Хлебопекарные достоинства твердой пшеницы



Введение. Одной из важнейших задач в мировом производстве твердой пшеницы является не только повышение урожайности зерна и содержание белка в нем, а улучшение качества и прежде всего реологических свойств пасты (теста). Работы по селекции сортов твердой пшеницы двойного назначения, пригодные как для макаронной промышленности, так и хлебопечения, обладающие высокими реологическими параметрами теста, проводились как в СССР, так и продолжаются в настоящее время. Однако отмечают ученые, это довольно сложная задача, так как в соответствии со стандартами для хлебопекарной промышленности требуется высокая степень белизны муки, а для макаронной – высокая степень желтизны крупки [1, 2, 3].

В чистом виде мука из зерна твердой пшеницы малопригодна для изготовления хлебобулочных изделий. Малоэластичная и короткорвущаяся клейковина не обеспечивает получения пышного, с достаточной пористостью хлеба.

Более широко используют муку из зерна твердой пшеницы в смеси с мукой из мягкой пшеницы при различном соотношении и подходящей рецептуре с учетом эффекта компенсации недостающих компонентов [4, 5]. Высокая сахарообразующая способность твердой пшеницы, хорошая газоудерживающая способность мягкой позволяет получать питательный и вкусный хлеб с объемным выходом, который длительное время сохраняет свежесть (медленное черствение).

Целью исследований является изучение физических и реологических свойств теста сортов яровой твердой пшеницы и оценка хлебопекарного качества данных сортов в смеси с яровой мягкой пшеницей.

Материалы и методы. Исследования проводились на экспериментальной базе Самарского НИИСХ. В качестве экспериментального материала в 2015 году были взяты образцы зерна 29 сортов яровой твердой пшеницы. Исследуемые образцы зерна были получены на опытных делянках (конкурсное сортоиспытание) лаборатории селекции яровой твердой пшеницы, выращенной по чистому пару и по рекомендованной зональной технологии возделывания.

Провели исследования физических и реологических свойств теста сортов яровой твердой пшеницы и лабораторную выпечку хлеба из муки данных сортов в смеси с мукой яровой мягкой пшеницей Тулайковской 108. Смеси муки готовили по массе 30:70 (%).

Оценку качества зерна проводили в соответствии с методиками национальных стандартов Российской Федерации и методов ИСО: содержание белка в зерне по ГОСТ 10846-91; определение количества и качества клейковины в зерне по ГОСТ 13586. 1-68; физические характеристики теста – на фаринографе по ГОСТ Р 51404 – 99 (ИСО 5530-1-97).

Пробные выпечки проводили с использованием безопарного метода лабораторной выпечки хлеба с интенсивным замесом теста из пшеничной муки [6, 7]. Оценивали объемный выход хлеба, внешний вид и состояние корки, пористость, структуру, цвет и вкус мякиша. В готовых изделиях определяли влажность мякиша и процесс черствения хлеба (ГОСТ 21094-75).

Результаты и обсуждения. Улучшение показателей хлебопекарного качества муки при смешивании яровой твердой пшеницы с яровой мягкой пшеницей зависит от многих факторов: свойств улучшителя, погодных условий в вегетационный период, а также от рецептуры и методов тестоведения.

Метеорологические условия в 2015 году характеризовались повышенным температурным режимом и недостатком влаги в июне месяце, что в значительной степени повлияло на качество зерна яровой твердой пшеницы. Погодные условия способствовали накоплению белка до 18,0 % и формированию высокого содержания клейковины (35,6-41,9%), однако качество клейковины изучаемых сортов по индексу деформации соответствовало третьей группе, за исключением сорта Безенчукская 209, линий 1389ДА-1 и Д2098.

Оценка физических и реологических свойств теста с помощью фаринографического анализа выявила ряд сортов твердой пшеницы с отличными показателями и подтвердила результаты, полученные при отмывки клейковины: Безенчукская 209, линии 1389ДА-1 и Д2098 (тестообразующая способность и устойчивость теста к замесу (т.е. стойкость) до 12,0 мин, разжижение теста – 20-80 е.ф., валориметрическая оценка до 86 е.вал.).

Таблица 1

Технологические показатели качества муки сортов яровой твердой пшеницы в смеси с яровой мягкой пшеницей, 2015 год

№ п/п	Сорт	Фаринограф			Хлебопекарная оценка смеси 30:70
		Стойкость теста, мин	Разжиже- ние, е.ф.	Валори- метрическая оценка, е.вал.	Объем хлеба, см3	Общая хлебопекар. оценка,балл
0	Тулайковская 108	7,0	30	80	675	4,5
1	Харьковская 46	5,0	120	58	775	4,43
2	Безенчукская 139	3,5	160	50	860	4,50
3	Безенчукская 182	2,5	110	46	920	4,43
4	Саратов. золотистая	5,0	100	58	830	4,36
5	Безенчук. степная	6,0	130	58	925	4,50
6	Жемчужина Сибири	4,5	80	60	850	4,50
7	Безенчукская 205	4,5	90	54	980	4,57
8	Краснокутка 13	3,5	110	50	950	4,57
9	Донская элегия	1,5	230	32	800	4,36
10	Безенчукская Нива	5,0	130	56	825	4,36
11	Безенчукская 209	12,0	20	86	805	4,43
12	Безенчукская 210	1,5	100	44	775	4,43
13	Безенчук.золотистая	3,0	90	52	865	4,50
14	Луч 25	3,0	140	52	865	4,43
15	Д2098	8,5	80	78	870	4,50
16	98с-08	6,0	80	66	870	4,50
17	Омский изумруд	5,5	110	62	815	4,43
18	Гордеиф. 677	3,5	120	54	750	4,29
19	Безенчук. Крепость	3,5	90	56	795	4,43
20	1389ДА-1	11,5	30	84	825	4,50
21	1368Д-18	3,5	110	54	725	4,21
22	1477Д-4	3,0	80	54	815	4,57
23	Салют Алтая	4,5	40	62	800	4,36
24	Солнечное 573	3,5	40	56	780	4,29
25	Памяти Янченко	3,0	60	54	835	4,71
26	Алтайская Нива	2,0	80	46	775	4,43
27	Алтайский янтарь	2,0	140	42	905	4,57
28	Омский корунд	3,0	120	48	875	4,50
29	Гордеиф.616 (Оазис)	2,5	120	48	830	4,43

