Какой мед правильный и какой — неправильный



В статье автор анализирует качество натурального меда из разных регионов России и сравнивает с нормами стандартов ГОСТ.

Ключевые слова: натуральный мёд, фальсификация мёда, органолептические показатели мёда, физико-химические показатели состава мёда, требования ГОСТ.

Мой дедушка жил в Башкирии и занимался пчеловодством на даче. Он был очень увлечен этим занятием, изучал особенности поведения и размножения пчелиных семей. В 1984 году дедушка получил золотую медаль ВДНХ СССР за изобретение камеры для лечения пчел от клеща. Дедушка делал запасы меда до 150 кг на всю семью. До сих пор в нашей семье всегда с осени покупается большой запас меда напрямую у пчеловодов на всю зиму до следующего урожая. Ежедневно мы едим мед. Каждому члену нашей семьи нравится разный мед — густой или жидкий, темный или светлый, цветочный, гречишный или липовый,

Почему мед разный? Почему мед полезный? Как отличить настоящий мед от подделки? Как определить его основные свойства?

Чтобы ответить на все эти вопросы, я решил выбрать тему исследования «Какой мед правильный или неправильный?»

Актуальность. Мед — чрезвычайно полезный продукт, широко распространенный в нашей стране, но производство меда является трудоемким процессом, требующим много знаний о пчеловодстве и поэтому мед дорогостоящий продукт питания. К сожалению, часто встречаются фальсификаты или некачественно изготовленные виды меда.

Мы заинтересовались — соответствуют сорта меда, которые мы используем для домашнего употребления, современным требованиям ГОСТ.

Объект моего исследования — натуральный мед

Гипотеза — мед, используемый в нашей семье, соответствует нормам стандартов ГОСТ для натурального меда.

Цель исследования — изучить качество натурального меда, который мы используем в домашних условиях.

Для выполнения цели были решены следующие задачи исследования:

1. Изучить литературу по данной теме
2. Изучить значение меда для человека, его виды и свойства
3. Исследовать качество меда разных сортов
4. Оценить полученные результаты и сравнить с действующими стандартами

История пчеловодства

Археологи утверждают, что пчелы появились задолго до появления первобытного человека и поэтому история добычи и использования меда неразрывно связана с историей человечества.

Особое отношение к пчелам и мёду было в Древнем Египте. Изображения человека в окружении пчел были на многих фресках и папирусах. Древними египетскими жрецами мёд использовался в бальзамировании, как одна из составляющих, поэтому мёд был очень дорогим товаром в Египте [1].

В Древней Греции пчеловодство активно развивалось. Мед был одним из важных продуктов питания и лечения различных болезней. Известный ученый Ксенофон написал трактат о том, как необходимо добывать мёд. Древнегреческий врач Гиппократ применял мед для лечебных целей и питался им сам. Прожил Гиппократ 90 лет. Древнегреческий математик Пифагор полагал, что дожил до преклонного возраста благодаря вегетарианской пище и мёду. В Древней Греции также использовали мед для бальзамирования. Тело Александра Македонского, погибшего во время одного из военных походов в Персии, было доставлено на родину погруженным в мед, и это предохранило останки великого завоевателя от разложения [1].

На Руси упоминание о мёде появилось в летописях в 945 году. Славянские умельцы активно занимались бортничеством — это древнерусское название пчеловодства. В качестве улей использовались борти — огромные пустотелые деревянные колоды (остатки деревьев) [2].

Русский ученый Прокопович Петр Иванович (10.07.1775–03.04.1850) сделал самый большой вклад в пчеловодство. Именно он в XIX в., изучая поведение пчел, создал первый рамочный улей, который и до наших дней используется пчеловодами всего мира. Его личная пасека в 10 000 ульев, до сих пор считается самой большой в мире [2,5].

Мед — ценный природный продукт

Мед — это нектар, полученный пчелами в ходе переработки цветочной пыльцы растений.

