Сортовые особенности и хлебопекарные свойства зерна яровой мягкой пшеницы «Тулайковская 10»

В статье рассмотрены сортовые особенности и хлебопекарные свойства сорта зерна яровой мягкой пшеницы «Тулайковская 10». Установлено, что данный сорт яровой мягкой пшеницы отличается высокой продуктивностью и адаптивностью при неблагоприятных условиях возделывания, а также слабой изменчивостью качественных признаков зерна. По хлебопекарным свойствам изучаемый сорт пшеницы «Тулайковская 10» относится к сильным пшеницам с наивысшим содержанием белка и сырой клейковины, сильной по качеству, высокой величиной удельной работы деформации теста и валориметрической оценкой. Сорт получил положительную апробацию в хлебопечении при изготовлении ремесленного хлеба.

Ключевые слова: зерно, яровая мягкая пшеница, сорт, Тулайковская 10, белок, клейковина, хлеб.

The article considers the varietal characteristics and baking properties of the spring soft wheat grain variety «Tulaykovskaya 10». It has been established that this variety of spring soft wheat is characterized by high productivity and homeoadaptivity under unfavorable cultivation conditions, as well as low variability of grain quality characteristics. According to baking properties, the studied wheat variety «Tulaykovskaya 10» refers to strong wheat with the highest protein and crude gluten content, strong in quality, high specific work of dough deformation and valorimetric assessment. The variety has received a positive approbation in baking in the manufacture of artisan bread.

Keywords: grain, spring soft wheat, variety, Tulaykovskaya 10, protein, gluten, bread.

Проблема реализации высокого потенциала урожайности сортов яровой пшеницы при сохранении качества зерна является чрезвычайно актуальной и решается повсеместно путем использования удобрений, позволяющих наиболее полно реализовать возможности, заложенные в генотипе конкретного сорта. Применение минеральных удобрений в допустимых пределах повышает содержание белка одновременно с увеличением урожая и компенсирует снижение белковости, наблюдаемое в условиях достаточной влагообеспеченности, что отражено в работах специалистов сельского хозяйства [1–4].

Объектом данного исследования явилось зерно сорта пшеницы «Тулайковская 10», относимого ФГБУ «Госсорткомиссия» государственный реестр селекционных достижений к сортам пшеницы мягкой яровой ( Triticumaestivum L. ). Сорт происходит от скрещивания (Веллозум 1381×Альбидум 653) × Тулайковская и был включен первоначально в Госреестр по Средневолжскому региону для возделывания в Самарской области. Зерновка сорта окрашенная, масса 1000 зерен — 32–38 г [5] сорт относится к сильным пшеницам с отличными хлебопекарными свойствами.

Выявлено, что сорт пшеницы «Тулайковская 10» с транслокацией от пырея промежуточного превосходит по качеству сильные сорта «Тулайковская 1» и «Тулайковская степная», при этом транслокация пырейной хромосомы проявляет высокий эффект в условиях, наиболее обеспеченных элементами минерального питания. Исследование на агрофонах научно обоснованных доз минеральных удобрений (N ₃₀ P ₃₀ K ₃₀ ; N ₆₀ P ₆₀ K ₆₀ ) продуктивности сорта пшеницы «Тулайковская 10» показало среднюю урожайность по зерну без удобрений 15,4 ц/га (C _v = 11,6 %), с N ₃₀ P ₃₀ K _30– 21 ц/га (C _v = 17,8 %), с N ₆₀ P ₆₀ K _60– 22 ц/га (C _v = 17,8 %). Среднее содержание белка в зерне сорта пшеницы «Тулайковская 10» без удобрений 13,5 % (C _v = 9,7 %), с N ₃₀ P ₃₀ K _30– 14,8 % (C _v = 7,8 %), с N ₆₀ P ₆₀ K _60– 15,6 % (C _v = 9,1 %).

Оценка долей факторов в изменчивости содержания белка указывает, что на долю генотипов зерна пшеницы приходится 33,4 % наблюдаемой изменчивости, на долю факторов среды (фоны минерального питания за плюсом лет возделывания) — 53,7 %, а на долю специфического взаимодействия указанных факторов — 12,9 % изменчивости [1].