Яровая мягкая пшеница Тулайковская 108 сформировала отличное качество зерна и не нуждалась в улучшении технологических свойств (клейковины – 2 группа, стойкость теста – 7,0 мин, разжижение теста – 30 е.ф., валориметрическая оценка – 80 е.вал.), однако при проведении лабораторной выпечки выход хлеба был недостаточным. Некоторые сильные высокобелковые сорта при проведении лабораторной выпечки, согласно литературным данным [8] дают хлеб с невысоким объемом и плотным мякишем, что объясняется недостаточной сахаробразующей, но хорошей газоудерживающей способностью мягкой пшеницы. Добавка муки из твердой пшеницы с высокой сахарообразующей способностью ведет к значительному росту объемного выхода хлеба.

Улучшение показателей хлебопекарного качества муки при смешивании яровой твердой пшеницы с яровой мягкой пшеницей, отмечают ряд авторов, зависит от взаимной компенсации недостающих компонентов и соблюдения оптимального количественного соотношения компонентов в смесях [5, 9]. В 2015 году отчетливо прослеживается эффект компенсации недостающих компонентов при смешивании муки твердой и мягкой пшеницы. Объемный выход хлеба из смесей муки при проведении лабораторной выпечки намного превышал (на 305 см³) исходный объем хлеба из муки яровой мягкой пшеницы Тулайковская 108. Общая хлебопекарная оценка установила высокий эффект улучшения хлебопекарного качества в смесях при внесении твердой пшеницы в соотношении 30:70%.

Результаты исследований показали, что наибольший объем хлеба (905-980 см³) был получен при смешивании яровой мягкой пшеницы Тулайковская 108 с сортами твердой пшеницы, которые в условиях 2015 года сформировали зерно не лучшего качества (стойкость теста – 1,5-4,0 мин, разжижение теста – 120-160 е.ф., валориметрическая оценка – 42-58 е.вал.). Хлеб, выпекаемый из смеси муки твердой и мягкой пшеницы имел приятный вкус и аромат, поверхность хлебцев приобрела золотисто-коричневый цвет, мякиш не заминался и характеризовался мелкой равномерно развитой пористостью.

Сорта твердой пшеницы, которые по данным фаринографического анализа имели отличные физические и реологические свойства теста: тестообразующая способность и устойчивость теста к замесу 11,5-12,0 мин, разжижение теста – 20-60 е.ф., валориметрическая оценка до 84-86 е.вал.), при проведении лабораторной выпечки из смеси муки давали объемный выход хлеба всего лишь 780 – 825 см³. В данном случае улучшение хлебопекарного качества при смешивании муки двух сильных сортов не наблюдалось из-за отсутствия эффекта компенсации.

Выводы. Изучение технологических показателей качества современных сортов яровой твердой пшеницы и их смесей с мягкой пшеницей имеет большие перспективы использования в хлебопечении. Использование при выпечке хлебных изделий до 30% муки из зерна твердой пшеницы дает положительный результат. Однако этот эффект наблюдается не всегда. Следует учитывать качество зерна используемой твердой пшеницы и добавлять ее в тех случаях, когда мягкая нуждается в улучшении хлебопекарных свойств.

Литература:

1. Голик, В. С. Создание сортов твердой пшеницы двухстороннего использования / В. С. Голик, В. С. Аладьин, Л. П. Кучумова, Л. П. Кравец, Р. Г. Пархоменко // Доклады ВАСХНИЛ. – 1985. – №2. – С.12-14.
2. Hareland, G. A. Baking performance of durum and soft wheat flour in a sponge-dough breaddmaking procedure / G.A. Hareland, D.P.Puhr // Cereal Chemistry. – 1998. – 75. – Р. 830-835.
3. Васильчук, Н. С. Оценка прочности клейковины в процессе селекции твердой пшеницы (TritikumdurumDesf.) / Н. С. Васильчук, С. Н. Гапонов, Л. В. Еременко, Т. М. Паршикова // Аграрный вестник Юго-Востока. – 2009. – №3. – С. 34-39.
4. Братухин, А. М. Твердая пшеница и ее технологические свойства / А. М. Братухин // Земледелие. – 1963. – №2. – С. 11-15.
5. Конарев, В. Г. Белки пшеницы / В. Г.Конарев – М.: Колос, 1980. – С. 183-189.
6. Пшенишнюк, Г. Ф. Оценка макаронных свойств зерна твердой и мягкой пшеницы / Г. Ф. Пшенишнюк, А. И. Рыбак, И. А. Лялина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. – 1987. – №9. – С. 41-44.
7. Методика Государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур. М.,–1988. – Вып.3. – 248 с.
8. Мартьянова, А. И. Пробная лабораторная выпечка хлеба – прямой и надежный способ оценки качества зерна пшеницы / А. И. Мартьянова, Е. П. Пищугина // Зерновые культуры. – 2001. – №2. – С. 28-30.
9. Бебякин, В. М. Смесительная ценность высококачественных сортов яровой мягкой пшеницы для целей селекции / В. М. Бебякин, Л. Т. Винокурова // Доклады РАСХН. – 2003. – №4. – С. 3-5.