягкой и твердой пшеницы

 

№ п/п	№ делян- ки	Сорт	Фаринограф
			Образо- вание, мин	Устой- чивость, мин	Разжи- жение, е.ф.	Валори- метрич. оценка	ВПС, %
1		Тулайковская 5	4,5	2,0	110	66	69,0
2	503	Безенчукская 182+ Тулайковская 5	4,5	0,5	110	60	66,0
3	507	Марина + Тулайковская 5	4,0	0,5	140	56	66,5
4	509	Гордеиформ + Тулайковская 5	4,0	2,0	50	68	65,5
5	513	Леукурум + Тулайковская 5	4,0	0	100	56	69,0

 

Такой важный показатель, как разжижение теста, в смесях, где в качестве улучшителя использовались сорта твердой пшеницы Безенчукская 209 и Безенчукская нива снижался на 10-60 ед.ф.. Лучшие показатели фаринограммы (сопротивляемость - 6 мин., разжижение - 50 ед.ф., валориметрическая оценка - 68 ед.вал.) наблюдались при смешивании яровой мягкой пшеницы с сортом твердой пшеницы Безенчукская 209 (табл.1). Этот сорт твердой пшеницы в многолетних исследованиях выделяется высокими значениями SDS седиментации (40,0-60,0мл), что характеризует хорошее качество клейковины.

Пробная выпечка хлеба наиболее полно оценивает хлебопекарные достоинства пшеницы. По данным проведенного анализа объем хлеба, испечённого из смесей, повысился на 20-30 см3, а общая хлебопекарная оценка увеличилась незначительно (табл.2).

Таблица 2

Хлебопекарная оценка мягкой пшеницы (Тулайковкая 5) и смесей мягкой и твердой пшеницы

 

Сорт	Хлебопекарная оценка, баллы
	Объем хлеба, см3	Поверх- ность	Форма	Цвет	Порис тость	Структу- ра мяки- ша	Цвет мякиша	Вкус хлеба	Общая хлебопек. оценка
Тул. 5	540	4,0	4,0	4,5	4,0	4,0	4,0	4,0	4,1
Без.182+ Тул. 5	570	4,5	4,0	5,0	3,5	4,5	4,0	4,0	4,2
Мар. + Тул. 5	560	4,5	4,0	5,0	3,5	4,0	4,0	4,0	4,1
Без.209 + Тул. 5	540	3,5	4,0	4,0	3,5	4,0	4,0	4,0	3,9
Без. нива + Тул. 5	560	4,0	4,0	5,0	3,5	4,5	4,0	4,0	4,1

Сокращения: Тул- Тулайковская; Без.-Безенчукская; Мар.-Марина.

 

Использование в смесях сортов твердой пшеницы Безенчукская 182, Марина и Безенчукская нива улучшило следующие, внешние параметры хлеба: поверхность (гладкая), цвет корки (золотистый), структура мякиша (эластичная и хорошо восстанавливающаяся). Более высокие хлебопекарные качества были отмечены в варианте, где в качестве улучшителя использовался сорт твердой пшеницы Безенчукская 182 (объем хлеба - 570 см3, общая хлебопекарная оценка - 4,2 балла).

О черствении хлеба судили по изменению структурно-механических свойств мякиша через 24 ч хранения. Исследования показали, что хлеб выпеченный из смесей муки мягкой и твердой пшеницы лучше сохраняется и процесс черствения замедляется на 0,7-13,8 % относительно контроля (Тулайковская 5).                                                                                     Выводы.

Использование современных сортов мягкой и твердой пшеницы приводит в зависимости от компонентов смешивания к улучшению качественных параметров теста (смесь муки сортов Тулайковская 5 и Безенчукская 209 - показатели фаринограммы сопротивляемость - 6 мин., разжижение - 50 ед.ф., валориметрическая оценка - 68 ед.вал.) и хлебопекарных достоинств (смесь муки сортов Тулайковская 5 и Безенчукская 182 - объем хлеба 570 см3, общая хлебопекарная оценка 4,2 балла). Для повышения способностей твердой пшеницы улучшать качество теста и хлеба в смесях с мягкой целесообразно вести селекцию по этим направлениям.

 

Литература:

1. Созинов А., Обод И. Сила пшеницы. Одесса, 1970. с. [С.10-18].
2. Quaglia, G.B. Other durum wheat products / G.B/Quaglia // In: Durum Chemistry and Technology.- AACC International.-St.Paul.-1988.-MN.-p263-282/
3. Troncone R. Gluten – sensitive enterophathy (celiac disease) / R. Troncone, S. Auricchio // Food Review International.- 1991/-7.- p.205.
4. Liu C.Y. Impovement of durum wheat pasnamaking and bredmaking qulities / C.Y. Liu , K.W.Shepherd, A.J.Rathjen //Cereal Chemistry.-1978.-55.- p.598-618.
5. Братухин А.М. Твердая пшеница и ее технологические свойства // Земледелие. 1963. №2. С.11-15.
6. Голик В.С., Аладьин В.С., Кучумова Л.П., Кравец Л.П., Пархоменко Р. Г. Создание сортов твердой пшеницы двухстороннего использования // Доклады ВАСХНИЛ. 1985. №2. С.12-14.
7. Hareland G.A. Baking performance of durum and soft wheat flour in a sponge-dough breaddmaking procedure / G.A. Hareland, D.P.Puhr // Cereal Chemistry.-1998.-75.- p.830-835.
8. Пшенишнюк Г.Ф., Рыбак А.И., Лялина И.А. Оценка макаронных свойств зерна твердой и мягкой пшеницы // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. №9. С.41-44.
9. Методика Государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур. М.-1988.-Вып.3.-248с.