В статье описывается современное состояние птицеводческой отрасли в России. Обосновывается необходимость развития и организация птицеперерабатывающих предприятий. Поясняется приоритетность такого направления как выработка утиного мяса в Уральском регионе. В связи с этим предлагается и обосновывается с позиций медико-биологических, экологических и экономических аспектов переработка вторичного сырья (субпродукты) в виде производства паштета. Дается характеристика основного вида сырья, приводится рецептура и технологическая схема производства утиного паштета из субпродуктов.
Ключевые слова: утиное мясо, паштет, субпродукты, производство.
Пищевая промышленность является одной из стратегических отраслей экономики, обеспечивающих население страны необходимым количеством продуктов питания. По валовому производству она занимает третье место после машиностроения и топливной промышленности [5]. Современные тенденции индустрии питания и постоянный прирост мирового населения требуют значительного расширения ассортимента продовольственных товаров, удовлетворяющего необъятный потребительский спрос.
Во всем современном мире птицеводческая отрасль играет значительную роль в обеспечении населения высококачественными продуктами питания животного происхождения. Объективными предпосылками для развития птицеводства и птицеперерабатывающей отрасли служат высокая экономическая эффективность и пищевая ценность мяса птицы [3].
С экономической позиции, птицеводство в целом является очень выгодной и доходной отраслью животноводства. Значимость этого направления в сельском хозяйстве нельзя недооценивать, поскольку при небольших расходах на содержание, продуктивность и сама продукция очень высокого качества и весьма конкурентоспособна.
В этом случае логична организация высокотехнологических производств по переработке птицы. Однако сейчас в России птицеводство находится на самой низшей ступени развития. Данный вид деятельности не пользуется популярностью среди массовых производителей по сравнению с другими видами фермерства.
В помощь к данной проблеме в настоящее время создаются агропромышленные комплексы. В Уральском регионе в марте 2014 года была основана компания ООО «Утиные фермы». Основную цель, которую преследует предприятие — обеспечить граждан Уральского региона качественным экологически натуральным мясом утки.
Утиное мясо входят в ряд наиболее ценных белковых продуктов, имеющих высокую пищевую ценность и обеспечивающих потребности организма в белках, липидах, минеральных веществах, витаминов. В пищевой промышленности используют мясо уток двух пород: мускусной и пекинской. Анализ литературных данных показывает, что более ценна в пищевом отношении мускусная порода уток [2]. Мясо мускусных уток отличается большим содержанием воды (64,2 %), достаточным содержанием белка (19,6 %), относительно низким содержанием жира (17,2 %). Мясо пекинской утки имеет более высокую калорийность из-за более высокого содержания жира (24,9 %).
Мясо мускусных уток обладает высокой белковой ценностью: 100 грамм мяса удовлетворяет среднесуточную потребность человека в животных белках на 36 % и обеспечивает потребность организма человека в незаменимых аминокислотах на 12–24 %. По сумме незаменимых аминокислот белки мяса мускусных уток превышает эталонный белок на 12,84 %. Скор по таким дефицитным аминокислотам, как лизин, триптофан и метионин+цистин составил 126,2 %, 122,0 %, 94,2 % соответственно. Наибольший удельный вес в общем содержании липидов мяса мускусных уток занимают ненасыщенные жирные кислоты (68,91 %). Из мононенасыщенных жирных кислот основная доля приходится на олеиновую кислоту (37,1 %). Жир мускусных уток богат ненасыщенными линолевой, линоленовой и арахидоновой кислотами, которые входят в состав клеточных мембран и структурных компонентов тканей и обеспечивают нормальный рост и обмен веществ, эластичность сосудов. Среди полиненасыщенных жирных кислот преобладает линолевая кислота (18,10 %). Насыщенные жирные кислоты составляют 30,6 %, из них в наибольшем количестве представлена пальмитиновая кислота (20,80 %) [2]. Кроме того, мясо утки, по сравнению с другими сортами мяса, содержит много фосфора, калия, магния и железа. Оно содержит витамины группы В: В12, В6, В2, витамины А, Е. Также в 100 граммах утиного мяса содержится 65 мг холина (витамин B4) и 8,4 мг бетаина, которые важны для формирования клеточной оболочки, обмена липоидов, проведения нервных импульсов. Все это доказывает полезность утиного мяса и необходимость его употребления с позиции медико-биологических аспектов. А значит, и важность поставок мяса уток на рынок.