Натуральный мёд содержит более 100 полезных веществ, которые необходимы организму человека. В составе мёда более 80 % — это фруктоза и глюкоза. Эти вещества без труда и быстро усваиваются организмом человека. Они необходимы организму для поддержания в тонусе нервной, мышечной и иммунной систем. Кроме того, в состав мёда входит большое количество микроэлементов, таких как железо, кальций, магний, натрий, фосфор, цинк, сера, хлор, йод, калий и витамины группы В, С, РР, Е, их количество зависит только от цветов, с каких был собран медовый нектар. Кроме перечисленных элементов в мёде содержатся органические кислоты, такие как лимонная кислота, молочная, винная, фолиевая, щавелевая, яблочная [3]. Все эти вещества способствуют жизненному тонусу и укреплению сил человеческого организма. Поэтом натуральный мед, это неоспоримо полезный продукт и на протяжении многих столетий мёд используется как для питания, так и для лечения от многочисленных болезней как натуральное лекарственное средство, также разнообразно применение меда в косметических целях.

Виды меда.

Каждый мед уникален и отличается по вкусу, цвету, консистенции и свойствам. Благодаря многообразию медоносных растений, трудолюбивые пчелы собирают разный мед. Каждый мед несет в себе свойства тех растений, с которых он был собран.

Мед классифицируют по:

По происхождению.

По происхождению натуральный мёд может быть трех основных групп: цветочный, падевый и смешанный.

Цветочный мёд производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и нецветковыми.

Падевый мёд пчелы вырабатывают, собирая падь (сладкие выделения) с листьев или стеблей растений. Падевый мёд не менее ценный, чем цветочный из-за большого содержания декстринов и минеральных веществ, но, к сожалению, он не годится в качестве зимнего корма для пчёл.

Смешанный мед (естественная смесь цветочного и падевого меда).

Цветочный мед бывает полифлорный, когда пчелы собирают нектар с нескольких видов растений и монофлорный, когда пчелы собирают нектар с одного вида растения.

Полифлорный мед обладает хорошими вкусовыми качествами, прекрасным ароматом и высокими лечебными свойствами.

Монофлорного мед практически не бывает, так как вместе с нектаром основного медоноса пчелы приносят нектар с других растений, цветущих в это же время. Однако незначительные примеси нектара других медоносных растений не оказывают значительного влияния на специфические аромат, вкус и цвет монофлорных медов.

Наиболее распространенные монофлорные меды на территории России: акациевый, липовый, подсолнечниковый, гречишный, донниковый [3,4].

Товарные виды мёда

По товарному виду мёд разделяют на центробежный и сотовый.

Центробежный мёд получают при выкачке его из ячеек сотов с помощью медогонки. Чаще всего под словом «мёд» подразумевают именно центробежный мёд.

Сотовый мёд — мёд, не извлечённый из восковых сотов, продаётся рамками или небольшими прямоугольными вырезками. Внутри соты мёд может быть как жидким, так и севшим. Качественный сотовый мёд должен иметь сплошную печатку (все ячейки запечатаны восковыми крышечками сплошь). Белого или светло-жёлтого цвета должна быть не только печатка мёда, но и собственно сот.

Виды мёда по консистенции

По консистенции центробежный мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).

Жидкий мёд — нормальное состояние свежего мёда после откачки из сотов (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».

Закристаллизовавшийся («севший») мёд — образуется естественным путём из жидкого мёда. Обычно в течение 1–2 месяцев после откачки жидкий мед кристаллизуется. За редким исключением некоторые сорта горных медов, алтайский, азербайджанский, долгое время сохраняются в жидком виде. «Севший» мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации.

Виды мёда по цвету, прозрачности, вкусу и запаху

По цвету, мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходными оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет мёда зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые мёда получаются со сбора липы, подсолнечника, акации и др., относительно тёмные — из гречихи, молочая и др.

Прозрачность жидкого мёда зависит, прежде всего, от количества попавшей в мёд при откачке перги (пленка для запечатывания сот). Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.

Сладкий вкус, как правило, имеет натуральный мёд.

Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения. Мёд, собранный пчёлами с одного определённого растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение.

Хранение меда

Хранение меда имеет особое значение для сохранения питательных и лечебных свойств меда.

Мед — один из немногих продуктов питания, который при надлежащем хранении годами, десятилетиями и даже веками не теряет своих качеств.

Лучшей емкостью для хранения меда, чем стеклянная посуда не найти. Стекло является химически нейтральным и не оказывает влияния на качество сохраняемого продукта. Для хранения больших объемов меда используют липовые или буковые бочки. Нельзя хранить мед в металлических емкостях, за исключением алюминиевых.

