Ветеринарно-санитарная сравнительная характеристика куриных полуфабрикатов, реализуемых на отечественном рынке

В статье представлены результаты исследований рынка мясных куриных полуфабрикатов, реализуемых на отечественном рынке.

Ключевые слова: наггетсы, полуфабрикаты из мяса птицы, оценка качества, безопасность, ветеринарно-санитарная оценка.

Динамичный ритм жизни сегодня в значительной мере определяет ассортимент мясных полуфабрикатов, представленных на потребительском рынке, и, конечно же, является предпосылкой для увеличения доли мясных полуфабрикатов — продуктов, приготовление которых экономит затраты времени и сил при ведении домашнего хозяйства. В отдельную элитную группу можно выделить натуральные куриные полуфабрикаты, произведенные на птицеводческих предприятиях.

Специалисты «Маркет Аналитик» отмечают, что в отличие от европейского рынка, где преобладает сегмент замороженных овощей и ягод, потребитель на российском рынке предпочитает мясную замороженную продукцию. По оценке экспертов, отечественных рынок замороженных полуфабрикатов в 2014 г. составил более 2 млн тонн. Доля наиболее емкого сегмента рынка замороженных полуфабрикатов составляет 27–28 % и представлена пельменями, блинчиками, варениками. На втором месте полуфабрикаты из птицы, которые сохраняют высокие тенденции к росту, темпы которого достигают 4–8 %. Мясные замороженные полуфабрикаты занимают третью позицию рынка. К ним относятся котлеты, отбивные, шницели, бифштексы, ромштексы, фрикадельки, тефтели, ежики, колбаски и мясной фарш. В ближайшие годы спрос на замороженные полуфабрикаты будет только увеличиваться, при этом отдаются предпочтения продукции высокого качества, класса премиум [1].

По данным статистики, объем потребления мясных полуфабрикатов в России на человека в год составляет 10–12 кг, тогда как в европейских странах — 35–40 кг в год, что свидетельствует о перспективе роста и увеличении емкости рынка мясных полуфабрикатов [2].

Одними из самых популярных полуфабрикатов из мяса птицы являются наггетсы. Существуют различные вариации панировки, состава и формы данных изделий. Современные торговые сети предлагают большой ассортимент наггетсов разной цены и качества. Поэтому актуально проводить мониторинг структуры ассортимента мясных полуфабрикатов торговых сетей и исследовать их качество и безопасность.

Цель исследований . Определение качества и безопасности куриных полуфабрикатов, изготовленных на ООО «Каргилл» и реализуемых в торговые сети.

Задачи исследований . Определить качественные характеристики куриных полуфабрикатов (наггетсов) на основе органолептического, физико-химического анализа; установить безопасность куриных полуфабрикатов (наггетсов), базируясь на микробиологические показатели; дать ветеринарно-санитарную оценку куриным полуфабрикатам, произведенных на ООО «Каргилл» и реализуемых в общественных сетях.

Объектами исследования служили полуфабрикаты из мяса курицы — наггетсы, произведенные на предприятии в январе-феврале-марте 2018 года, а также «Мираторг» куриные, «Мираторг» куриные с сыром, «Каждый день» куриные, «Дикси» куриные.

При изучении органолептических показателей куриных полуфабрикатов были определены: внешний вид, форма, цвет и вид на разрезе, запах, вкус и консистенция. Для исследования отбирали пробы в количестве 10 от каждой партии наггетсов. Пробы подвергали органолептическим и лабораторным исследованиям в двух параллелях в лаборатории предприятия и на кафедре ветсанэкспертизы академии в соответствии с действующими нормативными документами.

Органолептическая оценка куриных полуфабрикатов по пятибалльной шкале (баллы)

На основании анализа органолептической оценки исследованных полуфабрикатов, установлено, что наивысшую оценку получают образцы полуфабрикатов № 1 и № 2.

Таблица 2

Химический состав наггетсов (г/100г)

Как следует из полученных данных, все исследованные образцы наггетсов по химическому составу не имеют достоверных отличий. Повышенное содержание жира установлено в образцах № 3 и 4, также в них отмечено большее содержание воды по сравнению с другими партиями. Количество поваренной соли находится в пределах референтных норм. Растительных наполнителей не обнаружено во всех изучаемых пробах.

Определение микробиологических показателей куриных полуфабрикатов

При изучении микробиологических показателей опытных образцов куриных полуфабрикатов определены: КМАФАнМ, БГКП, микроорганизмы рода Salmonella, L.monocytogenes.

Результаты исследования мясных полуфабрикатов по микробиологическим показателям представлены в таблице 3.

При оценке безопасности куриных полуфабрикатов из данных таблицы 3 видно, что микробиологический показатель КМАФАнМ в норме, а БГКП не обнаружены.

На основании проведенных исследований можно заключить, что для оценки доброкачественности куриных полуфабрикатов необходимо учитывать не только органолептические показатели, но и физико-химические свойства, а также контаминацию микроорганизмами.

По результатам физико-химического анализа не установлено отклонений между образцами разных партий. В наггетсах «Каждый день» куриные отмечено пониженное содержание белка, повышение количества жира и воды по сравнению с другими партиями.

Безопасность куриных полуфабрикатов доказана на основе бактериологического анализа, не выявившего БГКП, бактерий рода сальмонелла и листерия.

Литература:

1. Сычев М. Обзор российского рынка мясных полуфабрикатов // Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов. — 2014. — № 5. — С. 35–36.
2. Молчанова Е. Н., Удалова Л. П., Пономарева В. Е. Особенности регионального рынка мясных полуфабрикатов // Пищевая промышленность. — 2013. — № 11. — С. 72–74.