Поскольку утиное мясо достаточно редко встречается на прилавках в Уральском регионе, в ООО «Утиные фермы» решили восполнить этот пробел. Сейчас в Красноармейском районе Челябинской области запущено в эксплуатацию современное Птицеперерабатывающее предприятие с годовым объемом выпуска продукции до 6,5 тысяч тонн. Компания планирует увеличить выпуск мяса в связи с введением продовольственного эмбарго в августе 2014 года и программой утиного импортозамещения. К тому же повышение объемов производства позволит удешевить продукцию и даст возможность конкурировать с куриным мясом.
Однако увеличение масштабов переработки уток на мясо приведет к возрастанию отходов от реализации основной продукции ООО «Утиные фермы», которые будут просто выбрасываться, т. к. текущие предприятия по переработки отходов не в состоянии переоснаститься на бόльшие мощности. Отходы представляют собой вторичное сырье мясной отрасли — субпродукты, шкуры, кишечное сырье, кровь, кости.
В таком случае целесообразным видится глубокая переработка вторичного сырья на новом предприятие, которое оснащается новейшим оборудованием. Акцент ставится на переработки полезных субпродуктов, вариантом которой является производство паштета из печени, сердца и легких. Внедрение глубокой переработки субпродуктов способствует переходу предприятий на безотходные технологии, которые ценятся в XXI веке с экологической точки зрения.
Печень — субпродукт первой категории с высоким содержанием полноценных белков. Она богата дефицитными незаменимыми аминокислотами — лизином, триптофаном и метионином — участвующими в синтезе белков.
Легкие является субпродуктом второй категории. Заметно уступают печени содержанием и соотношением полноценных белков к неполноценным. Но содержат значительное количество витаминов В1, В2, В6, РР, Н и минеральных веществ.
Сердце относится к субпродуктам первой категории. Отношение полноценных и неполноценных белков является самым большим среди всех субпродуктов — 16,2. Также сердце богато витаминами: В1, В2, В4, В5, В6, В9, РР, Н и С.
Сравнительный химический состав утиных субпродуктов приведен в таблице 1.
Таблица 1
Химический состав печени, сердца, легких уток
|
Показатель |
Печень, на 100 гпродукта |
Легкие, на 100 гпродукта |
Сердце, на 100 гпродукта |
|
Белки |
18,74 г |
16,2 г |
16,7 г |
|
Жиры |
4.64 г |
2,5 г |
7,44 г |
|
Углеводы |
3,53 г |
– |
0,4 г |
|
Кальций |
11 мг |
10 мг |
18 мг |
|
Магний |
24 мг |
14 мг |
21 мг |
|
Калий |
230 мг |
340 мг |
179 мг |
|
Железо |
30,52 мг |
7,95 мг |
4,8 мг |
|
Цинк |
3,06 мг |
1.61 мг |
3,21 мг |
|
Селен |
67 мкг |
44,3 мкг |
35,4 мкг |
|
Медь |
5,96 мг |
0,26 мг |
0,49 мг |
|
Витамин А |
11984 мкг |
14 мкг |
80 мкг |
|
Витамин С |
4.5 мг |
38,5 мг |
3 мг |
|
Витамин B6 |
0,76 мг |
0,04 мг |
0,48 мг |
|
Витамин B9 |
738 мкг |
11 мкг |
3 мкг |
|
Витамин B5 |
6,18 мг |
1 мг |
3,12 мг |
Употребление натурального паштета из субпродуктов — полезное занятие. В этом продукте высокое содержание групп питательных веществ, пуриновых и коллагеновых оснований. Паштет богат на содержание белков, что высоко ценится потребителем. Поэтому его производство целесообразно с медико-биологических позиций.