Наилучшими условиями хранения являются:

– температура 5–16 градусов С

– относительная влажность воздуха 58–60 %;

– плотно закрываемая тара, мед имеет свойство быстро впитывать посторонние запахи.

– темное место, так как под действием солнечных лучей мед теряет 50 % витаминного состава и полностью теряет противомикробные свойства

Категорически нельзя держать мед на морозе и нагревать выше 40 С.

В этих случаях, витамины и аминокислоты разрушаются, теряются целебные свойства меда [3,5].

Фальсификация меда

Из пищевых продуктов мёд самый фальсифицируемый во всем мире.

Подделка меда известна с древних времен, когда в Египте использовалась мука для увеличения объема, веса и цвета меда.

С середины 19 века широко применяется сахар для производства некачественного меда из сахарного сиропа.

Поддельный мед можно разделить на три группы [4,5].:

1. Искусственный мед;
2. Мед, сделанный пчелами из сахарного сиропа;
3. Некачественный мед, с добавлением различных примесей (мука, крахмал и др.) для придания нужной вязкости.

Экспериментальная часть

Для анализа были взяты образцы меда сбора 2022 года из разных регионов страны:

– Акациевый мед, Республика Алтай

– Цветочный мед, Горный Алтай

– Цветочный мед, Брянск

– Липовый мед, Башкирия

– Цветочный мед, Новгород

Оборудование и материалы для анализа:

1. Ручной рефрактометр МЕГЕОН, Китай
2. Экспресс-тест для определения рН
3. Раствор йода. 5 %
4. Раствор уксусной эссенции, 5 %

Рис. 1. Ручной рефрактометр МЕГЕОН и раствор 5 % йода для анализа меда

Методы исследования:

Физико-химические исследования

В домашних условиях можно провести исследования на содержание суммарного количества фруктозы и глюкозы, содержание воды, значение рН и фальсификацию меда путем добавления крахмала, мела.

Исследование общего содержания фруктозы/глюкозы и содержания воды проводилось с помощью портативного рефрактометра МЕГЕОН.

Рефрактометр имеет встроенную шкалу Брикс (50–95 Brix, %) для определения содержания суммарного содержания сахаров и встроенную шкалу Water,15–25 % для определения содержания воды в меде.

Рефрактометр предварительно калибруем эталонным маслом по шкале Брикс.

Далее на поверхность стеклянной ячейки рефрактометра помещаем несколько капель меда, закрываем ячейку прижимным стеклом, так чтобы капли меда образовали сплошную пленку на поверхности измерительной ячейки. Через 30 секунд снимаем показания прибора по шкале Брикс (Brix), содержание воды (Water)

После каждого измерения тщательно очищаем измерительную ячейку рефрактометра.

Рис. 2. Проведение анализа с помощью рефрактометра МЕГЕОН

Исследование значения рН меда проводилось с помощью индикаторной бумаги рН (тест-полоски) и цветной шкалы.

Помещаем тест полоску на поверхность меда, если мед жидкий, удерживаем в течение 20–30 секунд. Содержание рН мы може измерить только в водной среде. Поскольку содержание воды в меде не более 20 % требуется время для контакта воды, находящейся в меде с поверхностью индикаторной тест-полоски.

Для образцов густого или закристаллизовавшегося меда, используем водный раствор меда в соотношении 2:1 (2 части меда и 1 часть воды). Цвет индикаторной тест-полоски сравниваем с результатами цветной шкалы. Сравнение цвета тест-полоски с цветной шкалой нужно проводить в течение 1 минуты после контакта с пробой.

Исследование наличия примесей муки, крахмала

В пробу меда, 5 мг (одна чайная ложка) добавляли 1 каплю раствора йода. 5 %. При наличии примесей мела, крахмала йод меняет цвет с коричневого цвета на темно-синий.

Исследование наличия примесей мела

В пробу меда, 5 мг (одна чайная ложка) добавляли 1 каплю раствора уксусной кислоты. 5 %. При наличии примесей мела должно происходить легкое шипение и образование пузырей при добавлении уксусной кислоты.

Исследование органолептических показателей меда

Любое знакомство со свойствами меда начинается с определения органолептических показателей, т. е. таких, для определения которых мы пользуемся нашими органами чувств: зрением, обонянием, вкусом.

