1. Введение

Достоверность маркировки пищевых продуктов — один из ключевых элементов защиты прав потребителей. Несоответствие фактического состава заявленному создаёт риски для людей с пищевыми ограничениями религиозного, аллергического или этического характера.

Проблема фальсификации видового состава мясной продукции зафиксирована в многочисленных исследованиях [1, 2]. Наиболее известным примером стал «скандал с кониной» 2013 года в Европе, когда ДНК лошади была обнаружена в говяжьих полуфабрикатах [3]. В России контроль состава продуктов осуществляется в рамках технических регламентов Таможенного союза, однако случаи несоответствия состава маркировке периодически фиксируются надзорными органами [4].

Среди методов видовой идентификации мяса особое место занимают ДНК-методы. В отличие от иммунологических (ИФА) и спектрометрических подходов, они сохраняют работоспособность в термически обработанных продуктах [8]. Наибольшей специфичностью и чувствительностью обладает ПЦР в реальном времени (ПЦР-РВ), позволяющая детектировать видоспецифичные фрагменты ДНК даже в сложных многокомпонентных продуктах [5, 7].

Целью исследования было выявление ДНК свиньи в готовых комбинированных продуктах методом ПЦР в реальном времени и оценка применимости данного подхода для контроля достоверности маркировки .

2. Материалы и методы

2.1. Объекты исследования

Для анализа отобраны четыре продукта, приобретённые в розничных магазинах г. Москвы. Критерий отбора — отсутствие свинины в декларируемом составе:

1. Колбаса варёная «Индейкайт» из филе индейки;
2. Сосиски «Индейкайт Градос» из индейки;
3. Пельмени «Мясной Дворник» фирменные (в маркировке заявлена говядина, свинина не указана);
4. Влажный корм для собак ABBA Adult «С кроликом с рисом» (кат. 850 г) — на этикетке свинина не указана.

Рис. 1. Образцы продуктов, использованных в исследовании: 1 — колбаса из индейки; 2 — сосиски из индейки; 3 — пельмени говяжьи; 4 — корм ABBA Adult с кроликом

2.2. Выделение ДНК

Из каждого образца отбирали приблизительно 100–200 мг, которые гомогенизировали механически. Выделение ДНК проводилось с помощью коммерческого набора для экстракции нуклеиновых кислот из продуктов питания (метод сорбции на силикагелевой мембране в хаотропных условиях). Протокол включал: лизис образца в буфере с протеиназой К; связывание ДНК на мембране; трёхкратную отмывку буферами; элюцию в 100 мкл воды, свободной от нуклеаз. Концентрацию и чистоту элюата (соотношение A ₂₆₀ /A ₂₈₀ ) контролировали спектрофотометрически.

2.3. ПЦР в реальном времени

Для детекции ДНК свиньи использовался набор «Sus scrofa Ident RT» (кат. № ID-203, ООО «Синтол», Россия). Набор содержит видоспецифичные праймеры и флуоресцентный TaqMan-зонд к консервативному участку митохондриального гена цитохрома b ( Cyt b ) Sus scrofa domestica . Выбор митохондриального гена обусловлен высоким числом его копий в клетке, что повышает чувствительность анализа при работе с деградированной ДНК из термически обработанных продуктов [5, 7].

Реакционная смесь объёмом 20 мкл включала: мастер-микс (содержащий HotStart ДНК-полимеразу, dNTPs, MgCl₂), праймеры и зонд из набора, а также 5 мкл выделенной ДНК-матрицы. Амплификацию проводили по следующему протоколу: начальная денатурация — 95 °C, 5 мин; 40 циклов: денатурация 95 °C — 15 с, отжиг и элонгация 60 °C — 40 с. Флуоресцентный сигнал детектировался в канале FAM.

