Актуальность проблемы. Мёд — часть рациона питания, лекарственное средство, компонент косметических средств и основа для приготовления продуктов.
Цель работы. Исследовать несколько видов мёда и научиться отличать натуральный мёд от фальсифицированного.
Задачи исследования.
- Изучить характерные признаки мёда;
- освоить методику для определения свойств мёда;
- определить признаки, отличающие мед естественного происхождения от искусственного;
- дать ряд рекомендаций по использованию этого продукта.
Мёд обладает бактерицидным действием, усиливает обмен веществ, ускоряет регенерацию тканей, оказывает противовоспалительный, рассасывающий, антиаллергический и тонизирующий эффекты. Мёд нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, стимулирует функцию внутренних органов, оказывает противосклеротическое действие, активизирует образование эритроцитов, улучшает питание кожи, нормализует сон, стимулирует защитные силы организма и т. д.
Лечебные свойства мёда во многом определяются тем, с каких растений был собран нектар пчелами (искусственный мёд не имеет лечебных свойств, характерных для натурального пчелиного мёда), и условиями хранения. Мёд содержит антибиотики. Это определяет его антибактериальные свойства, однако они теряются при подогреве мёда или выдержке его на солнце. Эту способность следует помнить. Поэтому мёд не рекомендуется подогревать до температуры выше 40 градусов. При нагревании же его до 60 градусов теряют свою активность и ферменты, частично или полностью разрушаются витамины, ингибин, гликозиды, белки, танины и ароматические вещества (высокая температура не влияет на сахара). Таким образом, мёд, однажды подвергшийся тепловой обработке, теряет многие свои целебные свойства.
Мёд содержит, хотя и в небольших количествах, пыльцу и маточное молочко, которое также определяют эффективность его как медикамента.
Химический состав, пищевая и биологическая ценность мёда.
Химический состав мёда зависит от вида медоносных растений, климатических условий, в которых эти растения произрастают, и способа товарной обработке мёда.
Цветочный мёд содержит в среднем:
– воды — 13–20 %;
– углеводов (в основном глюкоза и фруктозы) — свыше 80 %;
– белков — 0,4 %.
Кроме того, в состав мёда входят минеральные, ароматические и красящие вещества, витамины В1, В6, С, РР и др., а также органические кислоты и ферменты.
В мёде определяются более 300 веществ, 30 микроэлементов входит в его состав (железо, йод, кобальт, марганец, медь, фтор, цинк и др.). Мёд как источник микроэлементов представляет особую ценность, ведь они играют чрезвычайно важную роль в вашем организме. Так, например, цинк, марганец и медь стимулируют кроветворение, регулируют обмен веществ, способствуют росту и развитию. Кроме того, цинк увеличивает продолжительность действия инсулина (гормона поджелудочной железы) и повышает остроту зрения.
Железо входит в состав гемоглобина крови и ряда ферментов. В присутствии мёда усиливается кроветворная функция железа. Медь участвует в процессах тканевого дыхания.
Достаточное наличие в организме микроэлементов и витаминов совершенно необходимо для протекания защитных реакций (кобальт, марганец, медь, цинк, например, стимулируют выработку антител, защищающих наш организм от всего чужого; железо, медь, цинк и кобальт, кроме того, способствуют уменьшению проницаемости тканей организма, что ограничивает воспалительные реакции).
Роль витаминов и микроэлементов чрезвычайно важна также в профилактике преждевременного старения и возрастных заболеваний.
В природе нет лучшего средства, способного доставить нам оптимальное количество микроэлементов, чем мёд.
Содержание биологически активных веществ в меде весьма непостоянно, подвержено большим колебаниям. Смешивая мёд с соками, настоями и отварами различных растений, можно повысить его биологическую ценность, получить продукт с направленным действием на организм. Непосредственно перед употреблением в пищу мёд смешивают с соками плодов, овощей, чаями, настоями и отварами трав.
Различают следующие ботанические сорта натурального цветочного мёда
Васильковый, вересковый, горчичный, горошковый, гречишный, донниковый, ивовый, кипрейный, клеверный, кленовый, липовый, лопуховый, луговой и т. д.
Отличия натурального и фальсифицированного мёда.
В последние годы участились случаи продажи на рынках недоброкачественного мёда. Чтобы получить больше мёда и быстрее, чем обычно, некоторые недобросовестные пчеловоды ставят вблизи ульев сахарный сироп, и пчелы тогда уже не отправляются на поиски нектара, а перерабатывают сахар. Такой же мёд является фальсифицированным и, конечно же, не обладает лечебными свойствами
Глаза помогают нам определить цвет, чистоту, однородность меда и возможные дефекты кристаллизации.
По цвету мёда можно до некоторой степени судить о его ботаническом и составе и качестве. К лучшим сортам относят мёд, имеющий светлую окраску. Темный мёд свидетельствует о наличии в нём пади. Цвет мёда не является стабильным признаком, на основании которого можно определять качество этого продукта. На цвет оказывают влияние многие факторы которые не снижают его качества. Мёд, собранный с одних и тех же медоносов, может иметь разную окраску, поэтому он не может быть забракован только по показателю цвета.
Цвет мёда надо определять при дневном освещении.
