Оценка качества паштетов

 

В наш век инновационных технологий большое количество людей в питании ценит быстроту приготовления блюда [1, 5]. Поэтому на полках магазинов всё больше появляется полуфабрикатов высокой степени готовности и консервированной продукции [2, 7]. Для деловых людей, у которых «время» относится к непозволительной роскоши, такая продукция относится к важному разряду приобретений. Паштеты заняли не последнее место в списке быстрой, недорогой, а главное уже готовой к употреблению пищи.

Изобретение печеночного паштета связано с именем французского повара Жана Пьера Клозе. В 1778 году в Эльзасе маршал Франции Маркиз де Контад дал наказ Клозе приготовить настоящую французскую кухню. Повар создал новое блюдо, которое назвал «пате де фуа гра». С тех пор паштет из гусиной печени является блюдом «номер один» французской кухни. Во Франции «паштетными» провинциями с давних пор считаются Перигор и Гасконь, сюда съезжаются гурманы со всего света, чтобы полакомиться нежнейшим творением кулинарии — фуа-гра [4]. Паштет — универсальный продукт, который пользовался и будет пользоваться спросом населения [9, 10]. Продажа паштетов активно идет во всем мире и темпы ее не снижаются, ведь этот продукт уместен и на праздничном столе, и в рюкзаке туриста. Технология производства паштетов позволяет превращать субпродукты в полезную, вкусную и доступную всем слоям населения пищу. Производить паштеты можно из множества различных продуктов в разных комбинациях. В России пользуется спросом производство и продажа паштетов из мяса, птицы, печени и рыбы. Существенным условием Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 г. является вовлечение в хозяйственный оборот вторичных ресурсов и нетрадиционных источников сырья, позволяющих увеличить выход готовой продукции с единицы перерабатываемого сырья [6,8].

Целью данной статьи является исследование показателей качества паштетов, реализуемого в торговой сети г. Челябинска. Объектом исследования является — паштеты, реализуемые в торговых сетях. Для проведения экспертизы качества продукции было выбрано несколько методов проведения анализа: анализ литературных и правовых источников; органолептическая оценка качества продукции; особенности хранения; маркировка и упаковка продукции; интегральный показатель образцов.

В России производится около 500 миллионов условных банок мясных консервов, 80 % рынка охватывает отечественная продукция. Основной спрос на мясные консервы приходиться на Северо-Западный регионы и Дальний Восток. Сейчас, после взлетов и падений, рынок стабилизировался, как считают эксперты. Но пока и не развивается, что обусловлено рядом причин: госзаказ, на который работает большое количество производителей, не стимулирует освоение новых видов продукции; недостаток дешёвого и качественного российского сырья; вырос импорт недорогих консервов из стран СНГ; важнейшая причина — огромное количество некачественных консервов подорвало доверие потребителя к мясной консервации.Наиболее динамично развивается сегмент мясорастительных консервов [11]. Продажи премиальных мясных консервов — в первую очередь, «паштетной группы» — также увеличиваются, в то время как продажи традиционной «тушенки» сокращаются, т. е. рост объема производства обусловлен ростом доли мясорастительных и деликатесных консервов с относительно невысокой ценой [3].

В связи со сложившейся ситуацией рынка мясных консервов, а именно паштетов, было принято решение произвести анализ нескольких видов образцов. Для проведения анализа были отобраны три образца (таблица 1).

 

Таблица 1

Информационное обеспечение паштетов

Значения	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Производитель	ЗАО «ХАМЕ ФУДС», Россия, Владимирская область, Суздальский р-он, п. Боголюбово	ЗАО «Орелпродукт», Россия, Орловская область, г. Мценск, ул. Промышленная, д. 2А	ООО «Форнута» Россия, Новгородская область, г. Старая Русса, пер. Пищевиков 10
Наименование	Паштет из гусиной печени	Паштет из гусиной печени «нежный»	Паштет из гусиной печени
Масса нетто, г, Заявлено/фактически	250	315	240
Цена, ₽	50	48	26
Состав	Печень гусиная, вода, свинина жилованая, шкура свиная, шпик свиной, крахмал пшеничный, смесь посолочно-нитритная, лук сушеный, масло растительное, пряности	Печень гусиная, жир свиной, белок соевый концентрированный, вода питьевая, молоко сухое, лук репчатый, соль поваренная пищевая, стабилизатор, перец черный, перец душистый, специи, фиксатор окраски	Печень гусиная, жир животный, мука пшеничная, соевая мука, эмульгатор, соль поваренная, лук, сахар, краситель пищевой, вкусоароматическая добавка, вода питьевая
Белки, жиры, углеводы, г в 100г	12,1; 12,5; 1,5	2,9; 20,0;5,3	5,0;25,0; –
Энергетическая ценность, ккал в 100г	160ккал/670кДЖ	218ккал/891кДЖ	245ккал/1026кДЖ
Маркировка	Соответствует ТР ТС 034–2013	Соответствует ТР ТС 034–2013	Частичное несоответствие, не представлено содержание углеводов

 

Органолептический метод — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятийорганов чувств(зрения, обоняния,слуха,осязания,вкуса). Органолептическая оценка товара — это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства гораздо быстрее, чем инструментальные методы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму,цвет, запах, вкус и другие свойства [3]. В ходе органолептических исследований образцов паштетов получены результаты, которые представлены в таблице 2.