2.4. Контрольные реакции

Каждый эксперимент включал следующие контроли:

— Положительный контроль: геномная ДНК свиньи из набора — подтверждает работоспособность реагентов

— Отрицательный контроль: ДНК другого вида — проверяет видоспецифичность праймеров; сигнал должен отсутствовать.

— Контроль ингибирования: внутренний положительный контроль (канал R6G/HEX/Yellow), входящий в состав набора, амплифицирующийся в той же реакционной смеси, что и целевая ДНК, позволяла выявить ПЦР-ингибиторы в выделенной ДНК. Каждый образец анализировался в двух технических повторностях.

2.5. Интерпретация результатов

Образец считался положительным , если в канале FAM сигнал пересекал пороговую линию (значение Ct ≤ 40) в обеих повторностях. Образец считался отрицательным , если сигнал отсутствовал в обеих повторностях (Ct > 35). Значение Ct отражает номер цикла ПЦР, на котором интенсивность флуоресценции пересекает пороговое значение: чем ниже Ct — тем больше исходная концентрация ДНК-мишени в образце .

2.6. Лабораторное оснащение

Работа выполнялась в лаборатории школы «Летово». Использовалось следующее оборудование: микроцентрифуга, автоматические дозаторы с аэрозольными барьерами, амплификатор с детекцией в реальном времени, одноразовые пробирки, наконечники для дозаторов. Для предотвращения контаминации использовались физически разделённые зоны для пробоподготовки, постановки ПЦР и детекции результатов.

3. Результаты

По результатам ПЦР-РВ из четырёх проанализированных образцов ДНК свиньи обнаружена только в одном — во влажном корме для собак ABBA Adult «с кроликом с рисом» (образец № 4). Сводные данные представлены в таблице 1.

Таблица 1

Результаты ПЦР-РВ детекции ДНК свинины в исследованных образцах

* — положительный результат подтверждён в обеих повторностях; «—» — сигнал не зарегистрирован (Ct > 35).

В образцах № 1–3 сигнал в канале FAM в обеих повторностях не обнаружен. Отрицательный контроль сигнала не давал. Во всех образцах, включая отрицательный контроль, регистрировался сигнал внутреннего контроля по каналу HEX (Ct от 29,8 до 30,9), что свидетельствует об отсутствии значимого ингибирования во всех образцах.

В образце № 4 (корм ABBA) сигнал в канале FAM зарегистрирован в обеих технических повторностях: Ct = 31,7 и Ct = 31,3. Положительный контроль (чистая ДНК свиньи) давал сигнал при Ct = 23,7. Чтобы понять, что означает разница в ~8 циклов, нужно вспомнить принцип ПЦР: в каждом цикле количество копий ДНК удваивается. Значит, 8 дополнительных циклов, потребовавшихся для детекции в образце № 4, соответствуют примерно 2⁸ ≈ 250-кратно меньшей исходной концентрации ДНК свиньи по сравнению с положительным контролем. Иными словами, свинина в корме есть, но в следовых количествах. Такой уровень совместим как с производственной контаминацией, так и с присутствием незаявленного ингредиента — и то, и другое недопустимо, является нарушением.

4. Обсуждение

Полученные результаты демонстрируют следовое присутствие ДНК свиньи в корме ABBA Adult «с кроликом с рисом», тогда как три продукта для человека соответствуют заявленной маркировке по критерию отсутствия ДНК Sus scrofa domestica . Необходимо подчеркнуть, что использованный метод является качественным: он позволяет надёжно зафиксировать сам факт присутствия ДНК, но без специальной калибровки не даёт точной оценки массовой доли свинины в продукте. Таким образом, корректнее говорить об обнаружении следов ДНК, а не о числовом подтверждённом превышении допустимых норм содержания.

Причины присутствия ДНК свиньи в корме могут быть различными: перекрёстная контаминация на производственной линии, использование незаявленного сырья с целью снижения себестоимости, либо ошибка в рецептуре или маркировке. Разграничить эти варианты на основании качественного ПЦР-анализа одной партии не представляется возможным.

