Анализ качества колбасных изделий, реализуемых в розничной сети

Авторами проведен анализ результатов контроля качества и безопасности колбасных изделий, реализуемых в розничной сети, полученных при проверке органами НП «Росконтроль» и установлено, что 80,8% проверенных образцов колбасы не соответствуют требованиям стандарта, наиболее часто фальсифицируют полукопченые и варено-копченые колбасы, и у 12,0% образцов обнаружен не заявленный соевый белок, крахмал, у 14,2% – превышение фосфатов, у 38% – наличие заменителя мяса - коллагеновый животный белок.

Ключевые слова: колбасные изделия, экспертиза, фальсификация, соевый и коллагеновый животный белок.

Authors carried out the analysis of results of quality and safety control of the sausage products realized in retail chain, received when checking by organs of Roscontrol non-profit organization. It is established that 80,8% of the checked samples of sausage don't correspond to the requirements of the standard. Half-smoked and cooked smoked sausages are adulterated most often, and at 12,0% of samples not declared soy protein and starch are found, at 14,2% – excess of phosphates, at 38% – availability of substitute of meat - collagenic animal protein.

Key words: sausage products, examination, adulteration, soy and collagenic animal protein.

Главной целью продовольственной безопасности страны является обеспечение наличия достаточного количества высококачественной пищи, удовлетворяющей потребности человека и обеспечивающей ему здоровье и максимальную продолжительность жизни. Одним из путей обеспечения выполнения данных условий является интенсификация животноводческой отрасли, путём использования различных современных технологий, позволяющих увеличить скорость роста, снизить падёж, увеличить продуктивность животных[1, 2, 3].

В условиях интенсивного ведения современного сельского хозяйства вопросы качества и безопасности пищевых продуктов приобретают первоочередную важность, что обусловлено, прежде всего, использованием при выращивании животных биологически активных и лекарственных компонентов, которые могут оказывать влияние не только на качество продуктов [4, 5, 6], но и на здоровье потребителей, в частности на функциональную активность [7] и морфологию отдельных органов [8, 9], на метаболизм организма в целом [10], а также способствовать развитию пищевого эндотоксикоза [11].

Не менее важной проблемой в условиях современного рынка становится фальсификация продукции, обусловленная стремлением производителей к получению большей прибыли. Проблема производства и оборота фальсифицированных пищевых продуктов в последние годы приобретает всеобщий характер и имеет место во всех развитых странах. Не менее остро эта проблема стоит перед Россией, которая несет огромный экономический убыток. Но не финансовые аспекты и политический престиж определяют остроту сложившейся ситуации. Главное – здоровье населения, которому наносится непоправимый ущерб в результате употребления фальсифицированных пищевых продуктов. По данным Росконтроля около 75% колбасных изделий представленных на российском рынке являются фальсифицированными. Этот вывод был обнародован после исследований колбас популярных в стране марок. Многие производители манипулировали знаком ГОСТ, но при этом их продукция не соответствовала заявленному стандарту [12].

Колбасные изделия должны соответствовать требованиям стандарта, вырабатываться по технологической инструкции конкретного вида колбасы с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», «Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности» [13].

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить данные экспертизы качества колбас, проведенные экспертами НП «Росконтроля»;

- провести распределение отклонений качественных показателей колбас, выявленных при экспертизе;

- выявить виды фальсификации колбас.

Фальсификация (от лат. Falsifico – подделываю) – действия, направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенными для потребителя [14].

Основные виды фальсификации колбас, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя, представлены в таблице 1.

Таблица 1

Виды фальсификации колбасных изделий [14]

Анализ таблицы показал, что на сегодняшний день возможны все виды фальсификации колбасных изделий.

В 2015 году эксперты НП «Росконтроль» провели лабораторные испытания колбасных изделий известных производителей. Для экспертизы качества и безопасности были закуплены 52 образца колбасных изделий разного ценового сегмента. Исследуемые образцы были произведены на мясных предприятиях г. Москвы и Московской области, Псковской, Челябинской и Тамбовской области и Забайкальского края. Результаты исследования представлены на рисунке 1 и 2.

Рис. 1. Соотношение качества вареных колбас, реализуемых в розничной сети

Из представленного рисунка видно, что только 10 образцов (19,2%) соответствует требованиям стандарта по всем показателям, а остальные 42 образца (80,8%) не отвечают регламентируемым значениям.

К стандартным образцам колбасных изделий относятся: «Велком «Докторская» (ООО «Мясокомбинат Павловская слобода», Московская обл., Истринский район, с. Павловская слобода), «Мортадель «Докторская» (ООО «Мортадель», Московская обл., Пушкинский район, п. Нагорное), «Мясной дом Бородина «Докторская» (ООО «МДБ», Московская обл., Мытищинский район, д. Бородино), «Еремкина Т.П.», колбаса полукопченая (ИН «КФХ Еремкина Т.П.», Московская обл., Щелковский район, с. Петровское), «Дымов», «Краковская» (ООО «ДКП», г. Москва), «Микоян «Сервелат» (ЗАО «Микояновский Мясокомбинат», г. Москва), «Мясновъ/Черкизово» варено-копченая «Московия Мяснов» (ОАО «ЧМПЗ», г. Москва), «Сетунь «Московская» (ООО «МПЗ Сетунь» г. Москва), «Велком «Московская» (ООО «Мясокомбинат Павловская слобода», Московская обл., Истринский район, с. Павловская слобода), «Останкино «Московская» ОАО «ОМПК» г. Москва).