 

Таблица 2

Результаты органолептических показателей

Показатели	Образцы
	1	2	3
Внешний вид / Соответствие ГОСТ	Светло-коричневая масса с вкраплениями / Соответствует	Масса светло-розового цвета / Допускается	Светло-коричневый / Соответствует
Консистенция / Соответствие ГОСТ	Пастообразная, однородная / Соответствует	Густая, однородная / Допускается	Пастообразная, маслянистая / Допускается
Запах / Соответствие ГОСТ	свойственный данному виду изделия / Соответствует	свойственный данному виду изделия, выражен запах специй / Допускается	свойственный данному виду изделия / Соответствует
Вкус / Соответствие ГОСТ	свойственный данному виду изделия / Соответствует	свойственный данному виду изделия, не значительный привкус специй / Соответствует	свойственный данному виду изделия, большое содержание масла / Не соответствует

 

Для полноты представления органолептических показателей результаты дополнительно можно представить в виде профилограмм, которые совокупно отражают комплексный показатель — флейвор. Данные представлены на рисунке 1.

Рис. 1. Профилограммы исследуемых образцов паштета из гусиной печени

 

По результатам проведенных органолептических анализов можно сказать, что лидер среди всех образцов по всем органолептическим параметрам — паштет «ХАМЕ ФУДС». Кратко это можно описать как отличный флейвор, вкусный паштет. Образцы 2 («Орелпродукт») и 3 («Форнута») в некоторой степени эквивалентны по флейвору. Достоинства паштета «Орелпродукт» следующие: вкус, внешний вид, консистенция; у паштета «Форнута» это цвет и запах, причем положительный разрыв составляет 1 балл от образца 2. В целом образец 2 по показателям превалирует над образцом 3. Это продукт хорошего качества, единственный возможный недостаток которого — цвет. Паштет «Форнута» имеет хорошие цвет и запах, на среднем уровне — внешний вид и консистенция, вкус — ниже среднего, маслянистый, что по НД не допускается. В отношении этого продукта можно сказать, что первичные впечатления потребителя (визуальные) будут положительными. Т. е. цель продукта — в первую очередь, завлечь потребителя, но главный показатель — вкус — расставит точки над i. Паштету «Форнута» можно приписать поговорку — «не всё то золото, что блестит».

Суммарно, можно заключить, что наилучшее качество (среди исследованных паштетов) — у «ХАМЕ ФУДС», следом идет паштет «Орелпродукт» с хорошим качеством, и замыкает тройку — паштет «Форнута». Собственно, качество паштетов подтверждается их ценами за единицу продукции — наблюдается прямо пропорциональная зависимость. Таким образом, ассортимент паштетов Челябинске достаточен, но не все производители могут удовлетворить покупателя своим качеством. Поэтому актуальна разработка новых рецептур высококачественных паштетов.

 

Литература:

 

1.      Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Дуць А. О. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов. Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15–17.
2.      Окусханова Э. К., Асенова Б. К., Ребезов М. Функциональные мясные продукты: современные тенденции производства. Аналитический обзор. Семей, 2015.
3.      Оценка качества мясных и мясорастительных баночных консервов: методические указания / сост. Б. А. Баженова, И. В. Хамаганова, С. Н. Павлова, Т. М. Бадмаева. Улан-Удэ, 2005. 42 с.
4.      Шепелев, А.Ф., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебное пособие. Р/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. 192 с.
5.      Зинина О. В., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения. Алматы, 2015. Сер. Продукты питания животного происхождения.
6.      Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Минимизация рисков при внедрении технологических инноваций в мясной промышленности (на примере Южного Урала). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 2. С. 180–188.
7.      Бурцева Т. И., Ребезов М. Б., Асенова Б. К., Стадникова С. В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения. Алматы, 2015. Сер. Продукты питания животного происхождения.
8.      Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: материалы Всероссийской конференции. 2013. С. 945–953.
9.      Рязанова К. С., Елисеева М. В., Гаврилова Е. В. Определение контрольных критических точек при производстве паштетов. В сборнике: Качество продукции, технологий и образования Материалы X Международной научно-практической конференции. Магнитогорск, 2015. С. 14–19.
10. Елисеева М. В., Рязанова К. С., Гаврилова Е. В. Обогащение паштетов из субпродуктов птицы растительными компонентами. В сборнике: Современный взгляд на будущее науки. Сборник статей научно-практической конференции. 2014. С. 6.
11. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Бауыржанова А. З. Консервы мясные баночные. Алматы, 2015. Сер. Продукты питания животного происхождения