В России на данный момент производиться около 500 миллионов условных банок мясных консервов, 80 % рынка охватывает отечественная продукция. Основной спрос на мясные консервы приходиться на Северо-Западный регионы и Дальний Восток. Основным продуктом производства почти на всех предприятиях мясоконсервной отрасли является стабильно востребованная рынком тушенка, доля паштетов в ассортименте мясной консервации пока незначительна. Сейчас рынок постепенно стабилизируется, но не развивается, что обусловлено рядом причин: госзаказ, на который работает большое количество производителей, не стимулирует освоение новых видов продукции; недостаток дешевого и качественного российского сырья; вырос импорт недорогих консервов из стран СНГ; огромное количество некачественных консервов подорвало доверие потребителя к мясной консервации. Наиболее динамично развивается сегмент мясорастительных консервов. Продажи паштетной группы увеличиваются, в то время как продажи традиционной тушенки постепенно сокращаются. Единственным отечественным предприятием, специализирующимся исключительно на производстве паштетов, является производственно-торговый холдинг «Гурман», основанный в 1992 году. «Гурман» — один из лидеров на российском рынке мясных паштетов, его новосибирское производство выпускает множество разновидностей паштетов в самых разных упаковках. Но его не достаточно для покрытия запросов потребителей [1, 4]. Таким образом, с экономической точки зрения, производство паштетов актуально в Уральском регионе.
Предполагается, что новое предприятие будет осуществлять весь технологический цикл производства паштетной продукции из субпродуктов, мощностью до 100 кг паштетной массы в сутки. Рецептура и схема приготовления паштета представлены на рисунке 1.
Рис. 1.Технологическая схема производства утиного паштета
После того, как сырье поступило на производство и прошло оценку качества начинается технологический процесс обработки субпродуктов и приготовления паштетной массы, оканчивающийся фасованием паштета в ламистерную упаковку по 100 г (ламистер — тонкостенная легкая, но в то же время плотная упаковка из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом) и немедленное укупоривание на вакуум-закаточных машинах. Укупоренные упаковки промывают тепловой водой, после чего помещают в автоклавы на стерилизацию. Режим стерилизации паштета из субпродуктов представлен в таблице 2.
Таблица 2
Режим стерилизации паштета из утиных субпродуктов
|
Температура стерилизации, °С |
Время стерилизации, мин |
Давление вавтоклаве |
|
|
атм |
МПа |
||
|
120 |
10–40–25 |
1,5–1,8 |
0,15–0,20 |
Таким образом, новый паштетная продукция отвечает современным тенденциям на расширение ассортимента за счет применения безотходной технологии — глубокой переработки субпродуктов. Организация нового паштетного производства будет стимулировать увеличения выпуска утиного мяса на ООО «Утиные фермы», соответственно, ожидается бесперебойная поставка вторичного мясного сырья от данной компании. Сбыт продукции легко осуществлять в торговые розничные сети. С позиций медико-биологического, экологического и экономического обоснования выпуск нового паштета в Уральском регионе целесообразен и экономически эффективен.
Литература:
- Захаров, А. Н. Состояние рынка и перспективы производства консервированных паштетов / А. Н. Захаров, Л. Б. Сметанина, М. Л. Челякова // Все о мясе. — 2009. — № 4. — С. 5–8.
- Криштафович, В. И. Пищевая ценность натуральных полуфабрикатов из мяса мускусных уток / В. И. Криштафович, Д. В. Криштафович, К. Р. Шарафутдинова // Актуальная биотехнология. — 2014. — № 2 (9). — С. 43–48.
- Максимов, А. Ю. Аппаратурное оснащение технологических процессов глубокой переработки тушек птицы / А. Ю. Максимов, А. И. Кирюхин, Г. Ф. Орлова // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. — 2015. — № 1. — С. 316–321.
- Оценка качества мясных и мясорастительных баночных консервов: методические указания / сост. Б. А. Баженова, И. В. Хамаганова, С. Н. Павлова, Т. М. Бадмаева. — Улан-Удэ, 2005. — 42 с.
- Старикова, Н. А. Современные тенденции в технологии пищевой промышленности / Н. А. Старикова // Наука ЮУрГУ: материалы 67-й научной конференции. Секции технических наук. — Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2015. — С. 546–551.
