Цель данного исследования: изучить влияние добавок животного происхождения на качество хлебобулочных изделий и пищевая ценность с различной дозировкой молочной сыворотки в количестве 15 %, 20 %, 25 % к общей массе муки и рассчитать пищевая ценность изделий. В данной статье представлена опытная разработка нового вида хлебобулочного изделия с добавлением дополнительного сырья животного происхождения — молочной сыворотки, содержатся данные о пищевой ценности изделия. Проанализированы органолептические и физико-химические показатели (массовая доля влаги, кислотность) контрольного и опытных образцов пробной выпечки. Сделаны выводы на основе проведенного исследования о факторах повышения качества вновь разработанного вида хлебобулочного изделия. Доказано, что добавление молочной сыворотки оказывает положительный результат на всех стадиях технологического процесса. Выявлено, что использование молочной сыворотки в приготовлении хлебобулочных изделий дает возможность улучшить вкусовые качества изделий, увеличить выход изделий за счет содержания сухих веществ сыворотки, уменьшить калорийность хлебобулочных изделий и расход основного и дополнительного сырья, что создает возможность его экономии. Положительный эффект использования молочной сыворотки наблюдается и в увеличении сроков сохранения свежести хлеба.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, пробная выпечка, молочная сыворотка, органолептическая оценка, физико-химические показатели, дополнительное сырье, качество изделий.
Важнейшим направлением научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли является повышение эффективности производства и улучшения качества продукции за счет научных открытий, изобретений, результатов исследований и разработок; внедрения прогрессивной техники и технологии использования новых видов сырья, полуфабрикатов, добавок, продуктов питания и непродовольственных товаров.
Хлебобулочные изделия являются наиболее распространенными пищевыми продуктами, потребляемыми ежедневно и повсеместно всеми группами детского и взрослого населения России. Хлеб — один из важнейших продуктов питания, содержащий комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и др., длительно хранящих свою биологическую активность.
Исходя из актуальности проблемы, было проведено исследование влияния добавок животного происхождения, а именно молочной сыворотки, на качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий с целью разработки нового вида хлебобулочного изделия с добавлением дополнительного сырья животного происхождения — молочной сыворотки.
Количество применяемой натуральной сыворотки зависит от сорта и хлебопекарных достоинств используемой муки, вида хлебных изделий, применяемых технологических схем и от кислотности сыворотки.
Исследования проводились по следующему плану:
– обоснование выбора добавок животного происхождения — молочной сыворотки;
– подбор рецептуры для приготовления теста безопарным традиционным способом;
– пробная выпечка в условиях лаборатории института с различной дозировкой в количестве 15 %, 20 %, 25 % к общей массе муки;
– органолептическая оценка и физико-химический анализ изделий;
– расчет пищевой ценности изделий.
Вывод по обоснованию. В сыворотке содержится не менее 5 % сухих веществ, в том числе 0,1-0,2 % жира, 3,5-4 % молочного сахара, 1-1,2 % белков, что значительно превышает содержание сухих веществ в дополнительном сырье растительного происхождения.
На следующем этапе провели органолептическую оценку и физико-химические показатели молочной сыворотки; данные проведенных анализов представлены в таблице 1.
Таблица 1
Физико-химические показатели
Наименование продукта |
Массовая доля |
Кислотность, град.Т, не более |
Сыворотка молочная натуральная (творожная) |
5,0 |
75,0 |
Подсырная сыворотка |
5,0 |
25,0 |
Тесто готовим традиционным безопарным способом с активацией дрожжей и добавлением части молочной сыворотки, т. к. дрожжи и бактерии хорошо усваивают белки и минеральные соли сыворотки. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, сокращается расход дрожжей, продолжительность брожения теста сокращается на 15-60 мин (в зависимости от ее расхода), сокращается и продолжительность расстойки тестовых заготовок, повышается кислотность изделий, улучшается усвояемость изделий, что влияет на пищевую ценность.
