Разработка нового ассортимента хлебобулочных изделий с добавлением молочной сыворотки

Цель данного исследования: изучить влияние добавок животного происхождения на качество хлебобулочных изделий и пищевая ценность с различной дозировкой молочной сыворотки в количестве 15 %, 20 %, 25 % к общей массе муки и рассчитать пищевая ценность изделий. В данной статье представлена опытная разработка нового вида хлебобулочного изделия с добавлением дополнительного сырья животного происхождения — молочной сыворотки, содержатся данные о пищевой ценности изделия. Проанализированы органолептические и физико-химические показатели (массовая доля влаги, кислотность) контрольного и опытных образцов пробной выпечки. Сделаны выводы на основе проведенного исследования о факторах повышения качества вновь разработанного вида хлебобулочного изделия. Доказано, что добавление молочной сыворотки оказывает положительный результат на всех стадиях технологического процесса. Выявлено, что использование молочной сыворотки в приготовлении хлебобулочных изделий дает возможность улучшить вкусовые качества изделий, увеличить выход изделий за счет содержания сухих веществ сыворотки, уменьшить калорийность хлебобулочных изделий и расход основного и дополнительного сырья, что создает возможность его экономии. Положительный эффект использования молочной сыворотки наблюдается и в увеличении сроков сохранения свежести хлеба.

Ключевые слова: хлебобулочные изделия, пробная выпечка, молочная сыворотка, органолептическая оценка, физико-химические показатели, дополнительное сырье, качество изделий.

Важнейшим направлением научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли является повышение эффективности производства и улучшения качества продукции за счет научных открытий, изобретений, результатов исследований и разработок; внедрения прогрессивной техники и технологии использования новых видов сырья, полуфабрикатов, добавок, продуктов питания и непродовольственных товаров.

Хлебобулочные изделия являются наиболее распространенными пищевыми продуктами, потребляемыми ежедневно и повсеместно всеми группами детского и взрослого населения России. Хлеб — один из важнейших продуктов питания, содержащий комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и др., длительно хранящих свою биологическую активность.

Исходя из актуальности проблемы, было проведено исследование влияния добавок животного происхождения, а именно молочной сыворотки, на качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий с целью разработки нового вида хлебобулочного изделия с добавлением дополнительного сырья животного происхождения — молочной сыворотки.

Количество применяемой натуральной сыворотки зависит от сорта и хлебопекарных достоинств используемой муки, вида хлебных изделий, применяемых технологических схем и от кислотности сыворотки.

Исследования проводились по следующему плану:

–                    обоснование выбора добавок животного происхождения — молочной сыворотки;

–                    пробная выпечка в условиях лаборатории института с различной дозировкой в количестве 15 %, 20 %, 25 % к общей массе муки;

–                    органолептическая оценка и физико-химический анализ изделий;

–                    расчет пищевой ценности изделий.

Вывод по обоснованию. В сыворотке содержится не менее 5 % сухих веществ, в том числе 0,1-0,2 % жира, 3,5-4 % молочного сахара, 1-1,2 % белков, что значительно превышает содержание сухих веществ в дополнительном сырье растительного происхождения.

На следующем этапе провели органолептическую оценку и физико-химические показатели молочной сыворотки; данные проведенных анализов представлены в таблице 1.

Таблица 1

Физико-химические показатели

Тесто готовим традиционным безопарным способом с активацией дрожжей и добавлением части молочной сыворотки, т. к. дрожжи и бактерии хорошо усваивают белки и минеральные соли сыворотки. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, сокращается расход дрожжей, продолжительность брожения теста сокращается на 15-60 мин (в зависимости от ее расхода), сокращается и продолжительность расстойки тестовых заготовок, повышается кислотность изделий, улучшается усвояемость изделий, что влияет на пищевую ценность.

Результаты исследования представлены в таблицах 2, 3, 4.

Таблица 2

Органолептическая оценка хлебобулочных изделий с добавлением молочной сыворотки

Таблица 3

Физико-химические показатели качества изделий

Таблица 4

Пищевая ценность хлебобулочных изделий

По результатам проведенных исследований и пробной выпечки можно сделать следующие выводы:

–                    добавление молочной сыворотки оказывает положительный результат на всех стадиях технологического процесса: ускоряет созревание полуфабрикатов, улучшает их подъемную силу, сокращает продолжительность окончательной расстойки, улучшает качество готовых изделий, удлиняет сроки сохранения свежести хлеба;

–                    создает возможность экономить основное и дополнительной сырье;

–                    увеличивает выход изделий;

–                    улучшает вкус и аромат хлеба за счет молочной кислоты;

–                    повышает пищевую ценность изделий;

–                    уменьшает калорийность изделий.

Тесто с добавлением сыворотки становится более сухим и эластичным, т. к. сыворотка повышает набухание белков.

Использование молочной сыворотки при приготовлении хлебобулочных изделий дает возможность:

–                    улучшить вкусовые качества изделий;

–                    уменьшить расход основного и дополнительного сырья (при переработке 1т сыворотки экономится 40кг муки);

–                    уменьшить калорийность хлебобулочных изделий.

Данное исследование может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности для расширения ассортимента и повышения качества хлеба.

Литература:

1.                Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства /Л. Я. Ауэрман –СПб.: 9-ое издание, переработанное из-во Профессия, 2003. — 415 с.
2.                Косован А.П. Правила организации и введения технологического процесса на хлебопекарных предприятих [Текст]/ А.П. Клслван, Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Паландова, Е.Н. Лухач, П.Т.Волохова — М.: из-во пищевая промышленность, 1999. 216 с.
3.                Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст]/Л.И.Пучкова — СПб.: из-во ГИОРД, 2002. — 489 с
4.                Цыганова Т.Б. Технология и организция производства хлебобулочных изделий [Текст]/ Т.Б. Цыганова — М.: Издательский центр «Академия», 2006. — 446 с.