К органолептическим показателям относятся такие характеристики, как внешний вид (консистенция или текучесть), цвет, аромат, вкус.

Органолептическая оценка даёт много информации о качестве меда.

1. Анализ внешнего вида или консистенции, вязкости меда должен показать, какого вида мед — жидкий, частично или полностью закристаллизованный. Определяют это с помощью перемешивания меда ложкой и определения текучести. Мед зачерпывают ложкой и наблюдают за истечением меда. Если мед стекает с ложки в виде непрерывной, тонкой, не рвущейся струи, мед формирует небольшую горку, последние капли меда подтягиваются обратно к ложке — это один из важных показателей качества меда. Такой мед самый лучший, он имеет однородную структуру, без дополнительных примесей сахара или добавок, содержание воды минимально.

В среднем через 2–3 месяца после медосбора большинство сортов меда кристаллизуется. Это стандартный процесс перехода меда из жидкого состояния в твердое, густое состояние. Качество меда от этого не меняется, в густом, кристаллизованном виде он полностью сохраняет полезные свойства.

Результат:

Сорта меда — горный алтайский, акациевый мед находятся в жидком виде, текучесть струйки меда непрерывная, формируется «горка» меда на блюдце

Сорта меда — липовый, цветочный (Брянск) находятся уже в закристаллизованном состоянии, текучести нет.

Сорт меда — цветочный (Новгород) находится в полужидком состоянии, струйка меда «рвется», «горки» меда не наблюдается.

Рис. 3. Исследование меда на текучесть и формирование «горки»

2. Анализ цвета меда.

Мед бывает разного цвета и оттенка. Цветовой диапазон меда от бесцветного до янтарного и темно-янтарного цвета.

В стакан из бесцветного стекла вместимостью 50 см3 помещают испытуемый мед и определяют его цвет в проходящем свете. Цвет медов характеризуют по визуальной оценке: почти бесцветный, светло-янтарный экстра, светло-янтарный, янтарный, темно-янтарный.

Результат:

– акациевый мед — почти бесцветный, слабо-янтарный

– горноалтайский — насыщенный темно-янтарный

– цветочный (Брянск) — экстра-янтарный

– липовый — светло-янтарный

– цветочный (Новгород) — жидкая часть карамельного цвета, густая часть — светло-белого цвета

3. Анализ аромата меда.

Различают сильный, слабый, приятный, цветочный (присущий определенным растениям, в регионе сбора меда — липовый, гречишный, подсолнечниковый и т. д.). Запах определяется при комнатной температуре или при нагревании до 35–40 градусов.

Результат: Во всех пробах ощущается сильный, приятный аромат, за исключением цветочного меда (Новгород).

4. Есть ещё один важный органолептический анализ — это анализ меда на вкус. Нужно обязательно попробовать мед на вкус, чтобы определить его качество. Вкус меда имеет множество оттенков, сложно выделить один основной вкус меда, как и один аромат меда. Различают вкус меда — сладкий, приятный, с т привкусами терпкости, першения, горечи. Наличие в меде более 50 % фруктозы и глюкозы формируют сладкий вкус. В меде содержится различные органические кислоты и аминокислоты — эти вещества придают разнообразный вкус меду с различными привкусами.

Результат: во всех пробах меда наблюдается приятный вкус с различными оттенками, за исключением цветочного меда (Новгород).

Наиболее выраженный вкус у горноалтайского и липового меда

Показатели качества меда — органолептические и физико-химические должны соответствовать государственным стандартам

ГОСТ 19792- 2017 МЕД НАТУРАЛЬНЫЙ Технические условия [6]

ГОСТ 31766— 2012 МЕДЫ МОНОФЛОРНЫЕ Технические условия [7]

Результаты исследования сведены в Таблицу 1.