Пробная выпечка была проведена с внесением молочной сыворотки в количестве 15, 20, 25 % к массе муки взамен воды.
Результаты исследования представлены в таблицах 2, 3, 4.
Таблица 2
Органолептическая оценка хлебобулочных изделий с добавлением молочной сыворотки
Наименование показателя |
Образцы | |||
Контрольный |
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 | |
Внешний вид: форма |
Соответствует хлебной форме |
Соответствует хлебной форме |
Соответствует хлебной форме |
Соответствует хлебной форме |
Поверхность |
Гладкая, глянцевая |
Гладкая, глянцевая |
Гладкая, глянцевая |
Гладкая, глянцевая |
Цвет |
Коричневый, без подгорелости |
Коричневый, без подгорелости |
Более интенсивный коричневый, без подгорелостей |
Более интенсивный коричневый, без подгорелостей |
Состояние мякиша: пропеченность |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный |
Промес |
Без комочков |
Без комочков |
Без комочков |
Без комочков |
Цвет |
Белый |
Белый |
Белый |
Белый |
Пористость |
Развитая, без пустот |
Развитая, мелкая, без пустот |
Более развитая, без пустот |
Более развитая, без пустот |
Вкус |
Сладковатый |
Сладковатый |
Сладковатый |
Сладковатый |
Запах |
Свойственный хлебу |
Свойственный хлебу |
Свойственный хлебу |
Свойственный хлебу |
Таблица 3
Физико-химические показатели качества изделий
Наименование показателя |
Образцы | |||
Контрольный |
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 | |
Влажность мякиша, %, не менее |
45,0 |
45,0 |
45,0 |
45,0 |
Кислотность, град., не более |
3,0 |
3,0 |
3,2 |
3,5 |
Пористость, %, не менее |
72 |
72,8 |
73,4 |
73,9 |
Таблица 4
Пищевая ценность хлебобулочных изделий
Наименование показателей |
Образцы | |||
Контрольный |
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 | |
Белки |
10,3 |
10,48 |
10,54 |
10,6 |
Жиры |
1,1 |
1,13 |
1,14 |
1,15 |
Углеводы |
70,6 |
71,2 |
71,4 |
71,6 |
По результатам проведенных исследований и пробной выпечки можно сделать следующие выводы:
– добавление молочной сыворотки оказывает положительный результат на всех стадиях технологического процесса: ускоряет созревание полуфабрикатов, улучшает их подъемную силу, сокращает продолжительность окончательной расстойки, улучшает качество готовых изделий, удлиняет сроки сохранения свежести хлеба;
– создает возможность экономить основное и дополнительной сырье;
– увеличивает выход изделий;
– улучшает вкус и аромат хлеба за счет молочной кислоты;
– повышает пищевую ценность изделий;
– уменьшает калорийность изделий.
Тесто с добавлением сыворотки становится более сухим и эластичным, т. к. сыворотка повышает набухание белков.
Использование молочной сыворотки при приготовлении хлебобулочных изделий дает возможность:
– улучшить вкусовые качества изделий;
– увеличить выход изделий за счет сухих веществ сыворотки;
– уменьшить расход основного и дополнительного сырья (при переработке 1т сыворотки экономится 40кг муки);
– уменьшить калорийность хлебобулочных изделий.
Данное исследование может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности для расширения ассортимента и повышения качества хлеба.
Литература:
- Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства /Л. Я. Ауэрман –СПб.: 9-ое издание, переработанное из-во Профессия, 2003. — 415 с.
- Косован А.П. Правила организации и введения технологического процесса на хлебопекарных предприятих [Текст]/ А.П. Клслван, Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Паландова, Е.Н. Лухач, П.Т.Волохова — М.: из-во пищевая промышленность, 1999. 216 с.
- Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст]/Л.И.Пучкова — СПб.: из-во ГИОРД, 2002. — 489 с
- Цыганова Т.Б. Технология и организция производства хлебобулочных изделий [Текст]/ Т.Б. Цыганова — М.: Издательский центр «Академия», 2006. — 446 с.