Исследование качества мяса курицы как основного продукта питания

В статье авторы пытаются определить эффективность использования предложенных рекомендаций для определения качества мяса курицы.

Ключевые слова: питание человека, мясо курицы, качество мяса.

Употребляемое человеком в пищу мясо — это источник полноценного белка, жира, витаминов и минералов, наличие которых является необходимым для нормального функционирования организма. Огромное количество потребляемой мясной продукции приходится на мясо птицы, которое поступает на рынки с различных ферм и птицефабрик.

Основной опасностью в питании человека является содержание в употребляемых им продуктах вредных веществ химической и биологической природы, поступающих в ходе применения различных препаратов, используемых в птицеводстве, а также образующихся в процессе порчи продукта.

К сожалению, появились методы, позволяющие скрыть от покупателя некачественную мясную продукцию. В связи с этим изучение накопления в мясе птицы токсичных, вредных и опасных элементов на сегодняшний день является очень актуальной проблемой.

В настоящее время многие люди делают свой выбор в пользу мяса курицы. По сравнению с другими видами мяса оно является наиболее универсальным по цене, а также вкусовым и полезным свойствам. Но разнообразие торговых марок мяса зачастую ставит нас в тупик. Какое мясо выбрать и на что обратить внимание? Как правильно определить степень свежести мяса? Какие методы и способы используют для этого?

Актуальность рассматриваемой проблемы послужила основанием для определения темы исследования: «Исследование качества мяса курицы, как основного продукта питания».

После изучения теоретических аспектов литературы мы решили разработать перечень рекомендаций, которые смогли бы помочь каждому человеку определить свежесть и качество мяса курицы при его покупке:

1. В первую очередь стоит обратить внимание на внешний вид курицы: поверхность мяса должна быть ровной, сухой, без слизи и кровоподтёков.
2. Цвет жира на мясе должен быть светлым или бледно-жёлтым. У несвежей птицы он может приобрести сероватый оттенок.
3. Запах мяса должен быть свежим, естественным.
4. При надавливании на мясо не должна выделяться влага. Ямка, которая при этом образовалась, должна быстро исчезнуть.
5. Не стоит покупать курицу огромных размеров. Возможно, при жизни она получила большое количество гормонов и антибиотиков.
6. Курицу лучше покупать охлаждённой, так как покупая замороженный продукт, нельзя быть уверенным, что в процессе транспортировки и хранения он не был разморожен, а потом заморожен вновь.
7. Стоит брать тот продукт, у которого чистая и герметичная упаковка. На ней не должно быть лишней влаги.
8. Этикетка на продукте должна содержать информацию о его пищевой ценности, производителе, сроках годности и правилах хранения.

Для того, чтобы проверить эффективность использования полученных рекомендаций, мы решили, следуя им, приобрести филе курицы различных торговых марок в магазине, а затем исследовать качество образцов, взятых из этого мяса. Для наиболее наглядного исследования мы решили не только изучить качество мяса покупной курицы, но и сравнить его с пробами, взятыми у домашней птицы. Таким образом, будучи точно уверенными в том, что это экологически чистый продукт, мы сможем взять показатели домашнего мяса в качестве исходных. Для того, чтобы это сделать, мы, соблюдая все правила, вырастили собственную курицу. В течение 5 месяцев она жила на специально отведённом участке загородного дома, где ей были обеспечены все необходимые для правильного роста и развития условия.

Далее из всех рассмотренных нами методик исследования качества мяса курицы, мы выбрали наиболее приемлемые для себя в условиях школьной лаборатории. Нами были проведены исследования свойств четырёх образцов мяса курицы различных торговых марок, а также пробы мяса домашней птицы. Для наглядности всех способов проверки качества мы также провели исследование качества образца, взятого из специально испорченного филе. Названия исследуемых образцов указаны в таблице 1.

Названия всех исследуемых образцов

При оценивании органолептических показателей качества мяса учитывались следующие показатели: внешний вид, запах, цвет, вид мышцы на разрезе, консистенция, состояние жира, состояние сухожилий, прозрачность и аромат бульона [5]. Результаты исследования представлены в таблице 2.

Таблица 2

Результаты исследования органолептических показателей образцов

Таким образом, на основе сравнения органолептических показателей образцов мяса курицы, можно сделать вывод о том, что все они, кроме специально испорченного образца, соответствуют критериям свежего и качественного мяса [2].

Для определения химических показателей качества мяса курицы мы провели следующие исследования: проба Эбера на свободный аммиак, реакция с сернокислой медью, реакция на сероводород, определение уровня pH, определение наличия тетрациклинов [1, 2, 3, 4, 5, 6]. Результаты всех проведённых исследований представлены в таблице 3.

Таблица 3

Результаты исследований химических показателей качества

Изучив результаты проведённых исследований, можно сделать вывод о том, что показатели всех образцов, за исключением специально испорченного, соответствуют показателям свежего и качественного мяса [6]. Это и доказывает то, что разработанные нами рекомендации действительно работают.

Литература:

1. Кальницкая О. И. «Ветеринарно — санитарный контроль остаточных количеств антибиотиков в сырье и продуктах животного происхождения». Дис.... докт. вет. наук: M, 2010.
2. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
3. ГОСТ 31962–2013 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части)»
4. ГОСТ 7702.2.0–95 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям»
5. ГОСТ 31470–2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований»
6. М. П. Бабина, А. Г. Кошнеров, А. А. Балега «Определение свежести и доброкачественности мяса и рыбы». Учебно-методическое пособие для студентов по специальности1–74 03 02О «Ветеринарная медицина»