Сотовый мёд должен быть в сотах белого или жёлтого цвета, запечатан и не закристаллизован. Запечатывают пчелы всегда лишь зрелый мёд, однако это еще не гарантия его натуральности и качества. Определяя качество такого мёда, надо обращать внимание на присутствие в сотах расплода, перги, сахарного мёда, признаков брожения и др. органолептических пороков. Обоняние помогает различить ароматические компоненты мёда. Для этого с помощью пластмассового шпателя (или ложечки) надо помешать мёд, приближая его к носу и медленно вдыхая несколько раз. После определения наиболее сильных ароматов и адаптации к ним можно будет легче ощутить и более слабые ароматы. Далее надо взять шпателем немного мёда и положить в рот, перемещая мёд по мере растворения в заднюю часть ротовой полости. Это помогает уточнить аромат. Ощущение аромата может быть мимолетным и длительным. Это нужно отметить. Для определения аромата мёда можно также поместить 30–40 г его в стакан, закрыть крышкой и прогреть в водяной бане 10 минут. Аромат мёда — важный признак его качества. Ценные сорта мёд отличаются обычно нежным, приятным ароматом (липовый, акациевый и др.).
Есть сорта мёда с неприятным запахом (табачный и др.).
Вкус рекомендуется определять после предварительного прогревания мёда до 300С.Все виды медов имеют сладкий вкус, но некоторые из них, например табачный, каштановый, ивовый, дают горьковатый привкус, а вересковый мёд отличается еще и терпкостью.
Вкус мёда может служить объективным показателем при браковке мёда. В соответствии со стандартом он должен быть сладким, приятным на вкус, бес посторонних привкусов (горький, кислый, карамелизованный, плесневый и др.)
Наши исследования
Объект нашего исследования — образцы мёда. У нас их 4. Предмет исследования — свойства (качества мёда).
Для работы мы использовали следующие методы:
– эмпирические методы: изучение литературы по теме проекта;
– теоретические методы: анализ, сравнение, классификация, систематизация, обобщение.
– экспериментальные методы.
- Цвет ивкус определяли при помощи органов чувств. Таким образом, у образца под номером 1 янтарный цвет, горький вкус; № 2 светло-жёлтый цвет, средне-сладкий вкус; № 3 тёмно-янтарный цвет и кисловатый вкус; № 4 горчичный цвет и приторно-сладкий вкус.
- Вязкость мёда определяли при помощи накручивания на нержавеющую проволоку. Хороший продукт оставался на металле и наматывался. Образец № 1 стёк со спицы, № 2 наматывался на спицу, № 3 висел на спице и образец под номером 4 наматывался.
- Чтобы определить наличие воды вмёде, мы положили образцы мёда на фильтровальную бумагу. Мы увидели, что мёд под номером 1 полностью растекается, следовательно, это вода с сахаром; № 2 среднее растекание (вода присутствует); № 3 хорошее растекание (вода присутствует) и № 4 Нет растекания, незначительно появляется позднее.
- Если намазать мёдом кусочек черствого хлеба, можно увидеть следующее: хлеб под образцами № 1 и № 3 полностью набух, это говорит о том, что в мёде содержится вода. Образец № 2 средне набух, № 4 не набух.
- Исследование горения мёда говорит о том, что если он качественный, то он расплавится и зашипит не сразу. Мёд под номером 1 сгорал и шипел сразу, под номером 2 плавился средне, № 3 горел, № 4 плавился и шипел не сразу.
- Чтобы определить наличие осадка вмёде надо его растворить в воде. Мы увидели, что качественный мёд под номерами 4 и 2 осадка не имеет. В двух образцах был осадок, мы его исследовали при помощи йода. Получили характерное для йода синее окрашивание в образцах № 3 и № 1, что говорит о наличии в мёде крахмала.
- Для определения наличия в составе мёда мела, мы провели реакцию суксусной кислотой. Ни в одном из образцов мела не наблюдалось.
Вывод:
Мёд-это ценный продукт питания, он считается идеальным энергетическим продуктом. Мёд используется при заболеваниях верхних дыхательных путей, в том числе и в виде ингаляций. Он благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт, почки, кровь.
Химический состав ипищевая ценность мёда зависят от многих факторов:
– источника нектара;
– региона произрастания растений;
– времени получения;
– зрелости мёда;
– породы пчёл;
– погодных и климатических условий;
– солнечной активности и других факторов;
В своей работе мы постарались найти и испытать доступные методы, с помощью которых можно определить качество мёда.
Мы выяснили, что образцы мёда по своим признакам неравноценны. Наиболее качественный мёд — образцы № 4 и № 2. Образец № 1 — разбавленный сироп. Образец № 3 — засахаренный, практически несъедобный продукт.
Рекомендации:
Зрелый мед должен быть густой, но не слишком.
При комнатной температуре он наматывается на ложку, как лента, обрывающаяся в определённый момент.
Если мёд незрелый, значит он жидкий, содержит много воды, стекает с ложки и быстро закисает.
Если мёд слишком белый, значит это сахарный мёд и пчёлы собирали не пыльцу, а «паслись» на сахарном сиропе.
Если цвет слишком тёмный, а от мёда исходит слабый запах карамели, значит это расплавленный мёд.
Мёд нельзя хранить в металлической посуде, так как кислоты, содержащиеся в его составе, могут дать окисление.
Нельзя хранить в холодильнике.
Мёду вредно тепло, он боится солнца.
Лучше всего мёд хранить в стеклянной, глиняной, фарфоровой, керамической или деревянной посуде, плотно закрытой пластиковой крышкой.
Лучшее место для мёда там, где сухо, прохладно и ничем не пахнет.
