Влияние добавок муки бобовых культур на физические свойства пшеничного теста

Полноценное питание является важным условием для поддержания здоровья и работоспособности человека.

Известно, что одним из эффективных методов нормализации пищевого статуса человека является использование в рационе питания пищевого белка из растительного сырья, дающего возможность обогатить продукты питания необходимыми микронутриентами и компенсировать нехватку животных белков.

Хлеб и хлебобулочные изделия занимают особое место в питании человека. Во многих странах хлеб является пищевым продуктом номер один, то есть продуктом массового потребления. Ежедневная норма потребления хлеба в различных странах составляет 150–500 граммов на душу населения и зависит от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.

Хлеб служит не только источником необходимых веществ, но также играет важную роль в физиологии питания, так как придает поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта [1].

Однако пищевая ценность традиционных хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, не отвечает современным требованиям науки о питании: не соблюдается необходимый баланс белков и углеводов (содержится повышенное количество углеводов, но недостаточное — белков, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ) [2].

Поэтому проблема повышения пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий является актуальной.

В настоящее время, благодаря работам Л. Я. Ауэрмана, В. И. Дробот, Л. И. Казанской, С. Я. Корячкиной, Л. П. Пащенко, Л. И. Пучковой, Ю. Ф. Рослякова, Т. В. Саниной, Т. Б. Цыгановой, А. В. Витавской, А. И. Изтаева и других исследователей, предложено научное обоснование создания хлебобулочных изделий улучшенного качества, пищевая и биологическая ценность, которых может быть доведена до максимальных величин, за счет сбалансированности состава путем введения в рецептуру хлеба дополнительных видов нетрадиционного растительного сырья. Использование натурального растительного сырья позволяет не только повышать пищевую и биологическую ценность, расширять ассортимент хлебобулочных изделий, но и рационально использовать ресурсы зерна и зернопродуктов [3].

В связи с этим, цель исследований состояла в изучении влияния добавок муки из бобовых культур (фасоль, маш) на качество пшеничного теста и хлеба.

Известно, что бобовые культуры являются источниками растительного белка, обладают повышенной пищевой ценностью. Они содержат витамины группы В, С и А, большое количество калия и кальция, клетчатку, белки, которые по аминокислотному составу превосходят белки пшеницы, углеводы, а также дефицитные для организма минеральные вещества (железо, кремний, марганец и др.) [4].

Зерно фасоли содержит много белка, минеральных солей, витаминов, имеет хорошие вкусовые качества. В белке фасоли есть все незаменимые аминокислоты и по питательности фасоль приближается к белкам животного происхождения. Мука, полученная из семян фасоли, отличается высоким содержанием белка и сбалансированным аминокислотным составом. Содержание белка колеблется от 23,2 до 33,4 %, незаменимых аминокислот — от 8384 до 12147 мг, преобладающими аминокислотами оказались лейцин и лизин. Кроме того, в ней значительно содержание витаминов (тиамина, рибофлавина, ниацина, витамина Е). Общее количество золы составляет 2,6–3,7 %, при этом в муке содержится калий, кальций, магний, сера, фосфор, железо, медь, марганец [5].

Маш — диетический и умеренно калорийный продукт, содержащий много клетчатки, белков и витаминов. Обладает антитоксическими свойствами, и способен ускорять заживление термических ожогов, выводить вредные вещества из кишечника, оказывать мочегонное и гиполипидемическое действие. Семена маша содержат большое количество белка (до 24,6 %).

Маш содержит ценную диетическую клетчатку, витамины группы В, минеральные вещества: калий, кальций, натрий, магний, железо, фосфор, тиамин и медь. Семена маша очень питательны, при этом легки в переваривании и усвоении организмом, в отличие от многих других бобов, также обладают свойствами детоксиканта. Количество витамина С значительно увеличивается при проращивании бобов мунга [6].

Исследования, направленные на разработку рецептуры и технологии приготовления хлеба с внесением композитной смеси муки бобовых культур (фасоль, маш), проводили в научно-исследовательской лаборатории инженерного профиля «Наноинженерные методы исследования» имени А. С. Ахметова Таразского государственного университета имени М. Х. Дулати.

Внесение муки бобовых культур взамен пшеничной муки первого сорта проводили в количестве 5 %, 10 %, 15 %, 20 %.

Важнейшим фактором хлебопекарного достоинства пшеничной муки является клейковина. От количества и качества клейковины зависит газоудерживающая способность теста, объем и пористость хлеба. Содержание сырой клейковины и качество определяли на системе Глютоматик. Результаты исследований влияния добавок муки из фасоли и маша в муку хлебопекарную первого сорта на показатели качества и количества клейковины, представлены в таблице 1.

Таблица 1

Влияние муки из бобовых культур на количество и качество клейковины

По полученным данным, видно, что по мере увеличения дозировок муки из бобовых культур ухудшаются свойства клейковины, что выражается в уменьшении массы сырой клейковины и ухудшении ее качества (снижение показателя глютен-индекса). Это можно объяснить тем, что мука бобовых культур не содержит клейковинообразующих белков: глютенина и глиадина, и соответственно не образует клейковину.

В соответствии с поставленной целью, были проведены исследования влияния вносимой муки из фасоли и маша на структурно-механические свойства пшеничного теста. На приборе Альвеограф-консистограф были изучены реологические показатели теста: упругость, растяжимость, индекс разбухания и коэффициент эластичности теста. Результаты экспериментальных исследований по определению реологических свойств теста приведены в таблице 2.

Таблица 2

Реологические свойства теста с внесением муки из бобовых культур

Известно, что упругость и растяжимость теста характеризуется удельной работой, затрачиваемой на деформацию теста при её раздувании экспериментального образца теста в пузырь. Результаты проведенных экспериментальных исследований по определению показателя удельной работы, представленные в таблице 2, показали, что с увеличением внесения дозировки муки бобовых культур от 5 до 20 % к общей массе муки пшеничной, показатель удельной работы снижается, что связано со снижением Глютен-индекса клейковины и белковой структурой теста.

По результатам данных таблицы 2, наблюдается также резкое снижение коэффициента эластичности теста при внесении муки из бобовых культур, структура теста рассыпчатая, рвущаяся при незначительных значениях деформации при внесении муки бобовых культур свыше 10 % к общей массе муки.

Результаты проведенных исследований показали, что наиболее оптимальная дозировка внесения муки бобовых культур в муку пшеничную первого сорта, при которой не наблюдается ухудшение реологических показателей пшеничного теста — от 5 до 10 %. Полученные данные по изучению влияния муки бобовых культур (фасоль, маш) на физико-механические свойства пшеничного теста, позволяют регулировать технологическими процессами, связанными с тестоведением и производством хлеба.

Литература:

1.      Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учеб.-справ. пособие / А. С. Романов, Н. И. Давыденко, Л. Н. Шатнюк, И. В. Матвеева, В. М. Позняковский; под общ. ред. В. М. Позняковского. — 2-е изд., испр. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 278 с.

2.      Шлеленко Л. А. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания // Хлебопечение России. 2004. — No2. — С.17

3.      Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Л. Я. Ауэрман. — 9-е изд., перераб. и доп. — С.-Пб.: Профессия, 2005. — 416 с.

4.      Интернет-ресурс: http://agrobelarus.by

5.      Батурина Н. А. Влияние добавок муки бобовых культур на формирование качества хлеба из пшеничной муки: автореф. дисс. канд.техн.наук. — Санкт-Петербург, 2006. — 20 с.

6.      Интернет-ресурс: http://rawdinner.ru