Тем не менее факт обнаружения ДНК свинины в продукте, маркировка которого её не предполагает, актуален с точки зрения защиты потребителей. Даже корма для домашних животных нередко выбираются с учётом религиозных или этических предпочтений владельца, а также при аллергии питомца на конкретные вещества. Недостоверность маркировки в таком случае создаёт реальные риски.

С методической точки зрения исследование подтверждает применимость ПЦР-РВ для исследования сложных пищевых продуктов, включая термически обработанные продукты, где иммунологические методы (ИФА) могут давать ложноотрицательные результаты вследствие денатурации антигенов [6]. Использование двух технических повторностей и полного набора контролей повышает достоверность полученных данных.

Ограничения исследования: пилотный характер работы (n = 4 образца), отсутствие количественной оценки содержания ДНК, анализ единственной партии каждого продукта. Для статистически значимых выводов о распространённости нарушений маркировки необходима расширенная выборка.

5. Выводы

— Метод ПЦР в реальном времени применим для качественной идентификации ДНК свинины вкомбинированных продуктах питания и кормах для животных, включая термически обработанные матрицы.

— Из четырёх проанализированных образцов следы ДНК свинины ( Sus scrofa domestica ) выявлены только в одном — во влажном корме для собак ABBA Adult «с кроликом с рисом» (Ct = 31,7 и 31,3 в двух повторностях). Три продукта для человека по данному критерию соответствуют заявленному составу.

— Полученные данные показывают, что ПЦР в реальном времени может применяться как инструмент предварительной молекулярной проверки маркировки, в том числе в сегменте кормов для домашних животных

Практическая значимость

Полученные результаты могут быть использованы:

— Потребителями-как наглядное подтверждение важности изучения состава продуктов и кормов при наличии пищевых ограничений;

— В образовательных целях -для демонстрации возможностей метода ПЦР при решении прикладных задач контроля качества;

— Производителями-как напоминание о необходимости контроля перекрёстного загрязнения на производственных линиях;

— Как основа для расширенного исследования с увеличенной выборкой и количественным анализом.

Литература:

1. Nicolai, Z. B. Species determination — Can we detect and quantify meat adulteration? / Z. B. Nicolai, K. V. Finn, H. K. Anders. — Текст: непосредственный // Meat Science. — 2009. — № 83(2). — С. 165–174.
2. Cawthorn, Donna-Mareè A high incidence of species substitution and mislabelling detected in meat products sold in South Africa / Donna-Mareè Cawthorn, A. S. Harris, C. H. Louwrens. — Текст: непосредственный // Food Control. — 2013. — № 32(2). — С. 440–449.
3. Michael, J. W. Horse Meat in Beef Products — Species Substitution 2013 / J. W. Michael. — Текст: электронный // ResearchGate: [сайт]. (дата обращения: 14.05.2026).
4. Роспотребнадзор О результатах надзора за соответствием требованиям технических регламентов промышленной продукции / Роспотребнадзор. — Текст: электронный // zpp.rospotrebnadzor.ru: [сайт]. (дата обращения: 14.05.2026).
5. López-Andreo, M. Evaluation of post-PCR melting temperature analysis for meat species identification in mixed DNA samples / M. López-Andreo, A. Garrido-Pertierra, A. Puyet. — Текст: непосредственный // Journal of Agricultural and Food Chemistry. — 2006. — № 21. — С. 7973–7978.
6. Sentandreu M. Á., Sentandreu E. Authenticity of meat products: tools against fraud // Food Research International. — 2014. — Vol. 60. — P. 19–29.
7. López-Andreo, M. Evaluation of post-PCR melting temperature analysis for meat species identification in mixed DNA samples / M. López-Andreo, A. Garrido-Pertierra, A. Puyet. — Текст: непосредственный // Journal of Agricultural and Food Chemistry. — 2006. — № 21. — С. 7973–7978.