Вышеперечисленные результаты подтверждают и многолетние исследования по совершенствованию в лесостепи Евро-Севера-Востока РФ технологии возделывания сорта яровой пшеницы «Тулайковская 10» на выщелочном черноземе [2]. В условиях степной зоны Оренбургской области было проведено экологическое испытание различных сортов яровой пшеницы, в том числе сорта «Тулайковская 10». Отмечено, что в исключительно жесткой длительной засухе изучаемый сорт отличался наиболее высоким преимуществом по урожайности зерна и крупнозерности [3]. Проведение конкурсного сортоиспытания по урожайности зерна пшеницы специалистами Пензенского НИИСХ, предполагая «…четкую адресность соответствующих сортов и строгое соблюдение сортовой агротехники» [4], показало, что сорт пшеницы «Тулайковская 10» рекомендуется размещать на тщательно подготовленных почвах с достаточными запасами продуктивной влаги и минерального питания. Он отличается высокой адаптацией к неблагоприятным условиям возделывания преимущественно на среднем и низком агрофонах, достигая содержания белка в зерне 18,0 %, клейковины в зерне — 33,9 %.

Однако при определении стратегии селекционных работ периодически меняются векторы отборов селекционного материала пшеницы в связи с возникающими рядом причин: перманентными изменениями в климате, смещениями на потребительском рынке, энергонасыщенностью сельскохозяйственного производства и связанными с ней изменениями в технологиях и т. п. Особенным направлением является поиск высокоэффективных источников устойчивости растения к листовым болезнях.

В итоге, из гибридной популяции Тулайковская 5 / Альбидум 653 были отобраны сорта пшеницы «Тулайковская 10» — объект данного исследования, допущенный Госреестром селекционных достижений РФ к использованию по Центральному, Волго-Вятскому, Центрально-Черноземному и Средневолжскому регионам РФ с 2003 г., сорт «Тулайковская золостистая», допущенный к использованию по Средневолжскому, Нижневолжскому и Уральскому регионам РФ с 2006 г. и сорт «Тулайковская 100», допущенный к использованию по Средневолжскому региону РФ с 2007 г.

При изменении агрофона за счет минерального питания указанные сорта яровой мягкой пшеницы оказались наиболее продуктивными и адаптивными из всего набора мягких пшениц в производстве Самарской области, по своим хлебопекарным свойствам относимые к сильным пшеницам (табл. 1). Сорт пшеницы «Тулайковская 10» отличает стабильное повышенное содержание клейковины в зерне, а по параметрам реологических свойств теста на альвеографе и фаринографе и качеству выпеченных проб хлеба (даже при повреждении зерна клопом-черепашкой до 3,5 %) значительно превосходит большинство сортов, возделываемых и испытываемых в регионах их распространения [6].

Таблица 1

Характеристика сортов яровой мягкой пшеницы по хлебопекарным свойствам (Буенчук, 2005)

В свою очередь, специалистами Татарского НИИСХ по результатам экологического сортоиспытания зерна сортов яровой мягкой пшеницы изучены мукомольно-хлебопекарные качества (таблица 2): содержание белка методом Кьельдаля ‒ по ГОСТ 10846–91; стекловидность — по ГОСТ 10987–76; натура — по ГОСТ 10840–64; масса 1000 зерен — по ГОСТ 10842–89; количество сырой клейковины в зерне при отмывании вручную — по ГОСТ 13586.1–68, ГОСТ Р 54478–2011; качество клейковины — по индексу деформации на приборе ИДК-1; реологические свойства теста — на приборах альвеограф по ГОСТ Р 51415–99 и фаринограф по ГОСТ Р 51404–99. Хлебопекарная оценка проводилась по ГОСТ 27669–88 методом лабораторной выпечки с интенсивным замесом теста.