Таблица 1

Результаты исследования качества меда

Характеристики	Акациевый мед, Алтай	Горный мед, Алтай	Цветочный мед, Брянск	Липовый мед, Башкирия	Цветочный мед, Новгородская область	ГОСТ 19792–2017 ГОСТ 31766–2012
Массовая доля фруктозы и глюкозы суммарно %. не менее:	78	75	76,5	74	70	60
Массовая доля воды. %. не более	16	17	15	14	22	20
Водородный показатель pH	4,0	3,5	3,5	4,0	5,5	3,0–4,5
Наличие примесей: — крахмал, мука — мел	Нет нет	Нет нет	Нет нет	Нет нет	Да Нет	Отсутствует отсутствует
Вязкость, консистенция	Жидкий, однородный	Жидкий, вязкий, однородный	Густой, закристаллизованный, однородный	Закристаллизованный, однородный	Частично закристаллизованный, наблюдается расслоение на жидкую и густую часть	Жидкий, частично или полностью закристаллизованный
Стекание меда с ложки, «горка» меда	Стекает непрерывной струей, формируется «горка» меда	Стекает непрерывной струей, формируется «горка» меда	Слишком густой мед, не стекает с ложки	Слишком густой мед, не стекает с ложки	Стекает рвущейся струей, мед растекается, не формируется «горка»	Не нормируется
Цвет	Почти бесцветный, слабый янтарный цвет	Насыщенный темно-янтарный цвет	Экстра-янтарный цвет	Светло -янтарный цвет	Жидкая часть — карамельного цвета Густая часть — белого цвета	От почти бесцветного до темно-янтарного
Аромат	Слабый, приятный	Умеренный	Умеренный, с цветочными запахами	Сильный, запах липы	Слабый	Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха
Вкус	Сладкий, нежный	Приятный, с терпким привкусом	Сладкий, острый, с першением в горле	Сладкий, нежный, с привкусом слабой горечи, которая быстро исчезает	Сладкий, с привкусом жженого сахара, с посторонним запахом	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса

Результаты, приведенные в Таблице 1, показали, что качество меда, который мы покупаем у проверенных пчеловодов, соответствует требованиям ГОСТ. Цветочный мед (Новгород) является фальсифицированным продуктом с добавлением крахмала и сахара, мы его приобрели на уличном рынке. С помощью «народных» средств определения качества меда лидируют акациевый, горноалтайский и липовый мед.

По вкусовым качествам мы выбрали для себя горноалтайский мед и липовый мед.

Рекомендации по выбору и хранению меда

Сейчас есть возможность купить самый разный мед, но всегда сложно выбрать качественный мед у незнакомого продавца.

– Если вы покупаете мед в июле-августе –начале сентября мед должен быть жидким. Густой мед в это время года — это уже прошлогодний мед.

– Жидкий мед обязательно проверьте на истечение струи меда с ложки. Поднимите ложку на 30–40 см от тарелки/блюдца и наблюдайте за струей меда. Тонкая, непрерывная струя, которая не разрывается и формирование «горки» меда это один из самых верных признаков качественного меда.

– Вкус меда — сладкий, возможно привкус терпкости, першения, легкой горечи. Это тоже признак натурального меда.

– Аромат меда — приятный, цветочный запах

– Капните 2–3 капли йода в пробу меда, если коричневый раствор йода не меняет цвет на темно-синий, значит в меде нет добавления крахмала/муки.

– Храните мед всегда в прохладном, сухом и темном месте, так он долго сохранит свои полезные и вкусовые качества. Никогда не кладите мед в холодильник или в теплое место.

Заключение

Результаты исследования, выводы

1. Изучил материалы об истории появления меда, видах меда и влиянии меда на здоровье человека
2. Исследовал образцы меда урожая 2022 г с помощью «народных» и стандартных методов анализа.
3. Сделал сравнение результатов исследования качества меда с нормами действующих стандартов ГОСТ.
4. Предложил рекомендации по выбору меда
5. Я понял, что нужно знать, чтобы оценить качество меда при покупке и как правильно хранить мед в домашних условиях.

Литература:

1. Мёд // Большая российская энциклопедия: / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М.: Большая российская энциклопедия, 2004–2017.
2. Гребенников Е. А. «Все о меде» — М.: Книжный дом, 2005.
3. Тихомиров В. В. «Мед и все продукты пчеловодства. Как выбрать и как хранить» — М.: ООО «Издательство АСТ», 2016.
4. Джарвис, Д.С. «Мед и другие естественные продукты» — М.:Издательство Знание, 1981
5. Романова, Г.М. «Все о меде» — СПб.: «Невский проспект», 2000
6. ГОСТ ГОСТ 19792- 2017 МЕД НАТУРАЛЬНЫЙ Технические условия
7. ГОСТ 31766— 2012 МЕДЫ МОНОФЛОРНЫЕ Технические условия