Медвежье мясо имеет высокую пищевую ценность, по сравнению со свининой или бараниной. За счет большого содержания белка в составе оно схоже с говядиной. К сожалению, мясо дичи далеко не всегда соответствует требованиям качества и безопасности, регламентируемым современными нормативными документами. Проведено исследование мяса диких бурых медведей, отстреленных в охотхозяйстве на Рыбинском водохранилище Ярославской области. Установлено, что мясо диких бурых медведей можно рекомендовать как продукт с высокой пищевой ценностью и употреблять в пищу без ограничений.

Ключевые слова: дикие бурые медведи, медведи, ветеринарно-санитарная экспертиза, безопасность продукции, исследования.

Введение. Большую добавку к основным мясным продуктам дает населению современное охотничье хозяйство. В нашей стране открыта и разрешена охота на диких всеядных животных, в том числе и на бурого медведя.

Медвежье мясо имеет высокую пищевую ценность, по сравнению со свининой. За счет большого содержания белка в составе оно схоже с говядиной. Химический состав мяса медведя существенно не различается в зависимости от ареала обитания. Так же в пищу используется медвежий жир в топленом виде.

До определенного момента охота была главным источником добычи пищи, сегодня добыча мяса дичи превратилась в развлечение. В связи с определенными правилами добычи и потребления, количество килограммов дичи на одного человека в год сокращается до 5–7 кг на одного человека (против 73 кг домашних животных).

Несмотря на то, что уровень потребления мяса дичи в нашей стране пока относительно невысок, тенденция к использованию деликатесов в пищу растет с каждым годом все больше, что позволяет говорить нам о росте потребления некоторых видов дичи (медвежатины в том числе).

Сейчас наблюдается резкое ухудшение качества мясной продукции, добытой от диких животных, это происходит по следующим причинам:

– Отсутствие у большинства лабораторий современных приборов и методов анализа

– Ослабление контроля качества пищевой продукции со стороны государства

– Отсутствие правовой базы для соблюдения прав потребителей.

Обязательность ветеринарно-санитарной экспертизы обусловлена тем, что в основе ее лежит оценка органолептических свойств и показателей, а это позволяет направлять на пищевые цели доброкачественные и безопасные продукты, в том числе и медвежатину. [1]

Цель исследования: Дать ветеринарно-санитарную оценку и определить безопасность мяса диких бурых медведей для потребителя.

Материалы и методы: Исследованию подвергали 3 образца мяса от разных медведей одного возраста (каждый весом около 700 гр.), отстреленных в охотхозяйстве на Рыбинском водохранилище, Ярославского района. Отстрел медвежатины производился в утвержденные сроки охоты.

Послеубойную ветеринарно–санитарную экспертизу проводили в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) № 299, вступивших в силу с 1 июля 2010г.

Органолептические, физико-химические, микробиологические, токсикологический, радиационные исследования, исследования химического состава мяса были проведены согласно ГОСТ [2–15].

Ветеринарно-санитарную экспертизу мяса проводили на базе кафедре паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Федерального Государственного Бюджетного Образовательного Учреждения Московская Государственная Академия Ветеринарной Медицины и Биотехнологии — МВА имени К. И. Скрябина и в специализированной лаборатории Всероссийского научно-исследовательского института технологии консервирования — филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им В. М. Горбатова» РАН. Исследования радиологической безопасности проводили в Государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы Государственного унитарного предприятия «М.Прогресс».

Результаты исследований. При ветеринарно-санитарном осмотре образцов мяса, видимых патологоанатомических изменений обнаружено не было. Степень обескровливания — хорошая. Результаты органолептических исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели мяса медведя

На основе результатов проведенных исследований, представленных в таблице, можно сделать вывод, что образцы исследуемого мяса свежие и полностью соответствуют нормативной документации.

Степень обескровливания устанавливали визуально, путем осмотра и с помощью фильтровальной бумаги. Таким образом, образцы № 1 и № 2 соответствовали хорошей степени обескровливания, образец № 3 — удовлетворительной.

Контроль физико-химических показателей был проведен в течение 3 дней с момента отстрела.

Таблица 2

Физико-химические показатели мяса медведя

Как видно из данных таблицы, физико-химические показатели мяса медведя находятся в пределах нормы, по всем показателям образцы мяса, взятые для исследования, получены от здоровых животных и бактериально не обсеменены, соответствуют нормативной документации.

Химический состав медвежьего мяса напрямую зависит от возраста.

Таблица 3

Химический состав мяса дикой утки (в сравнении с домашней)

Как видно из таблицы, химический состав мяса превосходит химический состав говядины. Также мясо медведей соответствует нормативной документации. Следовательно, в возрасте 6–6,5 лет мясо медведя имеет высокую пищевую ценность.

При проведении исследования на определение микробиологических показателей безопасности было использовано замороженное мясо. Результаты исследований представлены в таблице 4.

Таблица 4

Результаты микробиологического анализа

В ходе исследований не было выявлено нарушений предельно допустимого уровня ни по одному из исследуемых показателей, что позволяет сделать вывод о том, что показатели микробиологической безопасности соответствуют требованиям. При токсикологическом исследовании не было выявлено отклонений.

Таблица 5

Результаты токсикологических исследований

По результатам токсикологического исследования, образцы мяса могут использоваться в пищу и отправлены в реализацию без вреда для здоровья.

Исследования на паразитарную частоту проводились методом трихинеллоскопии без обработки мышечных срезов с использованием компрессориума, трихинеллоскопа. Из каждого образца были сделаны 24 среза вдоль мышечных волокон.

Таблица 6

Результаты трихинеллоскопии

По результатам исследования, проведенного на трихинеллоскопе можно сделать вывод, что в исследуемых образцах мяса полностью отсутствуют личинки Tr. spiralis, а значит мясо пригодно в реализацию. При исследовании мяса на радиологические показатели безопасности, использовали 400гр мяса от каждого образца. Образцы мяса исследовались на показатель значения удельной активности цезия — 137.

Таблица 7

Результаты радиологических исследований

Показатели радиологической безопасности соответствуют требованиям нормативной документации, следовательно, мясо пригодно для реализации и употребления в пищу.

Заключение . В результате проведенных исследований, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели находятся в пределах нормы, установленных ГОСТ, и указывают на свежесть и доброкачественность продукта. Химический состав мяса водоплавающей дичи превосходил говядину и свинину.

При паразитологическом исследовании во всех 3-х образцах отсутствуют личинки Tr.spiralis, все образцы соответствуют нормативной документации.

По токсикологическим показателям все образцы соответствуют нормативам. Показатели образцов не превышают предельно допустимые уровни.

Литература:

1. Вязникова И. В. Методы определения видовой принадлежности мяса. СПб. Практик. — 2010–58–59с.
2. ГОСТ 7269–79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.
3. ГОСТ 51478–99. Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов.
4. ГОСТ 23392–2016 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести.
5. ГОСТ 25011–81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.
6. ГОСТ 23042–15 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.
7. ГОСТ 30178–96 Сырье и продукты пищевые. Атомно — абсорбционный метод определения токсических элементов.
8. ГОСТ 31688–12 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка.
9. ГОСТ Р 50396–10 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно — анаэробных микроорганизмов.
10. ГОСТ 31747–12 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
11. МУК 4.2.2747–10 Методы санитарно — паразитологической экспертизы мяса и мясной продукции.
12. СанПиН 2.3.2.1078–01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
13. СанПиН 2.3.2.560–96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
14. ТР ТС — 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
15. ТР ТС — 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».