Таблица 2

Показатели качества рекомендованных к возделыванию сортов яровой мягкой пшеницы Татарского НИИСХ [7]

Как и в предыдущих исследованиях, сорт зерна пшеницы «Тулайковская 10» отличается среди сортов яровой мягкой пшеницы наивысшим содержанием белка, сильной по качеству сырой клейковины, высокой валориметрической оценкой и величиной удельной работы деформации теста. При этом генотип зерна пшеницы в большей степени определяет содержание сырой клейковины в зерне, массу 1000 зерен, время образования и устойчивость теста, его валориметрическую оценку, а от условий выращивания зерна более зависит содержание в нем белка, стекловидность, водопоглотительная способность муки и объем хлеба.

Сравнительная оценка состояния углеводно-амилазного комплекса 65 сортов яровой мягкой пшеницы, проведенная специалистами ФГБНУ «НИИСХ Юго-Востока», показала, что вязкость суспензии и скорость гелеобразования крахмала в автолитической пробе определяются генотипом зерна и условиями года возделывания. Наиболее высокие значения данных индексов наблюдались в пробах зерна сортов «Тулайковская 108», «Тулайковская 10», Кинельская отрада, Степная 68, Злата, Курская 2038. Полагают, что повышенные значения индексов данных показателей обусловлены плотной упаковкой структур крахмала в зерновке, дающей при плавлении в суспензии гели плотной консистенции с высокой скоростью образования [8].

Сорт «Тулайковская 10» получил положительную апробацию в хлебопечении при изготовлении ремесленного хлеба на стартере-закваске из цельнозерновой муки, поскольку использование такого натурального подкислителя повышает кислотность среды за счет накопления молочной кислоты диких форм кисломолочных бактерий, подавляя гнилостную и патогенную микрофлору вырабатываемого хлеба, в том числе картофельную палочку [9].

1. Шаболкина Е. Н., Чичкин А. П. Влияние удобрений на продуктивность и содержание белка в зерне яровой пшеницы в условиях Среднего Поволжья // Известия Оренбургского государственного аграрного университета, 2011. — № 2(30). — С. 35–39.
2. Артемьев А. А., Кузнецов Д. А. Урожайность и семенные качества яровой пшеницы при разных нормах высева и дозах азотных подкормок // Международный сельскохозяйственный журнал, 2022. — № 3(387). — С. 287–291.
3. Кужахметов Б. А. Результаты экологического испытания сортов яровой пшеницы в условиях степной зоны Оренбургской области // Известия Оренбургского государственного университета, 2011. — 3(31). — С. 28–30.
4. Кривобочек В. Г. Новые сорта яровой пшеницы для инновационных технологий // Нива Поволжья, 2014. ‒ № 3(32). — С. 20–26.
5. Патент № 1795 от 05.03.2003; патентообладатель ФГБУН Самарский Федеральный исследовательский центр РАН, г. Самара, Россия.
6. Сорта яровой мягкой пшеницы нового поколения / В. В. Сюков, А. А. Вьюшков, С. Н. Шевченко, С. Е. Поротько, А. П. Чичкин // Достижения науки и техники АПК, 2007. — № 8. — С. 2–4.
7. Формирование качества зерна сортов яровой мягкой пшеницы / Н. З. Василова, Д-л. Ф. Асхадуллин, Д-р. Ф. Асхадуллин, Э. З. Багавилва, М. Р. Тазутдинова, Г. Р. Насихова, И. И. Хусаинова // Достижения науки и техники АПК, 2016. — № 11. Т. 30. — С. 42–44.
8. Злобина Л. Н. Сравнительная оценка сортов яровой мягкой пшеницы по состоянию углеводно-амилазного комплекса / Л. Н. Злобина, Т. Б. Кулеватова, Г. А. Бекетова // Роль современной селекции и агротехники в мерах борьбы с засухой: материалы международной научно-практической конференции, посвященной 140-летию со дня рождения академика ВАСХНИЛ П. Н. Константинова. 11–13 июля 2017 г., г.о. Кинель Самарской области. — С. 58–63.
9. Микробиологическая безопасность хлеба из цельнозерновой муки ремесленного изготовления / Н. А. Шмалько, Н. В. Мацакова, С. В. Демченко, Т. В. Ваницкая, А. О. Войлова, Д. О. Монастырная, И. А. Никитин, И. В. Хомяков // Хлебопечение России, 2023. — № 67(1). — С. 55–64.