Рис. 2. Виды колбас, чаще всего подвергающиеся фальсификации [12]

Из данных, представленных на рисунке, можно сделать вывод, что производители чаще фальсифицируют полукопченые и варено-копченые колбасы (81,5%), хотя и вареные колбасы (78,6%) не на много отстают.

Рис. 3. Результаты экспертизы колбасных изделий[12]

Анализ результатов экспертизы колбасных изделий показал (рис. 3), что 6 образцов (14,2%) не соответствуют требованиям стандартов по превышению количества фосфатов, у 6 образцов колбасных изделий (14,2%) были обнаружены бензойная и сорбиновые кислоты, у 5 образцов (12%) обнаружен соевый белок, не заявленный производителем, также у 5 образцов (12%),эксперты выявили крахмал, которого не должно быть в составе колбасы, у 16 образцов (38%) обнаружен заменитель мяса – коллагеновый животный белок, в 4 образцах установлено пониженное содержание белка. В результате это стало основанием для включения этих продуктов в «черный список» НП «Росконтроля».

Таким образом, к критериям доброкачественности колбасных изделий можно отнести:

2. Состав колбасы, включающий список пищевых добавок (Роспотребнадзором России разрешены: усилитель вкуса и аромата Е621, регуляторы кислотности Е325, Е326 и Е500, антиокислители Е300, Е301, стабилизаторы и эмульгаторы Е450 и Е452 и фиксатор окраски Е250, известный под названием «нитрит натрия»). Следует отметить, что, Россия – единственная страна в мире, где разрешается добавлять высокотоксичный нитрит натрия при производстве продуктов питания.

4. Внешний вид продукта (колбаса должна быть чистой, сухой, с ненарушенной оболочкой, без жировых наплывов и отеков). Оболочка колбасы не должна отставать от продукта. Этот дефект свидетельствует о том, что колбаса была пересушена из-за неправильных условий хранения.

6. Массовая доля влаги не должна превышать 65 %.

7. Срок годности колбасы и условия хранения. (Оптимальная температура хранения колбас и мяса – от 0 до 6 °C).

8. Наличие документов, подтверждающих качество колбасы. Каждый потребитель имеет право потребовать сертификаты качества на продукцию, а продавец обязан их предоставить.

Литература:

1. Горлов И. Ф. Основы адаптивной технологии содержания крупного рогатого скота // Волгоград, 1995.
2. Разработка и широкая реализация современных технологий производства, переработки и создания отечественной конкурентоспособности продукции животноводства // Монография / под редакцией И. Ф. Горлова; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, Российская академия сельскохозяйственных наук. Волгоград, 2009.
3. Кузнецов В. В., Кавардаков В. Я., Тарасов А. Н., Семененко И. А., Наумов А. А., Бараников А. И., Горлов И. Ф. Инновационное технологическое развитие животноводства. Ростов-на-Дону, 2011.
4. Белик С. Н., Жукова Т. В., Харагургиева И. М., Крючкова В. В., Аветисян З. Е. Гигиеническая характеристика сенсорных параметров свинины при интенсивном способе производства //AustrianJournalofTechnicalandNaturalSciences.– 2015. – № 5-6.– С. 72-75.
5. Белик С. Н., Колмакова Т. С. Использование антибактериальных препаратов в интенсивном свиноводстве и их влияние на качество свинины // В сборнике: Актуальные проблемы производства свинины в Российской Федерации материалы XXIII заседания межвузовского координационного совета по свиноводству и международной научно-практической конференции. Пос. Персиановский, 2013. – С. 106-111.
6. Белик С. Н., Клименко А. И., Свечников В. С. Влияние новой белково-витаминно-минеральной добавки на аминокислотный состав мышечной ткани свиней // Вестник ветеринарии. 2006. – Т. 37. – № 2. – С. 64.
7. Belik S. N., Gorlov I. F., Slozhenkina M. I., Zlobina E. Y., Pavlenko A. S. Morpho-functional state of the liver of the rats fed the rations with meat of the pigs grown with antimicrobials // Pakistan Veterinary Journal. – 2015. – Т. 35. – № 3. – С. 325-328.
8. Горлов И. Ф., Сложенкина М. И., Мосолова Н. И., Белик С. Н., Левахин В. И. Изменение структуры внутренних органов крыс, получавших кормовую добавку с антибактериальными компонентами // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. – 2015. – № 5. – С. 38-42.
9. Белик С. Н., Жукова Т. В., Свинтуховский О. А., Харагургиева И. М., Кононенко Н. А. Гистоструктура кишечника крыс при гигиенической оценке безопасности кормовой добавки // Сборники конференций НИЦ Социосфера. – 2015. – № 19. С. 128-132.
10. Белик С. Н., Горлов И. Ф., Крючкова В. В., Ранделин А. В., Мосолов А. А. Метаболические эффекты у крыс при введении в рацион кормовой добавки с антибактериальными компонентами //Международный вестник ветеринарии. – 2015. – № 2. – С. 47-49.
11. Белик С. Н., Колмакова Т. С., Степаненко А. Ф. Молекулы средней массы в определении безопасности мяса и шпика свиней выращенных с использованием антибактериальных препаратов // Медицинский вестник Юга России. – 2014. – № 3. – С. 70-73.
12. Рейтинги и обзоры качества потребительских товаров Росконтроль. Экспертная оценка качества колбасных изделий. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://roscontrol.com/category/produkti/myasnie_produkti (дата обращения 15.03.2016).
13. Поздняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб.- справ. Пособие. 3-е изд., исправ.– Новосибирск,2005. – 526 с.
14. Чепурная И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник – М.: Дашков и Ко, 2007 – 460 с.